От синей сливы к довольной рыбе. Как чайное меню завлекает гостей в кафе

Если ты позвал девушку на чай к себе домой, то до чая может не дойти. А если постеснялся и позвал в кафе? Тогда лучше, чтобы чай был офигенным!

У вас было такое: сел за столик в кафе, открыл чайную карту и…. захотел уйти? Хотя есть там и чёрный, и зелёный и ещё какой-нибудь. Но не цепляет. Скучно, как на полке сельского магазина.

Ощущение, что весь креатив в заведении ушел на основное меню. А чай нужен лишь для того, чтобы не подавиться эксклюзивными чебуреками.

Словом, обидно за чай, господа. Эту статью я написал, чтобы реабилитировать сей напиток и показать: он тоже может стать гвоздем программы.

Впервые я понял это десять лет назад, когда работал сейлом в ижевской ИТ-компании. Я сам платил за учебу и мечтал о красивой жизни. Весь мир, полный возможностей, был у моих ног (я правда так думал). Денег, как у многих студентов, не хватало, а вот недостатка желаний точно не было.

Волею судьбы и коммерческого департамента я был отправлен в славный Екатеринбург. План был прост – провести встречи с клиентами, посмотреть город и на вечернем паравозе в компании вахтовиков из Нового Уренгоя (если повезет то нет) свалить в Ижевск.

Ещё я планировал гастрономическое развлечение – посещение кафе. Выбор был «пальцем в небо» и пал на «Шоколадницу». Заказал пасту, какую-то постряпушку и фирменный чай со сливой. Уже не вспомню вкус первых двух блюд, (видимо, были просто «норм»), зато чай удивил.

Такого вкусного чая я нигде и никогда не пробовал! И вместо обычного «долейте кипятка в чайник» сказал: «А чай давайте повторим». Чтобы вы поняли мой восторг: тогда я впервые оставил в заведении чаевые. Гулять так гулять.

Все мои последующие командировки в Екатеринбург сопровождались посещением «Шоколадницы». А если ещё поеду – ещё зайду.

Чай или кофе заказывает почти каждый гость. При этом вкусы у всех разные. Даже один и тот же постоянный клиент может выбирать разные позиции в зависимости от настроения, времени суток, фазы луны и остатка на карте.

Если я хочу сытно покушать, то возьму чёрный чай или купаж на его основе. Если планирую приятно посидеть и пообщаться – ройбуш или улун. А иногда так хочется новых нейронных связей, что в ход идут новинки – сезонные фирменные позиции.

Получается, что в идеале чайное меню должно включать основные вкусовые векторы: чёрный, зелёный, травяной, фруктовый, экзотику, китайский. Ну и, конечно, фирменные чаи – в заведения мы ходим в том числе за впечатлениями.

Если не приходится конкурировать за клиента, то заморачиваться над чайной картой необязательно. Например, в столовой у вокзала или в единственной кафешке в округе.

Кстати, я хожу обедать как раз в такую – единственную в округе. И чай там отвратительный. Пожалуй, владелец бы удивился, если бы узнал, что продавать качественный чай реально выгодно. Работая в чайно-кофейной компании, я знаю это наверняка. Читайте до конца – покажу в цифрах.

«Скиньте мне универсальную чайную карту», – с такой просьбой к нам в AROMA TEA COFFEE часто обращаются клиенты.

Универсальной карты нет и быть не может. Всё зависит от формата заведения и трендов. Общие принципы по составлению чайного меню я опубликовал тут. Буду рад, если материал кому-то будет полезен. Подробно остановлюсь на теме создания фирменного чая.

Немного Ассам фиговый,
Немного коры дубовой,
Немного дорожной пыли,
Немного болотной тины.
Гость не уйдет голодный –
Купаж получился годный!

Пропойте на мотив «Пули» («Манго-Манго») и никогда так не делайте.

Кроме шуток, сколько раз у вас было впечатление, что конкретно этот чай в заведении сделан таким способом?

Если опыта мало, важно не изобретать велосипед. Но слепо копировать тоже нехорошо. Не факт, что получится достойно повторить рецепты домашних поваров и фуд-блогеров.

Делать с нуля всегда сложно, и многие прибегают к варианту «творчески переосмыслить». С таким подходом не нужно быть чайным сомелье, иметь тонкий вкус и знать, какие оттенки даёт каждый из десятка ингредиентов. Берём интересный продукт и дорабатываем под свою аудиторию.

В нашей лаборатории я каждый день наблюдаю эксперименты по созданию чайных купажей и напитков на основе чая. Поделюсь интересными подходами.

Вы сейчас удивитесь, но лучше всего дополняют фруктовый чай... фрукты. Сами по себе фруктовые купажи делают с добавлением сушеных фруктов или цукатов. Вкус интересный, но неяркий. Если добавить к нему свежие фрукты, будет хит. Особенно зимой и весной, когда авитаминоз и все приуныли.

Как это сделать правильно в рамках заведения:

- взять у поставщика пару-тройку понравившихся чаев;

- добавить фрукты;

- для каждого чая сделать 5 пробников с разной концентрацией фруктов (с

шагом 50 г фруктов на литр воды);

- собрать группу из 10 человек для дегустации;

- устроить голосование.

Проголосовали, выбрали, но посетителям не зашло? Значит, применяем принцип Клондайка – ищем дальше, господа золотоискатели!

Чтобы иметь стабильный результат и не тратить время на обработку фруктов, можно использовать готовое пюре, например AGROBAR. К слову, это НЕ РЕКЛАМА, компания занимает половину рынка и хорошо живёт без моих упоминаний. Просто лайфхак для тех, кто не знал и до сих пор трёт лимоны на терке.

По стоимости (если учесть трудозатраты на обработку фруктов и отходы) покупка готового пюре обойдется дешевле.

В голосовании принимали участие 20+ человек.

- Купаж каркаде, мята, лаванда, ромашка + личи
- Купаж Лун Цзин, цукаты тропических фруктов, лемонграсс + ананас
- Ассам крупный лист + облепиха (или бергамот)
- Купаж Ганпаундер, мята + лайм + арбуз
- Классическая Сенча + личи или лайм или манго

Это модное название простой технологии. Залив чай холодной водой и настаивая несколько часов, можно получить новую версию напитка. Cold Brew, в отличие от классического способа заваривания, даёт более мягкий, но глубокий вкус. Такой чай уходит на ура летом с припиской «освежающий».

Cold Brew также любит добавление фруктов. Но в меру. Более нежный вкус при холодной заварке легко перебить фруктами.

Из минусов – холодный чай нужно готовить заранее. А если он закончится, то быстро его не сделать.

- Каркаде. По технологии Cold Brew получаем вкус, похожий на вишневый компот, без едкой кислинки обычного каркаде
- Купаж Ройбос, лемонграсс, бутоны жасмина, лаванды и шалфея
- Каркаде, мята, лаванда, ромашка (просто бомба!)
- Ассам, имбирь, цедра апельсина, календула

Время настаивания каждого напитка от 1 часа. Тестировать можно так же, как я описывал выше.

Сейчас сумасшедший тренд на травяные чаи. Они же фиточаи, «омолаживающие», «успокаивающие», «укрепляющие» и прочие, ассоциирующиеся с ЗОЖ.

Чтобы сделать фиточай интереснее, можно добавить что-то, что сломает шаблон.

Душица, например, хорошо сочетается с сочными цитрусовыми, иван-чай – с лавандой, шиповник – с имбирем и мятой.

Настоящая находка – Анчан. Он практически не имеет вкуса, но придает акварельно-синий цвет чаю. В него можно добавить местные травы. А если положить каркаде, настой станет фиолетовым. Живописно и полностью натурально! А вы экспериментировали с чаем? Расскажите, если да.

Только умоляю, не надо заваривать принцессу Нури в пакетике и подливать молочка. Есть масса более заманчивых рецептов чая с молоком. В том числе национальных. В том числе с модным молоком-немолоком.

К примеру, на сайте мы недавно публиковали рецепты масала, пуэра на кокосовом молоке, Гун Тин и Дянь Хун на молоке.

Всегда можно заказать индивидуальный купаж профессионалам. Но время всё равно придётся потратить – на поиск поставщика. При этом важно, чтобы креатив вписался в идею заведения.

Чтобы было понятно, о чем идёт речь, расскажу, как мы создавали авторский чай для кафе паназиатской кухни «Довольная рыба».

Задача:

сделать купаж, который бы сочетался с кухней заведения, был ярким, вкусным, интересным для продаж.

Промежуточные результаты дегустировали вместе с заказчиками у нас в лаборатории.

Результат:

основа - китайский Те Гуань Инь, добавили тропические фрукты из Лаоса, японскую розу, специи из Вьетнама, гибискус. Сбалансировали вкус натуральными добавками. Получился необычный и слегка «джазовый» купаж.

Даже бабушки, торгующие зеленью, умеют делать допродажи. А в кафе и ресторанах почему нельзя что-нибудь допродать? Можно! Фирменный чай! Расфасованный в пачки ноу нейм или с наклейкой заведения. Так мы повышаем чек клиента и его лояльность. В следующий раз гость зайдёт, потому что дома закончился его любимый чай.

О деньгах. Рентабельность одной чашки сумасшедшая: на 1 рубль затрат – 30-40 рублей дохода.

При допродаже чая заведение зарабатывает ещё 200-300% от его стоимости. К тому же, чай локомотивом тянет за собой продажи основного меню.

Такая математика наглядно показывает: чайную культуру в заведениях нужно повышать. Тогда и гости придут, и доходы не подведут.