Сколько стоит открыть пиццерию на самом деле? И так ли нужна франшиза

В первой статье о привлечении инвестиций для открытия пиццерии в небольшом городе я получил много комментариев, где люди удивлялись размеру необходимых инвестиций. «Штош» давайте разбираться.

Честно говоря не ожидал, что моя статья о привлечении инвестиций с рассказом о моём предпринимательском(читай жизненном) опыте так зайдёт. Она набрала почти 30 000 просмотров, 493 комментария, где вызвала очень оживлённые споры.

Ещё при написании первой статьи у меня были мысли о том, чтобы детальнее написать о смете, но в рамках одной статьи это было бы неверно. Она и так получилась большой.

Многие посчитали смету в 12 миллионов для пиццерии в небольшом городе слишком большой. И действительно это большие деньги. Пора раскрыть этот момент более детально. Я на примере запускающейся пиццерии покажу, почему это так. К сожалению 12 миллионов это не предел.

Со мной любезно поделился практически завершённой сметой и проектом франчайзи из республики Коми Владислав Островский. За что ему огромное спасибо! Публикую смету с разрешения автора.

Печора, это небольшой северный город с населением 37 556 человек по данным википедии. Недалеко от города добывают нефть, есть большая ГРЭС. В самом городе если верить Яндекс картам есть 44! заведения общественного питания с очень разной кухней. Сколько из них действующих, а сколько нет я не знаю, но очевидно что пусть и небольшой рынок есть. Люди уже покупают готовую и тратят на это деньги. А значит идея открыть в этом городе пиццерию вполне логична.

Вот так выглядит реальная смета в реальном российском городе. При этом достаточно удалённом. Более того пиццерия ещё не открыта и смета ещё увеличиться.

Как видите в смете не хватает печи, кофемашины и ещё некоторых позиций. Всё это входит в «прочее оборудование». Смета как и пиццерия ещё в работе и не все позиции ещё «разнесены».

Я бы не сказал, что в смете есть какие-то большие излишества. По большому счёту только всё самое обязательное и необходимое, чтобы соответствовать современным требованиям франчайзера, законодательства и рынка.

Немалую роль в увеличении смет играет взлетевшая цена на металлы и стройматериалы.

Да вообще на всё! За пандемийные 2020-2021 годы. Дорожает и оборудование, которое делается из тех же материалов. Дорожает доставка из-за растущей цены топлива. Всё сильно подорожало, не только продукты питания. Надеюсь в 2022-м это всё успокоится и цены хотя бы на какой-то период перестанут так быстро расти. В этой статье я не хочу рассуждать о причинах инфляции. Статья не об этом. Оставим это экономистам.

Многих может удивить дорогая доставка. В удалённых северных городах она всегда очень дорогая и чем тяжелее груз тем дороже. Оборудование может весить сотни килограм и более. Может ехать сначала на авто, потом на переправе(которая работает только летом) плыть по реке или даже лететь самолётом, что взвинчивает её цену до небес и бывают ситуации когда доставка дороже самого оборудования.
Это Россия братцы! Что-бы осознать её истинные расстояния и масштабы я всем рекомендую путешествовать на авто, как иногда делаю сам.

Вангую, что многие напишут, «дорогой ремонт не нужен» или что-то в этом роде. Я отвечу, а он недорогой. Но и не дешёвый. «Додо Пицца» в своих интерьерах не пытается кого-то поразить в стиле «дорохо-бохато», однако использует материалы предназначенные для коммерческой эксплуатации и современные яркие и стильные интерьеры.

Если вы не хотите подкрашивать и подмазывать всё каждый год, менять панели, плитку, лучше вложиться один раз. Материалы сильно отличаются по качеству и износостойкости. И то, что можно легко использовать дома лучше не использовать в коммерческом помещении, ибо скупой платит дважды, глупый трижды, а идиот всю жизнь.

Обратите внимание, список оборудования состоит из 98-ми позиций и это только кухня, без оборудования и мебели зала. Помимо крупного оборудования(печи, холодильные установки и прочее) есть масса мелкого инвентаря, как например пластиковые контейнеры для мусора. Не всё производиться в России. Многие позиции импортируются. Это делает их очень не дешёвыми. По-другому в профессиональном общепите никак. Это оборудование и инвентарь совсем другого качества. Не стоит путать их с бытовыми приборами и инвентарём, которые не рассчитаны на ежедневную интенсивную эксплуатацию и «умирают» в первый день на загруженной профессиональной кухне.

Например инвентарь любимой мною марки «Veleda» может стоить в десятки раз больше своих бытовых аналогов, но по качеству исполнения и износостойкости во столько же раз их превосходить. Это тяжело осознать человеку не имеющему опыта работы с таким инвентарём, но поверьте скупой платит дважды, глупый трижды, а идиот всю жизнь.

Дешёвые бытовые вещи быстро ломаются в серьёзном общепите, поэтому мы вынуждены покупать дорогой импортный инвентарь и оборудование. Увы и ах, но щётка из «Алиэкспресс» или из соседнего «Ашана» умрёт за пару дней гарантированно. При этом дома может прослужить вам не один год. Это как с коммерческим транспортом. Где ресурс двигателя с чугунным блоком может составлять миллион километров, а у недорогих легковых автомобилей ресурс современного алюминиевого мотора обычно не превышает 150-200 тысяч километров и это ещё если хорошо ухаживать и повезёт.

И всё таки почему столько денег уходит на оборудование? Тут всё просто. Если вы выходите или прогнозируете определённый уровень выручки вам нужна конвейерная печь. Владислав выбрал «Zanolli». Это своего рода автомат «Калашникова» среди конвейерных печей. Есть более дорогие американские печи с большей производительностью. Есть даже российские печи, которые мы планируем использовать в Михайловке. Но в этом проекте будет использована «Занолли», как проверенный вариант, по как это не звучало бы странно, приемлемой цене.

Печь с подставкой(один уровень) в России по стоимости спокойно может достигать миллиона рублей и более. Благодаря большим объёмам, цена для франчайзи «Додо Пицца» другая и тем не менее это не копейки.

В пиццерии Печора-1 будет две таких печи. Их можно ставить одна на одну, таким образом производительность удваивается, что очень ценно в пиковые часы. Например вечером в пятницу или праздничные дни, когда количество заказов в пиццериях удваивается или утраивается и тогда включается вторая печь.

Кофемашина используемая в «Додо Пицца» тоже не бюджетная. Её цена со всеми аксессуарами с лёгкостью может достигать миллиона. Почему так дорого?

Эта швейцарская машина зарекомендовала себя. Вы можете встретить «Thermoplan» в «Максдональдс», «KFC» и в других сетевых брендах. Там как правило используются ещё более дорогие и производительные модели, которые с лёгкостью могут приготовить тысячи напитков в смену. И кто работал с кофе поймёт, насколько это непростая задача.
«Термоплан» справляется с нужным объёмом без проблем и готовит кофе определённого вкуса и качества.
Предсказуемость и повторяемость очень важны в сетевом бизнесе. Но правила компании допускают использование другой кофемашина от немецкой компании WMF в пиццериях с бюджетной сметой. Не менее качественных, но менее производительных, что я планирую применить в пиццерии Михайловка-1.

Это только пару примеров. Два ключевых девайса, без которых «Додо пицца» это не «Додо Пицца». Путём несложной математики понимаем, что уже более 2-х миллионов мы потратили. Теперь мысленно возвращаемся к списку необходимого оборудования и понимаем, что это только начало.

Конечно можно найти б/у оборудование. Собрать всё из самых дешёвых вариантов на рынке. Но это всё будет глючить, ломаться, не пропекать. И будет это всегда происходить именно в пики, в тот самый вечер пятницы. Клиенты будут негодовать и выбирать ваших конкурентов. Ваш рейтинг на отзывных сервисах будет падать и очень скоро из клиентов останутся только ваши сочувствующие родственники и друзья.
В итоге вы быстро закроетесь.
Весь общепит построен на возвращаемости. Стоимость клиента всегда превышает маржу от первой сделки с ним. Вот почему так важно иметь надёжное оборудование и «вывозить пики». Это напрямую влияет на возвращаемость клиента.

Есть такой показатель CAC. Customer Acquisition Cost — это стоимость привлечения нового клиента. Я считаю его главным в любом бизнесе. По сути если прибыль от постоянного клиента больше CAC вы рентабельны и наоборот. И это работает в любом бизнесе.
Это и есть суть любого бизнеса. Если вы привлекаете клиента дешевле его стоимости вы на коне, а если нет, то под конём.

