Конкурс по машинному обучению
С призовым фондом в 100 млн рублей
Условия
Еда
Говорит Москва
10 459

Булочки и завтраки против пиццы и суши — статистика успеха 50 тысяч ресторанов по локации, ценам и картам таро

Пока счастливчики из Вилларибо хватают мишленовских звезд с неба, в Виллабаджо обложились миллионами единиц данных обо всех ресторанах двух столиц за последние три года, чтобы узнать, кто и почему выживал на рынке, кто уходил и что между ними общего.

В закладки

Популярность форматов, топ ТЦ в Москве и Санкт-Петербурге по выживаемости и закрытиям заведений, самые быстрорастущие и регрессирующие сети; влияние чека, доп. услуг, формата, типа кухни на шанс выжить; и ответ на волнующий вопрос: «Поможет ли Инстаграм, если все плохо?». Очень много данных. Очень много текста. Caution! Content’s hot!

Навигация: одна нога здесь, другая

Итак, пандемия заканчивается, и пережившие апокалипсис рестораны выходят из летней спячки. К сожалению, в этот раз проснулись не все — но это несет в себе не только траур, но и новые возможности для тех, кто хотел начать (кстати, освободилось много хороших помещений). Определенно, время взаперти повлияло на потребительские привычки — но вряд ли так уж и сильно. Да, многие познакомились с доставкой — но и с какой жадностью народ рвется в свои любимые места! Стали бы год назад эти же самые люди проводить час в живой очереди за пропуском за столик на полчаса?

За время пандемии закрывались целые сети, не готовые к борьбе за выживание, как это случилось, например, с Укропом, и возможно, с планами на перерождение в других форматах. Теперь, когда мы постепенно начинаем снова дышать свободно (через маску), стоит предусмотреть все — и не только тот факт, что спасательным кругом для ресторана на случай «еще чего-нибудь» будет доставка и работа через интернет.

Когда ресторанный рынок вынужден оживать — стоит взглянуть на то, что происходило с ним за пару лет до: кто рос активно, кого вытолкнуло — и попробовать разобраться, почему так.

Пандемия закончится, потребитель — нет.

И вот, опираясь на опыт тысяч заведений в двух городах до пандемии, мы можем попытаться сделать вывод о том, что рынку нравится, а что нет — и использовать эту информацию сейчас, когда для старого гостя с устоявшимися привычками вырастает новый рынок. Когда ресторанный рынок вынужден оживать — взглянуть на то, что происходило с ним за пару лет до: кто рос активно, кого вытолкнуло — и попробовать разобраться, почему так.

Об авторе

Простой маленький человек, некогда тесно связанный с ресторанной индустрией, принимавший непосредственное участие в открытиях нескольких известных и не очень проектов, в числе которых даже весьма крупные сетевые. Исследование является некоммерческим, заинтересованное лицо — одно (я), и интерес здесь в том, чтобы удовлетворить свое любопытство.

Как точно прогореть (короткий ответ)

В качестве основного вывода из всего исследования приведу простую таблицу-руководство к действию: что общего у тех, кто не выживает, и что сделать, чтобы вот уж точно ничего не вышло (или хотя бы наверняка).

И теперь подробно — для гурманов.

Данные и методология

Перед нами данные о ресторанах в Москве и Петербурге (для исключения случайностей и выявления реальных тенденций) за 3 точки во времени:

  • Февраль 2018.

  • Февраль 2019.

  • Февраль 2020.

2 временных интервала и информация о точках, их расположении, чеках, соцсетях и так далее.

Источник

В основу легли 6 массивов с информацией обо всех заведениях общепита, размещенных на 2GIS, в 2018-2020 годах в Москве и Санкт-Петербурге.

Интервалы

Даты выгрузок — февраль каждого из трех лет, в том числе 2020-го: до пандемии, а значит, без искажений из-за сложившихся обстоятельств.

Методы сведения

Сырые данные были превращены в таблицы (Google Spreadsheets) трех основных типов:

  • Все данные — с дублями точек, для анализа «рубрик» (если одна точка размещена в двух рубриках). Рубрика показывает, чем является заведение: кафе, ресторан, пекарня, кофейня, пиццерия и так далее.
  • Без дублей адреса — то есть, только точки. Удалены лишние записи с соответствиями «id + улица». Используется для анализа точек.
  • По сетям — остаются только наименования заведений + средний чек по сети (среднее арифметическое чеков по всем точкам сети). Принадлежность к сети определяется по идентификатору. Используется для анализа сетей.

Методы обработки

  • Средние значения — средние значения являются средними арифметическими значений из выборки. Статистических выбросов нет. Для случаев, где была интересна медиана, приведены когорты.
  • Семантика — семантический анализ проводился по следующему алгоритму — сначала определение наиболее частотных слов из массива через бесплатные веб-сервисы (ладно, это был Адвего), затем точный подсчет вхождений слов/фраз из полученного формулой напрямую из таблиц. Плюс, ручное наведение чистоты.

Погрешности

Разумеется, в подобных данных имеют место быть неточности — это нормальное явление, и называется оно погрешностью. Например, в блоке Сетей можно увидеть, как у некоторых сетевых заведений расходятся разности в количестве открытых и закрытых точек с показателем «разница» — это произошло вследствие особенностей подсчета: так как сравнение происходило по формуле улица+id, для единичных случаев, когда одна сеть имеет несколько точек на одной улице, появляются расхождения в пару единиц. Это можно просто принять и сделать поправку на ветер, обращая внимание на картину в целом и общие тенденции.

Или, вот, сеть Додо Пицца, видимо, решила переехать с одной учетки на другую (сменился id), и все, в рейтинге сетей их надо смотреть отдельно.

Важно!

Пожалуйста, учитывайте особенности выборки и обработки! Перед принятием решения оценивайте информацию из других источников и имейте в виду, что данные из 2GIS:

  • Не являются «официальными» данными (хотя сомневаюсь, что Росстат может обладать подобной полнотой инфо).
  • Могут иметь искажения.

Немного о рынке

По моим данным (по тем, что представлены вам), рынок на февраль’20 растет/рос — и как минимум, второй год подряд. На эту тему у меня уже были интересные беседы с коллегами, так как другие издания, со ссылкой то ли на ноунейм, то ли на Росстат, пишут, что количество ресторанов растет вниз. Я склонна верить скорее «частникам», так как их прямой интерес не только в том, чтобы обладать базовыми статистическими сведениями, но и отдавать их, транслировать актуальную информацию для пользователей, поскольку качество этой трансляции напрямую определяет их доход.

Второй важный момент: как Москва, так и Санкт-Петербург расширяются очень, очень интенсивными темпами — я имею в виду жилую застройку. В одной Москве в 2019 году сдано почти 5 млн. жилых «квадратов», и закономерно, людям их населяющим, бизнес создает инфраструктуру для жизни — и там обязательно присутствует разнообразный общепит, что далее мы увидим в блоке про гео.

Базовые данные

* «закрытые» ниже — течение текущего года, а не прошлого. То есть, не на начало периода, а на конец

Москва 2018 год Количество точек (всего): 18021 Количество заведений (уникальных id): 11208 Средний чек: 835 рублей Закрыто точек: 4527 (25%) Открыто новых: 7548 Население (офиц): 12 506 468 Конкуренция: 693 человека на точку 2019 год Количество точек (всего): 21153 Количество заведений (уникальных id): 12567 Средний чек: 817 Закрыто точек: 6186 (29%) Открыто новых: 18292 Не продержались год: 2963 (14%) Продержались год: 4585 Население (офиц): 12 615 279 Конкуренция: 596 человек на точку 2020 год Количество точек (всего): 33387 Количество заведений (уникальных id): 17498 Средний чек: 773 Население (офиц): 12 678 079 Конкуренция: 380 человек на точку Санкт-Петербург 2018 год Количество точек (всего): 9281 Количество заведений (уникальных id): 6026 Средний чек: 570 Закрыто точек: 2242 (24%) Открыто новых: 3426 Население (офиц): 5 351 935 Конкуренция: 577 человек на точку 2019 год Количество точек (всего): 10474 Количество заведений (уникальных id): 6654 Средний чек: 518 Закрыто точек: 2821 (27%) Открыто новых: 5245 Не продержались год: 1209 (18%) Продержались год: 2217 Население (офиц): 5 383 890 Конкуренция: 514 человек на точку 2020 год Количество точек (всего): 12898 Количество заведений (уникальных id): 8070 Средний чек: 573 Население (офиц): 5 398 064 Конкуренция: 418 человек на точку

И теперь погнали в гущу событий!

Цены, форматы и особенности заведения: сила в завтраках, кофе навынос и высоких чеках

Сложно говорить о ценах без привязки к особенностям заведения — поэтому пришлось за простым поверхностным тестом чеков пойти дальше и посмотреть зависимость между средним чеком, типом заведения (бар, пиццерия, бла-бла) и наличием дополнений (детский уголок, вегетарианское меню…).

Средняя температура по больнице.

Москва 2018 Средний чек: 835 Р Чек выживших: 872 Р Чек закрытых в теч-е года: 705 Р 2019 Средний чек: 774 Р Чек выживших: 808 Р Чек новых и выживших: 649 Чек новых и закрытых: 583 Чек всех закрытых в теч-е года: 685 Р 2020 Средний чек: 754 Чек новых: 615 Чек ранее существовавших: 806 Санкт-Петербург 2018 Средний чек: 522 Р Чек выживших: 544 Р Чек закрытых в теч-е года: 444 Р 2019 Средний чек: 479 Р Чек выживших: 495 Р Чек новых и выживших: 408 Чек новых и закрытых: 349 Чек всех закрытых в теч-е года: 434 Р 2020 Средний чек: 526 Чек новых: 526 Чек ранее существовавших: 526 (внезапно)

Первый тест: закрываемость заведений в разных ценовых сегментах

Итак, что происходит в среднем с заведениями с разными чеками?

Москва

1. 300-500 рублей — слабенько

Что среди новых заведений наименьшим потенциалом к выживаемости имели те, что работали с чеком от 300 до 500 рублей на персону — более половины (55,6%) новых заведений не продержались на рынке и года.

2. Сетям выживать проще

Также с более сложным квестом сталкиваются заведения с одной-двумя точками: все тесты показывают сравнительно меньший процент закрытия точек у заведений, входящих в сети из 3 и более ресторанов; маленькие же закрываются чаще.

3. Зато сети не умеют в высокий ценовой сегмент

Лучше всего у несетевых заведений получается справляться с чеками 2000+: сети туда практически не лезут, и именно здесь процент закрытия стал наименьшим из всех проверенных ценовых интервалов.

4. Кому сложнее всего

Сложнее всего новичкам, работающим в ценовом диапазоне 300-800 рублей на гостя. Сложно как сетевым, так и несетевым, но вторым, конечно, особенно: более 40% вероятность закрыться в первый год для нового ресторана без поддержки имени.

Цены/статус, все точки, Москва
Цены/статус, несетевые (менее 3 точек), Москва
Цены/статус, сетевые (более 2 точек), Москва
Цены / % закрытых, сводка по типам, Москва
Соотношение уровней закрываемости между ценовыми сегментами по типам, Москва

Санкт-Петербург

1. Маленькие — на выход

В Петербурге рынок активно выдавливает точки, умудряющиеся предлагать чек менее 100 рублей на гостя; но в любом случае, высокие показатели закрытия сохраняются у всех до 200-300 рублей.

2. Самый стабильный сегмент — с чеком от 1500 р

Как и в Москве, наиболее стабильным является высокий ценовой сегмент, причем именно среди несетевых заведений. Более того, по сравнению с Москвой, в Петербурге на сегмент 1500+ приходится значительно меньше закрытий: 18,2% против 28,2% (для московских 2000+).

3. В целом, номально

Как ни странно, после Москвы ситуация кажется сносной: если исключить сегменты ниже 300 рублей, где выживать, очевидно, непросто, то процент закрытий в Петербурге редко где превышает 30%. Хотя если мы хотим сделать убыточный проект, то лучше делать это в Москве, конечно, но сперва разобравшись, где нужно накосячить еще.

Цены/статус, все точки, Санкт-Петербург
Цены/статус, несетевые (менее 3 точек), Санкт-Петербург
Цены/статус, сетевые (более 2 точек), Санкт-Петербург
Цены / % закрытых, сводка по типам, Санкт-Петербург
Соотношение уровней закрываемости между ценовыми сегментами по типам, Санкт-Петербург

Какие доп. услуги есть у большинства выживших заведений в разных ценовых сегментах и форматах?

Теперь десерт! Десерт в теме цен — поиск закономерностей в связке с типом заведения и «плюшек», которое оно предлагает, типа детского меню, вай-фая и так далее.

В тесте приняли участие только заведения, оставшиеся в живых: из отфильтрованных по статусу (жив), цене и типу — был проведен семантический анализ «дополнений» с определением частотности словосочетаний. Таким образом, выявлены характерные черты, присущие именно выживающим заведениям в том или ином сегменте.

Москва

Какие дополнительные услуги были у успешных заведений разных типов в разных ценовых сегментах в Москве

Бары в Москве: выжили или самые недорогие, или наоборот, подороже

Бары, ну надо же, обладают весьма большим потенциалом; и самое интересное, что наибольшим — или те, что подешевле (до 700 рублей), или подороже (от 1500 рублей), но не посередине.

Фастфуд в Москве: требует супов и салатов в меню

Как мы увидим дальше, у фастфуда в целом не все так гладко, отсюда и сравнительно низкий процент выживших. Но и среди них есть интересное: общая черта выживших фастфудов — наличие в меню супов и салатов, в особенности, с чеком до 1500 рублей. Те, что «подешевле», дополняются бизнес-ланчами, а высокий, с вашего позволения, фастфуд — летними террасами и детскими уголками.

Рестораны в Москве: в космос из них по-прежнему не летают, все стабильно

Как ни странно, рестораны — самый стабильный тип заведения в текущей выборке. Выживают 78-79%, и меняется только состав дополнительных услуг: до 700 рублей — это с услугой проведения банкетов, до 1500 — появляется винная карта, и более 1500 — это уже с детским уголком, террасой и VIP-залом.

Кафев Москве: чек 700-1500 и услуга проведения банкетов

Кафе показали лучшие результаты в среднем ценовом сегменте, и им присуще все то же самое, что есть у других: это банкеты, возможность заказать стол и европейская кухня. Отличает их от соседей по чеку — только чек.

Точки безалкогольных напитков в Москве: завтрак или никак?

Ниже мы еще увидим подтверждение тому, что резкую популярность приобретают точки с кофе навынос — и не одно. Но сейчас — занятный факт: «фреш-бары» (так это называется на 2GIS), специализирующиеся на напитках, в том числе кофе, показывают одни из худших показателей выживаемости. У тех, кто все-таки остался на плаву — в это всего половина! — из общего завтраки.

Кондитерские в Москве: выше чек = выше выживаемость

Здесь все ровно наоборот: завидные показатели выживаемости — до 95%, и чем выше чек, тем больше шансов не попасть в выборку закрытых. Из общего, опять же, завтрак и тот же кофе навынос, а у более дорогих появляется еще и детский уголок. Почти как локальная кофейня, только более функционально — а шанс выжить вырастает почти вдвое.

Доставка готовых блюд в Москве: выше чек = выше выживаемость

Весьма интересное наблюдение: красивый ровный рост чека, коррелирующий со степенью выживаемости. Чем выше чек, тем больше% выживших. В сегменте 1500+ выжили почти 95%, и у тех, у кого дела получше, есть кое-что общее: постное и детское меню. Напрашивается вывод о том, что на доставку просто тяжелее работать с низкими чеками — возможно, запуская доставку, стоит сразу рубить с плеча и делать минимальный чек удобным для себя.

Суши-бары в Москве: подают пиццу

Как ни странно, тут обратная история, и с ростом чека выживаемость снижается. Для успешных точек с чеком до 1500 рублей общей чертой является наличие (внезапно) пиццы, а для 1500+ — винной карты.

Пиццерии в Москве: подают японскую кухню (но только недорогие) и кофе навынос

Весьма забавно, что успешные пиццерии предлагают японскую кухню — правда, это только в низком сегменте (до 700 р.). Но не будем торопиться связывать пиццу с успехом, пока не окунемся в еще один тест на эту тему. Вдруг все не так и радужно. Кстати, успешные пиццерии используют уже упомянутый трюк с кофе навынос — возможно, тем и спасаются.

Санкт-Петербург

Какие дополнительные услуги были у успешных заведений разных типов в разных ценовых сегментах в Санкт-Петербурге

В Петербурге ситуация не столь идентичная, как можно было бы предположить.

Объявление на vc.ru

Бары в Петербурге: чем дешевле, тем стабильнее

Вот бары, например, по выживаемости снижаются с ростом чека: самые успешные проекты работают в сегменте до 700 рублей. Проводят спортивные трансляции, готовят европейские блюда и раздают гостям вай-фай.

Кондитерские в Петербурге: завтраки, кофе навынос и высокие чеки

А тут та же история, что и в Москве: выше чек — выше шанс на выживание. Из характерных особенностей успешных — завтраки, детский уголок, и конечно, кофе навынос. Это у тех, кого в живых остается более 90%.

Фастфуд в Петербурге: шаверма и грузинская кухня

Колорит местного фастфуда выражается в том, что более недорогие готовят шаверму, а менее — уже работают с грузинской кухней.

