Русские блины на Манхэттене: как владелец российской сети «Теремок» открыл бизнес в США Статьи редакции

Интервью издания ForumDaily

В июне 2016 года российская сеть быстрого питания «Теремок» открыла первое заведение в Нью-Йорке, на Манхэттене. Автор журнала ForumDaily Денис Чередов поговорил с основателем «Теремка» Михаилом Гончаровым и узнал, почему «Теремок» решил выйти на американский рынок, как местные жители приняли русские блины и во сколько обойдётся обед в ресторане.

Редакция vc.ru публикует материал с разрешения его авторов.

В самом центре Нью-Йорка, на пересечении 7 авеню и 30 улицы (358 7th Ave.) открыл свои двери первый ресторан известной российской сети «Теремок». Теперь жители и гости города могут попробовать самые настоящие русские блины. В меню также есть каши, супы, салаты, сырники и даже традиционный квас.

Совладелец и основатель блинного бизнеса — Михаил Гончаров. После распада Советского Союза выпускник МГУ занимался продажей техники, а в 1998 году создал свое дело под названием «Теремок».

Почему «Теремок» решил выйти на американский рынок, как на русские блины отреагировали жители США, и во сколько обойдется обед в ресторане? Об этом и многом другом ForumDaily рассказал директор компании Михаил Гончаров.

Коротко о «Теремке»:

Сегодня «Теремок» имеет 300 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Сургуте и Тюмени. Сеть можно отнести к категории fast casual, то есть в «Теремке» готовят еду сразу после заказа, не используя замороженные продукты. По версии CNN, сеть вошла в восьмерку лучших компаний быстрого питания в мире за пределами США. В России «Теремок» обслуживает более 30 млн покупателей в год.

Михаил, почему вы решили открыть ресторан именно в Нью-Йорке?

В Европе мы серьезно рассматривали Германию. Но с Германией у нас языковой барьер. С Америкой, как со страной, в которой создаются новые концепции быстрого питания и новые форматы — такие, как fast-casual, все было замечательно. То есть мы и английским в должной мере владеем, и рынок сам по себе готов, чтобы воспринять нашу концепцию.

Все-таки в Европе в ходу еще маленькие семейные ресторанчики с частными владельцами, а в Америке активно развиваются сети, и как только появляется стоящая концепция, она начинает мощно развиваться. Как, например, «Файв Гайз» или «Чипотле».

В России «Теремок» можно найти в столице и еще в четырех городах. Можно было бы и дальше открывать рестораны именно на родине, но вы выбрали Америку. Зачем? С учетом сегодняшнего курса доллара проект вам дорого обошелся?

Инвестиции составили около миллиона долларов. Наш покупатель знает и понимает, за что он платит немалые деньги. Города с маленьким населением просто не готовы нашу концепцию воспринять, это нормально. Небольшая разница в цене — и люди не станут платить. Они говорят — мол, зачем я буду за блины или борщ платить, что я, дома борщ не сварю? Или вообще считают, что лучше в «Макдональдсе» поесть.

Уровень потребления отличается от московского. Концепция наша пока может быть запущена только в крупных городах. Спрос в том же Краснодаре, например, ниже, чем мы ожидали. Поэтому еще нет смысла инвестировать в другие города. Это чистая экономика, мы же бизнесом занимаемся. Здесь расчет только экономический.

Любой заказ в «Теремке» делают за пять минут. Фото Дениса Малинина

Не проходит ни одного месяца без писем к нам из разных стран — от Венесуэлы до Японии.

Люди очень хотят открыть «Теремок» в своей стране: либо помочь, либо инвестировать, либо получить франшизу. Один бизнесмен, который занимается продажей франшиз, написал мне письмо, где сказал, что хочет сделать фотографию со мной — с человеком, у которого изготавливается 4 тонны теста каждую ночь. Это было давно, сейчас мы делаем 12 тонн теста каждые сутки.

К открытию ресторана в Нью-Йорке вы готовились три года. Что удалось сделать за это время?

Первый год — это изучение рынка, изучение концепций, форматов. Второй год — подготовка нашей кухни: прежде всего, я хотел, чтобы мы создали продукт, который мы имеем в России, — и по вкусу, и по качеству.

Мы арендовали небольшую кухоньку, закупили много продуктов и колдовали над ними. Ну вот так же, как мы делали в России — то есть 10 видов муки, 5 видов молока — и все это в разных пропорциях смешивается, ищется тот состав, который даст идеальный продукт. И последний год — это поиск помещений и ремонт. То есть, мы первые полгода делали commissary kitchen — наш производственный цех, который снабжает все рестораны. А последние полгода работали над нашим рестораном: искали помещение, подписывали договор аренды и делали ремонт.

Вы сказали, что специально оборудовали производственный цех?

Да, там каждую ночь мы делаем свежее тесто. Перед выпечкой оно должно постоять несколько часов. Также мы запекаем буженину, солим семгу и делаем другие замечательные начинки.

И если бизнес пойдет хорошо, то, конечно, в дальнейшем мы можем подключить другие крупные американские города. Есть некий закон жанра. С концепцией «Теремка» не надо идти на трассы или в маленькие города. А там, где активная деловая жизнь, офисы — мы работаем хорошо.

Блины в «Теремке» пекут по специальной технологии. Фото Дениса Малинина

Вы открылись чуть больше месяца назад. Можно уже делать какие-то первые выводы?

Первый месяц дал, прежде всего, понимание того, что серьезные корректировки концепции не потребуются. Доли продаж блюд удивительнейшим образом оказались близки к российским. Это просто фантастика. Более того, гречневая каша продается на 20% лучше, чем в Москве. Это главная радость. Но есть и небольшая адаптация.

Мы запустили, например, двойные порции супов. В России у нас порции супов маленькие, но здесь мы поняли, что есть довольно много людей, которые могут на обед взять просто большую порцию супа. И сделали большие емкости и двойную порцию по приемлемой цене. Вот сейчас решили зажаривать бекон по американской традиции, чтобы он получился криспи. Мы, конечно, должны нащупать, понять, что близко и что интересно. И в этом направлении двигаться.

А что полюбили американцы? И во сколько обойдется ланч в «Теремке»?

Замечательно пошел наш лосось. Мы его делаем сами из тушек — в фирменном засоле. И очень важно, что у нас нет хранения. То есть, нет логистики хранения, которая нужна супермаркетам для снабжения этим лососем дальних магазинов, складов и т. д. У нас же каждый день — новая порция. В итоге получается свежайший продукт. Буженина тоже. Ее добавляют в блин под названием Pork stuffed.

У нас стабильное меню, но если сравнить с Макдональдсом, то мы безумные инноваторы.

Например, наши сложные блины пять лет назад еще не существовали, а сейчас они входят в топ продаж. В Америке мы хотим, чтобы к нам приходили регулярно. Мы проектировали средний чек на $11–12. Он так и получился, в итоге. Это тоже отличный расчет.

Названия мы подбирали с учетом местного рынка. Потому что бессмысленно переводить или называть блин «Илья Муромец». Это абсурд. Некоторые названия — например, «Татьянин Цезарь» — это такая вольная интерпретация рецептуры салата «Цезарь». Туда входит несколько необычных ингредиентов. Для того чтобы не возникало вопросов, где же наш классический «Цезарь», мы его и назвали «Татьянин» (потому что наш шеф — моя мама Татьяна Васильевна).

Я читал в интернете, что все рецепты разрабатывает ваша мама. Как так получилось?

Первые рецепты я делал сам в офисе, вместе с помощником в 1998 году. Мы убрали компьютер со стола — поставили плиту, был миксер. Все мешали — то не переворачивается блин, то рвется, то белые блины получались. Неделю мы возились, и что-то получилось. Моя мама подключилась к рецептурам через полгода или год. И сначала мы ни одной начинки не делали. Было все готовое и примитивное. Мама занялась вкусом, но она не просто занялась, она действительно очень-очень вкусно готовит.

