Alyona Protasova
272
Блоги

Биодизайн еды: от кулинарной интуиции к инженерному делу

Автор Telegram-канала про фудтех «Блинновации» Алёна Протасова подготовила перевод отчёта Института Будущего о биодизайне еды.

Поделиться

В избранное

В избранном

Перевод статьи Ребекки Чесни (Institute for the Future)

Концепция кухни, построенной по принципам биодизайна, от Philips

Проще говоря, биодизайн является пересечением двух областей: биологии и дизайна. Это развивающееся движение ученых, художников и дизайнеров, которые стремятся использовать преимущества органических процессов и материалов для создания строений, продуктов и даже одежды. Биодизайн может означать, например, выращивание особо прочной мебели из мицелий грибов или изменение ДНК растений с использованием методов генной инженерии для создания зерновых культур, устойчивых к заболеваниям.

Сталкиваясь с глобальными угрозами современного мира, от экологических катастроф до неравенства в доходах, Институт Будущего предлагает задуматься об “ингредиентах изменений” - возможностях, инструментах и методах изобретения новых пищевых привычек, способствующих положительным социальным изменениям.

Эта статья описывает суть одного такого “ингредиента” - экспериментального биодизайна. Полный набор методов можно найти в отчёте Института: Food Innovation: Recipes for the Next Decade.

Экспериментальный биодизайн: изобретаем пищевой опыт заново

Шеф-повара и исследователи свойств еды всегда экспериментировали с доступными инструментами для разработки новых продуктов и кулинарных методов. Увлечение Луи Пастера брожением является одним из примеров полезного любопытства людей к процессам приготовления пищи и хранения продуктов. В последние годы, распространение научно-исследовательских лабораторий, которые сочетают в себе кулинарное искусство с наукой о еде (например, Кулинарная Лаборатория от авторов революционной книги рецептов Кухня Модернистов), позволяет увеличить темпы внедрения инноваций в традиционную сферу производства продуктов питания.

Выделяют два драйвера, которые будут способствовать развитию методов экспериментального биодизайна в ближайшее десятилетие.

Во-первых, расширение области применения самого биодизайна.

Биодизайн - это метод решения дизайнерских задач с помощью возможностей биологических систем, часто для достижения лучшей экологической эффективности.

Institute for the Future

Здесь не стоит путать понятие биодизайн с трендом в дизайне имитировать разные биологические формы, используемые просто как объект вдохновения автора. В отличии от дизайна, который имитирует природу, биодизайн встраивает в себя живые организмы. Этот новый подход часто является реакцией на растущую актуальность создания более устойчивых систем в свете климатических/экологических изменений. Одним из важных результатов этого подхода к проектированию является разработка объектов, которые стирают границы между искусством, природой, технологиями и дизайном.

Во-вторых, развитие синтетической (генной) биологии.

Возможность перепроектировать сами биологические блоки, из которых состоят органические системы, расширяет сферу биодизайна для еды. Синтетическая биология использует передовую науку и технику, чтобы преобразовывать геном живых организмов для увеличения полезности для человека. Эта наука подарила нам ГМО.

Объединив возможности биодизайна и синтетической биологии, мы сможем создать основу для быстрого внедрений инноваций в пищевое производство и культуру потребления, более соответствующую текущим экологическим потребностям.

Институт Будущего спрогнозировал появление трёх трендов биодизайна еды ближайшего десятилетия, сигналы к появлению которых видны уже сегодня.

Прогноз 1: точный предсказуемый вкус

От кулинарной интуиции к инженерному делу

Повара традиционно опиралась на проверенные временем рецепты и кулинарную интуицию, чтобы создавать блюда со сложными вкусами. В течение следующего десятилетия, ожидается, будут созданы более точные способы количественной оценки вкуса и аромата. Уже сегодня повара начинают обучаться пониманию вкуса на молекулярном уровне, создавать инструменты для отслеживания показателей вкуса и обеспечения предсказуемого результата в готовке.

  • Сигнал 1: В кулинарной лаборатории Нома в Копенгагене создан вкусометр (точнее, он называется - “умамиметр”; слово “умами” обозначает в кулинарном лексиконе вариации мясного вкуса). Это приспособление использует простой сенсор на основе Arduino и светодиодных ламп для измерения глутаминовой кислоты - основы вкуса умами, который придает глубину мясным блюдам. Этот анализ обычно требует дорогостоящей спектрофотометрии. Новый же метод оценки вкуса даст поварам возможность дешевле оценивать количественные свойства вкуса и создавать точные рецепты.
Ларс Вилльямс - R&D директор и шеф-повар в ресторане Нома в Копенгагене. Он занимается экстракцией запаха розовых лепестков с помощью эвапоратора.
  • Сигнал 2: Ginkgo Bioworks - передовая научная лаборатория и компания, которая занимается созданием специальных дрожжей для производства синтетических ароматизаторов, идентичным натуральным. В итоговом ароматизаторе невозможно обнаружить дрожжи, с помощью которых он был создан, конечный продукт не содержит следов генной модификации. Дизайнеры компании используют робототехнику и автоматизированные системы для дизайна и анализа микробов и дрожжей в промышленных масштабах.
  • Сигнал 3: В 2014 году группа эко-энтузиастов “Друзья Земли” начала кампанию против синтетического ванилина, запрещая его использование производителям мороженого. Шумиха началась, когда стало известно, что синтетический ванилин получают с использованием нефтехимических продуктов, и этот факт оставался коммерческой тайной почти полвека. Возможности новой синтетической биологии, скорее всего, приведут к аналогичным потребительским протестам, но позволят производителям стать более прозрачными и выбирать максимально экологические методы создания искусственных заменителей натуральным продуктам.

