Из Беларуси с любовью: как мы открывали первый бар, часть вторая

В первой части я рассказывал, как мы искали помещения под бар. И нашли сразу два, на расстоянии 275 км друг от друга, в Минске и Гродно. Недостатки сложной планировки должны были компенсироваться привлекательными условиями аренды. Как на самом деле сложился путь от разработки концепции до открытия заведения, читайте в этой части.

Пару лет назад на vc.ru вышло интервью о том, как выпускник Оксфорда, не сумев найти работу, открыл кальянную. В целях экономии они с партнером даже ремонт делали самостоятельно.

У нас драматургия заключалось в противоположном: отсутствии у меня высшего образования и наличии постоянной работы в Москве, которая не позволяла участвовать в процессе строительных работ лично.

Всю работу необходимо было организовывать дистанционно.

Соседство с аппаратом внешней разведки натолкнуло нас на идею открыть секретный бар. Но не в привычном формате времен сухого закона. Тогда, обходя ограничения, появлялись места укрытые в глубине маленьких улиц, во дворах, «для своих».

А в более кинематографичной концепции секретного места. Публичного, но с тайнами, известными только посвященным. Места привлекательного для случайных посетителей и особенного для постоянных гостей.

Учитывая расположение, в туристическом центре города, идея спрятаться у всех на виду показалось интригующей. Вдохновленные многочисленной конспирологической прозой, мы начали работу над деталями.

Держа в голове образ агента с бокалом коктейля в руке, мы выбрали название, показавшееся нам забавной игрой слов — Smoking.

Само слово «смокинг», которое в русском языке стало означать строгий черный костюм, изначально означало специальный пиджак для курения. Его одевали английские аристократы, входя в специальные курительные комнаты, чтобы запах табака не въедался в одежду.

Написание пришлось изменить таким образом, чтобы обходить автоматическую фильтрацию рекламных систем по словарю, связанную с запретом рекламы табака. Так появилось созвучное — Smokkin.

В романах Яна Флеминга упоминалась тайная организация, символом которой был осьминог. Образ так отпечатался в памяти, что мы решили сделать его фирменным знаком, в который заключили скрытую надпись.

Разработка графической концепции не заняла много времени. Пригодились навыки приобретенные во времена работы дизайнером. Это позволило на старте сводить расходы на качественный продакшен почти к нулю.

Визуальный стиль продолжили развивать в духе голливудских блокбастеров, делая графические отсылки к специализации заведений на кальянах и кухне на открытом огне.

В контексте же бизнеса, ключевым оставалось цельность концепции: формата заведения, фирменного стиля, меню кухни и бара, интерьера, внешнего вида персонала, музыкального сопровождение и др.

Для начала, нам предстояло уточнить сроки и стоимость будущих работ, их объем и этапность. По мере проработки, мы все четче понимали, что первоначальные грубые оценки были ошибочны.

К концу первого месяца работы над проектом Гродно, у меня было две новости — одна хорошая, другая плохая:

• Хорошая заключалась в том, что в открытие, мы планировали проинвестировать от $150 до $200 тыс. личных сбережений. Так что денег открыться у нас хватало.
• Плохая же новость заключалось в том, что эту сумму мы планировали проинвестировать в два заведения. Ужас был не в том, что вместо изначально планируемых $30—40 тыс. бюджет Гродно увеличился до $90—100 тыс., а в осознании, на сколько мы просчитались с проектом в Минске.

Свои первые деньги я заработал в 14 лет в качестве веб-дизайнера. Хобби быстро превратилось в профессию. Экстерном закончил 11-ый класс. Уже тогда рабочая неделя приближалась к 50-ти часовой, и совмещать её с очным образованием было трудно.

Карьера развивалась быстро. Этому способствовал и высокий спрос на диджитал-услуги, и небольшое количество специалистов на рынке.

За следующие 12 лет, большую часть заработанных денег я вкладывал как в различные финансовые инструменты, так и в более рискованные предпринимательские проекты. С последним в целом везло. Их совокупный баланс был положительный.

Квартиру купить не успел. Кредитов не было. К роскошным автомобилям любви не питал. А вот интерес к авантюрным проектам был неподдельным.

Вернемся в Гродно. Чтобы не запутать читателя, дальнейшее повествование сосредоточится именно на нем, хотя в действительности работа шла параллельно.

Как я уже упоминал в предыдущей статье, ключевой задачей для нас была максимизация полезной площади заведения. От этого прямо зависела будущая выручка.

Для того, чтобы решить эту задачу, нам необходимо было демонтировать часть существующих перегородок, заменив их армированными колоннами, компенсирующими несущую способность старых конструкций.

В интерьере планировалось применять преимущественно недорогие и экологичные материалы: дерево, гипсовый клинкер, зеркала.