Я математик, я цифрами верчу, а она также легко вращает в голове вкусы. Она иногда рассказывает рецепт — смотри, смотри, что я придумала. Придумала в голове, но для меня — это просто набор слов. И у меня не было сомнений, что лучше нее авторскую кухню никто не создаст. Мама — музыкант-учитель с педагогическим образованием. Мы обучаем людей в «Теремке», и эта методика обучения — тоже её разработка.

Сейчас она руководит отделом качества. В основе разработки новых блюд лежит маркетинг — мы мониторим рынок, рестораны, журналы, газеты — все, что актуально. Например, мы ей говорим, что нужно сделать рыбный блин с необычной рыбой. И, бывает, за два дня она рождает уникальный рецепт. С цехом она обрабатывает серийную продукцию, а потом уже зовет меня и моего заместителя Андрея Наркевича, и мы дегустируем.

По словам Михаила Гончарова, сейчас блинный бизнес в США развивается по плану. Фото Дениса Малинина

Я заметил, что в американском меню нет ни одного слова на русском языке. Вы это специально сделали?

Вот, например, берем японский ресторан. Вы заходите и видите какие-то иероглифы — ну с одной стороны, вы понимаете, что это японские иероглифы, а с другой стороны вы не понимаете, что вообще написано.

Например, конструктивистский плакат в «Теремке». Его нам сделал очень именитый дизайнер, он проживает в Париже, по происхождению русский. Здесь (показывает на стену в ресторане — прим. ред.) — вот собор Василия Блаженного, спутник нарисован. Это то, на что можно намекнуть. А просто русские буквы, которые никто не поймет… Ну мало ли, что мы там напишем. Может, мы какие-то слова напишем ругательные…

А кто приходит в «Теремок»? Больше русских посетителей?

Мы всегда думали, что наших здесь будет немного. Все-таки, это Манхэттен, а не Брайтон. И здесь магазинов с русскими надписями и меню не встретишь. Но так удивительно оказалось, что на Манхэттене много русских офисов и сотрудников, и может быть, 30–40% наших посетителей — русскоязычные.

Бывают туристы. Вчера семья была из Москвы — шли, увидели, обрадовались. Зашли и на $50 набрали еды, с удовольствием сели есть. Самое главное в том, что мы работаем в таком общедоступном жанре. Мы ближе к сегменту, который в Америке на профессиональном языке называется fast-casual — это ресторан с едой, которая готовится под заказ.

Кто-то нас воспринимает как фаст-фуд и удивляется: почему посетитель должен ждать и почему так дорого. Но для этого мы и сделали открытую кухню, чтобы вы сразу видели, что пекут именно сейчас и именно для вас.

Вы решили, что русские блины будут делать американцы?

Мы приняли решение, что мы должны быть локальными везде. У нас международная концепция. В качестве примера — замечательное письмо от вице-президента крупной индийской компании. Он написал, что каждый раз, когда он летит из Москвы в Индию, то с собой берет 25–30 блинов и раздает дома всем своим родным и друзьям. Он нам сказал: приходите в Индию — открывайтесь, это будет оглушительный успех.

Сотрудники «Теремка» в Нью-Йорке. Фото Дениса Малинина

Чересчур русскими быть в Америке мы тоже не можем. Если мы открылись здесь — значит у нас и персонал, и менеджмент местные. Здесь как раз важно, что работает концепция, а не люди. Это же не просто так звучит: мы делаем блины. В глазах обывателя, что такое бизнес и ресторан? Это — купили муку, молоко, сделали тесто, испекли блины. Но каждый из этих процессов требует многодневной и тонкой настройки. Система обучения, разработки стандартов и обучение по стандартам. Это все и составляет основу «Теремка» как бизнеса, а вовсе не идея — мы блины хотим продавать.

Одна из основ менеджмента — это, как ни странно, идея из американской школы доктора Эдвардса Деминга. Это человек, который создал японскую систему качества. Мы два раза были в Японии, посещали фабрики. Каждый год мы стараемся внедрять эти идеи качества и менеджмента. Это длительный процесс, это работа с людьми. Их нужно обучать, а обучаются люди всегда долго.

На ваш взгляд, где сегодня лучший сервис?

За последние 10 лет я наблюдаю деградацию сервиса во всем мире. На словах сервис есть, а на деле «вас много, а я один или одна» — теперь такое можно запросто услышать в кафе Парижа.

Мы наблюдаем за сервисом в России и Европе, и, возможно, это забавно будет слышать американским гражданам, но сегодня в России — один из самых лучших сервисов в мире. Россия изголодалась по хорошему сервису. На этой волне люди безумно требовательны, и то, чего требуют в России от сервиса, в Европе недостижимо.

Запускать новый проект за пределами родной страны — это определённый риск. Чего вы боялись больше всего?

Я не боялся. Сегодня наличие хорошего, серьезного бренда обеспечивает мощные продажи. Когда появляется новая компания, совершенно неизвестная на рынке, она может предложить уникальный продукт по очень хорошей цене, но никто к ней не придет и продукт не купит. Как вы думаете, почему «Шейк Шак» за 2 года работы открыл всего 2 точки? По этой причине.

Когда мы открывались в Петербурге, рядом стояла «Шаурма», и выручка была у них 15 000 рублей в день. А «Теремок» тогда торговал на 1600 рублей в день. Причем, в «Шаурме» все было в антисанитарных условиях, но стояла очередь. И только на третий год мы их догнали. Это не боязнь, а просто понимание того, что предстоит долгий путь к тому, чтобы люди узнали и поверили в компанию, в бренд.

На обед в «Теремок» часто приходят сотрудники офисов, расположенных недалеко от ресторана. Фото Дениса Малинина

Также у нас присутствует и нотка патриотизма. Россия сегодня совершенно другая страна. В России рождаются бизнесы мирового класса и качества. Это видно по тем же ресторанным сетям, супермаркетам, агропромышленным холдингам. Сейчас в Москве я ем стейки рибай и филе исключительной мраморности и российского производства. Это новый бизнес.

А в наш американский «Теремок», например, русские приводят своих американских коллег и чуть ли не заставляют их поесть. Я это вполне понимаю — в Нью-Йорке всегда можно попробовать этническую еду. Когда появляется родной ресторан, который выглядит довольно прилично и подает еду хорошего класса, то людям приятно не только самим поесть, но и позвать своих друзей.

В интернете я прочитал некоторые отзывы недоброжелателей, которые пишут, что нет смысла открывать русский ресторан в центре Нью-Йорка — мол, бизнес не пойдет. Что вы думаете по этому поводу?

Согласитесь, что рестораны на Брайтон-Бич, с точки зрения современной русской кухни — более чем скромные. В Москве сейчас русские рестораны гораздо интереснее и качественнее. Нужно ли открывать рестораны старой формации на Манхэттене? Я не уверен. А если концепция новая и современная, то обязательно нужно открывать.

«Теремок» мы с первого дня строили как современный бренд. Японскую систему качества весь мир принял, и мы приняли. Это же касается оформления, стиля, выпечки и технологий, которые мы используем. Половина наших блюд — это креативные и не совсем русские блюда. Например, блин «Татьянин Цезарь» является хитом продаж. Но его нет ни в одной русской кулинарной книге. Это и есть современная русская кухня.

Первый «Теремок» в США уже есть. Какие у вас планы на будущее?

«Теремок» — это некий организм, который включает в себя мотивированных людей, это набор знаний, стандартов и мнений, которые есть в записанном виде. У нас 300 ресторанов. По российским меркам — это много. После американских брендов в России мы сейчас на третьем месте.

В Москве мы развиваемся постепенно, мы всегда говорим «как», а не «каких цифр» надо достичь. Сколько ресторанов? Это гадание и предсказание навроде астрологии. Для нас главное — развитие. У нас сейчас один ресторан, есть уже договор аренды на второй и подписан договор с центром American Dream. Когда мы увидим, что твердо стоим на ногах и что нам не нужно делать глобальных изменений, мы будем развиваться дальше.

Профессионалы, которые сопровождают нас — маркетологи, риэлторы, — и те покупатели, что были у нас в первые недели, очень высоко оценивают наш продукт и верят в нас. Поэтому мы будем упорно трудиться. А развитие придет. Всему своё время.

0
57 комментариев
Написать комментарий...
Egor Pechagin

Восхитительная статья! Браво!:clap:

Ответить
Развернуть ветку
Дэн

это вам не панкейки!

Ответить
Развернуть ветку
Владимир Федин

Вот приятно почитать про бизнес, который поднялся на энтузиазме основателей. Молодцы, ребята.

Ответить
Развернуть ветку
Дэн

и не с помощью богатого папы, а с помощью мамы, которая печет блинчики.

Ответить
Развернуть ветку
Элем Заляев

Спасибо вам за Теремок, судыри и сударыни!

Ответить
Развернуть ветку
Sergei 'Set' Rivera

ВОт кстати это обращение больше всего бесит. А в остальном хорошая едальня но средний чек выше чем остальные фастфуды

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Sasha Bor

Чипотле и вправду рвёт рынок США. Буррито за $7 которым на весь день наестся можно. И готовят при тебе. К тому же тортию не надо печь, её лишь разогреть достаточно. На блин все же время уходит больше.

Файф гайз я вообще не понимаю как там есть можно. Интерьер реально на морг похож. Хз чем эти файф гайз ещё помимо бургеров занимаются и из чего их собственно готовят.

Видно человек с умом подходит к ведению бизнеса если так скрупулёзно изучает рынок. Если найдёт способ на $2-3 снизить чек, то выйдет на охват, способный вывести теремок на уровень вышеупомянутых сетей. В США этническую кухню любят.

Неплохой пример pollo tropical во Флориде.

Ответить
Развернуть ветку
Vadim Semenov ‏⚡☟

Можно еще кишечную палочку получить за $7 https://en.wikipedia.org/wiki/Chipotle_Mexican_Grill#October_2015_E._coli_outbreak

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Денис Шевченко

Уважаю Михаила, с нуля поднять такую сеть и вот наконец у меня есть возможность купить наши блины даже находясь на территории США, так держать, надеюсь, что на этом ресторане не остановитесь

Додо пицца и Теремок это компании которыми стоит гордиться, выводят наш локальный бизнес на мировой уровень!

Ответить
Развернуть ветку
Vadim Vasilyev

Видел это заведение на 7-й, когда они еще ремонтировались.
На мой взгляд, открытие "Теремка" в NY - это просто личные амбиции владельца.

Ответить
Развернуть ветку
Sasha Bor

А мне так кажется выйти на самый приоритетный рынок в мире это не личные амбиции, а пожалуй заветная цель любого бизнесмена.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Olga Mangova

Странно, что в индию не пошли, хотя приглашали... но там, наверное, не такое платежеспособное население

Ответить
Развернуть ветку
Виктор Смолин

Ха, они там блины руками едят, как бургеры) У нас вилочкой, ножечком)

Ответить
Развернуть ветку
Gregory Golovanov

"Мясо, блины и баб берут голыми руками"

Откуда поговорка не знаю, просто слышал где-то. Передал дословно)

Ответить
Развернуть ветку
4 комментария
VVilliam Blake

За бренд можно только порадоваться, а критиканы всегда найдутся.

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Колодий

Сфоткал сегодня таракана в теремке - см. правый край картинки. Ну может хоть в асашай нормально сделают.

