«Это иллюзия, что доставка может спасти»: почему рестораны в кризис полностью останавливают работу Статьи редакции

Не все блюда годятся для доставки, а выручка на фоне падения спроса не перекрывает расходы.

С 28 марта российские рестораны, бары, кофейни и другие заведения общепита перешли на «карантинный» режим работы: чтобы остановить распространение коронавируса, им запрещено впускать посетителей, они могут готовить еду только навынос или под доставку.

Некоторые предприниматели поспешили адаптировать бизнес под новые условия: за неделю количество ресторанов, подключившихся к «Яндекс.Еде» выросло в шесть раз.

Однако часть рестораторов решила полностью закрыть заведения: по их подсчётам, это лучше, чем заниматься доставкой себе в убыток. Быстро запустить доставку и отбить затраты не получится — «более менее» зарабатывать смогут только бургерные, пиццерии и суши-бары, а также те, кто успел наладить процесс до «выходной недели».

Владельцы ресторанов, кофеен, баров и других закрывшихся заведений рассказали vc.ru, как переживают «заморозку», как ситуацию воспринимают сотрудники и к каким трудностям готовятся после повторного открытия.

Мы закрыли все рестораны 28 марта.

Готовимся расстаться с некоторыми сотрудниками: предлагаем уйти в отпуск за свой счёт. Честно говорим, что не знаем, что будет дальше. Мы, слава богу, практически полностью закрыли за март зарплаты — на этом всё.

Сотрудников нет, процессов нет, бизнес стоит. В моём понимании — это не простой, а бизнес закрылся и будет открываться уже другим, в другое время и на другом рынке, при других условиях.

Это достаточно большая иллюзия, что доставка может спасти ресторан. Она имеет смысл, если заведение до этого работало на доставку и она составляла достаточно большую часть заказов. Например, это поможет пиццерии.

Если доставки у ресторана не было, он на ней ничего не заработает: нужно и закупщика вывести на работу, и бухгалтерию вести, и курьеров оплачивать, и поваров.

Это дорого — ты должен сразу торговать на 20–30 тысяч рублей в день, чтобы хотя бы окупать свои затраты. Сейчас многие заведения, запустившие доставку, торгуют на 5000 рублей в день — какой в этом смысл, когда овчинка выделки не стоит?

Например, у нас средняя выручка одного заведения в феврале была около 14 млн рублей. Последнюю неделю мы закрыли с убытками в районе 500 тысяч рублей. То есть за месяц такой работы с падением продаж на 70% наши убытки составили бы 2 млн рублей.

Люди заказывают доставку, когда у них много денег и мало времени. А сейчас противоположная картина: времени у людей до чёрта, а вот когда появятся деньги — непонятно.

В итоге многие мои знакомые рестораторы, кто попробовал запустить доставку, от неё уже отказались.

Кроме того, качественную доставку нельзя запустить за один день, нужна подготовка и десятки тысяч рублей. Например, в марте мы планировали открыть доставку в одном из наших заведений — суши-баре «Русалочка Суши». Для этого фотографировали блюда, разрабатывали упаковку, оптимизировали рецепты — это большая работа.

Даже если бы я запускал доставку в «мирное» время, то ждал бы результата через месяца два-три. Но сейчас в доставку ломанулись все: там багровый океан, рубилово людей, которые пытаются хоть что-то заработать — постоянные скидки и дисконты, акции, какая-то истерика.

После карантина посмотрим на бизнес и потенциал ресторанов с чистого листа. Сядем с арендодателем, обсудим ставку, потому что она не должна быть такой же, как в марте, посчитаем, сколько стоит открыть заведение, срастётся ли экономика.

Мы как минимум должны заплатить:

• за месяц вперёд по аренде;
• долги поставщикам и оплатить новые поставки;
• сотрудникам.

Первые несколько месяцев, скорее всего, проработаем в минус: люди явно сразу не ломанутся в рестораны. При оптимистичном прогнозе, что ко второму-третьему месяцу мы сможем работать хотя бы в ноль, расходы на повторное открытие ресторана будут 2 млн рублей.

Всего у нас пять заведений — вот и считайте: 10 млн рублей. После этого уже подумаешь: «Где мне взять эти деньги и хочу ли я быть ресторатором или ну его нафиг».

Если государство даст возможность не торговаться с арендодателями, а просто прийти и сказать, что возник форс-мажор, то мы сможем списать большую часть убытков.

Собянин уже назвал это форс-мажором, Мишустин на встрече с Путиным как раз по договорам аренды — тоже, осталось дождаться официальной бумаги.

Если изменений не будет, аренда станет диким рынком: с одной стороны, будут пустые рестораны, которые можно прийти и забрать по хорошим арендным ставкам.

