[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "create", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-158433683", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?p1=bxbwd&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid21=&puid22=&puid31=&fmt=1&pr=" } } ]
{ "author_name": "Konstantin Panphilov", "author_type": "self", "tags": ["\u043a\u043e\u0444\u0435\u0439\u043d\u0438","\u0434\u0430\u0431\u043b\u0431\u0438","\u0430\u043d\u043d\u0430_\u0446\u0444\u0430\u0441\u043c\u0430\u043d"], "comments": 101, "likes": 30, "favorites": 11, "is_advertisement": false, "section_name": "default", "id": "10666" }
Konstantin Panphilov
21 604

«Плохих сотрудников коллеги сами вышвыривают из компании»

Основатель сети кофеен «ДаблБи» о том, как построить кофейную империю в России

Поделиться

В избранное

В избранном

Анна Цфасман, основательница сети кофеен «ДаблБи», выступила на конференции BizTalks, организованной к двухлетию «Mail.Ru для бизнеса». Предпринимательница рассказала об особенностях развития кофейного бизнеса в России, причинах отказа от крупных предложений инвесторов, системе мотивации сотрудников.

Если оставить экономику и посмотреть на идеологию нашей компании, там есть ответ на то, почему мы не занимаемся десертами, сэндвичами и чизкейками.

Дело в том, что мы очень много денег, усилий и средств личных, ментальных и финансовых тратим на то, чтобы урвать для себя хорошие кофейные лоты (партии). Со стороны кажется — ну, подумаешь, кофе вообще биржевой продукт: пошёл, у трейдера купил, потом как-то его обработал и продал. Но как только ты хочешь заниматься чем-то настоящим, ты сразу понимаешь, что здесь есть нюансы, и в этих нюансах все и кроется.

Мы очень амбициозные люди, и нам очень важно быть хотя бы одними из лучших в мире (не говорю «лучшими в мире», потому что пока еще не достигли; как только станем лучшими, буду говорить именно так).

Среди нашей небольшой тусовки битва за лоты идет нешуточная, потому что хороших ферм, которые хорошо расположены и в которых все стабильно хорошо обрабатывается, с которыми можно наладить нормальные отношения и быть уверенным в том, что кофе, который ты купил, дошел до тебя, а не до твоего соседа, их не так много, то есть их не безграничное количество, и очень многие фермеры работают с государством и просто сдают все в общий котел.

Многие фермеры работают с трейдерами — правильно, они дешевле продают свой кофе, но зато гарантированно; мы все-таки платим за вкус. Надо понимать, что они должны очень много всего для этого сделать, чтобы получилось вкусно, и тогда они уже получают больше денег за свой кофе, то есть это для них тоже определенный риск.

В основном, фермеры на грани выживаемости и на грани возможности питаться. Поскольку там все так тяжело, вообще-то мы для них хорошие клиенты, потому что те, кто с нами работает, имеет возможность не только питаться, а еще и инвестировать в свою ферму и делать больше, чем их коллеги.

Но с другой стороны, это риски, потому что бывает неурожай — это сельское хозяйство, бывает, что и дождь пошел лишний раз, еще что-то налетело, ржавчина на листьях, — и ты потерял урожай и фактически тебе нечем кормить семью. Поэтому вот эта работа требует очень много времени и денег, потому что кофе не растет в России, и нельзя за 2 часа долететь туда, где он растет — и в каждую страну нужно приехать лично, проследить за тем, что там происходит в момент сбора урожая, в момент обработки.

Приехать придется по несколько раз, потому что урожай несинхронный — то есть это не то, что он одновременно созрел, ты приехал , все попробовал и уехал. В одной стране в одно время созрел, в другой — в другое, поэтому мы тратим очень много сил, времени и денег, чтобы получить те лоты, которые нас устраивают по качеству, по вкусовым ощущениям.

Положить рядом с этим какой-то замороженный чизкейк — я считаю, это просто невозможно, мне кажется это стыдным. А сэндвич, который привозит нам поставщик — нужно его заказать, соответственно, они ингредиенты положат в лучшем случае накануне, а хлеб испекут еще за день, а то и за два до того, как будут класть в него ингредиенты. Таким образом, я вам продаю трехдневный лежалый сэндвич, и я считаю это тоже совершенно некорректным.

Надо либо нормально заниматься кафе или рестораном, или уже если мы делаем кофейню, то мы делаем кофейню.


Ещё одно соображение, которое лежало в основе нашей концепции — это то, чтобы бизнес был легко тиражируемым. Нас недавно в одном очень уважаемом издании назвали «самой безобразно разросшейся сетью кофеен в стране», хотя мне сложно с этим согласиться — мне кажется, что мы не безобразно разрослись.

Первую кофейню мы открыли в конце мая 2013 года, сейчас у нас их где-то 36 или 38, я точно не помню — вот такой порядок. Мы сейчас в Петербурге открыли 3 новых кофейни — да, где-то 37. Но тем не менее, мы могли бы открываться намного быстрее, но мы сдерживаем собственный рост — во-первых, потому, что мы хотели бы работать с теми, кто нам нравится: человек должен понравиться как личность, должен быть увлечен нашим бизнесом и нашей идеей вселенского господства хорошего кофе.

