Узнали и рассказываем, как повлиял звездный статус на рестораны «Деликатессен» и «Паризьен», и за что их сотрудники получают повышенные чаевые.
В октябре этого года в Москву пришел «Мишлен» — столица стала 35-м гастрономическим направлением, которое рекомендует гид для туристов всего мира.
Появление «Мишлен» на отечественной арене означает, что наш ресторанный бизнес уже достиг определенных высот, по крайней мере, это касается наших партнеров по CloudTips — ресторанов «Деликатессен» и «Паризьен». Рассказываем из первых уст, как обстоят у них дела и за что им выпала такая честь.
Если вы не знакомы с форматом заведений (а он у них сильно отличается), быстро рассказываем.
«Деликатессен»
Демократичный и неформальный ресторан, спрятанный в переулках Цветного бульвара, что подтверждает вывеска на входе «Спасибо, что нашли». Внутри по-богемному скромно — кирпичные стены и классическая барная стойка с панорамным зеркалом, за которой подают вина, в среднем 600 рублей за бокал, и небанальные авторские коктейли.
Но основное настроение здесь задают интересные позиции в меню, которые соседствуют с еще более оригинальными. Чего только стоят русские битые огурцы со страчателлой и апельсиновым соусом или жареные телячьи мозги с соусом из яичного желтка и щучьей икрой, индейка с турецким чили, который придает мясу особенный вкус или тар-тар из конины, жареный настоящим винтажным утюгом.
Нам постоянно хочется чего-то новенького, необычного. Мы стараемся соответствовать времени и безупречно делать не только вечную классику, но и актуальные интересные вещи, которые нравятся нам самим и надеемся, что понравятся нашим гостям. Вдохновляться можно чем угодно, лучшие источники — новые впечатления, путешествия, успехи коллег и актуальные новости.
«Паризьен»
Более строгий и статусный ресторан, меню которого изобилует изысками французской кухни. Названия блюд, к слову, дублируются на русском и французском языках.
До пандемии за меню «Паризьен» отвечал французский шеф-повар Кристиан Маурино, именно он ввел в меню основные блюда, ставшие визитной карточкой ресторана, например, суп «Бокюз» — дань великому шеф-повару Полю Бокюзу и запеченную черную треску — блюдо, в котором соединились две самые популярные кухни мира: французская и японская.
Сегодня, пока шеф-повар находится во Франции, традиции в ресторане продолжает его правая рука — Иван Ушаков.
Помимо осьминога «Сен-Тропе» или, например, севиче «Кю Жон», в меню значится и привычный глазу салат Оливье, только более «правильный» — с раковыми шейками и обжаренной перепелкой. Винная карта здесь тоже богатая в прямом и переносном смысле — стоимость некоторых единиц доходит до ста тысяч рублей за бутылку.
Поддерживают пышно-праздничное настроение роскошные интерьеры ресторана — высокие потолки, позолоченная лепнина, картины на стенах и дорогая мебель.
Расположен «Паризьен», как и полагается ресторану высокой кухни, в павильоне царской семьи — здании 19 века, которое было построено для отдыха семьи Романовых во время проведения Всероссийской торгово-промышленной и художественной выставки в 1882 году.
Чаевые выше рынка
Даже после беглого знакомства с заведениями становится понятно, почему именно эти рестораны были отмечены «мишленовским» гидом. В подтверждение народной любви говорит и тот факт, что здесь и раньше довольные гости оставляли щедрые чаевые, которые были, по данным CloudTips, в 2 раза больше, чем в в среднем по ресторанному рынку. А после публикации гида «Мишлен» средняя сумма онлайн-чаевых в этих ресторанах выросла на 15% и составила в 2021 году 538 рублей.
После первого локдауна мы поняли, что в обороте резко стало очень мало наличных денег, а значит и у посетителей наличных с собой практически никогда нет. Поэтому был постоянный запрос от гостей, как оставить чаевые в безналичной форме. Приходилось изобретать какие-то схемы, например перевод чаевых по номеру телефона. Выходом стало подключение сервиса онлайн-чаевых: клиент сканирует QR-код в чеке и переводит комфортную для него сумму. При этом, чаевые распределяются между сотрудниками заведения согласно специальной формуле: у каждого официанта и бармена есть определенный коэффициент, который зависит от его знаний и количества отработанных часов, в зависимости от этих показателей он получает свою долю от общих чаевых.
Что изменилось после публикации гида «Мишлен»
После объявления итогов «Мишлен» в «Деликатессен» заметили возросший поток новых посетителей, которых привело гастрономическое любопытство. А вот в «Паризьен», по словам управляющего Максима Алтунина, существенного роста гостей не заметили.
Это может быть связано с тем, что ресторан ориентирован скорее на какие-то особенные случаи: праздники, деловые мероприятия, семейные торжества. К нам приходят за блюдами высокой кухни, а есть каждый день устрицы и фуа-гра не будешь.
О росте цен
В соцсетях ходили слухи о том, что признание ресторанов со стороны «Мишлен» приведет к росту цен на блюда. Сергей Пушкин опровергает этот миф.
На ценообразование не должны влиять регалии заведения (звезды, включение в гид, награды). На мой взгляд, на стоимость блюд и напитков в ресторане должны влиять только экономические факторы: цены на продукты, зарплаты сотрудников, стоимость аренды помещения и т.д. Ни о каком росте цен, обусловленным включением нас в гид «Мишлен», у нас и речи не идет.