Что такое открыть свой бар: фантазии и реальность

Наверно, почти каждый мужчина в своей жизни мечтал открыть бар. Есть 3 главные иллюзии: это очень прибыльно, очень весело и очень легко. Максим Дорофеев, основатель сети баров Zames, в прошлом топ-менеджер сетей Тануки и Fарш, рассказывает, чего на самом деле нужно ждать.

Иллюзия: Если вы посмотрите Инстаграмы известных рестораторов, от Новикова до Зарькова, может показаться, что ресторанный бизнес – это золотое дно. Что вы откроете свой бар, и только и будете пробовать трюфели в Италии и Франции, дегустировать бароло и пино нуары, фотографироваться со звездами и купаться в деньгах.

Реальность: Давайте посчитаем экономику бара, или небольшого ресторана. По моему опыту (а я участвовал в открытии более 60 ресторанов и баров), в среднем более или менее качественный проект не получается дешевле 80 тысяч за квадратный метр.

(Если нужна детализация, вот актуальный список расходов – это мы открывали наш бар Zames в Митино в декабре 2019 года:

• Строительно-монтажные работы — 3.5 млн

• Мебель — 2.5 млн
• Оборудование — 2.5 млн
• Остекление — 2 млн
  
• Вентиляция и кондиционирование -1,6 млн
  
• Электрика — 1.5 млн
  
• Посуда, стекло, кухня — 1 млн
  
• Кеговая и тамбур— 900 тысяч
  
• Музыка — 500 тысяч
  
• Вывеска — 400 тысяч
  
• Люстры и освещение — 300 тысяч
  
• Пожарка, видео — 250 тысяч

На этом расходы не заканчиваются.

Кроме аренды, оплаты труда, налогов и других стандартных расходов, вас ждут расходы самые неожиданные. Например, вы должны платить за…. музыку, которую используете в зале. Это считается отчислением создателям. Конечно, большой вопрос, доходит ли оно до создателей… Или кому оно доходит, если песня народная, или автор умер, а родственников у него нет. Вроде небольшие деньги - от 30 до 60 рублей за стул, согласно нормам РАО и ВОИС. Но для маленького ресторанчика, который только встаёт на ноги и далёк даже от самоокупаемости, любой лишний расход это катастрофа. А для большой сети такие маленькие тарифы выливаются в огромнейшие счета за год: десятки миллионов рублей.

Как же быстро окупается ресторан? В среднем, хорошей цифрой считается 3 года. Золотые времена, когда многие рестораны могли окупиться за полтора года, остались лет 10 назад.

Кажется, что после трех лет турбулентности наконец наступит золотой этап: инвестиции вернулись, можно спокойно наслаждаться прибылью. Здесь надо иметь в виду, что ресторанный бизнес далеко не самый маржинальный. В среднем, рабочая рентабельность заведения – 15 процентов (если 20 процентов, то это очень высокий показатель). Давайте посчитаем на примере небольшого бара с посадкой 70-80 человек: если средний оборот в месяц 5-6 миллионов, то ваша прибыль составит 600-700 тысяч. Меньше, чем зарплата среднего топ-менеджера. А инфоцыгане наверно за такие деньги и вовсе не встают с постели.

Иллюзия: Когда читаешь истории открытия известных ресторанов, часто видишь: «Я был в Европе и подсмотрел классный бар с коктейлями на основе личи». Или «Я сам очень люблю грузинскую кухню, нигде не мог найти такие же хинкали, как делает моя мама, и решил открыть такое заведение». Моя история тоже, кстати, звучит похоже: «Я живу за городом и всегда не понимал, почему надо ехать полтора часа в центр, чтобы нормально поесть в красивом месте, в Европе совсем все не так, поэтому решил открыть бары на районе».

Реальность: На самом деле, за всеми такими фразами стоит невероятная интуиция, помноженная на опыт и насмотренность, на умение чувствовать вкусы и настроения аудитории. И еще огромная удача. У известных рестораторов, кроме удачных проектов, есть огромное «кладбище» закрытых и неудачных концепций. Примерно каждое третье заведение закрывается. Ошибаются даже самые именитые, но если ты ошибся с одним из 10 заведений, то бизнесу в целом это не угрожает. А если это твой первый и единственный проект, то цена ошибки совсем другая.