С другой стороны — будут старые договоры аренды, по которым собственник имеет полное право не снижать ставку. Это то, чего многие, и я в том числе, сейчас боятся — такое бизнес-мародёрство, когда начнут выбрасывать на улицу владельцев, вложивших душу, силы и большие деньги, и за бесценок забирать их проекты.

Пока не совсем понятно, когда мы выйдем из карантина, но точно после первого мая. У меня есть информация, что все пансионаты закрыли до первого июня, мэр Москвы распорядился, что летние веранды в этом году можно открывать с 15 июня — это такие звоночки, которые показывают более реалистичные сроки, когда наш бизнес начнёт возвращаться на места.

Мы решили закрывать заведение, когда вышло распоряжение президента, что будет выходная неделя. В итоге полностью закрылись 28 марта.

Когда снова откроемся — сложно сказать. Есть какие-то прогнозы, которые ничем не подтверждены, ситуация непредсказуема. Конечно, хотелось бы открыться в мае.

Попытались в конце марта запустить доставку из-за падения посещаемости где-то на 50%, но она не окупалась, и мы быстро её закрыли.

Мы всегда были форматом заведения не на каждый день, а больше как гастрономический экспириенс. Мы никогда даже с собой не готовили: при доставке невозможно сохранить сервировку блюд.

Наверное, из примерно 45 блюд осьминог — единственное, которое мы могли доставлять. Но мы готовим в испанской печке хоспере, топим её сухой виноградной лозой для аромата. Но блюда потеряют вкус и аромат после остывания и контейнера, где выпал конденсат.

Также наше соотношение продаж алкоголя и еды — примерно 65% на 35%. Продавать алкоголь на доставку у нас нельзя.

Да, мы поддались тенденции и хотели проверить, а будет ли доставка интересна кому-то. В итоге доставка — это всё-таки масс-маркет-еда, ежедневная: например, домашняя, кавказская и итальянская кухни.

Конечно, мы могли переформатироваться, как Антон Абрезов в ресторане Commons, который начал готовить street food — хрустящую курицу наподобие KFC. У него вроде доставка пошла потихоньку.

Просто чтобы сменить формат и рассказать о том, что ты переформатировался, нужны труд и издержки. Не факт, что эти риски оправдаются и через какой промежуток времени об этом узнают люди. При этом ты всё равно должен быть готов даже к одному заказу в день, а ещё нужно сделать фотографии, продукты и заготовки.

Мы посчитали и поняли, что заработанное на доставке даже не покроет зарплаты и продукты. Тем более в условиях большой конкуренции на рынке, где мы изначально были не на первом месте, потому что нас знают по другой продукции и идее, которая ближе к бару.

Я такой человек, что по жизни не привык обманывать, кидать. Понятно, что условия диктуют какие-то правила, но даже находясь в таких сложных условиях, мы перевели всех в график два через два и сохранили часть оклада. Даже если сотрудники не отработают в апреле ни одной смены, мы заплатим им деньги.

Мы не думаем о том, чтобы свернуть бизнес. Слишком много сил и денег вложили в этот проект, просто так отказываться от него мы не собираемся.

Понятно, что подушка безопасности в какой-то момент закончится: всё равно есть издержки, на которые она уходит. Скорее всего, привлечём дополнительное финансирование — сейчас прорабатываем этот вопрос.

После запуска будет трудно выйти на прежние показатели и обороты. К тому же на фоне пандемии у нас ещё и острый экономический кризис. Будем работать по ситуации.

Во время закрытия мы не думаем терять время зря. Наверняка мы к открытию будем выходить из этой спячки и предложим что-то новое и интересное, дабы выйти не теми же самыми «Ателье», которые закрылись 28 числа. Выйдем свежими, версией 2.0. Но это пока в идее и разработке. Чтобы быть конкурентным, нужно всегда предлагать что-то новое, этим и собираемся заниматься.

Мы работаем в «Депо», поэтому по приказу Путина мы с 28 марта закрылись. Теперь откроемся только по решению правительства.

Сейчас в «Депо» 25 корнеров из 75 остались работать на доставку. У нас была доставка, но в начале марта она упала на столько же, сколько и офлайн-продажи — на 80–90%.

Сейчас люди сели дома без денег. И они не появятся, учитывая, что карантин будет ещё месяц. Так как мы продаём не гречку и средний чек у нас — 1500 рублей, то блюда выходят слишком дорогими.

Кроме того, мы не можем работать на одну-две доставки в день и размораживать по половине холодильника ежедневно — не совсем рентабельно. У нас себестоимость продуктов — 2000 рублей за килограмм. Одно дело разморозить курицу за 300 рублей, а другое — килограмм гребешка. Тебе надо его разморозить и за день продать.