От некоторых элементов дизайна, пришлось отказаться на этапе осмечивания проекта, из-за дороговизны или сроков поставки.

Например, стена из 620 металлических сфер выглядела невероятно круто, но стоила бы нам больше $2 тыс.

В соседнем зале, была задумана стена из медных панелей. Стоимость 1 кв.м. такого декора начиналась от $250. Таким образом, стена площадью всего в 15 кв.м обошлась бы нам более $3 500. Зная, что стоимость меди как сырья определяется не площадью, а весом, мы не стали спешить отказываться от этого решения.

Толщина стандартной декоративной панели около 1 мм. Так уменьшив ее до 0,2 мм и обеспечив конструктивную жесткость, облицевав медными листами обычный лист ДСП, нам удалось добиться 10-кратной экономии.

Материалы искали как в Гродно, так и в Минске, Москве. Выбирали по стоимости и срокам поставок. При этом светильники, напоминающих софиты со съемочной площадки, мы заказывали в Китае. Цена отличалась в 3,5 раза от самых дешевых предложений, что удалось найти в России и Беларуси.

Мебель производилась «под заказ»:

• Требования по габаритам и дизайну усложняли поиски готовой мебели
• Стоимость производства выходила сопоставима даже с б/у мебелью, с учетом логистики Москва—Гродно

В целях контроля качества мы сделали чертежи с подробной спецификацией мебели: от плотности поролона до качества швов. В деталях приходилось разбираться на ходу.

Параллельно со строительными работами, мы активно искали команду открытия, задачей которых было помочь с наймом, обучением персонала и постановкой рабочих процессов:

• Шеф-бармен
• Шеф-повар
• Шеф-кальянщик
• Тренер по сервису

Ключевых людей мы искали только по рекомендациям. Это были практики из популярных (некогда) заведений с хорошей теоретической базой.

Самым сложным оказался поиск управляющих. Большинство людей из индустрии были аналоговыми, зашоренными. Мы будто разговаривали с ними на разных языках.

Найти подходящих кандидатов получилось через друзей. Сразу двоих. Оба хотели сменить сферу деятельности, готовы были много работать и учиться.

Для того, чтобы нанять 14 человек на работу, мы собрали 148 анкет потенциальных соискателей.

Размещали рекламу в пабликах вконтакте, сайтах вакансий. Мы призывали подписаться на наш инстаграм для того, чтобы следить за новостями о заведении. Таким образом мы набирали первоначальную аудиторию в социальных медиа.

Кандидатам предлагалось заполнить анкету в гугл-формах. Из заполненных анкет мы, помимо контактных данных получали следующую информацию:

• Поло-возрастной портрет соискателей
• Желаемую должность и наличие опыта работы на данной позиции
• Ожидания по заработной плате
• Ссылку на профиль в социальной сети

Все это дало возможность отфильтровать очевидно нерелевантных кандидатов. Объявив о старте собеседований, за 2 дня мы провели около 100 интервью. 34 кандидата мы пригласили на обучение.

Овербукинг был связан с тем, что не все проходят курсы до конца, часть по тем или иным причинам не справляются. Заинтересованные в работе, получали бесплатную 2-х недельную образовательную программу.

Перед тем как приступить к формированию меню, мы провели подготовительную работу:

• Проанализировали меню популярных московских ресторанов и баров. Для того, чтобы не столкнуться с ошибкой выжившего, сфокусировались на сетевых заведениях.
• Затем проанализировали меню баров в Гродно, а также цены в сетевых магазинах города. Так мы определяли конкурентную ценовую политику.
• Запросили прайсы у поставщиков и их рекомендации по ходовым позициям, на основе оборачиваемости в регионе.

Все это позволяло более точно поставить задачу перед командой открытия, не имея глубокой экспертизы в предметной области.

Площадь под кухню была ограничена 1,5 кв.м. Это позволяло заготавливать салаты, сэндвичи, закуски, а также подавать десерты шоковой заморозки, хоть и пришлось убеждать всю команду в том, что это реально.

Для оптимизации штата, поварскую функцию мы возложили на барменов, подняв за счет этого их оклады выше среднерыночных.

Ключевым каналом привлечения для бара являлся инстаграм. Первоначальным контентом выступили визуализации интерьеров и различные графические концепции. Затем появились фотографии интерьера и с проработок меню.

За неделю до технического открытия, мы пригласили обозревателей нескольких региональных СМИ посмотреть на то, что у нас получилось. О нас написали.

Затем, во время технического открытия, мы начали приглашать местных блогеров посетить нас. В этот период мы предоставляли скидку на все меню до 50%. Взамен мы просили гостей поделиться честными отзывами и впечатлениями, в т.ч. в соцсетях.