Допустим, вам повезло, и с концепцией вы угадали. Следующие «грабли», на которые можно наступить, это локация. Помню, мы открывали одну из точек известной сети в Санкт-Петербурге и нашли просто бомбическую локацию на Невском проспекте – с огромным траффиком, красивым видом, в центре. Все было идеально и мы уже буквально открывали шампанское и планировали, на что потратим огромнейшую выручку. В результате точка оказалась самой неприбыльной во всей сети.

Если вы угадали и с концепцией, и локацией – вас ждет развлечение под названием маркетинг. Даже если вы сделали хороший проект в удачном месте, увы, только сарафанного радио для хорошего траффика гостей будет недостаточно. Необходимо, чтобы на уровне подсознания ваша реклама запечатлелась у потенциальных гостей. Помните фильм "Фокус" с Уиллом Смитом? Он ставил миллион долларов на то, что угадает, на какой номер поставит другой игрок. Но чтобы тот поставил на этот номер, Уилл Смит весь день программировал его сознание: номер в отеле 55, такси с номером 55, циферка на вешалке 55, рекламный щит по дороге с номером 55 и так далее. Маркетинг в ресторанном бизнесе очень похож на этот фильм. Мы используем все средства, чтобы привлечь гостей: районный маркетинг, реклама, акции, скидки, соцсети, публикации в СМИ. Но, к сожалению, никогда не знаешь, что сработает.

Однажды на огромном билборде мы сделали крупную надпись: позвони по такому-то телефону, и мы подарим тебе в ресторане скидку 50 процентов. Мы получили всего один (1!) звонок. Человек спрашивал нас, как проехать на вокзал.

Иллюзия: В большинстве фантазий будущие владельцы баров видят, как они приходят вечерком в своей бар пропустить бокальчик, мило болтают с постояльцами, сотрудники носят их на руках и вообще они одна большая и дружная семья.

Реальность: Ресторанный или барный проект – сложная структура. Точнее пороховая бочка, где в любой момент может что-то рвануть. Если для гостей ресторан и бар это действительно про атмосферу, то для владельца это про учет, контроль, проверки, дисциплину и миллион скучных и сложных процессов бизнеса. Алкогольные лицензии, противопожарная безопасность, разрешение на веранду, и так далее, и так далее. Огромная проблема ресторанного бизнеса – воровство. Воруют во ВСЕХ ресторанах. Вопрос, насколько много. Продуктами, как в популярном сериале «Кухня», сейчас уже редко выносят, но вот какие есть варианты:

• списание продуктов
• махинации со скидками
• отказы от чеков
• один и тот же пречек для разных гостей
• "мертвые души" среди персонала

Если вы не будете контролировать эти моменты, то можете потерять огромное количество денег. Но чтобы их контролировать, нужно тратить огромное количество времени, фокуса и сил. Рассмотрим на примере списания продуктов. Чтобы избежать махинаций персонала, вы должны:

а)очень хорошо понимать, какой процент списания нормальный в бизнесе, какой нет

b)установить камеры видеонаблюдения (все списания продуктов должны проводиться под камерой, чтобы в любой момент можно было проверить)

c)создать многоуровневую систему: чтобы списать продукт, свою подпись должен поставить менеджер, управляющий, бармен, шеф, и т.д. Чем больше точек контроля, тем сложнее обмануть.

Вы должны создать такие условия, при которых воровать будет очень и очень непросто. Чтобы сотрудник понимал, что для того, чтобы своровать пятьсот рублей, ему придется так напрячься, что проще и быстрее эти деньги честно заработать.

P.S. Если после прочтения этой статьи, вы до сих пор хотите открывать свой бар или ресторан, то это хороший знак. Свет в конце туннеля под названием «ресторанный бизнес» все же есть – это огромный кайф видеть, как из ничего рождается проект и наполняется жизнью и гостями.