Основатели сети заведений «Дом Быта» супружеская пара Илья и Оля Савчук расскажут в интервью о вдохновении, фирменной шаверме и о взгляде на ресторанный бизнес.
- С чего все начиналось?
Илья: Начиналось все с того, что я занимался одной коммерческой площадкой – кораблем «Casa Del Mar». Но, так как мне не по душе была музыка, на которую ориентировалось то заведение - там был электрохаус, а я люблю Nu disco & SLOW MO, и тогда появилась идея создать новую танцевальную площадку. Я долго вынашивал эту идею, потом уже нашел место, на котором и появился лофт бар «ДОМ БЫТА» в 2012 году. Там мы могли продвигать те музыкальные направления, которые нам ближе и привозить более интересных артистов. Этим никто не занимался, и в Новгороде эта музыка вообще не представлена и по сей день. То есть лофт бар является такой андеграудной площадкой, хотя одновременно не андеграудной совсем, потому что сейчас мы уже ориентируемся на предпочтения новгородцев. :)
Оля: А статья «Бар на полмиллиона» из журнала Собака.ru? И это в тебе зародило, мне кажется, самое первое зерно. Помимо того, что ты всегда хотел построить свое заведение, но не всегда считал, что это может быть реально.
Илья: Да, еще одним из толчков была, статья из Петербургского журнала про владельца «Мишка бар», называлась она «Бар на полмиллиона». И он рассказывал в статье, как они собрались с друзьями, сделали классный простой бар, потратив на это 500 тысяч рублей. «Мишка» в то время был одним из самых успешных баров и они «выстрелили» с ним. Одним из толчков к открытию, возможно, была и эта статья. Но, естественно, у нас на полмиллиона открыть ничего не получилось, там уже деньги были совсем другие.
- Но вы продолжали расширяться. Как от танцевальной площадки, спустя 4 года, вы пришли к кафе и ресторанам?
Илья : Лофт бар «ДОМ БЫТА» у меня был как «дитя». Я его делал полностью сам, опираясь на те навыки, которыми на тот момент я уже обладал – это диджеинг, некоторые мои кулинарные познания и дизайн. Примерно через 3,5 года работы я разработал новое меню, основным блюдом которого стала шаверма - лидер продаж, её полюбили. Она тогда ещё не была в том виде, в котором представлена сейчас.
Всего пару лет назад у нашей организации появилось свободное помещение, его надо было чем-то заполнить, и у меня появились мысли, что именно здесь нужно сделать первый Street food. Когда мы его открыли, ничего подобного в Новгороде не было, представление людей о шаверме было примерно таким : пластмассовые стулья, злосчастный лаваш, просроченная курица и майонезный соус. Мы немного все интерпретировали (прим.ред.: Много!) и придумали слоган «уличная еда в комфортной атмосфере». Акцент сделали на качестве продуктов и дизайне, хотя на тот момент не вкладывали в дизайн такие деньги, как сейчас - многие дизайнерские вещи сделали сами и они были абсолютно новые в плане интерьера. Кстати, их уже позже с нас стали перенимать другие организации.
- Как же родился рецепт вашего «ведущего» блюда – фирменной шавермы?
Оля : Методом проб. Ты всё время делаешь то, что будет вкусно тебе в первую очередь. Мы не делаем ничего, что сами не хотели бы есть. То есть просто зарабатывать деньги на невкусной и непонятного качества еде и продуктах - желания нет. Всё, что вкусно нам, должно быть вкусно и нашим гостям.
- И меню составляете сами? Или профессионалы помогают?
Оля : Все Илья Романович.
- Как почувствовать, какие изменения требует аудитория?
Илья : В этом плане я немного консерватор, я больше на свой вкус ориентируюсь и за молодежными тенденциями не гонюсь. Может это и неправильно, но пока получается. В дальнейшем будем наблюдать и развиваться.
Оля : Есть мнения, которыми мы, коллеги, делимся между собой, передаем Илье. Так же приходят авторитетные для нас гости, наши друзья, к их мнению мы тоже прислушиваемся.
- Вы назвали три основных сферы, из которых вы черпали знания – диджеинг, кулинария и дизайн. С диджеингом все понятно – вы играете с 1998 года. А что с кулинарией и дизайном? Вы проходили курсы или учились? Или это от природы?
Илья : Нет-нет. Это называется самоучка. Как Каспарян в группе «Кино» сам научился на гитаре играть, так и у меня с дизайном. Не скажу, что у меня талант, просто есть чувство вкуса, а когда есть чувство вкуса, это не сложно делается.
Оля : У Ильи всегда было желание готовить. Готовить много, вкусно и пробовать новые рецепты.
- Если не секрет, какими странами вы вдохновлялись, откуда перенимали какие-то моменты?
Илья : На самом деле, я по кусочкам беру идеи от всего мира. Никогда не копирую идею полностью. Здесь мне понравилась ручка, там что-то другое, и так появляется целый образ. Одна стена в последнем проекте вообще стилизована под питерский «Джеки Чан». У них вход в виде контейнера, а мы огородили таким образом зону для персонала.
- Давайте поговорим о людях, которые с вами работают. Прежде чем брать на работу персонал, на какие качества смотрите?
Илья : Главный момент до общения с человеком вживую – его страница Вконтакте. Если там у тебя что-то запредельное или аморальное – нам не по пути, таких людей мы не готовы видеть у себя в команде.