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Константин Фанки

Значит экология хорошая:) в Москве не так то просто их найти)

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Виктория Дашина

Молодцы ребята!Сотрудницы-шоколадочки, которые готовят блины, - очень колоритно) А про сервис Гончаров правду говорит, в России сейчас идет подъем, люди все более требовательны к качеству, и это здорово.

Ответить
Развернуть ветку
Sergei 'Set' Rivera

вас бы за высказывание о "сотрудницах - шоколадочках" привлекли бы к общественным работам. Там у них все строго с этим делом)

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Владимир Соболев

Хорошая статья! Работаю рядом, на 34 и обедал в Теремке один раз. Вкусно, но борщ жидковат конечно ;)

Ответить
Развернуть ветку
Alexandra Safe

Выход на иностранный рынок - это хорошая проверка для бизнеса и всех его бизнес-процессов. Если что-то не отстроил, то это тебе аукнется многократно. Поэтому посмотрим, как дальше будет Теремок развиваться.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Svyatoslav Bobenko

Качество блинов и добавок не очень, много консервантов, особенно в блинах с семгой. Мясо некачественное. Но это общая беда российского рынка - мало поставщиков, много посредников. Надеюсь в США вас конкуренция заставит отказываться от вредных добавок, ну и всякие неправительственные организации, думаю, тоже рады будут вас в судах погонять за плохую еду.

Ответить
Развернуть ветку
Дмитрий Раут

Беда российского рынка - это гундосы.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Yan Arefiev

Одна из лучших статьей за последнее время.

Ответить
Развернуть ветку
Tegai Alexander

Не знаю, как в Нью-Йорке, но в Питере тесто для блинов у Теремка поменялось кардинально по сравнению с началом 2000-х годов, блины часто не пропекаются до конца, тесто толстое, так что не особо съедобно, увы. А вот тема с десертами отличная, они на хорошем уровне и очень вкусные.

Ответить
Развернуть ветку
Василий Лебедев

В Питере Теремок вообще удивил низким качеством.

Ответить
Развернуть ветку
Sergei 'Set' Rivera

В москве норм.

Ответить
Развернуть ветку
Кирилл Андропов

Как приветствуют посетителей?

Ответить
Развернуть ветку
Константин Панфилов
Автор

Sir and Ma'am

Ответить
Развернуть ветку
Vladislav Kharchev

А еще где-нибудь в NYC можно блины попробовать, или это там огромная редкость?

В Париже вот блины на каждом углу продают в киосках.

Ответить
Развернуть ветку
Maxim Kuleshov

В Йелпе ~150 кафе отмечены как 'Creperies'.

Ответить
Развернуть ветку
Alex Demin

Сеть IHOP. Там куча всего блиноподобного.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Василий Лебедев

А в американском теремке тоже будет нано-мясо в борще? В питерском поел борща с "рубленым мясом", которое на картинках выглядело как хорошие такие кубики, а в реальности оказалось несколькими размокшими соевыми шариками из доширака.

Ответить
Развернуть ветку
ave ego

в россии перестал есть в теремке, теперь только 3правила, они сейчас во всех крупных тц открываются, людям надоело есть фигню всякую.

Ответить
Развернуть ветку
Василий Лебедев

Хм, цены на сайте приятно удивляют. Надеюсь не испортятся со временем.

Ответить
Развернуть ветку
Sergey Denisyuk

Браво! Успехов!

Ответить
Развернуть ветку
Паша Светличный

В Краснодаре и вправду посетителей днем с огнем в Теремке не найдешь ,как мимо не проезжаю пусто при том что это самый центр .. Странно что еще не закрылись за год работы ,видимо на энтузиазме работают.

Ответить
Развернуть ветку
Паша Светличный

Успехов вам !

Ответить
Развернуть ветку
Denis Snow

верните блины с крабовыми палочками, а? ... очень нравились, но в меню их нет. И не было - в какое-то время они были в новинках и изучении спроса, а потом пропали, типа не пользуются спросом... а как они будут пользоваться спросом если их в меню нет и их никто не знает.. :(

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 57 комментариев
null