Дмитрий Смахтин: «Мы создаем небольшую кофейную революцию»

Свою первую кофейню Donut Bar он открыл в 2015 году. Сейчас их уже четыре, и за три года в Курске с нуля появилась своя культура потребления кофе. За столиком одной из кофеен мы поговорили с Дмитрием Смахтиным о том, как открыть, развить и сделать лучшим кофейный бизнес там, где его не было.

Мне 28 лет, первое образование — инженер-электрик, второе — юридическое. Когда учился на первом курсе, в 2007 году, искал подработку и попал в кофейню. В ней было многое, что хотелось улучшить, и уже тогда зарождалась идея открыть что-то свое. Но у меня не было нужных знаний, поэтому на протяжении трех-четырех лет работал в разных барах, набирался опыта, посещал тренинги и мастер-классы.

Когда все-таки решились начать свое дело?

Я основал компанию «Бар Проект» в 2013 году. Мы занимались консалтингом, помогали открывать заведения концепции бара: организовывали рабочее место, обучали барменов. Но у меня не пропадало желание открыть свой бар. Долго искал инвестора, даже согласовали проект, открыли организацию, арендовали помещение, но в последний момент все сорвалось из-за ухода инвестора. Проект пришлось закрыть. Было очень обидно.

Но вы руки не опустили, верно?

Мы расширили спектр консалтинга «Бар Проекта», стали помогать правильно выстраивать налоговую систему, работать с юридическими вопросами. Еще около года мы занимались выездами в виде мобильного бара и скопили свою сумму инвестиций для первого заведения.

Почему решили открыть именно кофейню, а не бар, как раньше?

В 2013-14 году как раз была кофейная революция. Я тогда на выставке «Пир» попробовал кофе и понял, что он стал другим, не тем, что был шесть лет назад в кофейне, когда я не понимал, как можно насладиться этой горькой темной жидкостью. Оказалось, кофе может быть многогранным, как вино. Я подумал: тема интересная, и я знаю всё, чтобы организовать небольшую кофейню. По первому бизнес-плану это выходило даже бюджетно. Позднее бюджет вырос, поскольку хотели сделать необычно, так как много кофеен открывалось на тот момент. И решили соединить в одном заведении два аспекта: спешелти кофейню, которая работает на качественном кофе и топовом оборудовании, и пончики. Такого сочетания я больше нигде не нашел. Обычно в пончиковых кофе если есть, то из аппарата, а профессиональную кофейню с пончиковой никто не совмещал. Это разные услуги, обе требуют большого труда. В этом есть плюс, потому что любой тяжелый бизнес сложно повторить, и можно долго оставаться конкурентоспособным.

При этом опыт работы в кофейне у вас был, а опыт приготовления пончиков имели?

О производстве пончиков я не знал ничего. Все мои кондитерские знания сводились к тому, что я знал, какие есть сиропы. Ну и в детстве когда-то торт сам пек. На этом мой опыт в кондитерке заканчивался. Я стал искать, кто поможет научиться печь пончики. Ни в Курске, ни в Москве, ни в ближайших городах никого не нашел. Откликнулись из Питера, научили, подобрали правильное оборудование. Я запустил первое производство пончиков в городе, да и в Черноземье в принципе.

Если бы проект кофейни прогорел, вы бы стали заниматься чем-то другим или бросили бы бизнес?

Не могу представить. Я считаю, что любое дело, если в него вкладываешь душу, обязательно приведет к успеху. Так что я всегда был уверен, что все получится, потому что я знаю, что некоторые люди заряженную воду продают, а другие это покупают. Я продаю кофейный продукт с адекватной ценой, так почему его не купят?

Как собрали команду, которая помогла развивать проект?

Первой командой был я...

Один?

Да. Полностью концепцию и формат разрабатывал я, а где-то за месяц до открытия начал набирать персонал. Весной 2014 года я понял, что буду открывать кофейню, начал обдумывать, какой она должна быть, создавать меню, бизнес-план рисовать, и летом нашел помещение. В середине октября заключили договор аренды. И вот за три будущих месяца мы все сделали и в январе 2015 года открыли кофейню. Это было достаточно быстро для Курска.