Оля : Поэтому мы стараемся размещать объявления в Инстаграме и Вк. Это те места, где ты можешь посмотреть, чем люди живут.
- У вас тут стоит пианино и диджейская стойка. Была идея, чтобы музыка была неотъемлемой частью заведений?
Илья : Идея была, да. Я хотел, что бы здесь всегда играл пианист, первое время так и было, но потом возникли сложности. А на вертушках слушаю свои виниловые пластинки. Я их коллекционирую уже много лет. Иногда люблю поставить их тут по вечерам.
Оля : У Ильи очень большая любовь к джазу. Это что-то изнутри, просто любовь.
Илья : Да и, в частности, это заведение – симбиоз 60-х годов и стиля лофт.
- Здорово! А теперь уйдем в сферу бизнеса. Что, на ваш взгляд, является неотъемлемой составляющей ресторанного бизнеса?
Илья : Обязательно должно быть чувство вкуса, понимание, что ты делаешь и для чего. И важно именно твое присутствие в проекте, потому что, если ты, грубо говоря, владелец бизнеса и купил франчайзинг и ждешь, что это будет успешно работать… Нет. Надо впахивать на проекте, жить на нём, по-другому - никак. Тут ещё важен отклик от гостей. У меня тоже были надежды по отдаче от гостей другого характера. Много я ожидал от новгородской публики. Тут у нас все сложнее с бизнесом, чем в других городах.
- Есть какие-то дальнейшие планы развития? Может быть охват новых площадок?
Илья : Как я уже говорил, моё присутствие на проекте обязательно, удаленно его вести невозможно. Если соберусь уехать в другой город – частичка заведения заведения уедет со мной. Вот, например, когда я уезжаю, в лофт бар сразу что-то начинает ломаться, приходит меньше людей, выключается музыка. Это уже наблюдали много раз. То есть лофт связан со мной неразрывно.
- Что для вас работа, а что хобби, если рассматривать диджеинг и Street food?
Илья : В том-то и суть, что для меня и то, и другое – хобби. Я шел к этому долго, чтобы работа была в удовольствие. И сейчас я это все люблю, другого не хочется.
- Какие ошибки совершают люди, начиная ресторанный бизнес? Почему не у всех получается?
Оля : Лично я считаю, что люди начинают заниматься не тем, что они действительно умеют. До этого они открыли маникюрный салон, а потом решили, что «ну классно же будет, если мы откроем еще и кафе». И при этом они не стараются собрать какие-то знания, не гонятся за качеством.
Илья : Самое важное для нас это качество продуктов! Сейчас выстрелил Street food, появилась куча последователей – «приходите к нам, у нас ниже цены». Но, на том качестве продуктов, на котором мы работаем - ниже цены сделать нереально! Мы очень за качество боремся. Все продукты, с которыми мы работаем – полностью сертифицированы.
Мы даже у местных не закупаем, используем абсолютно другого уровня продукты, которые приходят исключительно для нас из Петербурга и других крупных городов. Так как мы готовим только мраморную говядину - работаем с «Праймбиф», «Мираторгом» - с проверенными людьми. Та же история с курицей – мы берем только свежую и охлажденную. А за счет чего цена в привычной всем «Шаверме» в основном 150 рублей за огромную шаверму? Идет просрочка на куриной ферме, мясо просроченностью в 2 дня стоит в три раза дешевле, чем свежее - его в шаверму и добавляют. И всей страной успешно это едим.
- Вся ваша команда поваров – это специально обученные люди?
Илья : Повара это важная часть нашей команды. Есть повара, которые уже шесть лет работают с нами. Все что от них требуется, это очень сильная работоспособность и четкое следование должностным инструкциям. Мне проще с нуля взять человека, нежели переучивать. И обязательный критерий у наших поваров, чтобы они не пили алкоголь. Почему у меня работают мусульмане? Потому, что они не пьют алкоголь.
Оля : У них другая мотивация к работе, они здесь все-таки не отдыхают, они действительно работают и готовы учиться.
Илья : Например, Диля, которая у нас шеф, она работает 6 лет со мной в команде, у неё двое детей. И за это время она уже построила дом для детей у себя на родине, и сейчас уже копит на подарки внуку.
Оля : С русскими очень тяжело, у них другое отношение к работе. Им нужно пораньше домой, у них у всех здесь семья, которая не отпускает работать до 3-х часов ночи.
Илья : Плюс пофигизм, пьянка и абсолютная бездушность. То есть в еде же чувствуется, когда с душой человек готовит, а когда нет. Мне, кстати, как удар в спину, когда мне говорят что что-то не так, для меня это сложно переносится.
- Есть ли у Strret food рабочее кредо?
Оля : Что касается в принципе взгляда на бизнес, персонал и прочее, Илья пропагандирует ценности семьи уже шестой год. Это всегда и везде звучит и это чувствуется. И те люди, которые с нами работают, как правило, остаются надолго.
Илья : Мне постоянно предлагают франшизы и прочие подобные штуки, но это совершенно не моё. Это ведь бездушно будет, никакого личного контроля за качеством, а я не смогу двум городам, например, уделять внимание. Здесь ещё с четырьмя заведениями сложно, а разрываться тем более. Поэтому пока остаемся здесь, работаем и развиваемся!
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором