{"id":13461,"url":"\/distributions\/13461\/click?bit=1&hash=d44d764333f29771436df5067c05cc2a677654f2636217c5226c22b0c2af5093","title":"\u0412\u0436\u0443\u0445 \u2014 \u0438 \u0432\u0430\u043c 16 \u043b\u0435\u0442. \u0427\u0442\u043e \u0438\u0437\u043c\u0435\u043d\u0438\u0442\u0435 \u0432 \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u0436\u0438\u0437\u043d\u0438?","buttonText":"\u0412\u0441\u0451","imageUuid":"278ea8b2-fa78-58ff-aadc-98200bf4422e","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Evgeniya Cheva

Как кофейня на тихой улице стала успешным проектом и номинантом ресторанной премии

Евгения Чева, основательница кофейни “Щегол” рассказывает о том, как найти нужное помещение под кофейню, правильно организовать ремонт и экономить, покупая качественное фермерское зерно. А также о тенденциях в спешелти-сфере, когда не стоит открывать кофейню и почему основателю важно платить себе зарплату.

О проекте

«Щегол» — небольшая спешелти-кофейня в историческом центре Петербурга, которую я открыла в мае 2018 года. Сейчас мы сами обжариваем зерно — как для напитков в кофейне, так и на продажу посетителям для заваривания дома. Каждый день выпекаем вкусные десерты: кексы, торты, трюфели, печенья.

К нам приходят не только жители города, но специально приезжают ценители кофе из других городов. А «Time Out Петербург» номинировал нас как лучший кофейный и лучший миниатюрный проект на ресторанной премии 2020 года.

Выбор зерна под формат кофейни

Так как “Щегол” - локальная кофейня, нам нужно выделяться среди остальных. Поэтому мы работаем с сегментом спешелти.

В начале мы покупали готовое зерно. Но потом поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта. Поэтому стали покупать зелёное зерно и сами обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры.

Сначала мы обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось.

Это позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. В среднем, стоимость зелёного зерна варьируется от 8 до 18 долларов. Есть цена ниже, есть выше — это уже опции по его качеству.

Стоимость обжарки — примерно 30% от цены. Нужно учитывать, например, что зерно при обжарке теряет свой вес — ужаривается. Также в стоимость зерна входят расходы на транспортировку и упаковку.

Лаконичная еда: что мы готовим в кофейне

До пандемии и карантина многие десерты мы заказывали у поставщиков. Но сами тоже готовили. Например, тосты «из-под ножа», кашу, гранолу и вегетарианское печенье.

Сейчас у нас полностью своя кухня. В период карантина мы проработали собственные рецепты и обновили меню. Нам хотелось, чтобы у нас была кексошная, и так появилась линейка кексов: маття-малина, лимонный с маком, шоколадный с грушей. Наши торты стали покупать не только в кофейне, но и заказывать целыми на разные праздники.

Мы ввели сэндвичи, которые сразу стали популярны у гостей. Мой любимый — с индейкой, арахисовой пастой и брусникой.

А в выходные готовим разные спешл-десерты. Идея пришла, когда мы собрали много черники в Ленинградской области и не знали, что с ней делать. Поэтому придумали сварить джем и подавать к английскому скону с сырным кремом — вышло потрясающе, мы получили много отзывов и решили продолжать это направление.

Заказываем тольку одну позицию — сырники, они необычные и по продажам всегда были в топе. Это не заморозка, их готовят накануне вечером и утром привозят в кофейню. А перед подачей мы разогреваем их в духовке и сервируем солёной карамелью и сметаной.

Поиск помещения, ремонт без дизайнера и строители мошенники

У меня было два риэлтора. Но в итоге нужное помещение я нашла сама: мониторила «Авито» и «Циан», спрашивала знакомых, искала на улице баннеры с надписью «аренда».

Если вы ищите помещение, то советую задействовать все каналы поиска и активно искать самим. Даже если у вас есть деньги на услуги риэлтора, не факт, что он найдёт то, что надо вам.

Мне сильно упростило задачу то, что для кофейни подходят помещения с не самыми высокими техническими требованиями:

электричество должно быть не менее 15 кВт (если будет больше, это лучше),

подвод воды, канализация,

наличие большого количества окон (дневной свет важен в кофейне),

свободная входная группа.