В первые месяцы после открытия у нас были очереди. Я не ожидал, что все будет настолько хорошо. Мы окупили первую кофейню за полгода. Еще после того, как мы заключили арендный договор, цены аренды стали резко ползти вниз, а у нас аренда не упала, цена осталась высокойя, и это тоже было большим стимулом в работе, потому что мы понимали, что надо платить, помимо аренды, еще и зарплату нашим ребятам.

Как подбираете персонал и как проходит обучение бариста?

Персонал у нас подбирает специальный человек, HR. Сначала надо попасть на собеседование. До него доходят не так много людей, первый отбор проходит по звонку, или назначаем анкетирование через соц. сети или в самой кофейне. После анкетирования проходит собеседование с HR, которая сверяет данные анкеты с профилем человека, которого собеседует. Потом человека собеседую я, если уже почти точно берем его в команду, либо иногда принимает решение HR. Дальше — двухнедельный курс обучения, такой армейский, быстро все: от оборудования до продаж. Потом человек допускается до задней зоны линии бара, начинает готовить. Оценивается его стажировка, если есть какие-то замечания, корректируется обучение, а если все хорошо, переходит дальше на следующий этап — это полноценная работа с кассой и оборудованием. Еще делаем замер на скорость работы.

Многим стандартам приходится соответствовать.

Когда действовала только одна кофейня, естественно, никаких стандартов не было, обучали по тому регламенту, который давали до этого другим кофейням. А когда сами стали этим заниматься, ввели много нового, поменяли старое, и все это выросло в большую папку для обучения. Многие претенденты не справляются, уходят в первые месяцы. Люди хотят накопить на айфон, но понимают, что это не то место. Мы честно всегда объясняем на собеседовании, что есть многие заведения, где можно просто прийти, отработать свое время и получить за это деньги. У нас будет посложнее. Мы изначально стараемся так, чтобы наши сотрудники были грамотными специалистами и могли расти в плане карьеры.

Какую рекламу используете для привлечения клиентов?

Мы всегда используем социальные сети и то, что делаем сами для популяризации потребления кофе, например, проводим каппинги. Много делаем бонусов для тех, кто уже на нас подписан, устраиваем внутренние розыгрыши. То есть нашу рекламу мы строим на работе с постоянными клиентами и продвижением нашей миссии — несем кофе в массы. Процесс этот сложный, поскольку когда мы только открывали первую кофейню, у нас в городе не было кофейной культуры как таковой. На улицах можно было встретить единицы людей с кофейными стаканчиками, из «Макдональдса», чаще всего. Мы активно использовали маркетинг, чтобы мотивировать людей брать кофе с собой. Три месяца проводили конкурс на лучшую фотографию в Instagram со стаканчиком и награждали тем же напитком, что был в нем. Это дало сильный стимул людям брать кофе to go.

Получается, вы сами создали моду на кофе с собой. Но обычно все-таки спрос рождает предложение. Как понимаете, чего хотят покупатели на данный момент?

У нас есть несколько направлений, в которых мы работаем. Это маркетинг, который изучает все, что у нас в Курске популярно, также смотрим Instagram, что там публикуется, изучаем, что продают в других заведениях. Еще у нас много анкет существует для гостей, где мы спрашиваем, какие напитки им нравятся, делаем свои замеры по темпу роста топовых напитков.

Все барные выставки и мастер-классы проходят так, что понимаешь, какие сейчас есть тенденции. Например, в прошлом году у нас появился чай облепиха-табаско. Я как раз посетил одну выставку, где были напитки с добавлением соуса табаско. Подумал: классно, можно что-то такое придумать у нас. Сделали техкарту, протестировали, получилось вкусно. Запустили. Облепиха-табаско быстро стал топовым. И до сих пор сохраняет эту позицию.

Какой кофе самый популярный у вас в Donut Bar?

Самый топовый у нас капучино. Стандартный напиток, но его непросто приготовить: нужны очень обширные знания по физике и химии молока. Долго его взбиваем, следим, чтобы не перегревалось, поскольку при определенной температуре — 74 градуса — происходит изменение белковых связей, выделение лактозы, поэтому капучино получается сладкое. Люди не понимают, что в него не надо добавлять сахар. В правильной кофейне и правильных руках бариста должен сразу получиться сладкий кофе — настоящее капучино. За это его и любят.

