Бульон №1 желтый, основной, средней крепости

Время приготовления:
От 3,5 до 4,5 часов

1350 г. говядины от бедра
350 г. основных кореньев:
2 моркови
1 петрушку
1/3 сельдерея
1 порей
1 луковицу
1/2 репы
220 г. картофеля
Пучок зелени:петрушки сельдерея порея
Зеленый укроп

1. Взять 1350 г. свежей говядины от бедра, сполоснуть в холодной воде, не выжимая мяса. Далее положить говядину в суповую кастрюлю, влить не нее 2 л. воды. Замерить уровень воды до начала варки, влить еще 1200 мл. воды, накрыть крышкой. Дать три раза вскипеть, на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая пену в другую кастрюлю не шумовкой а ложкой.
2. Говядину приподнять большой кухонной вилкой и держа ее над кастрюлей. Облить несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену. Переложить мясо в другую кастрюлю, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Кастрюлю тщательно вымыть, переложить в нее обратно говядину. Перелить бульон, посолить 1,5 чайными ложечками соли.
3. Взять луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей, очистить их, вымыть. Разрезать овощи вдоль пополам. Из них первые половинки поджарить в масле или брезе, т.е. в жире с бульона. Или же положить разрезанной стороной на раскаленную сковороду и подрумянить до темного цвета.

4. Опустить в бульон с оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Не плотно прикрыть крышкой, варить на малом огне, 2-3 часа, чтобы кипело совсем чуть-чуть. Уварить до той заметки что мы делали в самом начале.
5. За 1,5 часа до конца, отставить кастрюлю и дать ей отстояться, еще раз снять сверху жир кухонной или суповой ложкой. Вынув говядину, перелить осторожно бульон в другую кастрюлю. Процеживая его еще раз, сквозь суповое ситечко или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится добавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками как сказано в глоссарии.

Так готовится основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно в суповой миске вместе с мелко порезанным укропом. Служит для приготовления большинства других прозрачных супов.Много вкуса придает бульону отдельно сваренный в бульоне хороший, нерассыпчатый картофель, который можно подать на второе блюдо с маслом.Если надо подать, на второе блюдо, разварную говядину, так называемую бульи, то нужно варить бульон на два дня из 2,5 кг. говядины от огузка-середины. На бульи попроще подойдет мясо горбушки или костреца. Тогда в первый день подать, на второе блюдо говядину-бульи. На другой день, какое нибудь жаркое. В первый день следовательно бульон с различными кушаньями, а на второй день приготовить из него суп. Оставлять бульон, до следующего дня надо всегда процеженным от положенных в него кореньев, иначе он может прокиснуть.

В зависимости от вида сырья бульоны бывают костными, мясо-костными, мясными, из птицы или дичи, рыбными, грибными и овощными. А вы знали, что среди мясных бульонов в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов, рябчиков и говядины. подробнее здесь…Так же довольно много интересного можно увидеть в меню полезные советы на нашем сайте.

Бульи: Если же нужен сочный кусок отварной говядины-бульи, на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды мясной белок тут же сваривается- твердеет и образуется вокруг мяса вид корки, которая препятствует выходу мясного сока, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
Очистка бульона белками: 2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко, но еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 яичных белка, опустить в кипящий бульон. Потом хорошо прокипятить, процедить через ситечко, а лучше через салфетку.
Брез: это жир, снятый с бульона, вместе с пеной. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить сквозь ситечко, вновь кипятить, пока не очистится совершенно, в любом случае будет слабый запах сала. Тогда только можно на нем поджаривать коренья. Следовательно брез с бульона можно употреблять только на другой день.
Говядина от бедра: находится к низу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона.
Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.

Приятного аппетита.