40 тонн пива и 20 тонн лимонада в месяц: основатель пивоварни из Челябинска рассказывает о своём производстве Статьи редакции

Антон Балыклов открыл пивоварню в 2014 году, чтобы обслуживать клиентов одного ресторана. Сегодня напитки его брендов Ostrovica и Lapochka продаются по всей России и ежемесячно приносят прибыль около 3,5 млн рублей.

• Запуск пивоваренного бизнеса
• Оформление документов
  
• Крафтовый ребрендинг
  
• Лимонад Lapochka
  
• Поставки, продажи
  
• Траты и прибыль
  
• Бренд, дизайн и продвижение
  
• Масштабирование и новые продукты
  

Я родился в городе Аша Челябинской области. Мои родители — предприниматели, уже 25 лет они занимаются дистрибьюцией посуды Ашинского металлургического завода по всей России. В 2012 году к их бизнесу подключился я, затем — младший брат.

Также наша семья уже много лет управляет спортивным комплексом и футбольным клубом в Аше, а в 2013 году мы решили построить рядом ресторан и гостиницу. Тогда же спонтанно возникла идея сделать свою небольшую пивоварню, которая бы обслуживала заведения.

В августе 2013 года подписали договор с чешской Elaren на поставку оборудования на сумму €100 тысяч: варочный порядок на 1000 литров, четыре производственные ёмкости ЦКТ, солододробилка, охлаждающее оборудование, бак для холодной и горячей воды, кегомойка. Там же нам порекомендовали опытного чешского пивовара, который с помощниками приехал на производство, проконтролировал этап монтажа оборудования и научил им пользоваться.

У пивоварни была небольшая команда — почти все обязанности мы доверили сотрудникам компании по дистрибьюции посуды. Дополнительно наняли только два человека: на должность пивовара и его помощника. Обучали их с нуля, так как раньше они занимались совсем другой деятельностью: один, например, был электриком.

В июне 2014 года мы приготовили первое пиво, это был классический чешский пилснер. Производительность составляла 4000 литров в месяц — всё продавали в своём ресторане.

В целом на запуск потратили около 9 млн рублей:

• 4,5 млн рублей ушло на подготовку производственного помещения.
• 4,5 млн рублей — на оборудование и обучение пивовара.

Для производства пива в России нужно иметь ООО на общей системе налогообложения. У нас уже была семейная компания, и мы всё оформили на неё.

Прежде чем начать варить пиво, нужно подать бесплатное заявление в Росалкогольрегулирование. Они приезжают с проверкой на производство, ставят пивоварню на учёт в свой реестр и рассчитывают мощность — если выше 300 тысяч литров в месяц, нужно ставить специальные счётчики. У нас было всего четыре тысячи.

Когда появляется первая продукция, нужно отвезти пиво на анализ и получить декларацию о соответствии от Таможенного союза, а потом запустить его в продажу.

В 2014 году это были все необходимые документы. Но в 2016 году в России появилась электронная система учёта ЕГАИС. Всю алкогольную продукцию теперь нужно регистрировать в ней. Фиксировать необходимо каждый этап: от маркировки на бутылках до имени водителя, который везёт товар.

Из-за этого пришлось купить и внедрить в работу новое оборудование: компьютеры, совмещенный сервер приложения и сервер обмена данными, источники бесперебойного питания и систему резервного копирования баз данных. Потратили на это около 300 тысяч рублей.

Первое время ЕГАИС работала очень нестабильно, а у нас было большое количество документов, которые необходимо было загружать. Чтобы обслуживать систему пришлось дополнительно подключать трёх бухгалтеров и обучить их на специальных курсах.

Через два месяца после запуска пивоварни мы поняли, что спроса в ресторане не хватает, чтобы реализовать весь объём — восемь тонн в месяц. Я начал работать над продажами, но получилось не сразу: в 2014 году в России было много хороших пивоварен, и наша особо ничем от них не отличалась.

Мы нашли ещё два ресторана для поставки — в Уфе и в Челябинске. Они также подавали его как свой фирменный сорт.

