Изнанка индийского чайного бизнеса: что изумило ижевчан в Калькутте и Ассаме

Шёл непростой 2022 год. Двое мужчин улетали из России в Дели. Улетали не из-за того, из-за чего вы, может быть, подумали, а в командировку...

Эта статья о том, на чём держится чайный рынок Индии. Мой коллега Андрей, специалист по качеству чая AROMA TEA COFFEE, побывал в Калькутте и Ассаме и изучил местное чаепроизводство. Он рассказал, почему на плантациях не работают мужчины, почему цейлонский чай – тоже индийский и почему айс ти вообще не айс.

Предупреждаю: текст длинный. А-ля путевая заметка. Для удобства можно пропускать отдельные блоки и переходить ниже к самым интересным.

Отсюда и далее – текст Андрея.

Компания, в которой я работаю, занимается продажами чая, в основном оптовыми. Часть ассортимента – это индийский чай и купажи на его основе. Мы закупаем чай в Индии уже шестой год, но прежде нога ни одного сотрудника AROMA TEA COFFEE на землю священных коров не ступала.

Чтобы восполнить упущение, мы приняли приглашение нашего основного поставщика – Санджива. Поехали вдвоем: я и руководитель Денис. Цель поездки: добыть лучшие образцы индийского чая и ввести их в прайс. А ещё нас ужасно интересовали тонкости местного производства.

К своему стыду, раньше я считал индийский чай продуктом максимально простым. «Китайский чай – вот верх искусства. А индийский... пойдёт под бутерброд». Я думал так. И я ошибался.

Наш индийский маршрут начался в Дели (и там же закончился). Из Дели мы отправились в Калькутту – побывали в офисе компании-трейдера. Из Калькутты поехали в Дибругарх, «Город Чая» в регионе Ассам. Там посмотрели чайные сады и фабрику Dinjoy.

Все мы что-то знаем об Индии и что-то с ней ассоциируем. Тадж-Махал? Слоны? Джимми ача-ача?

Моя первая ассоциация теперь и навсегда – это масала. Если у нас популярен кофе с собой, то у них – масала с собой. Этот чай предлагают буквально повсюду. Кто-то готовит масалу по классическому рецепту с гранулированным чаем, другие – используя панареллу от кофемашины. Третьи пытаются отстроиться от конкурентов и предлагают нестандарт. Например, я влюбился в рецепт с шафраном.

Если купите напиток на улице, его подадут в чарке из глины-необжигайки. Выпив чаю, чарку выбрасывают. Для меня это был сущий шок. Интересно, а индуссо туристо удивился бы тому, что мы в России бросаем стаканчики из пластика и бумаги?

В уличном формате 100 мл масалы стоит 15 рупий. Это примерно 15 рублей. Но если в аэропорту, то уже 200 рупий. Бизнес, ничего личного.

Индия – вообще страна контрастов. Жара, сумасшедший поток машин, небольшие лавки вместо супермаркетов. И люди. Очень много людей! Одни едут на BMW последней модели, другие спят в лохмотьях на голой земле. Дворцы по соседству с трущобами. Здесь всё вперемешку.

В Индии есть три чаепроизводящих региона: Южная Индия, Северная Индия (Ассам) и Дарджилинг. В каждом регионе – особый климат, уникальный состав почв, особенные условия произрастания. Отсюда вывод: индийский чай индийскому чаю рознь.

Дарджилинг – высокогорье, где постоянно идут дожди, воздух пропитан влагой и прогревается до 23 °C максимум. Если в других индийских регионах выращивают ассамику, то на плантациях Дарджилинга царствует камелия китайская. Самые дорогие индийские чаи выращивают именно тут.

Дарджилинг – не чай, а сокровище! Но есть одно но: спрос на него в последние годы упал из-за стоимости. Платёжеспособность клиентов снижается, а затраты на производство – нет. Другими словами, это не чай дорогой, это люди беднеют.

Плантации Южной Индии более жаркие и менее увлажнённые, чем в Северной Индии. Вкус чая уступает по крепости и терпкости. Зато цветочные и фруктовые ноты в аромате проявляются ярче. Среди южноиндийских чаёв можно найти самые бюджетные из достойных по качеству сортов.

Плантации Северной Индии расположены выше, чем на юге. Здесь резкие перепады дневной и ночной температур, уровень влажности выше. Ассамский чай – насыщенный и терпкий, с древнсно-ягодным сладким ароматом.

