Борщ из сельдерея

Время приготовления:
От 3 до 4 часов

1200 г. говядины (от тонкого или толстого края, завитка)
450 г. копченой ветчины
450 г. сельдерея
пучок зелени (петрушка и укроп)
Пучок основных кореньев
1/2 ложки масла
1/2 стакана муки
1 стакан сметаны
5-6 шт. перца горошком
1 луковица
1-2 лавр. листа
Укроп

Сначала нам нужно сварить белый бульон, 1200 г. говядины от тонкого или толстого края или завитка (смотрите раздел Разбор говяжьей туши). Знайте, что, варя бульон не нужно обжаривать основные коренья. Так он получается белым. Обратите внимание на страницу Бульоны, там кратко описаны различия бульонов и различные виды приготовления бульонов. В нашем случае вполне подойдет Бульон №2 или Бульон №1 в зависимости от крепости и сложности варки.

1. Мы же следуем рецепту и вари белый бульон. Берем 1200 г. свежей говядины, споласкиваем в холодной воде, не выжимая мяса. Далее кладем говядину в суповую кастрюлю. Нужно влить в нее 1500 мл. воды и замерить уровень до начала варки. Вливаем еще 1000 мл. воды, накрываем крышкой, даем три раза вскипеть, на большом огне. При этом каждый раз отставляем кастрюлю и снимаем пену в другую кастрюлю не шумовкой а ложкой.
2. Приподняв говядину большой кухонной вилкой и держа ее над кастрюлей, обливаем несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену. Перекладываем мясо в другую кастрюлю, процеживаем туда же бульон сквозь суповое ситечко. Кастрюлю тщательно моем и перекладываем в нее обратно говядину. Переливаем в нее бульон, кладем перец и солим 1,5 чайными ложечками соли. Опускаем в кастрюлю пучок связанных между собою основных кореньев и нашу зелень, петрушку и укроп. Кладем еще луковицу, 5-6 зерен перца горошком, лавровый лист. Не плотно прикрыв крышкой, варим на малом огне, 2-3 часа, чтобы кипело совсем чуть-чуть. За 1 час до окончания варки добавляем копченую ветчину. Она сделает наш бульон чуть жирнее и добавит пикантности. Уваривать следует до той заметки что мы делали в самом начале. Объем чистого бульона при этом будет составлять примерно 1,5-2 литра.

3. Пока варится бульон или после этого берем наш сельдерей и счищаем верхнюю кожицу если это требуется. Потом обдаем его кипятком, откидываем на решето и мелко рубим. На сковороде или в сотейнике слегка поджариваем 1/3 стакана муки с маслом. Можно использовать специально заготовленную поджаренную муку, которая используется в различных блюдах и соусах. Рецепт заготовки мы указали в описании.
4. В поджаренную муку кладем наш очищенный сельдерей, и подрумяниваем при этом постоянно помешивая, чтобы он стал золотистого цвета. Разводим поджарку сметаной, перемешиваем и вливаем в наш приготовленный бульон. Бульон можно использовать как процеженный, без мяса, так и с мясом порезанным на средние кусочки. Так борщ становится более сытным и густым.

При подаче блюда в суповую тарелку добавляют 2 кусочка листочка сельдерея и посыпают мелко изрубленным укропом.

Рецептов приготовления борща с сельдереем большое множество, так как сельдерей имеет интересный, своеобразный вкус и придает блюду особый аромат.Так же его можно использовать в вегетарианском меню. Диетически легкое блюдо правильно впишется в рацион правильного питания. Вот рецепт вегетарианского борща с сельдереям, надеюсь многим это будет полезным.

Заготовка поджаренной муки: (для красных соусов), сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.( Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2 ложкой столового масла, еще поджарить немного, развести бульоном…)
Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.

Приятного аппетита.