7 ошибок владельцев ресторанов, из-за которых падает выручка и прибыль.
Многие владельцы общепита сталкиваются с одинаковой ситуацией: ещё недавно выручка была стабильной, гости приходили, бизнес работал, а потом начинается постепенное падение выручки и прибыли.
Сначала кажется, что дело в кризисе, конкуренции или падении трафика. Но на практике причина чаще всего в другом, в управленческих ошибках, которые накапливаются годами.
Сегодня расскажу о трёх из семи ошибок собственников, которые я сформировала за 20 лет в общепите.
1. Непонимание формата
Собственник открывает заведение для всех:
и завтраки, и паста, и суши, и бургеры, и кондитерка на заказ, и доставка, и банкеты, и кейтеринг
В итоге:
- сложная кухня
- высокий ФОТ
- нестабильное качество
- распылённый маркетинг
Формат без фокуса и определённой концепции почти всегда проигрывает узкому и чёткому позиционированию.
2. Я и так всё чувствую
Собственник работает на ощущениях:
выручка вроде есть, гости идут, всё нормально, цифры потом посмотрим
В итоге:
- нет прозрачной экономики
- нет точки А
- нет понимания, что приносит прибыль, а что ведёт к убытку
Пока рынок стабильный - это работает.
Как только начинается турбулентность, бизнес тут же сыпется.
3. Экономия не там, где нужно
Самая опасная экономия на:
- обучении
- управлении
- системе учёта
- оборудовании
При этом легче тратятся деньги на:
интерьер, ребрендинг и т.д.
Да, система - это скучно.
Но именно она держит прибыль и позволяет бизнесу выдерживать трудности рынка.