Три слона, на которых держится чайный рынок Индии, – это плантаторы, фабрики и компании-трейдеры.

1. Плантаторы. Они выращивают зелёный чайный лист, который затем продают фабрикам.

2. Фабрики. Не только выращивают чай в собственных садах, но и обрабатывают его.

3. Компании-трейдеры. Это офисы с лабораториями и цехами. Трейдеры закупают готовый чайный лист на фабриках и продают его внутри страны либо импортируют.

Для всех участников рынка чай – дело семейное. Чайный бизнес здесь принято передавать по наследству примерно следующим образом.

Плантатор (или владелец фабрики либо компании-трейдера) работает не покладая рук, а детей отправляет учиться за границу. Например, в Англию. Вернувшись на родину, повзрослевший ребёнок включается в семейное дело. Лет в 50-60 лет родители уходят на пенсию: отправляются путешествовать и заниматься тем, о чём всю жизнь мечтали. При этом не беспокоятся об отпрысках, ведь у них уже есть и жильё, и успешная работа.

И всё бы хорошо, но современные тенденции подтачивают систему. Всё больше молодых индийцев предпочитают жить «для себя», «здесь и сейчас». Они не ждут пятидесятилетия, чтобы выбрать занятия по душе.

Расскажу на примере компании SHAH BROTHERS, в офисе которой мы побывали в Калькутте. Компания вышла на первое место по объёму экспорта, отчего было ещё интересней изучить внутреннюю кухню. Вместе с SHAH BROTHERS мы импортируем в Россию весь индийский чай.

Компания-трейдер ведёт переговоры с чайными садами и фабриками, ежедневно участвует в онлайн аукционах конкурсного типа и закупает чай. Каждый день ищет клиентов по всему земному шару и отправляет контейнеры с чаем в разные уголки мира.

Ещё трейдеры занимаются оценкой готового чая, проводят дегустации образцов перед покупкой. Впечалитесь: еженедельно трейдер тестирует 5000 образцов чая!

Иногда есть прямые договоренности с фабриками, и купля-продажа происходит, минуя аукцион.

При всей величественности базируется компания в обычном офисе, однако с потрясающими видами из окна. По ощущениям, «Миллионера из трущоб» снимали где-то здесь.

В SHAH BROTHERS работает 120-130 человек, если учесть офисы в Дели и Калькутте. В офисе есть отдел продаж, бухгалтерия, кабинеты руководителей, помещения для приёма гостей и дегустационная комната, от пола до потолка забитая чаем.

На отдельном этаже расположены цеха, где чай сортируют, очищают, ароматизируют, купажируют и хранят. Туда нас не пустили, но предложили приехать в следующий раз на три дня, чтобы ощутить внутрянку компании в полной мере.

Наш путь лежал прямиком в дегустационную комнату – там нам предстояло знакомиться с самыми стабильными чайными блендами.

Да, в 99% случаев к покупателям отправляются именно чайные бленды, ювелирно смешанные компанией-трейдером. Путём блендирования компания создаёт чай под запрос клиента: с определенной степенью терпкости и конкретной вкусоароматикой.

Зачем это нужно? Вкус и аромат чайного листа – характеристики непостоянные, даже если он собран с одного и того же деревца. Они зависят от сезона, так как солнечная активность, влажность почвы и воздуха в течение года меняются.

Например, мы в городе Ижевске успешно продаём чай Ассам TGFOP. Допустим, фермер, у которого мы покупаем чай, в апреле вырастил терпкий ассам. А в мае этот же ассам у этого же фермера получился менее терпким. И будь он тысячу раз хорош, какой в этом толк, если наши покупатели ждут тот, прежний?

Проблему решает трейдер. У другого фермера компания дополнительно закупает чай, близкий по вкусу и аромату, но более терпкий, и составляет бленд. В итоге мы получаем всё тот же TGFOP, оправдывающий ожидания.

Блендирование – чертовски полезная функция! Без неё не было бы стабильности.

В дегустационной комнате мы попробовали североиндийские чаи (ассамы). По терпкости они часто обгоняют цейлонский чай. Южноиндийские образцы оказались менее терпкими, мягкими во вкусе. Ещё дегустировали типсовые сорта и гранулированный чай.

