CloudPayments

Как и чем сейчас живут московские рестораны, отмеченные гидом «Мишлен»

Узнали и рассказываем, как повлиял звездный статус на рестораны «Деликатессен» и «Паризьен», и за что их сотрудники получают повышенные чаевые.

В октябре этого года в Москву пришел «Мишлен» — столица стала 35-м гастрономическим направлением, которое рекомендует гид для туристов всего мира.

Появление «Мишлен» на отечественной арене означает, что наш ресторанный бизнес уже достиг определенных высот, по крайней мере, это касается наших партнеров по CloudTips — ресторанов «Деликатессен» и «Паризьен». Рассказываем из первых уст, как обстоят у них дела и за что им выпала такая честь.

Если вы не знакомы с форматом заведений (а он у них сильно отличается), быстро рассказываем.

«Деликатессен»

Демократичный и неформальный ресторан, спрятанный в переулках Цветного бульвара, что подтверждает вывеска на входе «Спасибо, что нашли». Внутри по-богемному скромно — кирпичные стены и классическая барная стойка с панорамным зеркалом, за которой подают вина, в среднем 600 рублей за бокал, и небанальные авторские коктейли.

Но основное настроение здесь задают интересные позиции в меню, которые соседствуют с еще более оригинальными. Чего только стоят русские битые огурцы со страчателлой и апельсиновым соусом или жареные телячьи мозги с соусом из яичного желтка и щучьей икрой, индейка с турецким чили, который придает мясу особенный вкус или тар-тар из конины, жареный настоящим винтажным утюгом.

Нам постоянно хочется чего-то новенького, необычного. Мы стараемся соответствовать времени и безупречно делать не только вечную классику, но и актуальные интересные вещи, которые нравятся нам самим и надеемся, что понравятся нашим гостям. Вдохновляться можно чем угодно, лучшие источники — новые впечатления, путешествия, успехи коллег и актуальные новости.

Сергей Пушкин
Управляющий «Деликатессен»

«Паризьен»

Более строгий и статусный ресторан, меню которого изобилует изысками французской кухни. Названия блюд, к слову, дублируются на русском и французском языках.

До пандемии за меню «Паризьен» отвечал французский шеф-повар Кристиан Маурино, именно он ввел в меню основные блюда, ставшие визитной карточкой ресторана, например, суп «Бокюз» — дань великому шеф-повару Полю Бокюзу и запеченную черную треску — блюдо, в котором соединились две самые популярные кухни мира: французская и японская.

Сегодня, пока шеф-повар находится во Франции, традиции в ресторане продолжает его правая рука — Иван Ушаков.

Помимо осьминога «Сен-Тропе» или, например, севиче «Кю Жон», в меню значится и привычный глазу салат Оливье, только более «правильный» — с раковыми шейками и обжаренной перепелкой. Винная карта здесь тоже богатая в прямом и переносном смысле — стоимость некоторых единиц доходит до ста тысяч рублей за бутылку.

Поддерживают пышно-праздничное настроение роскошные интерьеры ресторана — высокие потолки, позолоченная лепнина, картины на стенах и дорогая мебель.

Расположен «Паризьен», как и полагается ресторану высокой кухни, в павильоне царской семьи — здании 19 века, которое было построено для отдыха семьи Романовых во время проведения Всероссийской торгово-промышленной и художественной выставки в 1882 году.

Чаевые выше рынка

Даже после беглого знакомства с заведениями становится понятно, почему именно эти рестораны были отмечены «мишленовским» гидом. В подтверждение народной любви говорит и тот факт, что здесь и раньше довольные гости оставляли щедрые чаевые, которые были, по данным CloudTips, в 2 раза больше, чем в в среднем по ресторанному рынку. А после публикации гида «Мишлен» средняя сумма онлайн-чаевых в этих ресторанах выросла на 15% и составила в 2021 году 538 рублей.

После первого локдауна мы поняли, что в обороте резко стало очень мало наличных денег, а значит и у посетителей наличных с собой практически никогда нет. Поэтому был постоянный запрос от гостей, как оставить чаевые в безналичной форме. Приходилось изобретать какие-то схемы, например перевод чаевых по номеру телефона. Выходом стало подключение сервиса онлайн-чаевых: клиент сканирует QR-код в чеке и переводит комфортную для него сумму. При этом, чаевые распределяются между сотрудниками заведения согласно специальной формуле: у каждого официанта и бармена есть определенный коэффициент, который зависит от его знаний и количества отработанных часов, в зависимости от этих показателей он получает свою долю от общих чаевых.

Сергей Пушкин
Управляющий «Деликатессен»

Что изменилось после публикации гида «Мишлен»

После объявления итогов «Мишлен» в «Деликатессен» заметили возросший поток новых посетителей, которых привело гастрономическое любопытство. А вот в «Паризьен», по словам управляющего Максима Алтунина, существенного роста гостей не заметили.

Это может быть связано с тем, что ресторан ориентирован скорее на какие-то особенные случаи: праздники, деловые мероприятия, семейные торжества. К нам приходят за блюдами высокой кухни, а есть каждый день устрицы и фуа-гра не будешь.

Максим Алтунин
Управляющий «Паризьен»

О росте цен

В соцсетях ходили слухи о том, что признание ресторанов со стороны «Мишлен» приведет к росту цен на блюда. Сергей Пушкин опровергает этот миф.

На ценообразование не должны влиять регалии заведения (звезды, включение в гид, награды). На мой взгляд, на стоимость блюд и напитков в ресторане должны влиять только экономические факторы: цены на продукты, зарплаты сотрудников, стоимость аренды помещения и т.д. Ни о каком росте цен, обусловленным включением нас в гид «Мишлен», у нас и речи не идет.

Сергей Пушкин
Управляющий «Деликатессен»
0
0 комментариев
Популярные
По порядку
Читать все 0 комментариев
Uber извинился перед собаками

Генеральный директор Uber Дара Хосровшахи принес извинения и даже дал скидку в 10 долларов…собакам.

«Не мошенник, а фантазёр»: история афериста Коровко, ставшего прототипом для героя Ильфа и Петрова Статьи редакции

У миллионера Корейко из романа «Золотой телёнок» есть реальный прообраз — Константин Коровко, торговавший в дореволюционном Петербурге паями несуществующих предприятий. На своих аферах он заработал около 1 млн рублей, но перед судом предстал с 220 рублями на счету и обвинил во всём самих пайщиков.

Евгений Евстигнеев в роли Александра Корейко, кадр из фильма Михаила Швейцера «Золотой телёнок» Год Литературы
Украли деньги с карты Тинькофф

30.12.2021 года я с семьей дочери поехала в магазин "Спортмастер" в г. Москва покупать коньки. Уведомлений от Тинькофф не было. 31.12.2021 года я увидела что есть какие то пуш уведомление при нажатии на него оно исчезло. Когда я зашла в онлайн приложение, то увидела что у меня с кредитной карты сняли 106 000 рублей , было снятие 7 суммами. Кроме…

Один небанальный совет в борьбе с бессонницей

Бессонница в наши дни не всегда является патологией - зачастую у людей просто отсутствует культура сна и режима. Тело и мозг просто перестают различать стимулы, которые в здоровой ситуации сигнализируют организму об отходе ко сну. В этой статье я раскрою только один, но очень действенный совет, который поможет выработать механизм быстрого…

Twitter приобрел миноритарный пакет акций Aleph Group — материнской компании Httpool

Twitter Inc. (TWTR) — первая из компаний Кремниевой долины, которая стала акционером глобальной рекламной группы Aleph, объединяющей компании IMS, Httpool, Wise.Blue и AdDynamo. Таким образом Twitter поддержит международную образовательную инициативу Aleph Group по усилению цифровой экосистемы в странах с развивающейся экономикой.

Акции роста российских эмитентов на ближайшие 5 лет

Пандемия меняет мир и формируется новая тенденция на ближайшие годы. Ниже будут представлены компании, акции которых способны в новых мировых реалиях опередить динамику фондовых индексов.

Анализ тональности текста с использованием фреймворка LightAutoML

Сентиментный анализ (анализ тональности) – это область компьютерной лингвистики, занимающаяся изучением эмоций в текстовых документах, в основе которой лежит машинное обучение.

Для абонентов Мегафон и Yota. Вы не знали, а вам открыли счет в банке!

Для тех кому интересна развязка, она внизу (выделено жирным).

Геозоны: разделяй и властвуй

Ильдар Бикташев, руководитель отдела картографии и алгоритмов, уже рассказывал, какие задачи стоят перед картографическими сервисами Master Delivery. Сегодня продолжаем разговор о том, как геоаналитические разработки решают маркетинговые и логистические задачи бизнеса.

Добрый вечер. Нужна помощь с Озон Глобал. Не хотят помочь решить проблему, одни отписки
Идеальный тимлид: миф или реальность?

Кто такой идеальный тимлид? Что ожидает руководство от такого сотрудника? Колонка Алексея Кирсанова, руководителя разработки «Битрикс24».

null