Прежде чем взять у него деньги, нужно убедиться, что это человек, который бы пошел вместе с нами дальше развивать кофейную индустрию, потому что она, конечно, находится в зачаточном состоянии в нашей стране, и нам нужны единомышленники, а не деньги — денег в стране очень много, поэтому это не тот вопрос, который нас беспокоит.

Нам нужна модель, которая легко тиражируется; для этого нужно, чтобы были понятны шаги по открытию кофейни и желательно, чтобы они укладывались в месяц. Этого мы очень легко достигли, мы могли бы открываться быстрее, единственная сложность связана с тем, что официально нет такой профессии — «бариста», то есть если вывесить объявление «приглашаем бариста на работу», к вам придет либо бармен (в лучшем случае), либо просто тот, кто знает, с какой стороны подойти к кофемашине.

Поэтому мы открыли собственный центр, где мы обучаем людей для себя и для наших партнеров, там запись на годы вперед уже. Хотя это профессия несложная, — и да, она модная — ее можно освоить за месяц-два; тем не менее, она требует посвящения, очень серьезного подхода.

Это не тот вариант, когда вы работаете кассиром: нужно погрузиться, нужно разобраться, нужно над собой работать и нужно постоянно развиваться, потому что, к сожалению, индустрия настолько молода, что пока непонятно, в какую сторону она пойдет. Наша индустрия — индустрия хорошего кофе — ей лет 10 максимум. Еще 10 лет назад связи между тем, что у фермера растет на ферме и тем, что вы пьете в чашке, не было, никто этим совершенно не занимался, и никто не пытался проанализировать — если фермер сделает на ферме вот эти 2 шага по обработке кофе, как это отразится на вкусе в чашке. Этой индустрии не существовало.

«Винники» ушли далеко вперед, можно позавидовать, у них уже все хорошо. Мы пока стараемся, но, к нашему великому сожалению, один журнал, который очень любят читать молодые предприниматели и инвесторы, написал о нашей кофейной индустрии, которую никто не замечает, и нас зачем-то заметили. Начались проблемы.

Мы пока успешно отбиваемся от большого количества инвесторов, которые приходят и предлагают гигантские суммы — они совершенно не понимают, когда им говорят «нам не надо». Ну, то есть, нам совсем не надо. Я вообще не понимаю, куда я сейчас могу потратить 100 млн долларов (а это первый шаг, с которого начинается диалог).

Мне же их потом отдавать — я же их не могу просто потратить, вы же их хотите назад. Они говорят «Вообще-то, так работает бизнес». Я говорю: «Нет, бизнес работает по-другому. Бизнес работает, когда у меня в компании много денег, и я могу себе позволить в этой компании то, что я хочу. А то, что вы предлагаете — это пузырь, который быстро надули и продали».

Мне не все равно, я знаю каждого человека в этой компании и хочу продолжать двигаться в том же направлении. Поэтому мы пока друг друга совершенно не понимаем. Думаю, что не так много предпринимателей, которые строят кофейную сеть, откажутся от таких больших возможностей, которые по идее дают эти деньги. Тем самым мы можем очень много качества в нашей индустрии потерять.

Поэтому мы сейчас все перезваниваемся, переписываемся, думаем, как нам жить дальше. Индустрия пока очень маленькая, все друг друга знают и все друг с другом советуются — что бы такого сделать хорошего, чтобы индустрию сохранить — но при этом, конечно, деньги все очень любят.

Я, собственно, хотела самое главное сказать: если вы задумали свою компанию и хотите что-то делать, я очень вас прошу: думайте сразу о том, чтобы эта компания была конкурентоспособна на мировом рынке.

Не соревнуйтесь с соседом Васей, это будет неинтересно, это банально. У каждого из нас в голове достаточно мозгов и сил, чтобы сделать не то, что лучше у соседа, или не просто лучше чем в стране, а войти в топ-10 мировых компаний. Может быть, не по размерам и не по количеству денег, но по качеству продукта и по идее, которая в это заложена.


Мне кажется, без этих амбиций лучше не начинать. Лучше сидеть в корпоративном офисе, получать свои 10 тысяч долларов в месяц и спокойно отдыхать 3-4 раза в год. Потому что с собственным бизнесом нет отпуска и никогда нет денег — иногда много денег и непонятно, что с ними дальше делать — то ли в бизнес вложить, то ли отдохнуть.

Если будете что-то делать, делайте что-то настоящее, чем страна бы могла гордиться. Мне кажется, это очень важно: чтобы страна, и дети, и друзья, чтобы все такие «Ну, вот это я понимаю!». Тогда мы все будем счастливы и у нас наконец появится много компаний, которые себя хорошо чувствуют вне зависимости от кризиса и колебаний курса — потому что если у вас настоящий продукт…

Так, например, в нашем случае с ростом курса у нас себестоимость поднялась, и если раньше у кофе она была на уровне 12% от стоимости в кофейне, то сейчас поднялась до 22%.