Доставка в Петербурге: выше чек = выше шансы

Схожая с Москвой история: выживают заведения с более высоким чеком: при среднем до 700 рублей выжили менее 70% точек, 700-1500 — 80%, и 1500+ — и вовсе 100%. Что у них особенного? Детское меню и восточная кухня.

Пекарни в Петербурге: выживали с чеком до 700 рублей

Нет в Петербурге выживших пекарен с ценами выше средних 700 рублей. Зато из тех, кто до 700, выжили аж 93,7%! Варят кофе навынос, раздают wi-fi и готовят тортики на заказ.

Пиццерии в Петербурге: популярны с более низким чеком

Пиццерии, как ни странно, более популярны с низким чеком. И в них, в этих пиццериях до 700 рублей, оборудуют детский уголок, и принимают гостей успешнее, чем соседи с чеком 700-1500 рублей. Заведения с еще более высоким чеком оказались настолько малочисленны, что их не хватило, чтобы попасть в выборку.

Суши-бары в Петербурге: наоборот, чем выше чек, тем выше шансы

В отличие от Москвы, суши-бары в Петербурге не предлагают пиццу, а пиццерии — японскую кухню. Второе отличие — увеличение выживаемости с ростом чека. Но это все равно не спасает от подозрения в падении интереса к ним, и к этому мы уже почти подобрались.

Продукт: в тренде пекарни, кофейни и готовая еда

Форматы и типы заведений

«Давай сходим куда-нибудь» — великолепная фраза, в которую зашиты и тип кухни, и средний чек, и формат заведения. Очевидно, провести деловую встречу на лавке в парке с двумя коробками из Милти… ну ладно, можно. Просто вряд ли это решение так уж популярно.

Тем не менее, рынку необходимо разнообразие форматов, и чудо в том, что он подстраивается под запросы публики, постепенно корректируя предложение. Эта самая динамика — очень показательна с точки зрения изменения запросов, и многое может говорить об обществе, в котором мы живем.

Вот одна тенденция все больше обнажает себя: быстрое питание. Но не фаст-фуд в привычном понимании, а более на каждый день — еда, готовая к употреблению в метро, на ходу, одной рукой и возможно, стоя на голове.

Greenbox, упомянутый выше Милти, многочисленные «супы в бумажных стаканах навынос» и вот это вот все. Что абсолютно неудивительно, выраженной эта тенденция стала именно для Москвы, где темп жизни и не думал снижаться, а выбор «хорошо и долго» или «быстро и кое-как» встал человеку спешащему уже поперек горла.

Динамика относительного количества заведений разных форматов по годам в Москве и Санкт-Петербурге

Точки безалкогольных напитков и пекарни пришли на помощь

Зато на смену вытесненным безликим кафе пришли кофейни и пекарни — и тут уже прогресс сохраняется именно в Санкт-Петербурге. Пока москвич преодолевает пробки на ТТК, петербуржец сточил уже третье песочное кольцо. И вероятно, так оно будет и дальше.

Из общих изменений в обоих мегаполисах — вытеснение «кафе” и “ресторанов».

Уже который год подряд заметна тендеция движения от ортодоксальных «кафе” (дешево и просто) и «ресторанов» (дорохо-бохато) в сторону удовлетворения новых потребностей. Некогда “ресторан», не обремененный историей и мишленовскими звездами, может сыграть на понижение и стать fast casual — все тем же рестораном с хорошей кухней, но без лишнего пафоса; или наоборот, придать больше ценности за счет усиления вау-эффекта и превратиться в гордый и изысканный fine dining.

Так, например, петербургское The Buddy Cafe с самого начала так и объявило «Мы не ресторан” — чтобы уберечься от шлейфа дороговизны и помпезности. Без шуток, даже “Мак» меняется: обратите внимание на то, как меняется, например, их интерьер.

Вероятно, поэтому, классический фаст-фуд в совокупности (с ростом сетей — другая история, увидим ниже) все-таки не показывает явного относительного роста ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге, и уступает Кулинариям.

Суши-бары и пиццерии

Уууу, полегче. Мы теряем интерес к суши-барам и пиццериям. В чем же дело? Виной тому развивающаяся доставка + устоявшаяся ассоциация пиццы именно с ней? Репутация заведений? Или что? Это изменение затрагивает сразу оба города, что лишь подкрепляет подозрение, что наблюдение — не случайность, и вне зависимости от причины, с ней стоит считаться.

Некогда Лента предрекала устами Руслана Гафурова из «Зака-зака» закрытие суши-баров в связи с пресыщенностью рынка — вероятно, это в сочетании с плотным покрытием крупных сетей привело к тому результату, что мы имеем: сегмент японской кухни и пиццерий медленно уступает новым фаворитам публики.

Доставка

И последнее: доставка.

В абсолютных значениях рост есть везде, но относительно общего количества заведений доставка более актуальна именно в Санкт-Петербурге. Но доставка — этот тот самый случай, когда после пандемии стоит полностью пересмотреть факты, потому что именно этот сегмент она подстегнула так, как никакой другой.

Связь между «допами»/кухней и выживаемостью

Наличие детских комнат, винных карт, направление кухни — что из этого характерно для новых заведений, что — для закрывающихся, и какие из них присущи «живчикам» и тем, кто не продержался на рынке и года.

Смотрим.

Москва

Связь между "допами" и выживаемостью, Москва

Московский рынок оказался намного более динамичным, чем петербургский: в сводке новых, закрытых, просуществовавших менее года и тех, кто существует более двух лет, поделенных по наличию тех или иных особенностей, — прослеживаются интересные закономерности.

Wi-Fi в Москве: неоднозначно

В Москве наличие доступа к сети в заведении практически не как не соотносится с его успехом. А если и говорит нам что-то — то разве что о негативной связи: больше всего вай-фай предлагали именно те заведения, которым было суждено проработать меньше года.

Винная карта и живая музыка в Москве

Похоже, нишу вин заняли «старички»: новые заведения предлагают вина заметно реже, и новых среди них столько же, сколько закрывшихся или закрывшихся молодыми. Выдерживают, наверно.

Аналогично — с живой музыкой. Возможно, создавать репутацию места «с хорошими винами и живой музыкой» нужно так долго, что молодые просто предпочитают не делать на этом акцент и позиционироваться в более популярном ключе.

Кофе навынос: БУМ!

Простое статистическое подтверждение наблюдений любого человека, бывающего на улице: кофе навынос — это в основном про новые заведения, независимо от того, выжили они или нет. Старые балуются этим в меньшей степени, но это им не мешает.

Последний «Бизнес-ланч»

Чем ближе заведение к смерти, тем выше вероятность, что в его меню можно найти бизнес-ланчи. Вряд ли стоит винить фатальную котлету; скорее, ввод комплексных обедов со скидкой — это маркер того, что у заведение проблемы, и руководство пытается выкрутиться через схему «будем много готовить и много продавать, а гости о нас узнают и будут ходить вечером». Но наступает вечер, и завершившие рабочую неделю гости в ресторан с бизнес-ланчами уже не хотят: (

Детские комнаты в Москве

Так вышло, что детские комнаты оборудуют в большей степени долгожители. Но остальным же (новеньким) их отсутствие ничуть не мешает: относительное количество детских комнат и у выживших заведений, и у закрытых — одинаковое.

Пицца в Москве: томатная дорога в небытие

Лидер сегмента — «закрылись через год». Именно в пицце — самая аккуратная и красивая линия падения в бездну:

Процент заведений предлагает пиццу из тех, что:

Существуют больше 2-х лет — 3,18%
Открылись в 19-м — 4,06%
Закрылись в 20-м — 4,42%
Прожили меньше года — 5,10%

Летняя терраса в Москве

В Москве наличие террасы — признак долгожителя: среди тех, кто существует более двух лет, она есть у более чем 5% заведений, в то время как у тех, кто не протянул и года, — только у 2-х с небольшим. Возможно, веранда — весомое преимущество, но только в Москве.

Постное меню в Москве: +1 к выживанию

Некоторые заведения не предусматривали постное меню, а вот стоило бы. А у некоторых оно есть. В настоящем времени.

Банкетные залы в Москве

Я бы предположила, что доход от банкетов — нечто схожее с доходом от бизнес-ланчей: такой способ выплывать, когда все плохо. Однако, похоже, я ошибаюсь, и наличие банкетного зала присуще тем, кто существует на рынке сравнительно долго. В то же время, дополнительный зал — это и бОльшая площадь, а значит, больше обороты и инвестиции. Отсюда — время агонии (если таковая есть) увеличивается, так как у таких заведений больше денег и времени на переживание «сложных времен» — соответственно, мы просто можем не видеть эти сложности в разрезе каких-то двух лет. Но как бы ни было, статистика такова:

Процент заведений с банкетными залами:

Существуют больше 2-х лет — 9,34%

Прожили меньше года — 6,48%

Или погрешность?; )

Русская кухня в Москве

Интересно: оказывается, русская кухня способствует выживанию. Или, во всяком случае, коррелирует с ним. Меньше всего ее предлагали именно в закрытых и просуществовавших меньше года заведениях. Не использовали силу борщеца, а зря.

Суши в Москве

Закрывается суши-заведений больше, чем открывается. И наибольшее относительное значение наличия их в меню — в категории «прожили меньше года». Вот так.

Бургеры в Москве

Похоже, это уже самая неактуальная еда в Москве.

Санкт-Петербург

Петербург оказался на удивление стабильным и равномерным в своих пристрастиях: петербуржцы в среднем едят и пьют все. И из дополнительных услуг принимают все с одинаковой меланхолией. А говорят еще, что петербуржцы — снобы. Или местные рестораторы так тонко чувствуют публику, что попадают в самое сердце? В любом случае, список отклонений и признаков смерти ресторана в Петербурге будет очень коротким.

Связь между "допами" и выживаемостью, Санкт-Петербург

Кофе навынос в Петербурге

Звонил Капитан Очевидность, просил передать, что в тренде кофе навынос. Наибольшее относительное значение в категории — у новых заведений, большая часть их которых прекрасно живет до сих пор… То есть, до пандемии.

Пицца в Петербурге

Пиццу не любят везде, что поделать. Заведения с пиццей чаще закрываются, чем открываются, и даже неприхотливый Петербург последние годы ее не жалует.

Летние террасы в Петербурге

Необъяснимое пока явление: заведение с летней террасой закрывается в Петербурге относительно чаще, чем заведение без нее. Цена аренды слишком высока?

Бургеры в Петербурге

Для тех, кому хочется готовить именно бургеры: Петербург — ваш шанс. Здесь они пока еще не так надоели, и новых заведений с долгожителями относительно больше, чем закрывшихся. Мраморный стейк и погрустить. И картошку.

Кофе навынос, булочки и быстрое питание — главные тренды столиц

Также весьма показательным является рейтинг сетей по количеству новых заведений в них:

Сети по количеству новых заведений, Москва
Сети по количеству новых заведений, Санкт-Петербург

В Москве чуть более разнообразно и на первых строчках кулинарии, кофейни и фастфуд, в то время как в Петербурге и вовсе первые 7 — это все кондитерские, пекарни и кофейни. Но в целом, все про одно.

Соцсети: стоит ли с ними работать, и в каких именно?

Короткий ответ: во всех. Чем больше, тем лучше.

Небольшой блок, посвященный соцсетям. Мы имеем наряду с прочими данными также адреса сообществ/аккаунтов в социальных сетях Facebook, Instagram и ВКонтакте. Отсюда — можем сопоставить наличие соцсетей с выживаемостью заведений.

Что нужно иметь в виду:

- для анализа доступны только три упомянутые выше площадки. Соответственно, при наличии Твиттеров, Яндекс Дзенов и прочих Тик Токов, мы просто об этом не узнаем. Гипотетически, вполне возможно, что те, у которых «ничего нет», на самом деле, активны там, что не учитывает 2GIS — например, в Тик Токе

- у «старичков» больше соцсетей, и это может быть связано не только с тем, что они успели их завести, но еще и с тем, что у них было больше времени, чтобы полностью заполнить профиль в 2GIS

- важно разделение «сетей» (уникальных наименований/id) и точек. Например, одна сеть имеет одну площадку, и в выборке по сетям будет фигурировать одна ссылка. В то время как в выборке по точкам будут присутствовать все 150. Обе выборки важны и отвечают на свои вопросы — и обе они приведены ниже

Инстаграм — не панацея

Среди закрытых заведения имеют в среднем 1 аккаунт — а точнее, 1.03. Тем временем, у выживших — уже 1,4 аккаунта на точку: кажется, онлайн как-то связан с жизнью на Земле.

Что это нам даст? Да ничего — смотрим глубже.

Ниже приведены таблицы данными о соцсетях, сгруппированные по:

  • Статусу заведения: я брала весь список за 2019 год и проверяла наличие точки/сети как в 2018 году (чтобы определить, было ли оно на момент 2019 года «новым»), так и в 2020-м (чтобы узнать, что стало с ним через год — закрылось оно или нет).
  • Количеству соцсетей от 0 (вообще нет) до 3 (есть и ВК, и ФБ, и Инстаграм).
  • Соцсетям — определено наличие той или иной площадки.
  • По точкам и по сетям: в одной выборке все точки по городу, а в другой — только уникальные наименования (группировка по внутреннему идентификатору 2GIS).
  • Городам.

Обработка

Если с группировкой все понятно — фильтры + суммирование, то проценты нуждаются в пояснении:

1. В верхних таблицах процент определяет долю группы от суммы по статусам

2. В нижних — долю конкретной соцсети также от совокупности значений количества точек соответствующего статуса (то есть, суммируются не соцсети, а именно точки, даже те, у которых ничего нет). Это необходимо, так как у одной точки может быть сразу несколько соцсетей, и суммирование по соцсетям исказило бы данные; в нашем же случае мы получаем долю тех, у кого есть та или иная соцсеть, из всех заведений группы.

Москва

По точкам

Соцсети по точкам: выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Москва.

По «сетям»

Соцсети по сетям (уникальные id): выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Москва.

Санкт-Петербург

Точки

Соцсети по точкам: выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Санкт-Петербург

По сетям

Соцсети по сетям (уникальные id): выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Санкт-Петербург.

Хорошие таблицы, и выводы интересные

Выводы

1. Инстаграм — не панацея

Вопреки расхожему мнению о том, что ресторану нужен Инстаграм, а дальше — хоть потоп, корреляция между статусами и соцсетями есть скорее просто в их наличии.

В среднем, Инстаграм есть у половины заведений — и да, инстаграмщиков в обоих городах больше среди тех, кто выживает, чем среди тех, кто нет — но не намного, но то же самое можно сказать про любую другую социальную сеть из представленных. Более важная и заметная связь — между выживанием и наличием одной или нескольких соцсетей: любых.

2. Соцсети — необходимость

Наибольшей способностью к выживанию среди тех, у кого соцсетей нет, обладают уже не новые заведения. Среди новичков же шансы закрыться распределяются так:

Москва: среди закрытых заведений у 64,9% не было ни одного аккаунта, а у выживших — только у 58,2%.

По Санкт-Петербургу эти показатели распределились примерно также: 60,5% среди закрытых не работали с соцсетями и 54% — выживших.

Из чего напрашивается вывод, что их наличие сказывается на шансах к выживанию.

3. Больше = лучше

Есть очевидная тенденция: чем больше соцсетей имеет заведение, тем выше шанс оказаться в группе выживших. И соответственно, наоборот; и интересно, что их качество вторично: Инстаграм, ВКонтакте или что это будет, если оно в единственном числе, вероятность закрыться возрастает. Чем больше площадок обрабатывает ресторан, тем лучше. Опять же, любых, а лучше собрать их все.

4. Предпочтения: Инстаграм в Москве и ВК — в Петербурге

Оказалось, в Москве более популярен Инстаграм, а в Петербурге — ВКонтакте. В целом, это ничего не меняет: разница между закрытыми и выжившими с учетом фаворитов идентична, и наличие других соцсетей в арсенале — по-прежнему коррелирует с большей вероятностью успеха.

Место: где открыться, чтобы не закрыться?

Блок про места — как конкретные ТЦ/БЦ/АЗС и т.д., так и типы зданий и даже районы.

Районы: соотношение чек /% закрытий

Из приведенных ниже данных не так просто сделать простые и короткие выводы, и польза их скорее в возможности углубиться в детали множества комбинаций — под интересующий чек и район. Вместо готового вывода из этих данных я на примере покажу, как с этими можно обращаться.

Вот, к примеру, Мурино в Петербурге. Это такой известный новый район — довольно большой. Что мы видим здесь:

1. Средний чек: 270 рублей. У выживших — 280.

2. Закрылись за год 31% заведений — это один из наиболее высоких показателей по городу.

3. Кто закрывался? Из заведений с чеком 300-500 рублей закрылась половина (50%). И только 26% — с чеком до 300 рублей.

Отсюда можно сделать, например, такой вывод: если лезть в Мурино, то с чеком 280-300 рублей. Если у заведения чек очевидно выше, то не лезть в Мурино.

Москва

Общие закономерности

1. Демпинг, похоже, не помогает. Закрытые — заведения с более низким чеком, чем у соседей по району.

2. Для работы с очень низким чеком лучше всего подходят ТРК, аэропорты и общежития; с высоким (от 1000 р) — гостиницы, бизнес-центры, торговые центры, жилые дома и МФК.

