Еда
Лемма Плейс
177

ХАССП на предприятии общественного питания. Введение

Уже пять лет как система ХАССП должна быть внедрена в 100% предприятий общественного питания, так предписывает закон. Однако на практике и в повседневной жизни я сталкиваюсь с отсутствием системы как таковой в 80% и ее фиктивным наличием еще в 10%.

В закладки

Это статистика личная, касается только кафе и ресторанов, о производствах отдельно. Только заговорили про ХАССП – все, настроения нет, глаза не блестят, очевидно, ПРОБЛЕМА. Все руководители и собственники ресторанов понимают что это дорого, нет не папка с файлами, а то что там написано, все эти канализации, вентиляции, а даже если разработать, кто будет ЭТО соблюдать?

Чем мотивированы требования ХАССП? Все просто, в нашей стране очень высокий % заболеваний, имеющих инфекционную этиологию (происхождение). Конкретные цифры на сайте Роспотребнадзора. По их данным за последний год число заболеваний сальмонеллезными инфекциями возросло на 4%, дизентерия прибавила 16%, острые кишечные участились на 4%, не продолжаю. В основном тут процесс заражения, то есть передачи возбудителя от больного человека здоровому фекально-оральный! Ну это просто грязные руки, отсутствие гигиены и культуры заботы о здоровье. А ведь цифры только от тех, кто к доктору обратился, а сколько людей переносит недомогания стойко, без отрыва от производства, либо просто дома полежим и все пройдет само… . На подобное поведение, конечно причины есть, я их не оспариваю и не осуждаю, но мы с Вами ведь с той стороны баррикады, где от НАШИХ усилий зависит, пойдет ли наш гость завтра на работу или в школу…

Мы так привыкли к отсутствию контроля и «простым» способам решения проблем! Результат – трагедия в ТЦ «Зимняя Вишня», это не бактерии, это огонь, но жизни уносятся вполне сравнимо.

Большой промежуток времени документация, регламентирующая работу мест общественного пользования, не подвергалась пересмотру, актуализации, например, «инструкция по санитарному содержанию гостиниц» не отменена, не пересмотрена, просто утверждена в 1982-ом году и все. Да у этих гостиниц уже директора моложе!)

В свете вышесказанного мое личное мнение: Техрегламент и СанПиНы – это благо для нашего общества, и, если Вы со мной хоть чуточку согласны, давайте вернемся к линейному персоналу.

Их просто не учили, или они не учились, не важно, знаний очень мало- это факт! Есть умения, и навыки, они и зарабатывают. Каждый сотрудник считает, что он деньги зарабатывает количеством котлет и скоростью работы, а за то, что он должен стол помыть в промежутках между порциями заготовок ему не платят, так лучше он лишний раз на перекур сбегает.

Вот в таких мыслях у меня получился трехголовый змей Горыныч:

Дорого

Как

Кто

Вот с «как и кто» мы будем работать здесь, на этой площадке.

А по поводу «дорого», это вопрос открытый для каждого руководителя. Что такое «дорого», из чего складывается это понятие? Конкретные цифры нужно понимать, чтобы сравнить это «дорого» с суммами штрафов. А репутация сколько стоит? А здоровье? Помимо этого, ведь во многих ресторанах практически постоянно идет ремонт! Так почему не делать ремонт уже с учетом законных требований? Для тех кто только собирается открываться вообще вариантов нет, кроме как проектировать помещение уже с учетом требований.

Для справки, принято считать, что ХАССП родом из США, разрабатывался для обеспечения безопасности питания американских астронавтов (1959 год). И сложился определенный стереотип, что это лишнее для России. Однако, в нашем СССР в послевоенные годы тоже очень следили за организацией общественного питания! Представьте, сколько женщин работали? Да все! А дети? А готовка домашняя? У государства была конкретная задача обеспечить работающую женщину максимально всем, только пусть работает! Вот тогда проектировались столовые, правильные, и нормы рассчитывались и столы с полезным питанием. Есть доказательства!) Кадры из к/ф «Девчата»

Это окно раздачи готовых блюд, а рядом дверь, там «ходит» грязная посуда, потоки не пересекаются, и это 1961й год!

А о потоках будем беседовать в следующий раз!

Остались вопросы – задавайте их в комментариях.

Материалы предоставлены площадкой лемма.плейс

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать
{ "author_name": "Лемма Плейс", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 0, "likes": -1, "favorites": 7, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 110014, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Mon, 02 Mar 2020 09:41:36 +0300", "is_special": false }
0
Комментариев нет
Популярные
По порядку

Прямой эфир