Прогноз 2: мультисенсорный пищевой опыт

От статической к динамической еде и упаковке

Инструменты биодизайна, которые позволяют нам расширить понимание вкуса, так же хорошо подходят для экспериментов с запахами, текстурой, упаковкой еды, а также - мультисенсорным опытом (когда задействованы несколько чувств одновременно: возможность не только воспринимать вкус, но и трогать/слушать/нюхать еду).

  • Сигнал 1: Living Food - это экспериментальный дизайн проект, который исследует и тестирует новый опыт потребления с применением синтетической биологии. Минзу Ким - дизайнер из Лондона - экспериментирует с формами еды. Одна из его работ - арт-выставка блюд будущего, которые были сконструированы подражать свойствам живого: дыхание, сокращение, шевеление усиками и т.д. По мнению автора, такие блюда разнообразят в будущем опыт едока и разовьют его эмпатию к окружающему миру.
Проект Living Food дизайнера Минзу Кима
  • Сигнал 2: Clara Foods - это стартап, который занимается созданием заменителей белков животного происхождения. Он фокусируется на производстве яичных белков с более расширенным набором свойств, чем в натуральных яйцах. Компания старается улучшить профиль белка для увеличения стабильности его свойств: например, для создания идеальных безе и выпечки. Другие стартапы сосредоточены на изучении процесса брожения молочных продуктов под воздействия дрожжей, например, проект-лаборатория The Real Vegan Cheese.
  • Сигнал 3: Основатель Biocouture Сюзанна Ли разрабатывает одежду с использованием биоматериалов, которые ферментируются смесью бактерий и дрожжей. Биодизайнеры, подобные Ли, считают, что микробы станут основой продуктовой революции будущего, и их потенциал сильно недооценен. Существуют методы, которые позволяют программировать бактерии для производства материалов с нужными свойствами. Материалы, выращенные таким способом, будут иметь новые тактильные и функциональные свойства, а также могут быть использованы для пищевой упаковки.

Прогноз 3: пищевые системы неживотного происхождения

От выращивания еды к её созданию

Редизайн еды на генном уровне изменит всю пищевую систему. Ученые уже сегодня проводят эксперименты с синтетической биологией для перепрограммирования генома не только микробов и дрожжей, но и более сложных организмов - растений и животных - для улучшения их потребительских свойств. Исследователи считают, что биодизайн может помочь быстро преодолеть существующие экологические ограничения, проблемы благополучия животных и доступности пищи в мире.

Входят в моду научно-популяризаторские кампании и платформы, которые призваны поднимать грамотность населения в вопросах синтетической биологии и ГМО, чтобы увеличить доверие людей к технологически-созданным продуктам. Поскольку эти продукты становятся доступными, мы неизбежно столкнемся с новыми аспектами экологических, политических и этических вопросов новых продовольственных систем.

  • Сигнал 1: В MIT создали детскую биологическую DIY-лабораторию под названием Amino Labs: наборы для экспериментов с биодизайном по типу “юный физик”. Наборы рассчитаны на детей от 10 лет, а за результатами можно следить в специальном приложении. Создатели намерены демократизировать и популяризировать науку, а глобальная цель проекта - персонализировать процесс создания продуктов. Amino будет стимулировать детей изучать основы синтетической биологии и биодизайна, делая эти технологии более доступными в будущем.
Набор для экспериментов с биодизайном Amino Labs
  • Сигнал 2: OpenPlant - исследовательский центр синтетической биологии в Кембридже - стремится перепрограммировать целые биологические системы для устойчивого развития сельского хозяйства и эффективного землепользования. Институт планирует улучшать свойства растений, начиная от создания новых форм симбиозов и до развития азотфиксирующей структуры листьев. В сентябре 2017 года организация опубликовала справочник с описанием хода проекта, исследовательскими результатами и рекомендациями для стимулирования инноваций в биодизайне.
  • Сигнал 3: New Harvest - это некоммерческая организация в США, которая развивает идею «пост-животной биоэкономики». Организация поддерживает развитие технологий, научных институтов и стартапов, занимающихся созданием заменителей продуктов животного происхождения: говядины, яйц, молока и т.д, а сама существует на пожертвования. Она также способствует развитию молодежного образования через научное и предпринимательское сообщество, а также общественную деятельность.

Экспериментальный биодизайн расширит возможности для создания новых вкусов и продуктов питания. Уже скоро мы увидим новые коллаборации между учеными, поварами, дизайнерами и инженерами в сфере потребления.

#будущее #биодизайн #еда #фудтех

{ "author_name": "Alyona Protasova", "author_type": "self", "tags": ["\u0431\u0443\u0434\u0443\u0449\u0435\u0435","\u0431\u0438\u043e\u0434\u0438\u0437\u0430\u0439\u043d","\u0435\u0434\u0430","\u0444\u0443\u0434\u0442\u0435\u0445"], "comments": 3, "likes": -1, "favorites": 2, "is_advertisement": false, "section_name": "blog", "id": "33390", "is_wide": "" }
{ "is_needs_advanced_access": false }

Комментарии Комм.

Популярные

По порядку

0

Прямой эфир

Подписаться на push-уведомления
[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } } ]