«Мы будем закрывать пиццерии, которые плохо работают»: Фёдор Овчинников упрекнул партнёров в отсутствии требовательности Статьи редакции
Dodo Brands нужно «действовать бескомпромиссно в вопросах качества», а партнёрам — понять, что владение пиццериями — «сложная задача», считает основатель.
- Овчинников опубликовал обращение к партнёрам сети в своём Telegram-канале. В нём он рассказал, что стал часто получать письма от франчайзи с просьбой смягчить требования управляющей компании к качеству работы пиццерий в «сложное время».
- Сейчас «большое количество» пиццерий сети получили предписания, которые могут привести к их закрытию из-за не соответствия стандартам качества работы «Додо», пояснил он. Например, есть вероятность закрытия сети пиццерий «в достаточно крупном городе России».
С одной стороны, складывается ощущение, что партнёры не верят, что управляющая компания действительно пойдет на радикальные меры и начнёт закрывать плохо работающие пиццерии, ведь достаточно долгое время мы шли на уступки, «входили в положение», помогали, давали отсрочки и амнистии.
С другой стороны, партнёры считают требования управляющей компании излишне суровыми и даже неадекватными.
- При этом качество во многих пиццериях «достигло критического уровня», рассказал Овчинников. Например, в октябре он увидел ободранный диван в одной из самых прибыльных пиццерий сети. «Диван был у самого входа и явно стал таким не за один день или неделю».
Я не знаю, как такое можно допустить. И я знаю, что это допустили мы — управляющая компания. Казалось бы, это маленькая деталь, но она отражает очень многое.
Это совсем не единичный случай. И это не вопрос менеджмента, не хватки людей, кадрового голода или нехватки денег, что можно «понять и простить». Это равнодушие, отсутствие требовательности, нарушение принципов, это, к сожалению, система.
Вы знаете, я много раз писал гневные письма, но, к сожалению, пока системно ситуацию мы изменить не смогли, а если мы это не сделаем, наш бизнес начнет идти вниз. И это не бред параноика. Поверьте, это вопрос времени, если мы радикально не изменим ситуацию, а для этого нам нужно поменять мышление и подходы.
- Управляющей компании нужно начать «действовать более решительно и бескомпромиссно в вопросах качества», начать закрывать плохо работающие пиццерии, несмотря на негативное влияние на бизнес в краткосрочной перспективе, добавил Овчинников: «Мы будем закрывать пиццерии, которые работают плохо».
- Партнёрам же нужно понять, что владение пиццериями — «серьёзный труд и сложная задача», а уровень сервиса нужно поддерживать ежедневно. Пока ни один партнёр не справился с «сложнейшей задачей» — стабильной качественной работой. Эта задача должна стать приоритетной, а не «стратегии на 10 лет, пицца-роботы или новые концепции», добавил предприниматель.
К сожалению, не все справятся с задачей «владение пиццерией», но это не повод, чтобы идти на компромиссы. Кто-то вырос слишком быстро и сильно, и не рассчитал свои силы. Кто-то перестал расти кратно и потерял интерес к бизнесу, потому что ежедневная поддержка кажется скучной задачей.
Решения есть — можно поменять подход, настроить систему и обеспечить качество, можно продать часть пиццерий или в целом выйти из бизнеса, чтобы эту задачу реализовал другой собственник.
Кто-то говорит про кризис и объективные сложности. Но давайте мыслить по-взрослому. Это не оправдание. Нам сильно повезло, наш бизнес в пандемию вырос, мы не только не пострадали как большинство игроков на рынке, но и сохранили прибыльность, да и никто не говорил, что бизнес это легко. Это сложно. […]
Мы готовы помогать, но на компромиссы больше идти не будем.
- В начале октября Овчинников уже критиковал одну из пиццерий за грязь и скучающих сотрудников. Он отметил, что плохая работа точки — знак того, что команда не понимает, что что-то не так, и никто не требует исправить ошибки системно, но он как глава компании «будет требовать».
Часть франчей начали химичить с ингредиентами, в частности, заменяя в соусах, майонез на "майонезный продукт" или что-то подобное.
То есть в одной пиццерии всё нормально и вкусно, а в другой жесть и явная экономия.
В таких случаях я пишу максимально подробный фидбек и со мной даже связывались по этому поводу.
Пока не смог проверить повлияло ли это на франча. Но надеюсь что да.
Нет тут никакой магии. "Майонезный продукт" — это соус на основе майонеза. Уже давно большая часть всех "соусов", а-ля сырный, чесночный, цезарь и тд готовятся на основе майонеза.
Смысла делать подмену нет, тк майонез и так дешевый продукт.
Мой совет: если видите, что соус идет в запаянной упаковке (напр. Heinz), то лучше отказывайтесь. Ни один свежий соус не будет упаковываться с хранением в несколько суток, в нормальной пиццерии его будут готовить каждый день новый.
Майонез? Готовить каждый день? Вы шутите, это выйдет дорого, да и кто будет готовить нормальный майонез в пиццерии?))))
Одно дело дома для себя сделать майонезик по рецептам Юленьки из телевизора, другое - херачить каждый день новый майонез, которому срок хранения 6 часов...
Вы видимо никогда не готовили майонез самостоятельно. В реальности это просто и не дорого, потому что база состоит только из масла и желтка. А когда начнете бодяжить базу добавками, сразу поймете, насколько это дешевый продукт. Все дело в опыте.
Но я писал о ежедневном приготовлении не только соусов на базе майонеза, а вообще.
Вы наверное говорите о самостоятельном приготовлении майонеза дома. А я про общепит. Много его, настоящего, не сделаешь потому что срок хранения мизерный. Маленькими порциями делать - повара лишней работой загружать лишний раз, плюс стабильность вкуса не та.
Тот же самый "провансаль" привычнее большинству людей, хранится долго, варианты фасовки разные. Удобно.
А если в заведении нет выпечки, то встаёт вопрос куда девать белки, оставшиеся после майонеза.
Уксус, лимонная кислота, соль, сахар — это что по вашему? Все это добавки, которые помимо изменения органолептических свойств являются консервантами. Его же не требуется неделями хранить.
Ваше беспокойство про срок хранения беспочвенно.
Это приправы, а консервантами они могут являться совершенно в других пропорциях. Сравните пропорции соли и огурцов в салате и в солёных огурцах.