[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "create", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-158433683", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?p1=bxbwd&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid21=&puid22=&puid31=&fmt=1&pr=" } } ]
{ "author_name": "Philipp Kontsarenko", "author_type": "self", "tags": ["\u043a\u043e\u043b\u043e\u043d\u043a\u0430","\u0440\u0435\u0441\u0442\u043e\u0440\u0430\u043d\u044b","\u0440\u0435\u0441\u0442\u043e\u0440\u0430\u043d\u043d\u044b\u0439_\u0431\u0438\u0437\u043d\u0435\u0441","\u0432\u0438\u043d\u043e"], "comments": 49, "likes": 16, "favorites": 5, "is_advertisement": false, "section_name": "default", "id": "19054" }
Philipp Kontsarenko
7 203

«В политике поставщиков вина изначально заложена практика коррумпирования наших сотрудников»

Владелец ресторанов «Мясо&Рыба» о проблемах закупки вина в России

Поделиться

В избранное

В избранном

Основатель компании «Рестконсалт» и владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов написал для vc.ru колонку, в которой рассказал о проблемах работы с сомелье на российском рынке.

Столичный ресторанный рынок последние годы уверенно держит курс на популяризацию гастрономии и авторской кухни — появляются новые интересные рестораны и гастропабы, концепты и позиции в меню.

Салат «Цезарь» сейчас уже стал именем нарицательным, под которым подразумевают целую группу блюд, так приевшихся потребителю за долгие годы, и тот балласт, от которого многим рестораторам так страшно избавляться. Присутствие всех этих позиций в ресторанах так или иначе тормозит развитие гастрономии, сдерживая в том числе и сам ресторанный рынок. И в связи с этим, многие рестораторы и шеф-повара, оглядываясь на зарубежный опыт, начали экспериментировать и знакомить аудиторию столицы с новыми блюдами и сочетаниями.

Развитие гастрономии неизбежно связано с развитием винной культуры в столице. Ведь чем более разнообразные и оригинальные блюда представлены в меню, тем выше в этом ресторане планируются и закупки вина. Однако за многие годы у нас на ресторанном рынке сложилась губительная ситуация с виноторговыми компаниями, которая сама по себе препятствует развитию винной культуры в столице.

В сентябре этого года я запустил новый ресторан «Мясо&Рыба», в котором мы относимся к кухне крайне щепетильно. Ну и конечно же мы с сомелье отдельное внимание уделили тщательной проработке всех позиций из винной карты. У меня к этому вопросу стандартный подход: обычно я веду переговоры с 6-7 компаниями, обсуждаю с ними скидки, при этом никогда заранее не обещаю им определённого количества позиций в меню и конкретных объёмов закупки.

Мой сомелье выбирает наиболее интересные позиции, которые будут хорошо сочетаться с блюдами. При этом каждая виноторговая компания имеет ряд знаковых вин с яркими и интересными вкусами, которые потенциально могут представлять интерес для рестораторов, и достаточно большое количество никому ненужного балласта. И формируя карту по принципу выбора наиболее удачных позиций из винных прайсов, можно получить очень качественно проработанный продукт.

В ресторанном бизнесе я далеко не первый год, и, в принципе, поставщики хорошо знают, что в моих ресторанах не практикуется воровство и взяточничество. И достаточно предположить, что к предложению откатов моему сомелье я отношусь крайне негативно и в перспективе могу в принципе прекратить сотрудничество с такой виноторговой компанией.

Но к сожалению, прецеденты все-таки случаются. Недавно вот один из поставщиков все-таки не сдержал себя и предложил моему сомелье личный ретро-бонус. Перед этим был случай, когда другая компания пыталась нарисовать прайс с завышенными ценами и от имени моего сомелье сделать персональную скидку с хорошим «кэшбэком» ему в карман. Будучи консалтером я всегда хорошо ориентируюсь в ценовой политике «винников» и информирован о размерах откатов сомелье, даже работающих в самых известных ресторанах.

Что под собой представляет личный ретро-бонус от виноторговой компании? Как правило, в среднем это возврат сомелье от 3 до 7 процентов от закупленных объёмов вина. Сомелье обычно получают его сразу после того, как ресторан оплатил поставку, в виде перевода на карту или суммы в конверте. Но есть и исключения из этой практики. Я знаю некоторых сомелье, которые, выбив у винной компании 40% скидки, в итоге договариваются на то, чтобы ресторан получил 20%, а оставшиеся 20% отдавали лично им — такое тоже практикуется.