Чтобы лично увидеть, как выращивают и обрабатывают ассам, мы отправились в «Город Чая».

Дибругарх – город с населением 140 тысяч человек. Стоит проехать дорожный указатель, и бесконечные чайные сады становятся почти единственным местным пейзажем.

В городе есть чайный клуб. И это не место для чаепитий, куда пускают всех желающих. Это отель, где останавливаются плантаторы и топ-сотрудники компаний-трейдеров.

Из Дибругарха, сев в автомобиль, можно доехать в любой из 850 чайных садов. Мы направились в Dinjoy.

Плантаторы Dinjoy владеют фабрикой и 15 садами по 240 га каждый. Сады расположены на разных уровнях высоты, что позволяет производить разный по вкусу и аромату чай.

Сады устроены везде одинаково. Кусты посажены плотными рядами. Свободное пространство между рядами – от полуметра до метра, чтобы мог пройти один человек. Есть на плантации и высокие деревья. Их единственная функция – создавать тень. По периметру участка вырыт ров для защиты от переизбытка воды.

Самый дорогой чай выращивают на органических плантациях. На них, в отличие от обычных, не применяют удобрений для орошения почвы. Урожаи обеспечивают только дождь, солнце и правильно высаженные деревья.

В Dinjoy я увидел и уже действующую плантацию, и территорию, сплошь засаженную тростником для обогащения почвы натрием. Последней лишь предстоит стать домом для камелии индийской.

Возраст деревьев в садах – от одного до 101 года. Сбор листьев начинают не раньше, чем дерево достигает четырехлетнего возраста.

Индия – вот где живут женщины с безграничным терпением! На плантации стало понятно, какой титанический труд совершают ежедневно сборщицы чая. Сбором не занимаются мужчины – они просто сошли бы с ума. Ведь нужно отщипывать 24 (!) килограмма листочков в день, при этом точно определять, с какой части побега, в какое время и в каком участке сада срывать лист.

Я заглянул в мешки к сборщицам: они явно ориентируются на цвет листа (он был однородным, ярко-зелёным). Одни женщины собирают только крупные листья, другие – только мелкие. У каждой своя задача.

В самом сердце чайных садов находится фабрика. В ней есть небольшой офис, скромная дегустационная комната и огромные площади, отведённые под производство. Всего три цеха. Очень кратко опишу производственный процесс.

Вылёживание и проветривание чая

Первый цех – это вытянутые помещения, где только что собранный зелёный лист (10-30 тонн) проветривается. В помещениях установлены тепловые пушки, работающие на газу. После обдува тёплым воздухом лист становится более мягким и податливым для дальнейшей обработки.

Сминание и ферментация

Цех номер два оборудован роллерами, в которых отлежавшийся лист сминают и разрезают. Уже в этот же момент запускается процесс ферментации.

Сминают лист дважды. После первого сминания чай на вибростоле разделяют на категории fine и second (крупный и меньшего размера). После второго сминания чей делят на OP (цельный лист) и BOP (ломаный лист).

После этого листья отправляют на ферментацию. Процесс проходит на полу в течение 2-3 часов. Под потолком подведена труба с водой и установлен вентилятор. Технолог контролирует процесс распыления воды, обеспечивает необходимый уровень влажности для ферментации.

Затем листья отправляют на ферментацию: их складывают на пол и оставляют на 2-3 часа. Под потолком подведена труба с водой и установлен вентилятор. Технолог контролирует процесс распыления воды, поддерживая нужный уровень влажности. На полу листья ферментируются не без причины. Воздух в помещении прогрет до 35-40 °C, а для ферментации требуется температура ниже – такая есть только на уровне кафельной плитки.

Напоминаю: так ферментируется ассам. А с дарджилингом происходит обратная история: в регионе прохладно, и ферментирующийся чай лежит на полу с подогревом.

Сушка и сортировка

Загадка: почему заварка индийского чая такая чёрная, если свежий лист зелёный? Отгадка: потому его сушат при температуре 120-150 °C в специальных печах. В них чай не только чернеет, но и обеззараживается. Стоит помнить, что в Индии количество микробов, адаптировавшихся к жаркому климату, феноменально высокое.

После сушки настаёт очередь сортировки. Для этого запускают конвеер из сортеров (вибростолов) и аппаратов барабанного типа. На выходе производитель получает разные виды чая: FOP (крупнолистовой) и FP (среднелистовой), FBOP (ломаный средний лист) и GBOP (ломаный мелкий флешевый* лист), GFOP (флешевый* чай) и TGFOP (флешевый* чай с типсами).

