Тренд ресторанов - фабрика-кухня в 5 этапов

Любой проект должен начинаться с уникального продукта, тем более такой сложный как фабрика-кухня. При его создании учитывается масса факторов - от данных, получаемых при расчетах площадей, производительности и персонала, до особенностей технологий, позволяющих добиваться снижения затрат, но требующих внушительных инвестиции и тщательно продуманной бизнес-модели.

С точки зрения разработки технологического проекта, отправной точкой является техническое задание (ТЗ). В нем собраны данные о будущем ассортименте, объёме выпускаемой продукции, сроках хранения и видах упаковки. Для начала работ над проектом важно понимать какие технологии приготовления будут использоваться, необходимая и достаточная степень автоматизации процессов приготовления и требования к упаковке, в зависимости от сроков хранения готовой продукции.

1 ЭТАП

Первый этап работы над проектом - это расчеты площадей, производительности, количества оборудования, численности персонала. Именно на этом этапе необходимо скоррелировать данные по производительности и площади.

Как правило, на этом этапе происходят первые корректировки по объёму выпускаемой продукции под существующие площади или наоборот, площади под ассортимент и производительность.

2 ЭТАП

Технологу необходимо задать логику всему будущему производству:

• определяются основные технологические потоки, избегая пересечений;
• указываются направления движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, персонала и отходов, с учетом пожарных и эвакуационных выходов.

Опираясь на заданный план, определяется санитарно-защитная зона, транспортные потоки и площадки для осуществления разгрузочно-погрузочных работ. Именно эта принципиальная схема ложится в основу будущего проекта.

3 ЭТАП

Следующим важным этапом работы становится объемно-планировочное решение - «нарезка» на цеха. Площадь и количество цехов зависит от сырья и полуфабрикатов, а также от вида производимой продукции. На этом этапе необходимо определить основное технологическое оборудование, понять необходимость автоматизированных линий, механизированных агрегаторов, дополнительных единиц неочевидного оборудования. От выбора и количества того или иного вида оборудования зависит площадь будущих производственных цехов.

На этом этапе нужна помощь производственного технолога или шеф-повара. Именно они определяют технологию приготовления меню и от них зависит что и на каком оборудовании будет готовиться. После определения стоимости расходов на каждое блюдо в зависимости от выбранной технологии, согласовывается помещение и набор оборудования. Кроме того, определив набор оборудования, можно рассчитать суммарные нагрузки на сети и понять стоимость основных бюджетообразующих позиций оборудования.

ВАЖНО! Чтобы при следующей закупке оборудования в помещениях были подготовлены все коммуникации и предусмотрены пути заноса для крупногабаритных единиц, без остановки и длительного простоя фабрики. Кроме того, обсуждаются и основные архитектурные изменения здания. Появляются дополнительные перегородки, стены, лестницы лифты и подъемники, поэтому после планировочного решения от технолога необходим новый архитектурный план здания, с корректировками от генерального проектировщика.Этот этап один из самых длительных в работе над проектом. И продолжительность его зависит от скорости принятия решений заказчиком и получения обратной связи от всех участников проекта. После согласования всех принятых решений - технолог производит внутрицеховую расстановку оборудования.

При расстановке оборудования на индустриальных объектах важно учитывать наличие мобильного оборудования - тележек, шпилек, чебурашек - и оставлять достаточную ширину транспортных коридоров и путей, предусматривать места для их хранения, мойки и обработки. Этот этап работ называется Стадия П.

Проектная документация индустриальных объектов подлежит обязательному прохождению экспертизы - как в случае нового строительства, так и при реконструкции существующего здания.

4 ЭТАП

Этот этап работ относится к разработке рабочей документации - монтажных планов для подключения оборудования. Речь об инженерных схемах по подключению к сетям электроснабжения, водоснабжения и канализации, вентиляции и кондиционирования, газоснабжения, холодоснабжения, сжатого воздуха. На основании этих данных главный инженер проекта разрабатывает рабочую документацию всего объекта.

Некорректно указанные данные, неудобные точки подвода могут привести к сложностям на этапе монтажа оборудования и запуска объекта в эксплуатацию.

5 ЭТАП

Заключительным этапом в работе над проектом является пояснительная записка. В записке собраны общие данные объекта, объем и вид выпускаемой продукции, описание работы и взаимосвязей всех производственных цехов и процессов, приведены данные по численности персонала.

Работа над технологическим проектом фабрики-кухни - это работа команды технологов и инженеров,

процесс сложный, требующий высокого уровня профессиональной подготовки и компетенций технолога, глубокого погружения в работу, умения слушать заказчика, понять задачу и найти правильное решение.

Каждый проект уникален. Нет никаких готовых или типовых решений, нет стандартного оборудования.

А есть желание создать уникальный продукт, технологии и опыт!