С другими видами кофе можно познакомиться на каппинге — дегустации кофе. Ваши кофейни их часто проводят. Как они помогают познать культуру кофе?

У человека, который ни разу не был на них, но любит кофе, после посещения сознание меняется сразу, потому что каппинг — это возможность оценить несколько сортов кофе и понять, что кофе разный и его виды очень сильно отличаются друг от друга. А для тех, кто кофе не увлекается и пьет его редко, просто мир рушится. Можно периодически заметить состояние шока на лицах, ведь раньше человек думал, что кофе одинаковый. Каппинг создает новое видение этого напитка.

Отдельная часть кофейного искусства — это рисунки на кофе. От чего зависит, какой рисунок будет в чашке?

Рисунок всегда зависит только от бариста. У нас есть программа обучения латте-арту, достаточно сложная, так как работа трудоемкая. Так что когда пьете кофе, наслаждайтесь не только его вкусом, но и рисунком. Часто вижу, как бариста расстраиваются, когда делают сложный рисунок, а гость, взяв чашку, не смотрит на капучино, сразу сыпет туда сахар и размешивает. Кропотливые старания ребят остаются неоцененными. Хочется, чтобы люди сначала смотрели, что у них в чашке, а потом уже пили.

К кофе у вас можно заказать пончики. Каков секрет их приготовления?

Мы используем очень дорогостоящие материалы для создания пончиков: от глазури и до самого теста. Себестоимость таких пончиков высока, и многие удивлялись, как мы собираемся зарабатывать. Мы понимали, что будем зарабатывать на кофе. В пончики заложена большая себестоимость, но из-за этого они такие интересные. Кстати, с технологией их приготовления я знаком на собственном опыте, потому что первые месяцы поваром в кофейне был я сам, и прекрасно знаю, как сделать 2,5 тысячи пончиков в день! Пока это наш рекорд.

Какое оборудование и сырье вы используете?

Во всех четырех кофейнях у нас дорогое итальянское оборудование. Покупаем мы его не потому, что хотим показать, что мы такие нереальные ребята, а для качественной работы, поскольку хорошее оборудование дает возможность на ошибку бариста, точные настройки позволяют быстро ему понять, в чем проблема, и сделать отличный напиток. Здесь в кофейне у нас стоит машина, которая в прошлом году была анонсирована на Чемпионате мира по кофеварению. Мы были четвертыми в России, кто купил ее. Используем также топовые кофемолки, которые позволяют максимально точно сделать помол кофе. Для машин у нас свой сервисный центр, потому что технические показатели оборудования для правильной чашки кофе — это всё.

Зерно используем спешелти, причем степень обжарки по-разному раскрывает его вкус: будет оно более кислым, сладким или горьким. От степени обжарки еще зависит срок годности кофе. У нас зерна должны использоваться в течение двух месяцев. При этом их вкусовой его пик — на 12-15 день. После двух месяцев целлюлоза, которая в большом количестве содержится в зерне, впитывает в себя различные химические вещества, и от оригинального вкуса ничего не остается.

Как думаете, если бы вас посетила программа «Ревизорро», вы бы получили наклейку качества?

Сейчас — думаю, да. Были те времена, когда могли появиться какие-либо вопросы к нам. А теперь у нас много собственных стандартов, проверки в течение дня проводим. Эта система налажена, потому что мы хотим быть номер один. К тому же, мы упаковываемся под франшизу. Кстати сказать, это очень меняет видение собственного бизнеса. Франшиза — это чей-то собранный опыт и переданный кому-то, чтобы он смог тоже самое повторить. Максимально точно, чтобы кофейня была один в один. Когда мы занялись созданием стандартов под франшизу, мы словно увидели себя со стороны и поняли, чего нам не хватало.

Насколько оригинальна обстановка в ваших кофейнях?

У нас такой формат, что придумать что-то новое почти невозможно. Все идеи уже давно придуманы, а уникальность — это такой салат из того, что мы уже видели и слышали. Это продукт нашего ежедневного опыта. Моим желанием при создании дизайна было, чтобы человек, придя к нам, сказал, что это не в Курске, чтобы он попадал в атмосферу европейской или американской кофейни.

