Не успели столичные рестораны восстановиться после весенней изоляции, как мэр Москвы Сергей Собянин объявил о введении новых ограничительных мер. С 13 ноября ресторанам, барам, кафе, клубам и другим развлекательным заведениям запрещается обслуживать посетителей в ночное время с 23:00 до 06:00 из-за ситуации с распространением коронавирусной инфекции. По предварительной информации, ограничения продлятся до 15 января.
Вернуться к докарантинной жизни после весеннего локдауна и летних ограничений удалось не всем. Министр промышленности и торговли РФ Денис Мантуров в недавнем выступлении на форуме «Неделя Ритейла 2020» заявил, что «не пережили ограничений и закрылись до 20% кафе и ресторанов». По другим оценкам, после первой волны рынок общественного питания потерял до 40% заведений. Говорить о безвозвратном уходе с рынка можно только касательно 3–4% игроков, в остальных случаях произошла вынужденная перегруппировка сил.
Пандемия и её последствия отразились на всех, независимо от масштабов бизнеса: пострадали как крупные сетевые рестораны из дорогого сегмента, так и небольшие кафе. Владельцы заведений общественного питания сразу же отметили стремительное падение выручки. В ресторанах резко сократился приток гостей: дало о себе знать отсутствие туристов и девальвация рубля.
Изоляция вынудила общепит пересмотреть стратегию работы: кто-то принял решение закрыть часть точек, кто-то сделал ставку на обслуживании клиентов на вынос или сотрудничество с сервисами доставки еды.
Обязательные антисептики и маски в заведениях – это только малая часть работы, которую бизнесу пришлось проделать, чтобы остаться на плаву. Рестораны срочно пересмотрели меню и графики работы персонала, реорганизовали закупки, отказались от точек в неприбыльных и непопулярных локациях, договаривались о льготах по аренде, и, за неимением других решений, сокращали зарплаты и отправляли сотрудников в отпуска.
"Теперь перед работой и несколько раз в течение дня сотрудникам ресторана измеряют температуру, фиксируют её в табеле. Регулярно сдаются ПЦР-тесты на COVID-19, все работают в защитных масках. Столы в ресторанах расположены на рекомендуемом расстоянии в 1,5 метра, все поверхности обрабатываются антисептиком, который в том числе доступен и гостям для обработки рук. На входе измеряется температура посетителей. Также возникли дополнительные расходы, которые мы никак не можем переложить на гостей, выстраивание табеля выхода сотрудников таким образом, чтобы они не пересекались. Сейчас у нас две "бригады" и постоянный мониторинг состояния сотрудников.
Доставка – это новое направление для нашего бизнеса. До пандемии мы работали с агрегаторами доставок: из-за их высокой комиссии это никогда не было прибыльным направлением, но это было удобно для наших гостей. Во время весеннего карантина у нас не осталось других вариантов, кроме как предложить своим гостям формат "Ribambelle едет к вам домой": выездные праздники, доставка еды и тортов, полуфабрикаты, игрушки – всё это позволило нам выжить в кризис, а сейчас – расширить линейку предлагаемых услуг и продуктов полуфабрикаты для сковородки и гриля, готовую еду, торты, организовываем выездные праздники, кейтеринг и постоянно анализируем и собираем обратную связь. Мы стараемся закрыть как можно больше потребности гостей.
Мы сверстали сайт внутренними силами команды за 24 часа, залили фото, проработали упаковку и сами превратились в курьеров: кто-то доставлял на своей машине, кто-то на арендованной. Доставка помогла нам сохранить рабочие места сотрудникам, но не является источником прибыли, и сейчас мы как раз работаем над операционной эффективностью"
Кризисный период не прервал развития компании. Во время пандемии не прекращалась работа над проектом открытия ресторана по модели франшизы в Казахстане. Также произошла покупка сервиса доставки еды в красивых баночках Bankatering. В Ribambelle отмечают, что сначала не планировали объединяться, но приняли такое решение, узнав о закрытии проекта, который вызывал искреннее восхищение.
"Одной из главных целей объединения для нас было сохранение бизнеса, у которого есть душа. За всей этой красотой и душевностью была огромная работа и вклад команды, которую нам удалось сохранить, приняв это решение. Это было интуитивное решение: на тот момент мы уже провели несколько телефонных разговоров с основателем и идейным вдохновителем проекта и понимали, как много туда вложено эмоций. Это удачно совпало с тем, что у нас была цель – развивать направление взрослого кейтеринга"
Временные меры помогли бизнесу устоять в краткосрочной перспективе, но новая волна ограничений может оказаться решающей для большого числа заведений общественного питания. Сейчас у ресторанов небольшой выбор действий, один из них – проводить новогодние корпоративы до 12 ночи или организовывать фуршеты сразу в офисе. Период зимних праздников традиционно приносил ресторанам, клубам и барам втрое больше выручки. Многие заведения рассчитывали на зимние каникулы, чтобы рассчитаться с накопившимися за непростой год долгами.
"Наша команда оперативно подготовила предложение по организации выездного Нового года и остроумно назвала его "Службой спасения Нового года", чтобы дети и взрослые не остались без волшебства. Акцент на выездных праздниках в текущей ситуации был правильным решением, так как сразу после его анонсирования мы увидели большое количество заявок. Несмотря на ограничения, мы сшили очень много красивых костюмов и отрепетировали сценарии. Мы предусмотрели различные опции по организации домашних елок: поздравления от Деда Мороза и Снегурочки, доставка праздничной еды, сервировка стола, декор дома, елки, организация уличных гуляний"
Антикризисные меры поддержки бизнеса, предложенные государством, оказались как нельзя кстати, уверены рестораторы. Отсрочка платежей не решает проблемы непрерывно растущих в 2020 году задолженностей и убытков, но в условиях пандемии выступает надежной опорой малого и среднего бизнеса.
"Нам была оказана адресная помощь. Когда в марте мы принимали решение о том, что будем сохранять команду, несмотря на все сложности, мы не рассчитывали ни на какую помощь и очень удивлялись, когда представители огромных ресторанных холдингов выступали с претензией в сторону государства. Мы сразу приняли на себя этот риск, это часть решения быть предпринимателем: ты отвечаешь за свой бизнес и за своих людей. Мы не считали, что кто-то нам чем-то обязан.
Это было приятным сюрпризом, когда Правительство заявило о помощи, а затем оказало её. Предпринятые правительством меры поддержки нам помогли, мы оказались подходящими для получения субсидии. Для малого и среднего бизнеса продление налоговых каникул — это очень хорошо. Это позволяет переключить внимание с закрытия налогов на восстановление через развитие и реализацию планов по инвестициям"
Ещё рано оценивать ущерб, нанесенный ресторанному бизнесу коронавирусом, но можно с уверенностью говорить, что восстановления в ближайшие годы не ожидается. Как отмечают эксперты, в нынешних условиях ситуация слишком непрогнозируемая.
Какая-то другая галактика. Как та, в которой живут люди, которые пишут, что у нас хорошее медицинское обеспечение в период пандемии.