*флешевый – чай из верхней части чайного побега

В финале лист проходит два этапа очистки. Сначала магнитный станок очищает чай от пылинок и волосков. Затем колосортер освобождает лист от сторонних мелких и крупных палок. От чайного листа они отличаются цветом (ярко-оранжевые).

Дегустация

Финальная дегустация происходит в лаборатории. Там же технолог замеряет уровень важности в листе. Если показатель не дотягивает до нормы, лист безжалостно отправляют на повторный цикл, начиная со стадии сушки. Если всё в порядке, лист фасуют в мешки из плотного картона с фольгированным покрытием внутри.

На каждом этапе производства задействованы люди. На фабрике Dinjoy работают около 800 человек. Плантатор обеспечивает своих работников всем, от перчаток на руках и зонтиков над головами до домов для проживания и школ для детей. Чай в индии – гигантская индустрия, которая кормит огромное количество семей. Причём это не просто работа в нашем традиционном понимании, чай для многих – это вся жизнь.

Я давно варюсь в чайной индустрии, но в этом мини-путешествии удивился не раз. Не всегда мои представления об индийском чае совпадали с реальностью.

- Я думал, что чайные лавки в Индии есть на каждом шагу. На самом деле это редкое явление. Расположены они в основном в ТЦ и аэропортах – рассчитаны на туристическую публику. Сами индийцы покупают чай на базарах и в супермаркетах вместе с прочей снедью.

- Можно купить масалу на улице, и окажется, что чая в напитке нет. Вам подадут простое сочетание молока, имбиря, кардамона и корицы. Для них это тоже масала.

- Мечтал увидеть каскады чайных садов, холмы и туманы – всё, как на картинках с магазинных пачек. По факту, индийская плантация выглядит как наше фермерское поле. Чайные сады действительно расположены на разновысотных площадках, но визуально это трудно заметить. Плантация кажется равниной.

- Я верил, что один индийский чай похож на другой, как Зита похожа на Гиту. На самом деле чай в Индии очень разнообразный.

- Весь индийский чай дешёвый? Как бы не так! В чайной индустрии крутятся большие деньги, а чайные микролоты стоят, как крылья самолёта. На одном из аукционов один килограмм чая продали за 99 999 рупий. Только что изготовленный чай отличается от того, что мы высыпаем из пачки в России. Свежий пахнет мёдом и розами. Цвет – более чёрный. К нам он приезжает уже сереньким.

- В ходе сортировки фабрика получает не только различные виды листа, но и отдельно крупные чайные ветки. Их скупают западные компании для производства айс ти. То есть предположение, что бутилипованный холодный чай делают из г**на и палок, верно только наполовину.

- Индийские богачи не выглядят как махараджи. Скромно одеты. Простые, не зазнавшиеся ребята, хоть и ездят на Лексусах и БМВ.

- Низкий поклон женщинам за каждую чашку моего утреннего чая! Сборщицы, с виду хрупкие, на деле – силачки, таскают огромные тюки с урожаем. Ни одного мужчины-рабочего я на плантации не увидел.

- Наши индийские партнёры поделились информацией, что многие российские компании, столкнувшись со сложностями в работе с производителями Шри-Ланки, стали закупать вместо цейлонского чая определенные сорта ассамов. Если вы берёте в магазине пачку с надписью «цейлонский», не факт, что там действительно цейлонский.

Когда просишь индийского чаеторговца продать тебе хороший чай, он спрашивает, сколько у тебя денег.

Индийскому рынку действительно есть что предложить россиянам. Найдётся и что подороже, и что подешевле. Легко отыскать альтернативу кенийским и цейлонским чаям. Это ассамы и южноиндийские PEKOE. Конкуренты для китайских чаев тоже есть – типсовые TGFOP, FTGFOP, дарджилинги и уникальные ортодоксальные микролоты.

Цели своей поездки мы достигли. Хотели выбрать самые стабильные качественные чаи и выбрали. Скоро в ассортименте AROMA TEA COFFEE появятся новые сорта ассама, рассчитанные на широкий спрос, и несколько необычных позиций специально для чайных гурманов. Сам чай едет к нам напрямую с плантаций, путь занимает четыре месяца.