Еда
Елена Маркус
4622

Прогноз будущего ресторанного бизнеса в России

Рестораторы, маркетологи и представители сервисов по доставке готовой еды и продуктов поделились мнениями и прогнозами по поводу будущего отрасли.

В закладки

Кто выживет на рынке

Единственная стабильность, на которую мы можем сейчас рассчитывать, — это ежедневные перемены. Именно под таким девизом сейчас работают миллионы предпринимателей по всему миру. Те этапы развития, которые ресторанная отрасль должна была пройти за 3–5 лет, пронесутся за полгода-год.

Источник: pixabay.com

В первые дни после введения режима самоизоляции спрос на доставку готовой еды и продуктов вырос в десятки раз. Рестораны в экстренном порядке организовывали доставку, подключались к агрегаторам, запустили собственные приложения, чат-боты, наняли десятки курьеров.

Когда через несколько недель люди поняли, что поход в продуктовый магазин превратился в своеобразное приключение, количество заказов сократилось. В будущем некоторые рестораторы могут столкнуться с проблемой переизбытка курьеров.

Многим пришлось переформатировать свою работу, полностью перестроить меню. В перспективе ближайших месяцев будет падать и конкуренция, и спрос. Остаться на плаву смогут лишь те, кто быстрее всех проверяет гипотезы.

Отрасль ждет волна цифровизации и более активное внедрение Big Data. Этому способствует ситуация на рынке труда. У FoodTech-компаний появилась возможность нанимать в команду специалистов высокого уровня из тех фирм, которые на период кризиса отказались развивать направление у себя.

Не стоит ожидать быстрого возвращения к привычной жизни. Кейс ресторатора из китайского города Ухани это уже продемонстрировал. На скорость перезапуска офлайн-форматов заведений повлияют многие факторы: разрывы цепочек поставки, потребители, которые будут по-прежнему избегать людных мест, ограничения для туристов. Агентство Board of Innovation называет это «сдвигом в бесконтактную экономику».

Прогноз времени выхода из бесконтактной экономики

Источник: Board of Innovation. Перевод: @BeProduct

Когда вернется качество и скорость обслуживания

Если у большинства бизнесов стоит вопрос «как выжить?», то у всевозможных сервисов доставки главный вопрос «как справиться с этой лавиной заказов?».

Основатель сервиса iGooods сообщает, что спрос на доставку продуктов увеличился в 20 раз. Если с курьерами проблем пока не наблюдается, то сборщиков заказов и других специалистов уже катастрофически не хватает. Из-за этого падает уровень сервиса в плане времени ожидания заказа, возможности дозвониться, опозданий курьеров.

Если раньше мы работали с уровнем загрузки 85–90%, то моментально загрузка стала 100%. И в случае сбоев у нас не осталось места для маневра. Это ударило по имиджу, потому что люди не видят внутренних процессов, ожидают прежнего уровня обслуживания.

Григорий Кунис
CEO сервиса доставки продуктовiGooods

С такой проблемой столкнулись многие сервисы по доставке продуктов. Ожидается, что прежнее качество обслуживания вернется уже через 2–3 недели, когда компании нарастят мощности и наберут дополнительных сотрудников.

Будет ли доставка доминировать над обычными форматами

В существующей кризисной ситуации сохранить работу хотя бы на доставку — тяжелая задача даже для крупных сетей. Те заведения, которые до последнего не подключались к агрегаторам и не запускали собственную доставку, сейчас буквально хватаются за соломинку.

Неизвестно, какое количество ресторанов, которые спохватились в последний момент, останутся на рынке.

Олег Хаустов

директор по развитию Delivery Club

Насколько возрастет популярность доставки готовой еды и продуктов, зависит от того, насколько качественно сервисы и заведения отработают возросший спрос. Сейчас начали падать некоторые показатели, что вызывает негатив по отношению к сервисам доставки.

Какая-то часть аудитории зафиксируется и поймет, что это удобно. А другая часть после снятия карантина вернется к своему привычному паттерну походов в любимые магазины и рестораны.

Иван Труфанов
CPO сервиса Broniboy

Какие форматы заведений наберут популярность

Эксперты считают, что в ближайшем будущем рынок сместится в сторону комплексных гастрономических проектов. Популярность будут набирать фуд-холлы, которые включают в себя разные кулинарные концепции. Для этого есть две причины: желание рестораторов быстро вернуться на докризисный уровень и снижение доходов населения.

В ближайшие годы будет очень тяжело открывать большие рестораны с привлечением 30–50 млн рублей инвестиций. Поэтому рестораторы обратятся в сторону традиционных рынков — фуд-холлов. Это проекты стоимостью 3–5 млн рублей с окупаемостью в районе года.

Так или иначе люди захотят получать удовольствие от гастрономического досуга. Я думаю, что многие двинутся в сторону фуд-холлов, где можно не оставлять чаевые, где средний чек на 30% ниже, чем в ресторанах. Мы ожидаем большой рост в конце 2020 года.

Артем Балаев
создатель фестиваля «О, да! Еда!»и компании «Агора. Гастроурбанистика»

У фуд-холлов также есть большое преимущество в плане доставки. Люди смогут заказывать домой блюда различных кухонь из одного кластера. Больше не придется делать выбор в пользу определенной кухни или ждать нескольких курьеров.

Что будет с агрегаторами доставки

Представитель сервиса «Яндекс.Еда» сообщила, что аудитория сервиса за последние недели выросла в 4,5 раза, а 20% новых пользователей распределились между новыми партнерами. Ресторанам разрешили расширять зону доставки, чтобы была возможность доставлять еду из центра в спальные районы города.