С первого же дня всем посетителям раздавались незамысловатые анкеты. Их особенность заключалось в том, что мы просили указать контакты 3-х друзей, которых гость хотел бы угостить за наш счет.

Так мы смогли добиться экспоненциального роста клиентской базы.

Мы въезжали почти «песок». Из коммуникаций к нам было подведено электричество и холодная вода. Работы предстояло больше, чем мы могли себе представить.

Вместе с разработкой дизайн-проекта мы начали производство черновых работ:

• Вынос мусора
• Выравнивание стен
• Стяжку пола
• Демонтажные работы

Мы опустили уровень пола почти на полметра вниз, чтобы не потерять пространства после завершения чистовой отделки.

В связи с подвальным расположением, нам необходимо было загерметизировать помещение и сделать гидроизоляцию. Несмотря на проделанную работу, после сильных дождей нас заливало. Для решения этой проблемы нам пришлось пересобирать систему водоотвода.

С пониманием планировки будущего пространства, мы начали тянуть необходимые коммуникации:

• Канализацию
• Вентиляцию и кондиционирование
• Электрику и слаботочные системы
• Отопление

Вряд ли вы задумывались, когда-то о том как работает канализационная система. Между тем в подвальном помещении из-за разницы монтажных уровней, возникает необходимость перекачки бытовых стоков на десятки метров вверх. Для этого используются канализационные насосы-измельчители.

По-началу, не понимая реальную пропускную способность заведения, мы установили относительно недорогое китайское решение. Всего через 3-4 недели, при полной посадке, насос в туалете вышел из строя.

Тяжело описать ту гамму эмоций, которую ты испытываешь, неожиданно для себя примерив роль ассенизатора. Точно можно сказать одно: вид руководителя, собственноручно устраняющего подобную неполадку, здорово сплачивает коллектив.

После того, как все коммуникации проложены, стены выровнены и готов отделочный раздел дизайн-проекта, можно переходить к чистовым работам.

Нам оставалось покрасить потолки, положить напольную плитку, декорировать стены, развесить светильники и собрать мебель.

За 4,5 месяца строительства я был на объекте всего 4 раза, продолжительностью от 1 до 3 дней. Это потребовало очень четкой координации работ, и, конечно, большой предпроектной подготовки.

Результат превзошел наши ожидания. Получилось добиться почти фотографического сходства с исходными визуализациями.

За пару недель до открытия к нам пришла проверка из регионального министерства архитектуры. Претензия заключалась в самовольном строении портящем исторический облик города. Речь шла о возведенном во дворе козырьке над входом.

Оказалось, что у владельца нашего здания был какой-то давний конфликт с собственницей соседнего помещения. Узнав, что подвальное помещении сдано в аренду и вскоре там планируется открытие бара, она последовательно написала во всевозможные инстанции. Например:

• МЧС требовала проверить противопожарную безопасность, т.к. в интерьере применяется много дерева, что, по её мнению, создавало высокие риски возгорания.
• МВД и прокуратуру (уже после открытия) просила проверить, что именно в подвале курят «одурманенные люди». Не наркотики ли мы распространяем.

Ответа, где были представители министерства предыдущие несколько лет, когда двор был больше похож на свалку, мы не получили. Проведя безрезультатные переговоры, предписание демонтировать козырек проигнорировали. Дело дошло до суда.

Линия защиты была агрессивной:

• Поставить под сомнения объективность чиновников и заявить об ангажированности их действий.
• Дать понять, что в случае принятия решения в пользу истца, получим основания думать о коррупционной составляющей вердикта.

Думаете, мы просто насмотрелись голивудского кино? Но нет.

Дело в том, что всего тремя месяцами ранее, в ноябре 2017 года, вышел Президентский декрет № 7 «О развитии предпринимательства», который был нацелен на улучшение бизнес-климата в стране (как иронично сейчас бы это не звучало). Суть документа была в минимизации вмешательства надзорных органов и должностных лиц в работу коммерческих организаций.

Кроме того, являясь гражданином России, мои средства де-юре считались иностранными инвестициями, нацеленными на создание новых рабочих мест в регионе.

Доподлинно неизвестно, что именно повлияло на решение судьи: наша демонстрация решимости, сухая юридическая аргументация или все в совокупности. Но, в итоге, нам выписали минимальный штраф за самострой, отклонив требования чиновников.

Мы открылись. И оказалось, что это вовсе не конец, а лишь начало истории.

Меньше чем через два года разразится пандемия, которая закроет границы и людей на самоизоляцию. Следом, по всей Беларуси прокатятся массовые многомесячные протесты.

Но тогда всего этого мы не знали и были преисполнены мечтами о скором завершении работ в Минске.

#бар #стартапы #бизнес