{"id":13456,"url":"\/distributions\/13456\/click?bit=1&hash=6bf95d5850d39a632d71d9ebb94b8a4e644bc6a23b4e4c2644b39e47003b100d","title":"80 \u0442\u044b\u0441\u044f\u0447 \u0447\u0435\u043b\u043e\u0432\u0435\u043a \u0438\u0441\u043a\u0430\u043b\u0438 \u043f\u0430\u0440\u0443 \u0434\u044b\u0440\u044f\u0432\u043e\u043c\u0443 \u043d\u043e\u0441\u043a\u0443 \u0441\u043f\u0435\u0446\u0430\u0433\u0435\u043d\u0442\u0430","buttonText":"\u0427\u0442\u043e\u043e\u043e?","imageUuid":"a05ce1a7-0771-5520-b8cb-45c9bdd65351","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Ирина Филина

Европейские стандарты выпечки

Хорошо известная нам с детства пирожное корзиночка с джемом и кремом внутри возможно украшенная цукатами или кремовыми розочками – типичный представитель тарталеток. В настоящее время кондитеры всего мира модернизируют каждый на вкус своего региона и получают тарталетки совершенно разных форм, размеров и наполнения. Так, например классический португальский десерт паштель-де-ната также является тарталеткой с гладкими бортами и конусообразной формы, однако, у него нет слоеного теста снаружи, более однородное тесто.

Pastel de Nata – восхитительное лакомство португальцев

trivago.com

Национальной сладостью Португалии является Pastel de Nata – «паштел-де-ната». Лакомство представляет собой корзиночку из слоеного теста со сливочным заварным кремом. Десерт подается теплым, едят его, посыпая сахарной пудрой или корицей. В Лиссабоне можно полакомиться паштел-де-ната в каждом кафе, однако считается, что оригинальный рецепт знают только кондитеры района Белень.

В топе португальских кондитерских изделий (и, хотя в названии не было «Ната» в составе) – это свежее сдобное тесто, наполненное типичным трио португальских кондитерских изделий – сахаром, молоком и яичным желтком. Также можно добавить ароматизатор, например, лимонную цедру или ваниль. Начинка не может быть слишком сладкой и должна иметь правильный вкус, тесто должно быть «коричневым» и немного жирным.

Как приготовить «паштель-де-ната»?

Обеспечить стабильное и серийное качество приготовления, поможет профессиональное оборудование. Вот основные шаги:

Слоеное тесто

• Положите муку, воду, маргарин и соль в спиральный миксер и перемешивайте в течение 10 минут;

• добавьте маргарин и раскатайте тесто в тестораскаточной машине несколько раз, чтобы получить тонкую ленту;

• подготовьте тесто, нарежьте и поместите в машину для пирога, где тесто формуют в металлические или алюминиевые формы.

Начинка

• Взять молоко, палочку корицы, цедру лимона и соль довести до кипения;

• добавить сахар с мукой и дать массе закипеть. После охлаждения добавить желтки и заполнить формы.

Отличием паштеля является то, что это сладкая выпечка, которую можно адаптировать к гастрономической культуре каждой страны, региона и потребителя. Существует множество рецептов, где основная сладкая начинка (классический рецепт) замена на мясо, морепродукты, овощи.

Машина для производства тарталеток

Тарталетки – могут быть из песочного или слоеного теста, соленого или сдобного, ровно цилиндрической формы или конусообразной, с рифлеными краями или гладкие – все эти типы и размеры можно производить с помощью специализированное оборудования – машины для производства тарталеток.

После формирования тестовая заготовка выпекается в постоянной форме или в алюминиевых в которых в дальнейшем и поставляется в розничную сеть. После выпечки и охлаждения происходит начинение и декорирование изделия, тот момент, когда фантазии может не быть предела.

almette.ru

Начинки могут быть сладкими, кремообразными или джемовыми а также в свете последних тенденций тарталетки стали гастрономическими блюдами – в них подаются салаты, запекаются жульены паштеты – такие изделия приобрели название – тарт, они чаще всего цилиндрической формы, с не высокими бортами и довольно большого диаметра в отличии от сладкой тарталетки.

