Следует отметить, что небольшие молокозаводы продолжают изготавливать закваски самостоятельно, для чего культивируют приобретаемые бакконцентраты. Промышленные молочные закваски не содержат посторонней микрофлоры, так как подвергаются очистке от продуктов метаболизма бактерий и среды культивирования, в то время как самостоятельное изготовление заквасок при производстве молокопродукции не может гарантировать их чистоты и снижает качество выпускаемых сыров, творога и кисломолочной продукции.