Фастфуд, где «посуду» тоже едят: как открылось, сколько тратит и зарабатывает кафе из Казани «Супстанция» Статьи редакции
Тут продают супы в стаканах из хлеба и уже получают прибыль с каждой точки.
Идея проекта: что такое суп в съедобном стакане
Азат Гимадеев и Александр Поляков учились вместе на экономическом факультете Казанского Федерального Университета (КФУ). После университета Гимадеев работал архитектором ERP-систем, менеджером проектов и консультантом в области проектного управления. А Поляков — в отделе продаж страховой компании, менеджером проектов в рекламном агентстве и креативным продюсером на радио.
В 2019-м году они были в Минске и увидели кафе, которое продавало супы в хлебных стаканах. Будущих партнёров привлекла новизна формата и его необычность.
Я помню свою первую реакцию, когда услышал про съедобный стакан — мне очень захотелось быстрее это увидеть и попробовать. У Саши была такая же реакция, и мы сошлись во мнении, что такое обязательно должно разлетаться по сарафанному радио.
Они заметили, что суп в хлебных стаканах — это одновременно стритфуд и домашняя еда. Его можно быстро приготовить, есть на ходу и насытиться. Тогда они решили попробовать запустить аналогичное кафе в Казани, хотя до этого у них не было опыта работы в общепите.
В Европе давно набирает популярность такой формат еды, но в России ничего подобного на тот момент не было. Мы взяли за основу готовую идею, существенно её доработав.
Подготовка к запуску
Гимадеев и Поляков посчитали, что интерес к здоровому питанию и вегетарианству высок. Они решили, что новый вид стритфуда должен привлечь внимание аудитории, так как он отличался от привычных бургеров, шаурмы и хот-догов.
Также партнёры изучали опыт похожих проектов в мире и читали аналитические статьи про тенденции рынка общепита в России. Например, узнали, что в 2018 году россияне стали посещать рестораны быстрого питания вдвое чаще, чем в предыдущем.
Они увидели запрос на бюджетный сегмент общепита: по их словам, средний чек россиян в сфере фастфуда составлял всего 220–380 рублей. Супы в съедобных стаканах стоили дёшево в производстве и могли продаваться с большой наценкой.
Решение запустить такой формат было скорее интуитивным. К тому же это был своего рода стартап: опереться на что-то с уверенностью мы не могли — модель не распространенная, проверить её можно было только «в бою».
Партнёры решили, что могут открыть сеть «супошных» в разных районах города в местах с высокой проходимостью.
От появления идеи в 2019 году до запуска «Супстанции» прошло девять месяцев. За это время Гимадеев и Поляков прорабатывали технологию приготовления супов, готовили рецепты теста и блюд и искали нужное оборудование:
- суповые мармиты (посуда для длительного прогрева супа);
- витрины;
- блендеры для больших объемов (гомогенизаторы);
- плиты и другое.
Для разработки меню они обратились к шеф-повару другого казанского ресторана. Однако из-за его загруженности и сжатых сроков завершить работу над супами не удалось.
Шеф-повар подготовил несколько рецептов, которые партнёры доработали сами: готовили, собирали фокус-группы, тестировали разные сочетания ингредиентов.
С открытием первого заведения помогала супруга Полякова — Наиля. Они вместе построили финансовую модель бизнеса, провели расчёты и определились с рецептами и меню.
Партнёры привлекли специалиста для работы над дизайн-концепцией кафе, наняли шеф-повара для разработки блюд, дизайнера интерьеров и юриста. Бухгалтерию Гимадеев и Поляков отдали на аутсорс.
Начало работы и аудитория
Для запуска первой точки основатели «Супстанции» выбрали центр города — около КФУ. У помещения была низкая арендная ставка: 14 м² за 19 тысяч рублей в месяц вместе с коммунальными услугами.
Там партнёры планировали продавать супы и поставить нескольких столиков. Однако для готовки места не нашлось — пришлось снять для этого ещё одно помещение.
Всего на запуск первого заведения они потратили примерно 850 тысяч рублей. Основные расходы включали:
- Месяц аренды цеха и точки, залог — 80 тысяч рублей.
- Дизайн интерьера — 20 тысяч рублей.
- Подготовка помещений, ремонт, декорирование, мебель — 300 тысяч рублей.
- Разработка меню — 50 тысяч рублей.
- Оборудование — 300 тысяч рублей.
- Хозяйственные принадлежности, инвентарь — 50 тысяч рублей.
- Изготовление униформы (два комплекта) — 10 тысяч рублей.
- Первоначальная закупка продуктов, расходников — около 15–20 тысяч рублей.
Основатели говорят, что их предположения оказались верными: супы в съедобном стакане сразу привлекли клиентов необычностью. Посетители начали приходить с первого дня. Спрос в первые три месяца работы партнёры называют ажиотажным.
В начале работы создатели «Супстанции» ориентировались на широкую аудиторию: на семьи с детьми, студентов и пенсионеров. Однако 80% клиентов составляли женщины, мужчин меньше привлекал формат вегетарианских супов.
Для разработки блюд основатели привлекали шеф-поваров. Например, в коллаборации с шеф-поваром «Артель Бистро» и Daft Pub Булатом Ибрагимовым «Супстанция» сделала меню вторых блюд, мясных супов и комбо-обедов, которые тоже подавала в стаканах.
Благодаря новым блюдам количество мужчин и женщин среди посетителей почти сравнялось. Хотя, по оценке основателей, девушки по-прежнему посещают их заведения чаще.
Основными клиентами стала молодёжь от 20 до 35 лет со средним уровнем дохода и выше.
Мы не так давно проводили достаточно глубокое анкетирование ЦА и получили много интересных отзывов: кому-то нравится экологичность, чувство причастности к чему-то, а кому-то наши истории в Instagram. А вот посещают редко в основном из-за неудобного расположения и потому, что супы быстро заканчиваются.
Спустя несколько месяцев после запуска первого заведения партнёры увидели объявление о продаже кофейни, выкупили её и за три недели сделали ремонт. Вторая точка «Супстанции» в Казани открылась в феврале 2020 года.
Цех у нас уже был, производить супы мы могли сразу для двух точек. Плюс уже были готовы концепция интерьера и фирменный стиль, мы знали, где и какое оборудование покупать. Поэтому вторую точку запустили быстрее и дешевле.
В Казани в производственном цехе посменно работают два повара, а на точках — по два продавца.
В начале работы партнёры попробовали доставлять еду с помощью штатных курьеров. Но позже отказались от этой идеи, теперь для доставки блюд с сайта «Супстанции» в Казани привлекают курьеров «Яндекса».
Ежемесячные траты
Расходы на работу двух заведений и одного производственного цеха обходятся примерно в 600 тысяч рублей ежемесячно. В них входят:
- Аренда производственного цеха — 26 тысяч рублей.
- Аренда торгового помещения — 48 тысяч рублей.
- Зарплата продавцов — 140 тысяч рублей.
- Зарплата поваров — 48 тысяч рублей.
- Закупка продуктов — 140 тысяч рублей.
- Расходники — 52 тысячи рублей.
- Зарплата снабженца — 25 тысяч рублей.
- Аутсорс бухгалтерии (компания работает по упрощённой системе налогообложения) — 1900 рублей.
- Маркетинг — 90 тысяч рублей.
- Связь, интернет — 2000 рублей.
- Обслуживание оборудования, помещений — 4000 рублей.
- Система учёта, сторонние сервисы — 5000 рублей.
- Дезинфекция, дезинсекция, вывоз мусора — 4600 рублей.
- Банковское обслуживание платежки и эквайринг — 14 400 рублей.
Ежегодно 6% выручки уходит на оплату налогов.
Выручка и прибыль
По словам Гимадеева, в первые три месяца работы в день продавали 100–120 стаканов.
В 2020-м году в периоды ограничений стало тяжело. С мая по сентябрь едва выбирались в 0, но зарабатывали на выездных мероприятиях, кейтеринге. С началом учебного года и снятия ограничений задышали полной грудью, но в середине октября опять просели — всех опять перевели на удалёнку, работали в небольшой плюс до Нового года.
На новогодние праздники 2021-го «Супстанция» разместила точку продаж супов навынос на городской набережной в Казани, что позволило дополнительно заработать. В феврале свою активность восстановили работу основные точки.
Летом 2021 года выручка от каждого из двух заведений сети доходила до 750 тысяч рублей в месяц.
Чтобы не было сезонных перепадов, Гимадеев и Поляков адаптируют меню: летом подают холодные супы, смузи и лимонады. Во время больших праздников и фестивалей выручка заведения может вырасти на 400–500% в день. Средний чек на одного клиента в регионах составляет 290 рублей.
По данным «Супстанции», большую часть выручки заведениям приносят сырный и грибной супы. С введением «несупов» также стала популярна шаверма. Партнёры ввели её в меню как простой и понятный продукт для привлечения аудитории, которая раньше обходила стороной «что-то непонятное».
После вычета всех издержек с одной точки «Супстанция» получает в среднем от 130 до 180 тысяч рублей прибыли в месяц. Дополнительно кафе зарабатывает на выездных мероприятиях и фуд-фестивалях, где можно охватить новую аудиторию.
По словам партнёров, на момент запуска «Супстанции» они не вкладывались в маркетинг — клиенты делятся информацией о кафе в соцсетях сами. Чтобы поддержать интерес аудитории, основатели используют таргетинг в соцсетях, обращаются к блогерам, локальным СМИ и покупают рекламу в геосервисах.
Помимо рекламы, «Супстанция» ведёт соцсети, проводит акции и вводит в меню новые блюда.
Франшиза и перспективы
В 2021 году партнёры начали заниматься развитием франшизы. До этого они не хотели масштабировать продукт, в котором не были до конца уверены. Но за два года убедились в жизнеспособности идеи. Филиалы «Супстанции» по франшизе открылись в Ижевске, Санкт-Петербурге и Челябинске.
Если взгляды покупателей совпадают с идеями Гимадеева и Полякова, то им одобряют покупку франшизы. Франчайзи получают руководства по открытию точек, дизайн, рецептуры и технологии, систему учета, CRM-систему, маркетинговое сопровождение при запуске и консультации на всех этапах.
К нам периодически поступали заявки из других городов. Но сейчас мы работаем только с тремя партнерами. Первую франшизу мы подарили без паушального взноса и роялти. Для нас это был новый опыт и отработка процессов.
Все последующие франшизы «Супстанции» открывались на стандартных условиях: от предпринимателей требовался взнос в 300 тысяч рублей и роялти в размере 5% от выручки, который выплачивается ежемесячно.
В 2021 году предприниматели решили сделать ставку на развитие франчайзинговой сети. Для этого Гимадеев и Поляков начали формировать отделы продаж и сопровождения.
При развитии самого продукта и поддержания интереса гостей, надеемся, у нас получится своевременно реагировать на изменения на рынке. Мы уже отошли от первоначального фокуса на супах. Что будет дальше — покажет время, но пока придерживаемся концепции полноценных сытных обедов с подачей в съедобных стаканах.
Комментарий недоступен
Шаурму ты как ешь?
Он наверное шарму моет как мы руки)))