Борщ малороссийский

Время приготовления:
От 6 до 7 часов

1300 г. разного мяса говядины (от тонкого или толстого края, завитка),свинины, ветчины, шпик, грудинка
Пучок основных кореньев
Пучок зелени с зеленым луком и свекольником
200 г. кислой или свежей капусты
450 г. свеклы. Квас
1/2 стак. муки
1/2 стак. сметаны
5-10 шт. перца горошком
2 луковицы
1-2 лавр. листа
2-3 шт. помидоров
1/4 стак. белых бобов
6 шт. картофеля
Укроп

Сначала нам нужно сварить бульон №1, 1300 г. говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка (смотрите раздел Разбор говяжьей туши), но лучше всего пополам со свежей свининой. Как варить бульон №1 смотрите на нашем сайте в разделе бульоны.

1. Перед приготовление за несколько дней нужно приготовить квас для борща, как сказано в описании. ( Сейчас это называется просто заправка для борща, которую в принципе можно купить в любом продуктовом магазине). Ну мы же не ищем легких путей, правда?… Дальше заливаем 15 стаканов не воды, процеженного выше приготовленного кваса в кастрюлю с заранее сваренным бульоном.(Объем бульона без кваса примерно будет 1,5-2 литра).
2. Кипятим его вместе с мясом и снимем образовавшуюся накипь. Опускаем в кастрюлю пучок связанных между собою основных кореньев, букет зелени. Добавляем 6-8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы. Кладем еще 2 луковицы, 5-10 зерен перца горошком, лавровый лист, варим и процеживаем.

3. Между тем 200 г. кислой капусты выжимаем, обдаем крутым кипятком и снова отжимаем. Нужно запечь 400 г. свеклы, очистить и нашинковать. Потом 2-3 помидора очищаем от семечек, нарезаем ломтиками. Так же берем 1/4 стак белых бобов и все вместе отдельно отвариваем в небольшом количестве бульона.
4. За 1,5 часа до отпуска положим в процеженный бульон, ветчину, шпик, капусту и варим в течение часа. Потом за 30 минут до конца добавляем туда наши отдельно сваренные помидоры, свеклу и бобы. В 1/2 стакана остывшего бульона засыпаем такое же количество муки и перемешиваем. Вместо муки можно взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея. Кусок свежего свиного сала, величиною в пол куриного яйца, 1/4 стакана пшена, все это истолочь и подправить борщ. Полученную смесь, вместе с 6 картофелинами кладем в борщ и кипятим.
5. В самом конце вливаем 1/2 стакана сметаны и опускаем в кастрюлю разрезанную на порции грудинку. Можно прибавить куски жаренной утки и подлить по вкусу кваса. Добавляем соли и кипятим до готовности минут 15. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сырой или раз вскипяченный. Некоторые кладут и саму натертую сырую свеклу, зеленый укроп, и заливают кипящим борщом.

Подаются к борщу ватрушки с творогом, мясные пышки или пышки с грибами, или с говядиной. Еще крутоны из гречневых круп и пр.

Кто хоть раз запекал свеклу – варить не будет: народная мудрость. Это лучшее, что мы можем сделать для свеклы. Это лучше, чем вареная свекла, намного лучше.У запеченной более насыщенный вкус, рубиновый глубокий цвет, она сахаристая и плотненькая, с ярким насыщенным ароматом – душистая свеколка.Здесь несколько примеров, как правильно запекать свеклу в духовке.

Квас для борща: Сначала берем 450 г. самого простого черного хлеба. Нарезаем его кусками и заливаем 15 стаканами (примерно 3, 5 литра) тепленькой кипяченой воды. Кладем 6 шт очищенной, порезанной ломтиками сырой свеклы. Даем постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней духовой печи, почаще мешая. На третий день квас готов и, варя борщ используем все 15 стаканов этого кваса. Если квас будет слишком кислый можно разбавить его кипяченой водой. (Это один из способов смотрите другие в разделе Борщ. Примечание, а так же в разделе меню Полезные советы)
Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.
Грудинка: находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части: а. Челышко– передняя самая лучшая часть. б. Середина грудинки, употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое подается в щах. в. Завиток, третья часть похуже , принадлежит к 3-му сорту. г. Бочек, самая худшая часть, принадлежит к 4-му сорту.

Приятного аппетита.