Среди виноторговых компаний также активно практикуется такой способ коррумпирования сомелье, как совместные поездки заграницу. С сомелье едет менеджер компании, который «выгуливает» его там и налаживает необходимые взаимоотношения. Зачастую в таких ситуациях сомелье крепко садится на крючок, взяв деньги. Ведь в случае дальнейшей нелояльности к компании его могут просто подставить, рассказав о такой практике владельцу ресторана.

Чем же от сложившейся ситуации страдают рестораторы? Во-первых, предприятие теряет деньги, ведь те ретро-бонусы, которые оседают в кармане у сомелье, может получать и сам ресторан. Во-вторых, проплаченный сомелье составляет винную кару не в интересах гостя, и не отталкиваясь от концепции заведения, а он прежде всего продаёт позиции виноторговой компании, особенно когда в прайсе появляются новинки.

И здесь речь идёт про те вина, которые ещё не набрали популярности на рынке, и неизвестно, какая реакция будет у гостя, но сомелье ставит их в карту и в дальнейшем — в активную продажу. Так недавно одна компания за счёт серьёзной финансовой мотивации сомелье поставила в винные карты Москвы розовое российское вино. Через очень короткое время с этим вином начались перебои, и оно встало в стоп-листы во всех картах. Мало кто из сомелье по доброй воле пошёл бы на такой эксперимент.

В-третьих, таким образом винные карты забиваются огромным количеством дублирующихся позиций и в них не остаётся места для того вина, которое реально нужно гостю. Допустим, ресторан работает с пятью винными компаниями, и каждая из компаний настаивает, чтобы в карту поставили именно их, к примеру, Бароло. На вопрос владельца, зачем нам пять Бароло, сомелье красиво обосновывает, что это разные года, вина разные по стилистике и что каждый приличный ресторан должен их иметь в винной карте. При этом на практике складывается ситуация, что из-за пяти Бароло в карту не попали другие хорошие вина, которые могли бы понравится гостю и хорошо сочетаться с представленными в ресторане блюдами.

Еще одна причина, по которой рестораторы в данной ситуации теряют клиентов, заключается в том, что недобросовестные сомелье подсаживают гостя на определённые вина, а потом предлагает ему те же вина, но гораздо дешевле прямо от поставщика. Практика рестораторов по привлечению гостя эксклюзивным продуктом невозможна в такой ситуации. И очевидно, что у гостя возникает вопрос — зачем ходить в ресторан и пить там вино, если его можно распить дома, да еще и по заниженной цене?

Подводя черту под всем вышесказанным, гоняться за сомелье, искоренять взяточничество, стыдить их, повышать зарплату, на мой взгляд, совершенно бесполезно. Я знаю сомелье, которые имеют доход только от ретро-бонусов до 500 тысяч рублей, не говоря о доходах от частных клиентов. И в целом, ребята не особо виноваты. Как можно противостоять организованной системе? Отказываться от денег, когда брать принято? Ведь это давно считается нормой.

Вся проблема в поставщиках: в их политике изначально заложена практика коррумпирования наших сотрудников. И хотя это неправильно, так как они являются нашими партнёрами, тем не менее большинство виноторговых компаний закладывают в свою политику умышленное нанесение ущерба ресторану, с которым они работают.

В рамках «Федерации рестораторов и отельеров» у нас, рестораторов, есть возможность встретиться с владельцами виноторговых компаний и договориться раз и навсегда о прекращении коррумпирования наших сомелье. Ко всему прочему, я думаю, что с его помощью мы можем информировать рестораторов о недобросовестной работе винных компаний и организовывать бойкотирование их продукции. На мой взгляд, этот вопрос назрел и с беспределом времён девяностых пора заканчивать.

#Колонка #рестораны #ресторанный_бизнес #вино

Популярные материалы
Показать еще
{ "is_needs_advanced_access": false }

Комментарии Комм.

0 новых

Популярные

По порядку

Прямой эфир

Голосовой помощник выкупил
компанию-создателя
Подписаться на push-уведомления