Один из самых главных критериев — местоположение. За два месяца я нашла то, что мне нужно. Это быстро. Знаю примеры, когда люди год искали подходящее место.

По локации я точно понимала, что нужен центр. Поскольку спешелти-кофе — особый продукт, важен не только напиток, но и атмосфера места. Будь кофейня в отдалённом месте, никто специально туда не придёт.

Я выбрала помещение на улице Радищева, недалеко от Таврического сада. Хотя улица не самая проходная, число гостей постепенно увеличивается.

Кроме того, я вижу потенциал этого места. В двухтысячных годах центром притяжения людей была Думская улица, потом он переместился на Рубинштейна. Сейчас все собираются на Некрасова. Город движется, город живой. И стоит это учитывать, выбирая место.

Раньше в помещении нашей кофейни был магазин. И там ничего не было обустроено под общепит. Хозяйка помещения согласилась на капитальный ремонт и дала мне месяц арендных каникул, разглядев во мне перспективную бизнесвумен. И я очень благодарна, что она пошла мне навстречу.

Моя стройка длилась один месяц и десять дней. Были сняты и сделаны заново полы и потолки, мы перенесли стену и построили стойку. Помещение преобразилось.

Но были и не совсем радостные моменты. Так, моя первая бригада строителей оказалась мошенниками. Из-за них я потеряла десять дней и не успела закончить ремонт в период арендных каникул.

Строители просили аванс 100 тысяч рублей, объясняя, что мои запросы неадекватны. Денег я не дала. В итоге они прислали шаблонную картинку вместо дизайн-проекта, который мы обсуждали. Тогда я поняла — с ними пора расставаться.

Потом один знакомый объяснил мне, что если бы бригада была настроена на сотрудничество, они бы сразу приступили к работе, а не выманивали у меня деньги. И научил правильно вести переговоры по ремонту: не давать деньги авансом, подписывать договор, согласовать смету и чтобы строители каждый день показывали объём выполненных работ.

Когда я стала работать с новой бригадой, то платила частично — по факту выполненных работ. Я часто приезжала и смотрела, что сделано.

Сначала я хотела поработать с дизайнером. Но мне озвучили стоимость свыше 100 тысяч рублей и срок ремонта больше месяца. Эти условия мне не подходили.

На помощь пришли строители. Они брали на себя ответственность за техническую часть, а я объясняла, что хочу видеть, что-то рисовала им в блокноте. Вот так мы и сработались.

Я чётко представляла, какую кофейню хочу. Поэтому быстро находила всё нужное. Краску, кафель, отделочные материалы, стойку, детали интерьера — всё это я выбирала сама.

Мебель мы привозили из разных уголков города: что-то винтаж, что-то новое. Так, диван привезли когда кофейня уже открылась (его долго обшивали), а пуфики нам сделали на заказ. Потихоньку весь интерьер собрался и собирается до сих пор: какие-то вещи я привожу из путешествий, что-то дарят мои друзья.

Инвестиции и затраты на строительство

Открытие кофейни обошлось в четыре миллиона рублей. Эти деньги дал инвестор, который поверил в меня и инвестировал в проект на условиях, которые мы обговорили. Бизнес-план был собран. Потом, уже вместе с командой, мы не раз его корректировали.

На ремонт и мебель ушло чуть больше одного миллиона, на оборудование — столько же. Остальные деньги пошли на другие расходы и подушку безопасности.

Оборот, прибыль и зарплата самой себе

Оборот миллион рублей в месяц — такая была у нас цель до начала ситуации с коронавирусом. Мы не дотягивали до этой суммы. Хотя оборот рос. В убыток мы работали в первый год, а потом прибыль уходила на какие-то расходы в кофейне.

Чтобы прийти к желаемому обороту и прибыли, я планировала открыть ещё одну-две кофейни в городе. Я за разумное масштабирование, качество для меня в приоритете. В большой сети сложнее его контролировать.

Важный момент — я плачу себе зарплату, хотя эти деньги могли бы остаться в прибыли. Поначалу я всё хотела урезать эту оплату, но в итоге меня отговорил инвестор: «Женя, назначь себе постоянную зарплату и меньше этой суммы не бери. Не экономить нужно, а больше зарабатывать. Иначе ты будешь думать не о развитии бизнеса, а о том, как добыть себе денег».