Да, неприятно, но продуманность бизнес-процессов позволяет совершенно спокойно это пережить. С одной стороны, мы теряем на себестоимости, с другой стороны, мы поднимемся с точки зрения оборота и количества гостей, которые к нам ходят. Поэтому если вы придумали идею, которая способна простоять 50 и 100 лет, то совершенно неважно, какой сегодня курс и даже неважно, какой будет завтра, потому что на протяжении века происходят войны, землетрясения и курсы валют меняются, все меняется — главное, чтобы компания выстояла.

Если задумываться об этом и делать такие компании, то и в стране все будет хорошо, и у нас, и глобально, мне кажется, это то, ради чего все должно собираться. Ради другого смысла нет.

О проблемах роста

Мы пока не испытываем привычных, прочитанных в бизнес-книгах, проблем роста. Я намеренно строю компанию (опять же, мне так удобней, и возможно это неверно) — я для себя решила, что хочу строить компанию по принципу управления маленькими компаниями.

Я не хочу управлять корпорацией, где у меня на каждую функцию по 50 человек, которые неизвестно чем занимаются — а еще есть отдельные люди, отвечающие за то, чтобы те работали эффективно.

Я с сожалением смотрю на большие корпорации, которые, как какая-нибудь Coca-Cola, начинаются хорошо, а потом это превращается в сплошное освоение бюджетов, и совершенно никому не интересна ни сама компания, ни ее исходные данные.

Поэтому у нас компания пока управляется буквально двумя людьми, и мы вместе это делаем — я понимаю, что делать, когда у нас будет 100 кофеен, понимаю, когда это случится, знаю, когда у нас будет 200 и 300. Единственная сложность связана только с территориальным распределением.

У нас же есть кофейни в Казахстане, в Петербурге, в Нижнем Новгороде, в Екатеринбурге, и поскольку все завязано на меня и моих немногочисленных коллег, иногда немножко забываешь, в каком городе сейчас находишься, из какого города тебя звонят с каким вопросом.

Но все это можно решить, мы потихоньку систематизируем бизнес. Если честно, сам бизнес по себе довольно простой, и если ты понимаешь, из чего он состоит, то ответы на вопросы находить просто. Есть большая человеческая усталость но, если честно, она приятная.

О схеме оплаты труда

У нас очень простая мотивация. В первую очередь, наши бариста работают с очень крутым продуктом, и для них это очень серьезная мотивация. Во-вторых, мы платим немного выше рынка, для меня это принципиально. Мы можем себе это позволить.

У нас есть какие-то штрафы, но это скорее такая дисциплинарная вещь, которая все равно не работает. У нас так построен коллектив, что всех плохих сотрудников они сами вышвыривают из компании. Если человек опаздывает, он подводит своих коллег. Если он опаздывает систематически, он очень быстро пойдёт искать работу.

Потому что все хотят работать с профессиональными, хорошими коллегами. Думаю, у нас основная мотивация связана не столько с денежными штрафами, сколько с возможностями. То есть те, кто лучше всех проходят аттестацию, те едут в локации вместе с нашими шефами, которые занимаются выбором кофе на ферме.

Для многих бариста поездка в локацию финансово невозможна без участия компании. При этом это мечта многих бариста. Зачем ехать в локацию я, честно говоря, понять не могу. Я каждому всегда говорю — ребят, вот если бы вы пришли ко мне и сказали «Аня, купи мне, пожалуйста, билет, я хочу поехать в Лондон в лучшие кофейни, которые там есть», я б вам завтра купила, не надо было бы ждать аттестации. А вы почему-то все мечтаете поехать в Эфиопию. Чтобы что? Посмотреть, как растет кофе? Посмотри на картинке. Нет, им обязательно поехать в локацию.

Хотя я как бизнесмен совершенно четко понимаю, что это просто молодость и неопытность. Потому что я объехала полмира с точки зрения лучших кофеен. Мы всегда сравниваем кофе, который у нас получается, с лучшими обжарщиками мира. Чтобы знать, где ты находишься. Хвалить себя очень просто. Но когда вслепую каппите (дегустируете) один и тот же лот, который вы купили на пятерых обжарщиков, на ферме, и ваша чашка оказывается лучшей на столе, и все лучшие обжарщики мира это признали — это приятно. Все остальное, по большому счету, ерунда.

#кофейни #ДаблБи #Анна_Цфасман

Статьи по теме
Свежеобжаренный кофе в режиме подписки
Популярные материалы
Показать еще
{ "is_needs_advanced_access": false }

Комментарии Комм.

0 новых

Популярные

По порядку

Прямой эфир

Нейронная сеть научилась читать стихи
голосом Пастернака и смотреть в окно на осень
Подписаться на push-уведомления