Район/ценовой сегмент/процент выживших, Москва
Район/чек/статусы, Москва
Выживаемость в разных типах зданий, распределенная по ценовым сегментам, Москва

Санкт-Петербург

Общие закономерности

1. Для работы с очень низкими чеками лучше всего подходят ВУЗы и АЗС; с высокими (1000+) — ТРК, ТЦ, гостиницы, аэропорт, МФК

2. Центральный район — рисковое место: наиболее актуальны здесь заведения с чеками 500-1000 рублей, да и то, шанс выжить ниже, чем в Московском с любым чеком

3. На Васильевском острове цены, наоборот, лучше не поднимать: это одно из немногих мест, где чек закрытого заведения выше, чем чек выжившего

Район/ценовой сегмент/процент выживших, Санкт-Петербург
Район/чек/статусы, Санкт-Петербург
Выживаемость в разных типах зданий, распределенная по ценовым сегментам, Петербург

Площадки и их результаты

Весьма интересно увидеть конкретику: вот, значит, в ТЦ хорошо работается — но в каком? Ведь тысячи их! Действительно; давайте посмотрим, сколько заведений работало на каждой сравнительно крупных площадок в 2019-м году, и сколько из них дожили до 2020-го. Напоминаю, друзья, про особенности данных, методы обработки и их источник, если статистика ляжет в основу решения, то лучше будет еще как-либо проверить цифры: 2GIS, все-таки, не самая большая суперсила.

Полный список наименований мест с абсолютными значениями:

По ссылке выше можно увидеть, полистать и всяко пофильтровать и посортировать весь перечень площадок в Москве и Санкт-Петербурге; короткая версия:

Москва: ТОП-5 площадок по абсолютному и относительному количеству закрытых заведений

Изменилось за год/прожили меньше года,%

1. Москворецкий рынок (за год сменилось 70% всего и 57% прожили меньше года)

2. Центральный рынок (37/28)

3. Авиапарк (20/15)

4. Никольская Плаза (75/69)

5. Подсолнухи (46/46. Это значит, что все закрытые заведения работали меньше года)

Петербург: ТОП-5 площадок по абсолютному и относительному количеству закрытых заведений

Изменилось за год/прожили меньше года,%

1. Охта Молл (90/90: уникальный случай — за год обновилось почти все)

2. Сенная (35/24)

3. Сеть ТРК Континент (14/7)

4. Miller Center (25/25)

5. Сити Молл (59/18)

Обзор сетей

Весьма занимательно распределение типов самых быстрорастущих сетей в Москве и в Петербурге: в столице первая тройка — лидеры фастфуда, в Петербурге — кофейни и булочные: )

Лидеры по конечному количеству точек

Сети. Лидеры по конечному количеству точек, Москва.
Сети. Лидеры по конечному количеству точек, Петербург.

Лидеры по закрытым

А вот ситуация с закрытыми (не смотрим на SimpleWine), и мы видим, что некоторые растущие по количеству точек в действительности от многих избавились, просто открыли еще больше:

Сети. Лидеры по количеству закрытых точек, Москва.
Сети. Лидеры по количеству закрытых точек, Петербург.

Например, Суши Вок в Москве вырос на 7 точек, но закрыл при этом 38 за год, и это число стало рекордным в городе. При этом, Стардогс пробовал разные места, и по итогу года снизил количество точек на 7.

Лидеры по приросту

Прирост — пожалуй, самый показательный параметр, и вот, как он распределился:

Сети. Лидеры по приросту, Москва.
Сети. Лидеры по приросту, Петербург.

Из московской выборки самый большой рост в показали:

1. Милти. + 126 точек

2. Кофейни One Price. + 55

3. Cofix. Также + 55

Готовая еда навынос и быстрые кофейни фиксированных цен.

Отдельное внимание стоит обратить на рост автоматов Кофе Хауз — это «беспилотные» кофейни, растущие на фона снижающего свое присутствие обычного Кофе Хауза.

В Петербурге распределение первенства по приросту совпадает с интенсивностью открытий — здесь все те же Baggins, Elton и ЦЕХ85. И следом за ними — снова кофейня с низкими ценами формата «навынос», опять булочная и упс! пивной магаз.

Последнее: кого мы теряем?

И особенно интересны здесь крупные сети, открывающие много точек, но заметно снижающие их совокупное число. Вот они:

Москва

Subway и другие «сабошные», классический Кофе Хауз и Coffeeshop Company и пекарни Волконский.

Санкт-Петербург

В Петербурге присутствие сократили сеть кондитерских Жан Руа, Шоколадница, Две палочки, Coffeeshop Company и Subway. Допустим, с классическими кофейнями и Subway понятно — но в чем проблема Жана Руа?

Интересно, что первый же результат по запросу — новость о сокращении из официального сообщества:

Куда делся Жан Руа?

В комментариях — негодование и претензии к руководству, но официального ответа нет. Dp тоже пытался найти ответ на вопрос, и сообщает о мнении главы пекарни Иван Круассан, что этот рынок перенасыщен — однако статистика говорит о том, что места для булочек в сердцах петербуржцев еще достаточно.

На этом все — и чтобы не заканчивать на грустной ноте, вот позитивный факт.

Я живой человек и открыта для вопросов, комментариев, дельных советов и интересных проектов; мне можно написать, а я — отвечу: http://dontfuckmybrand.ru/get-in-touch/

{ "author_name": "Говорит Москва", "author_type": "self", "tags": ["\u0440\u0435\u0441\u0442\u043e\u0440\u0430\u043d\u044b","\u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435"], "comments": 42, "likes": 41, "favorites": 147, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 150083, "is_wide": true, "is_ugc": true, "date": "Fri, 14 Aug 2020 10:03:11 +0300", "is_special": false }
Объявление на vc.ru
0
42 комментария
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
19

Пост не читал но с автором согласен, столько букв не могут быть неубедительным аргументом

Ответить
7

Зайду с пк и задоначу, работа просто титаническая

Ответить
4

тяжело было даже до комментов докрутить

Ответить
0

А ты испoльзуй бoкoвoй скрoлл 

Ответить
0

или ctrl + end

Ответить
0

Вooбще в каждoм тексте дoлжна быть кнoпка [А вoт здесь сказанo как зарабoтать денег], ну чтoб не выбирать крoхи инфoрмации среди графoманских статей 

Ответить
2

Это мега-анализ! Круто!