Когда не стоит открывать кофейню

Не открывайте кофейню, если не горите этим делом, если цель — просто заработать денег. Так я отвечаю, когда меня просят дать совет начинающим предпринимателям.

Пожалуйста, не надейтесь, что быстро откроетесь и деньги сразу польются рекой. Прибыли в этой индустрии не очень высокие. Хотя у продукта высокая маржинальная стоимость, но есть другие расходы: аренда, зарплата сотрудникам, налоги, инвестиции в оборудование и ремонт и т.д.

Второй момент — проект может получиться, только если вы любите кофе, хорошо в нём разбираетесь, будете постоянно следить за развитием проекта, уделять много внимания росту и продвижению своего бизнеса.

Я и сама когда-то думала, что всё будет работать и без моего активного участия. Но если потерять связь с проектом, наверняка наступит стагнация, и рано или поздно бизнес придётся закрыть. Чтобы он развивался, нужно развиваться вместе с ним.

0
84 комментария
Написать комментарий...
Per Cloudy

Увидев фото, всё впечатление пропало... 4млн, серьёзно? Выглядит как областной буфет😱

Ответить
Развернуть ветку
Ленин-гриб

Выглядит нормально, со столами только промахнулись сильно. 

Ответить
1 комментарий
Развернуть ветку
Anna Petrova
Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

4 млн  - общий бюджет. А вы давно в область не выезжали, кажется.

Ответить
Развернуть ветку
Jack Morositel

Вы статью читали? Ремонт и мебель около миллиона, 4 это общая инвестиция. Причем в этом миллионе ещё и капитальные работы (перенос стены, постройка стойки), полы, потолки, электрика и так далее, то есть всё в помещении переделывали, причём не своими силами а силами профи, так что это весьма скромный бюджет. Ну и в принципе, перед тем как возмущаться - научитесь читать и понимать прочитанное...

Ответить
26 комментариев
Развернуть ветку
Аккаунт заморожен

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Bulat Ziganshin

у меня знакомые делают ремонт в трёшке с нуля. стоимость - 2 ляма, по их словам. а это просто жилое помещение

Ответить
9 комментариев
Развернуть ветку
Yurii Romanov

Напоминает истории мигрантов которые вышли замуж/женились и пишут статьи на тему миграции.

И вот так просто получить паспорт *тут любая страна*

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

why not?

Ответить
7 комментариев
Развернуть ветку
k. p.

кофейня приятная, спору нет, но объективно от соседей принципиально не отличается (пенка, смена, кофе на кухне, готча) - не очень понятно, за что именно премия присуждается, а вот рисунок щегла на кафеле - позорнейший, хорошо, что его не привели. лапы у птицы как будто школьник рисовал, совершенно неумело сделаны. была бы птица мастерски нарисована, за дизайн помещения 5+ поставил бы.

Ответить
Развернуть ветку
Khabib96
была бы птица мастерски нарисована, за дизайн помещения 5+ поставил бы.

всё. закрыть нахуй

Ответить
5 комментариев
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

Я бы предолжила вам приехать в кофейню и лично расскзать,
как нужно было бы нарисовать ноги этой птице. В примере вы привели кофейни нашего сегмента - в каждой есть своя особенность.

Ответить
2 комментария
Развернуть ветку
Дюша Метёлкин

Интерьер, если честно, довольно безликий, тут соглашусь с комментаторами выше. Интересно было бы почитать про внутреннюю мякотку бизнеса, пишите ещё статью, с интересом почитаю.

Ответить
Развернуть ветку
Bulat Ziganshin

ну и в статье видно - про кофе она писала с любовью, а про ремонт только как пыталась сэкономить. у каждого свои слабости

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

Может и безликий по фото, важно, что гости говорят, что у нас уютно и возвращаются. А что было бы интересно про этот бизнес?

Ответить
2 комментария
Развернуть ветку
Ivan Novicov

Немного не хватает форматирования 

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

Это моя первая статья 

Ответить
Развернуть ветку
Иван Крестов

На vc видимо принято давать только резкие и едкие комментарии, поэтому скажу что автор молодчина, обязательно посетим 😉

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

Спасибо, приятно! Заходите)

Ответить
Развернуть ветку
Nikolay Vavilov

Не успели отойти от "фермерских овощей" (как будто, блять, другие овощи с агрохолдинга не фермеры выращивают) 
появляется "качественное фермерское зерно"

Ответить
Развернуть ветку
Максим Иванников

Вы удивительным образом отрицаете очевидную мысль о том, что производимое малым бизнесом (сиречь и значит «фермерское») может о боже быть вкуснее!
Действительно, так же нигде не работает!