Продавать новое пиво только в стаканах было бы невыгодно. Поэтому мы разработали линию розлива на четыре бутылки по американской модели, а также пригласили пивовара из Чехии, который научил команду варить крафтовое пиво. Это другая рецептура — больше хмеля, работа с фруктами.

Летом 2015 года мы запустили продажу нового пива Ostrovica и попали в первую десятку таких пивоварен в стране. А к 2016 году вышли на объём в 16 тонн и далее каждый месяц прирастали в два раза.

Тогда проблем со сбытом крафтового пива не было — было достаточно варить вкусный и качественный продукт, чтобы его покупали. Хватало сделать о новом продукте пост в Instagram, чтобы о нём все узнали и заказали его.

Сейчас ситуация изменилась: индустрия таких напитков стремительно развивается, и нужно постоянно придумывать что-то новое. Есть люди, которые вообще не пробуют одно пиво дважды.

У нас есть регулярная линейка пива из шести сортов, которые варятся постоянно и продаются в торговых сетях. Но также каждый месяц появляются 2-3 новых варианта — экспериментируем с новыми сортами хмеля, фруктами, их сочетаниями. Этого просит потребитель.

Средняя оптовая цена нашего пива составляет около 140 руб за 0,5 банку, в магазине — 200-230 рублей, в баре —250-280 рублей.

В 2019 году у нас возникла идея создать на своём производстве продукт, который бы могли пить и наши дети, — лимонады.

У нас уже были поставщики соков и пюре, мы понимали, как с ними работать из опыта варки фруктовых сортов пива. Из дополнительного оборудования для изготовления лимонада нужен был только сатуратор, который газирует воду.

Мы его купили и начали прорабатывать рецептуру. Первые два вкуса появились сразу: грейпфрут-лимон и манго-чили. Третий я придумал позже — гуава и листья кафирского лайма. Я люблю гуаву, поэтому хотел сделать напиток на основе её сока, долго искал, с чем она сочетается, прочитал на кулинарных порталах о листьях кафирского лайма, заказал их в интернете, сделал дома в кастрюле отвар, добавил сок гуавы и минералку. Вкус получился классный.

Процесс приготовления лимонада прост: смешиваем соки с водой, нагреваем для пастеризации и завариваем добавки, если это нужно для рецепта. Напиток охлаждается до 2-3 градусов и подается в сатуратор для газации, а затем отправляется на линию розлива и этикетировки. Сахар и красители не добавляем.

Производство лимонадов мы запустили летом 2020 года. Первое время планировали делать его только для себя и как сопутствующий товар к нашим основным напиткам.

Первую партию продали за три дня — по три тысячи банок каждого из трёх вкусов. Решили, что его можно продавать как самостоятельный продукт и сразу выпустили вторую. Прирастали на 100% в объёмах в каждом месяце, а к лету 2021-го достигли пика в 20 тонн в месяц.

Ниша натуральных крафтовых лимонадов в России свободна: есть 4-5 подобных брендов, но ценник у них выше, так как производство чаще всего находится в аренде. Импортные лимонады также стоят дороже: только оптовая цена банки может составлять 120 рублей.

Наша продукция стоит 100-120 рублей за 330 мл в магазинах, оптом — 60-70 рублей.

Сначала мы варили пиво только для своего ресторана. Потом начали продавать в другие заведения. В 2015 году подписали контракт с дистрибьюторами крафтового пива в Москве — региональные бары преимущественно закупаются в столице.

Постепенно наладили поставки ещё в Санкт-Петербург, Екатеринбург, Уфу и Новосибирск. Челябинск обслуживанием полностью сами: поставляем напитки напрямую в бары. В Санкт-Петербурге сейчас уже тоже обходимся своими силами: в 2016 году семейная компания открыла там отделение, им руководит брат.

Также продаём свою продукцию через маркетплейсы и торговые сети. Лимонады представлены в SPAR в Челябинске, МАВТ, Ozon и Wildberries. Пиво — в «Ленте», сети премиальных алкомаркетов МАВТ в Челябинске и «Магнуме» в Екатеринбурге.

В Челябинске мы реализуем только 10% всего объёма, остальное — в других городах. Общий ежемесячный оборот составляет около 11 млн рублей. Начинали с 400-500 тысяч рублей в месяц.

Ежемесячно пивоваренный бизнес требует около 3,8 млн вложений:

• Заработная плата сотрудников — 800 тысяч рублей в месяц. Общий штат компании составляет около 30 человек. Многие люди работают на группу наших компаний, не только на пивоварню.
• Сырьё — 2 млн рублей. Все продукты для варки мы закупаем у русских дистрибьюторов, которые привозят их из-за рубежа. Используем американский, немецкий и чешский хмель, английский, чешский и бельгийский солод, французское фруктовое пюре.
• Поддержка оборудования (ремонт, перепрограммирование) — 150 тысяч рублей.
• Маркетинг — 200 тысяч рублей.
• Банки, кеги, этикетки и прочее — 600 тысяч рублей.

На старте производства мы брали средства из семейного бизнеса дистрибьюции посуды. Сейчас финансируемся из собственных оборотных средств.

Ежемесячная прибыль пивоварни составляет 3,5 млн рублей. Из них около 25% от лимонада, 70% — от пива, 3-5% — от дистрибьюции других пивоварен. Пока прибыль не выводим, а вкладываем в развитие.

Название бренда Ostrovica придумал отец. Мы хотели соединить прочешскую историю с чем-то локальным. Родители вспомнили, что город Аша и наша пивоварня находятся на искусственно созданном острове — об этом знают только старожили города.

В итоге, «остров» на чешский манер — Ostrovica. Первый брендинг был в чешском, замково-рыцарском стиле.

При выходе на крафтовый рынок в 2016 году мы сделали ребрендинг — дизайн стал более минималистичным. А в 2018-м снова изменили стиль. Тренды меняются: что цепляло покупателя год назад, не работает сегодня, нужно идти в ногу.

Название "Lapochka" изначально принадлежал одной из лимитированных линеек нашего крафтового пива. Когда запустили производство лимонада, вспомнили название — оно идеально подошло.

Дизайном занимаются два сторонних специалиста. Они придумывают названия, этикетки, общаются с типографией.

• Разработка первого бренда Ostrovica в 2014 году стоила 30 тысяч рублей.
• Разработка Lapochka — 50 тысяч рублей.
• Ребрендинг в 2016 году — 60 тысяч рублей.
• Ребрендинг в 2018 году — 80 тысяч рублей.
• Разработка этикеток для новых линеек — 5-6 тысяч рублей.

Реклама пива в России запрещена, поэтому о бренде Ostrovica люди узнают только через социальные сети и рекомендации тех, кто пьёт наш продукт. Страницу Instagram ведёт отдельный человек в команде: создаёт и публикует контент. На октябрь 2021 года у аккаунта 8,5 тысяч подписчиков.

К продвижению лимонада Lapochka мы подключили стороннюю команду креативных специалистов из Челябинска Sisters. Они создают рекламный контент, привлекают блоггеров, используют таргет.

В октябре заложили на продвижение лимонада 200 тысяч рублей. Однако нужно держать баланс между производительностью и бюджетом на маркетинг — пока нет возможности масштабировать производство, нет смысла вкладывать больше в рекламу.

Сейчас производим около 40 тонн пива и 20 тонн лимонада в месяц. Работаем на максимуме производительности — возможности помещения не позволяют более масштабироваться.

Мы получаем заказы от новых дистрибьюторов, но приходится отказывать — чтобы далее увеличивать объём, нужно расширять площадку. Планируем построить новую к концу 2022 года: в ней будет отдельное помещение для производства лимонадов.

В 2021-м мы решили запустить новую линейку безалкогольных напитков. Это витаминизированная вода трёх видов: детокс, энерджи и спорт.

Мы не будем добавлять в них сахар, ароматизаторы и красители, также как в другие наши напитки. Только специальные комплексы витаминных добавок, которые мы разработали вместе с нутрициологами, и немного натурального сока. Рецептура, сырьё и этикетки уже готовы. Ждём получения декларации и запускаем.

#производство #пивоварение #крафтовоепиво #простойбизнес