Мебель в основном либо делаем сами, либо подбираем так, чтобы она не была похожа ни на что, что есть в городе. Очень много внимания уделяем удобству посетителей: у нас много розеток для работы, всегда есть кувшины с водой, если захочется пить. Придя к нам, человек может просто посидеть, не заказывая ничего, потому что мы знаем, что сегодня он просто посидел, а в следующий раз придет и закажет кофе с пончиками.

Дизайнеров для разработки концепта не приглашали?

Да, все прорабатывали сами. Но приглашали специалистов на визуализацию, чтобы было понятно, как работать подрядным компаниями при воплощении наших идей в жизнь.

Заметила, что у вас очень много полок с книгами. Как образовалась эта библиотека?

У нас поначалу не было идеи сделать книжные полки. Были пустые полки, мы думали, чем бы их заполнить, чтобы это не было обыденно, но в итоге все-таки поставили несколько книг. Первая книга как раз была про кофе. Потом ребята стали интересоваться, чего это у нас стали книги появляться. Тема оказалась актуальной, люди сами начали приносить книги. Мы еще делали конкурс — принеси книгу и получи чашку кофе. А посетители и после его окончания несли их. Мы сами тут на книги от силы рублей 500 потратили.

В каких вы отношениях с другими курскими кофейнями?

Не могу сказать, что у нас очень большая конкуренция. Да, в плане качественного кофе мы конкурируем. Но при этом все выполняем одну миссию — принести правильную чашку для гостя, чтобы он насладился и понял, что кофе — это классный напиток, а не горькая субстанция, какую я когда-то пробовал. Мне не понравилось, и я на несколько лет поставил просто крест на кофе. Не хочу, чтобы у других было также.

Вместе с остальными кофейнями мы сможем быстрее добиться роста потребления кофе, и это будет плюс для всех. Пока Россия еще в топе по странам, где пьют сублимированный кофе, но надеюсь, все больше людей будут переходить на зерновой. Кофейни играют в этом важную роль, потому мы всегда открыты к сотрудничеству и готовы поделиться знаниями.

Если в городе откроется крупная сетевая кофейня вроде Starbucks, что будет с Donut Bar?

Ничего. Мы сможем конкурировать.

В 2016 году курский интернет-журнал «Морс» признал вас кофейней года. К каким достижениям еще стремитесь?

Получать награды, это, конечно, удовольствие, но на любые конкурсы надо выставлять данные, а на это не хватает времени. Но после нашей встречи несомненно задумаюсь, что нужно поучаствовать где-то. Наши бариста стали сейчас ездить на чемпионаты, правда, первых мест еще пока не заняли, но я думаю, у нас все впереди.

Как собираетесь развиваться? Есть ли планы по выходу на федеральный уровень?

Ближайшие планы — это открыть кофейню в другом городе, и после этого станет понятно, в каком направлении двигаться дальше. Думаю, выйти на уровень страны сложно. Но просто бывает, только когда ты сидишь на месте. Однако так можно долго сидеть на месте. А нужно куда-то двигаться. Я люблю сложности и люблю движение, это для меня неразрывно. Поэтому всегда двигаемся туда, где сложно.

У вас есть и другие проекты: мобильный бар, стрит-фуд Sandwich bar, интернет-магазин одежды «Революция», криобар Easy Ice. Какой из них сейчас в приоритете?

Сейчас выработана четкая тактика по развитию Donut Bar, я слежу за всеми процессами, участвую в них сам, и активно работаем над проектом криобара EasyIce. Будем делать мороженое и десерты на жидком азоте. До запуска осталось немного, мы уже сделали колоссальную работу по разработке концепции, нейминга, брендинга, маркетинга и т. п. Сроки сжатые, так что в основном им сейчас занимаемся.

Последний, немного грустный вопрос. По каким гипотетическим причинам вы бы закрыли бизнес?

Для меня бизнес — это как любовь между парнем и девушкой. Если ты любишь свое дело, а твое дело любит тебя, то ты прощаешь ему все нюансы, решаешь проблемы и двигаешься дальше. Если взаимности нет, то лучше попробовать что-то другое. А если есть, вы разве будете что-то менять?

Интервью взято специально для конкурса vc.ru и банка «Точка».

#навсюголову