Ответить
6 комментариев
Развернуть ветку
Sergey Denisyuk

Хорошее место, только стеклянные столы бы заменить: чашки противно ставить и двигать, и ноут.

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

В какой-то момент мы их заменим точно. С ними немного прогадала - содержать их в чистоте сложнее, чем, скажем, с обычной столешницей.

Ответить
2 комментария
Развернуть ветку
Дима Бреславский

Мне нравится дизайн, просто и стильно. Кстати, столовкой и не пахнет

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

Тут вы правы, кофейня мало напоминает ""буфет" или "столовую"

Ответить
Развернуть ветку
Per Cloudy

Хм. Макдак лучше)

Ответить
2 комментария
Развернуть ветку
Tonya Karamzina

Желаю удачи с выходом на задуманный оборот! Интересно будет почитать про поиск людей, как искать, как находить, как обучать (в том числ коммуницировать), какие подводные камни ежедневной работы, какие статьи расходов самые ощутимые. 

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

Благодарю! Очень приятно, обязательно расскажу еще.

Ответить
Развернуть ветку
Anna Petrova

Сертификат на джем получили? Нет?
"Тогда мы идём к вам!©"
Или как вы решаете проблему с сертификатами?

Ответить
Развернуть ветку
Анна Фамилина

если бы добавить тексту форматирования, было бы намного приятнее читать, соглашусь с многими

"Я и сама когда-то думала, что всё будет работать и без моего активного участия. Но если потерять связь с проектом, наверняка наступит стагнация, и рано или поздно бизнес придётся закрыть."
 даже не знаю, у меня есть знакомая, которая также открыла кофейню, а в определенный период просто нашла норм людей и переложила на них часть ответственности. и ничего, не закрылись.

быть вовлеченным постоянно - это подход к работе, а не гарантия успеха или провала

Ответить
Развернуть ветку
Василий Малышев

Очень милое место

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
ershov9

крутой кейс

Ответить
Развернуть ветку
k. p.

убогий, это не кейс, это пример.

Ответить
Развернуть ветку
Khabib96

на фото крутой кейс, а в тексте-личный опыт

Ответить
1 комментарий
Развернуть ветку
Дарья Костенко

Прекрасное кафе с милым интерьером, очень душевная атмосфера и хочется вернуться. А торты и десерты - объеденье! 
По-моему классная статья от реального предпринимателя про обычные проблемы бизнеса, когда нужно уложиться в определенный бюджет и держаться на плаву, чтобы любимое место жило и процветало.

Ответить
Развернуть ветку
Art Kha

думаю чистыми выходит средняя зп, а забот выше крыши.

Ответить
Развернуть ветку
Bulat Ziganshin

+доля в деле если взлетит
+опыт предпринимательства за чужой счёт
+банально, кому что интересно

Ответить
Развернуть ветку
Art Kha

чашки без ручек это конечно еще тот ад.

Ответить
1 комментарий
Развернуть ветку
Stas Sokolov

Есть же в редакторе на VC заголовки. Почему все сплошным абзацем...

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

В следующий раз добавлю абзацы. Первый текст.

Ответить
Развернуть ветку
Khabib96

Возможно, уже кто-то спрашивал, но лень искать

дал инвестор, который поверил в меня и инвестировал в проект на условиях, которые мы обговорили.

Поделитесь схемой, как обычно "договариваются" на такие суммы?

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Максим Горький

Интересно, спасибо. Но тема "фермерского зерна" недостаточно раскрыта,  жаль.

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

Благодарю! Есть куда стремиться)

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Икрин

Чьи фермеры поставляют качественное фермерское зерно? ))

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

2 комментария
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

фермеры из Южной Америки, Африки, Индонезии и другие.

Ответить
Развернуть ветку
Лев Щенин

Какая площадь кафе ? Больше 100 кв. метров ?

Ответить
Развернуть ветку
Evgeniya Cheva
Автор

50 кв.м

Ответить
Развернуть ветку
kuskus kuskus

 Ассортимент
РЧК, фермерское зерно) 

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Читать все 84 комментария
null