Поэтому мы договорились с персоналом, что нет смысла продолжать работу из-за одной-двух доставок в день. Может, и запустим доставку — клиенты периодически звонят и пишут, просят, но я ещё не решила.

У нас нет финансовой подушки, мы к этому не готовились. Есть небольшая сумма на счету, но её даже не достаточно для погашения аренды в следующем месяце.

Придётся сейчас что-то вытащить из средств на аренду и выплатить зарплаты. Мы никого не уволили. Когда в марте две недели падали продажи, мы сократили смены и часы, распределили их между сотрудниками, но никого не увольняли, не сокращали оплату.

Все прекрасно понимают, что не поработали — денег нет. Есть минимальные выплаты. Обсуждали с командой, наши парни говорят, давайте заплатим нашим коллегам из Средней Азии, потому что у них и так маленькие зарплаты, а они ещё и свои семьи кормят в своих государствах. Те, кто москвичи, — у всех есть квартиры, мамы, папы, все всё понимают.

Мы не планируем сворачивать бизнес: когда разрешат, откроемся, много что сократим, но будем работать.

Да, будет после запуска сложно рассчитываться с поставщиками, уже есть кредиторка, оплата аренды, зарплаты персоналу. Сегодня ещё прислали, что нужно заплатить по упрощёнке налог. Вроде как мы пока можем его не платить, но буду ещё уточнять.

Мы решили полностью закрыться 30 марта.

До этого выходные работали навынос, но люди прислушались и народа на улицах стало меньше — за день было меньше десяти заказов. Какой смысл работать навынос, если почти всем запрещено выходить на улицу?

Наш основной продукт — свежеприготовленный кофе, и в доставке он выглядит плохо. Капучино в таком формате остывает, поэтому доставлять его — не вариант.

У нас нет своей кухни. Десерты мы брали из кофейни Floo — было бы странно перепродавать их продукцию на доставку.

Мне кажется, кофейни отказываются от доставки не потому, что хозяева ленивые и не хотят работать, просто не у всех есть возможность. Работают сейчас в основном те кофейни, у кого есть кухня и обеды в меню, а также кофейни со своей обжаркой.

Сейчас у нас идут переговоры с арендодателем. Пока договорились о скидке в 30% на апрель, но совсем не платить во время простоя не получится: помещение не в собственности у нашего арендодателя, он арендует его у жилого дома, там идут свои переговоры.

В худшем случае придётся потом вновь платить арендную ставку с 30-процентной скидкой, но это ужасно: мы не сможем заработать за этот месяц. Мы платим меньше 500 тысяч рублей за аренду, но сумма всё равно существенная.

Думаю, мы в лучшем случае ещё сможем заплатить за май. Если карантин будет дольше, то мы, наверное, заберём все свои вещи из помещения, отвезём их на склад, а в будущем откроемся уже в новом месте.

Двое наших сотрудников сидят дома. У нас посменная оплата, смен нет, поэтому мы договорились, что мы ничего пока им не платим.

Мы ждём дальнейших решений Собянина. Вдруг и доставку закроют. Проблема не только у нашей кофейни, но и у других. Не думаю, что сейчас можно где-то найти работу бариста в Москве.

Думаю, открываться придётся резко и неожиданно. Например, мы закупаем напрямую фермерское молоко в Рязанской области и нужно заранее делать заказ. Та же ситуация с кофе — нужен предзаказ на обжарку. Но так как мы не знаем, когда запуск, то не можем это сделать. В первые недели после запуска будет тяжело.

Некоторые люди говорят: «Бизнесмены должны были просчитывать риски, создать финансовую подушку». Но никто не был готов к пандемии: ни в России, ни в Европе, ни в США.

Не представляю людей, которые могли бы подготовиться, особенно если у тебя микропредприятие.

Мы переехали на новое место только в январе: нашли помещение, сделали ремонт. Нам тяжело, потому что свою подушку безопасности мы в том числе проели на ремонт.

У маленьких кофеен остаётся надежда только на сертификаты поддержки — гости покупают их сейчас, чтобы погасить, когда мы снова откроемся. Люди нас поддерживают, пусть и немного: думаю, до 20 человек перевели по 500 рублей и больше.

И приятно, что ещё пишут слова поддержки, хотя и не все желают хорошее. Когда работали последний день, нам один старичок сказал: «У вас ничего не получится, вы все закроетесь».

Видимо, некоторые люди считают, что мы зарабатываем миллионы, купаемся в роскоши, ездим на крутых тачках. Но в кофейнях не так, у нас нет сверхприбыли.

#рестораны #общепит #доставка_еды