Мода на чизкейки

Порядка 20 лет назад мы с вами попробовали, в нашей стране, столь всеми любимые чизкейки, с того момента произошло много изменений и улучшений – развитие ассортимента, так например недавно я пробовала такое лаймовое чудо с прослойкой из джема лаймовых цукатов, которые к довольно кислой кремовой тревожной массе десерта, добавили искорки горчинки присущей цедре любых цитрусовых. Не смотря на такие поиски кондитеров суть остается прежней – песочная подложка и густой творожный крем.

Песочную подложку производят на специальном оборудовании похожем на пресс с подпеканием, оборудование может работать с диаметрами тортов от 15 до 35 см. Мини чизкейки, все же удобнее производить на машине для формирования тарталеток потому что производительность у оборудования с присутствием транспортерной ленты к которой крепятся формы для заготовок превышает производительность оборудования с одним формующем элементом.

Уникальность мини чизкейков

Это нежнейшее, восхитительное изделие подарит незабываемый, ни с чем несравнимый вкус. станет любимым десертом ваших клиентов, так же как он однажды покорил сердца европейцев, и с явной вероятностью покупатели будут вновь и вновь возвращаться к вам, чтобы насладиться вкусом пирожного.

Эти уникальные мини чизкейки и паштель-де-ната - новинка с богатой историей постепенно приходит в Россию, поэтому важно разобраться с технологическим процессом изготовления данных изделий. Но без технологической поддержки не обойтись, как и без выбора правильного оборудования.

Технические характеристики оборудования

Португальское оборудование идеально подходит не только для производства лакомства, как «паштел-де-ната», но и для раз личных тарталеток и мини тартов со всевозможными начинками и размерами.

Оборудование изготовлено из нержавеющей стали, с легким доступом для гигиенической чистки. Осуществляется взаимосвязь технологического процесса, позволяющая контролировать процесс штамповки (регулирование давления и температуры воздуха).

Кроме паштелей, машина может производить широкий спектр продуктов, такие как пирожки, пироги из слоеного теста, пирожки из песочного теста тарты, тарталетки, основы для различных пирожных, п подложки для мини чизкейков и другие изделия. Разностороннее, эргономичное и компактное оборудование с высокой производительностью может автоматически проштамповать до 1900 кусочков теста в час, а также формировать слоеное и песочное тесто.

Что представляет из себя машина для производства «паштел- де-ната»?

Известный факт, что формирование пирожков и пирогов вручную напрямую связано с рядом трудностей и потерей рентабельности. Промышленное оборудование, напротив, разработано для того, чтобы формировать тестовые заготовки, заменяя ручной труд механическим и автоматизировать систему, позволяющую более высокопроизводительно и непрерывно производить продукт.

Оборудование состоит из:

– транспортера с магнитными элементами для размещения металлических или фольгированных капсул;

– штампа элемента;

– приводов, которые отвечают за движение линии транспортёра и поднимания/опускания элемента продавливания.

Серийное производство кондитерских изделий

Если вы планируете серийное производство данных кондитерских изделий, соблюдая при этом европейские стандарты качества, вам необходимо промышленное оборудование из Европы. Ознакомьтесь с предыдущей статьей об отличиях Российского и Европейского оборудования.

Для организации кондитерской по производству тарталеток, тартов, пирожков, потребуется:

Промышленный спиральный миксер для замеса теста, стоимость €4000

Промышленная машина для формирования тортовых подложек, стоимость €13500

Промышленная машина для производства тарталеток, стоимость €12000.

0
4 комментария
Илья Попов

За оборудование которые вы назвали требуется 40 000 евро. Если реализовать эту идею понадобится ещё 40 000.грубо говоря нужны сто тысяч евро. Думаю за год накроет все расходы. Надо посидеть и написать бизнес-план. Очень интересная тема.

Ответить
Развернуть ветку
Ирина Филина

Здравствуйте, да тема интересная, вполне рентабельная и рынок занят не сильно, если нужна будет дополнительная информация можете написать мне на почту Info@bakeryengineering.ru.. Благодарю 

Ответить
Развернуть ветку
Алина Игоревна

интересно, спасибо!

Ответить
Развернуть ветку
Albina132421

Очень интересный пост,спасибо автору!

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 4 комментария
null