Все наши департаменты начали работать 24/7. Работаем в режиме пожара, как ошпаренные котики. Приняли решение добавить еще 87 городов.

Александра Шкипина-Санчес

Коммерческий директор «Яндекс.Еда»

Сегодня лишь малая часть заведений может позволить себе платить комиссию 30% большим агрегаторам. В основном их используют как источник нового трафика для заведения. Потом акциями и спецпредложениями, а значит и низкими ценами, владельцы стараются завлечь гостей непосредственно в сам ресторан.

Если раньше иметь автомобиль и доставщиков в штате было роскошью, то сейчас многие рестораны вынуждены использовать своих же официантов и менеджеров в качестве курьеров. Большинство крупных игроков уже имеют доставку или сейчас откроют ее.

Сейчас наблюдается большое количество предложений по организации доставки и привлечению трафика. Это может серьезно ударить по доходам крупнейших агрегаторов доставки.

Одна из немногих вещей, которые они могут сделать — это снизить комиссии до более приемлемых значений, не 30%, как сейчас. Или дать возможность ресторанам запускать свои собственные доставки под ключ. В последнем случае акцент будет на маркетинг.

Мы видим, как трансформируется спрос. Если еще четыре недели назад люди хотели просто отлаженные процессы доставки и мобильное приложение для принятия заказа с конверсией на 60% больше, чем обычный сайт, то сейчас этого уже мало. Мы создаем сервис, который даст ресторанам все инструменты аналитики, чтобы оптимизировать меню, делать персонализированные предложения и управлять лояльностью.

Владислав Ткачук

руководитель ItsFood.App

Недостаточно просто открыть свою доставку. При такой конкуренции это бесполезно. Даже если оптимизировать все процессы и дать лучшее предложение на рынке, люди не придут, если заведение им незнакомо. Сайта в интернете и подключения к агрегатору недостаточно.

Рестораторам в первую очередь нужны эффективные маркетинговые инструменты для работы с аудиторией текущих и новых гостей. Популярные агрегаторы не дают возможность анализировать аудиторию, делать персональные предложения, работать с лояльностью гостей. В скором времени должны появиться новые сервисы, которые обеспечат рестораторам больше возможностей при меньшем размере комиссии.

Источник большей части цитат и прогнозов: антикризисная онлайн-конференция MCOM Foodtech Anticrisis 2020.

{ "author_name": "Елена Маркус", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 10, "likes": 8, "favorites": 30, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 121649, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Mon, 20 Apr 2020 18:31:03 +0300", "is_special": false }
Объявление на vc.ru
0
10 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
5

Помню, как недели полторы назад решила заказать доставку продуктов впервые в своей жизни. Из всех сервисов самая скорая доставка была через 4 дня (Москва, ЦАО).
Но дело даже не совсем в этом — по указу мэра нельзя просто так постоять даже возле дома, не говоря уже о прогулке. Для людей, у которых нет собак и балкона, выход в магазин — единственный шанс развеяться. Вот такой вот парадокс: вместо того, чтобы в одиночку походить вокруг дома, нужно пойти в магазин, где шанс заразить(ся) несравнимо выше.

Ответить
2

интересно посмотреть как foodtech будет реагировать на этот треш.
ну а в целом пандемия показала фудпроектам, что необходимо адаптироваться под тенденции(особенно, что касается диджитала) всегда развивать новые направления и действовать мобильно

Ответить
1

Абсолютно точно! Вопрос в том, насколько масштабируемых решения были у всем и насколько отражённые процессы.
Выжили и выживут только те, кажется, у кого высокая оптимизация процессов и кто активно все это время продвигался в онлайне.

Ответить
1

тут скорее дело оптимальной пиар компании. Занимаясь не один год развитием креативных индустрий, практика показала, что имидж бренда делает 70% результат и 30% сам продукт. Если в априори продукт не шлаковый

Ответить
2

Никогда бы не подумал, что за такой короткий срок нагрузка на доставку возрастет в 4 - 5 раз.. И кажется, у крупных агрегаторов доставки не все так гладко. новые игроки отжимают долю прибыли быстрее, чем курьер с яндекс доставки принесет мне пиццу :)

Ответить
1

Из статьи узнал, что Саша Санчес-Перес теперь Александра Шкипина-Санчес.

Ответить
1

Содержание статьи не соответствует названию. Название "Прогноз будущего ресторанного бизнеса в России" это не прогноз роста IT решений для доставки еды + суждение о том, что все пойдут в фудхоллы 
Для прогнозе необходимо было бы рассмотреть следующие аспекты:
- Объемы продаж по каналам - on trade и off trade 
- Рост рынков общественного питания за последние 3-4 года, динамика и цифры
- Средний чек и сегментация рынка по чеку 
- Сегментирование потребления - от чего откажутся, а что останется. Какой процент из этого занимает ресторанный бизнес
- Что будут делать рестораторы в каждом из сегментов? 

Одним словом материал о другом. 

Ответить
0

Это хорошо, что у вас есть свое мнение о том, что должно быть в такой статье! Спасибо за отличную идею)
А тут мы решили написать именно об это) Такой вот мы даем прогноз - будет развиваться IT)

Ответить
1

Совсем не радужные перспективы... Как по мне. Страдают все сферы, да. Но ресторанный бизнес совсем жаль.:(

Ответить
–3

В ресторан я ходил лет пять тому назад. Когда были свободные деньги. Если у москалей до "ковида" водились свободные деньги на пожрат-попит в ресторане - это не их заслуга. Это колониальная экономическая система, в которой москали могли (до некоторых пор) жрать получше, чем рабы в колониях.

Ответить

Прямой эфир