Ответить
2

Огромный и важный труд. Респект!

Ответить
2

Благодарю! Статья – 💎🔥😍👍
Читал не отвлекаясь в потоке. Обязательно применю данный анализ для рынка Казани)

Ответить
1

В навигации только у меня ссылки не работают?

Ответить
0

В якорях лишний раздел добавился /writing/ 

Ответить
0

Ага, уже все. Спасибо

Ответить
1

Гигантская работа, с интересом прочитал, хотя в общепите только как посетитель. Спасибо!

Ответить
1

Очень крутая статья, прочитала на одном дыхании, спасибо!

Ответить
1

В 2ГИС есть актуальные и исторические данные о количестве организаций и их услугах, и много дополнительной справочной информации, которую можно визуализировать, например, в виде тепловых карт. Про аналитику 2ГИС уже рассказывали на vc (https://vc.ru/services/59269-2gis-predlozhil-biznesu-analitiku-sprosa-na-tovary-i-uslugi-v-gorodah).
Данные можно выбирать и покупать, а парсером лучше не воровать.

Ответить
0

Вот это поворот! Спасибо большое, не знала. Но судя по описаниям (запрашивать демо-доступ не стала), там ограниченное количество данных, и они уже интерпретированы. В "своих" массивах есть преимущество в том, что их можно использовать не самыми очевидными способами и вытягивать больше, чем в "готовых" вариантах.

Я вижу, вы из 2ГИС - не сочтите за непрошеные советы, но сразу пришли на ум две вещи:
1. Было бы неплохо рекламировать ваш сервис с аналитикой спроса - на случай таких как я, например. Все начинается с Google, и я должна была заметить рекламу, если она была
2. Еще более актуально, чем контекстная реклама, был бы аналогичный аналитический сервис, но по потенциальным результатам рекламы. Общение с вашими менеджерами похоже на заговаривание зубов, прогнозировать результат рекламы самостоятельно - сложно, и если все-таки разложить все данные перед собой, чтобы принять решение, размещаться или нет, то все сводится к тому, что или не на чем базироваться (данные размыты, их нет), или размещение не рентабельно

Ответить
0

Напишите кто-нибудь в камментах вывод короткий, эту простыню даже листать тяжело.

Ответить
1

Не открывайтесь, можете закрыться со временем;)

Ответить
0

Откуда данные 2гиса взяли?)

Ответить
1

А теперь я открыла второй глаз и могу ответить нормально)
Через парсер онлайн-версии

Ответить
0

чот как-то всех под одну гребенку засунули имхо мелкие кто быстро перестроился на доставку и выжили.

в Москве и Санкт-Петербурге по выживаемости и закрытиям заведений

хочу такую же аналитику по шаурме и шаверме 

Ответить
0

Тут данные до февраля - то есть, допандемийный период. Без влияния карантина. А что было дальше, тоже будет интересно узнать - но всему свое время)

Мне нравится идея! Тем более, на фоне выхода на этот рынок Федора Овчинникова. Бонусом могу по бордюрам и поребрикам сделать :)

Ответить
1

И плитке, там сплoшнoй рoст ниши 

Ответить
0

оО Грандиозный сорян, открыла! :)

Ответить
0

Спасибо! А есть вообще общий список всех закрытых заведений?

Ответить
0

Есть :)

Ответить
0

А как бы его увидеть?;)

Ответить
0

Собраны очень интересные данные, но анализ хромает. На таких бы данных и красивые графики и тесты посчитать, а не голые средние значения выводить. Количество данных явно позволяет.

Вот например вы сравниваете как влияет та или иная плюшка на выживаемость - посчитайте p-value точного теста Фишера или т-теста для параметра среднее время жизни между теми у кого есть плюшка и нет. Так сразу поймёте совпадение или нет.

А как бы красиво на этих данных смотрелся survival analysis...просто идеальный кейс.

Ответить
0

Да, в следующий раз постараюсь глубже копнуть, спасибо! Только единственно, срок жизни мне не известен - только закрылся или нет, и был он два года назад или нет - то есть, могу оценивать только судьбу за год - "выжил"/"не выжил". А сколько хотя бы месяцев/лет - уже не имею данных

Ответить
0

В survival analysis в таком случае используется цензурирование

Ответить
0

Ну, и справедливости ради, там не только среднее :) Но я понимаю, там много всего, легко запутаться, где что. В начале я пояснила про среднее не потому что это единственный использованный метод, а потому что среднее можно получать разными способами, и у кого-то могли возникнуть закономерные вопросы, какой использован конкретно здесь

Ответить
0

Классная статья. Спасибо.

Ответить
0

Спасибо! :)

Ответить
0

Если поправить аналитику то это может стоить денег.

Ответить
0

В чем проблема?

Ответить
0

Никаких. Спасибо

Ответить
0

Бары в Петербурге: чем дешевле, тем стабильнее

Вот бары, например, по выживаемости снижаются с ростом чека: самые успешные проекты работают в сегменте до 700 рублей

Сейчас бы послушать алконарков, которые в теме о закрытии мелких пивнух в Петербурге кукарекали, что в барах не голожопая дикая молодежь бухает, а респектабельные мэны культурно отдыхают))

Ответить
0

Я за них) Под раздачу попали все бары мелкие без привязки к чеку. И подороже, и подешевле, и понтовее, и вот эти самые пивнухи, которые и были целью. Но ловили n-ное количество "пивнух", которые и барами не являются, по сути - только называют так себя для прикрытия, а поймали вообще всех мелких по метражу - связи ни с публикой, ни с чеком там никакой нет

Ответить
0

Ого! Вот это аналитика. Пригодились выводы для принятия решений в бизнесе?
Респект за проделанный труд.

Ответить

Комментарии

null