В пиццерии Камышин-1 этот показатель в декабре составил 313 рублей. То есть новый клиент не приносит пиццерии прибыль при первом заказе. Так как средняя рентабельность одного заказ меньше 313 рублей.
Именно поэтому очень важно делать всё, чтобы клиент остался с нами надолго. В то же время CAC где-нибудь в Москве будет в разы больше. Даже не в разы, а на порядок.

В этом смысле у малых городов есть преимущество. Но и выручки в больших городах могут быть в разы больше если бизнесу удалось преодолеть зловещую долину и выжить.

Однако и это не означает, что хороший продукт продаст себя сам даже на небольшом рынке с низкой конкуренцией. Это давно не работает даже в малых городах. И там всегда есть конкуренты.
Вложения в маркетинг необходимы как воздух именно поэтому вы видите в смете статью «Реклама и маркетинг» и это только стартовые вложения.

На самом деле тут ещё о многом нужно рассказать. Статья уже получается очень длинной.

Строительные работы, холодильное оборудование, аренда в первые месяцы, которую сразу нужно платить как только вы начали стройку(бывают варианты, часто дают каникулы). И ещё куча «мелких» не самых приятных затрат. Вот и получается внушительные суммы в 14 миллионов рублей. А по данным крупных франчайзи из больших городов они часто доходят и до сумм в 16-20 миллионов.

Да, инвестиции для малого бизнеса не малые. В тоже время в этом есть и позитивный момент. Это поднимает порог входа и уменьшает количество конкурентов, готовых это повторить ещё на подлёте.
Это важный момент, его не до оценивают начинающие предприниматели, но осознают опытные.

Ещё в комментариях к первой статье я часто встречал мнение о том, что франшиза не нужна. И даже частично соглашусь с этим мнением, но дьявол как всегда в деталях. «Штош», давайте разбираться.

Действительно, большинство франшиз в России это скам. О вас забудут ровно в тот момент, когда увидят деньги на счету. Это и стало причиной распространённого мнения о них.

«Додо Пицца» не первая моя франшиза и я знаю о том, что подход компании может быть очень разным из личного опыта, а не комментариев на vc.ru.

Не буду долго расписывать почему я выбрал «Додо» и хочу работать с компанией и далее. Лучше расскажу вот о чём.

Я запускал разные проекты с разной степенью успешности. Да, у каждого предпринимателя есть своё кладбище проектов, в которых максимум, что он заработал это опыт. Делюсь.

Запустив маленький клон большого агрегатора я осознал насколько тяжело и дорого сделать свою информационную систему. Ведь разработка очень дорожает и чтобы сейчас сделать что-то более менее адекватное вам нужно содержать команду разработчиков. А это миллионы рублей в месяц.

Все знают, какие сейчас зарплаты у программистов и не важно фрилансеры это, студия или наёмный сотрудник.
Просто запомните, полноценная система собственной разработки это десятки миллионов рублей только на старте.
Да, можно арендовать софт(как в «Фудово» делал я), использовать no-code сервисы как делал я в другом проекте(который оказался не так нужен рынку как мне казалось), купить готовый проект за основу, но у всех этих вариантов есть большие минусы. Описание которых тянет на отдельную статью.

А покупатели даже в малых городах уже давно «приучены» к плавным, красивым и удобным интерфейсам «больших» приложений федеральных брендов. И когда они видят ваше «унылое говно» собранное на коленке у них возникает чувство «как будто испачкался».
Никто не будет разбираться и вникать в вашу «интересную историю», бороться с непонятным интерфейсом и глюками вашего софта. Людям нужно просто и удобно заказать пиццу.
Они бросят ваше приложение и закажут в агрегаторе или по старинке по телефону в местной пиццерии.

На масштабе 1-2 заведений у вас просто не получиться создать адекватного софта и рано или поздно вам придётся примкнуть к большой «экосистеме» агрегатора или франшизы. Иначе вы просто уйдёте с рынка или будете заниматься по сути самозанятостью.

Да и так ли это плох? (уйти в экосистему) Все стремятся создать что-то своё, но новые проекты сейчас взлетают именно работая в рамках крупных экосистем, где уже есть и трафик и узнаваемость бренда и удобный софт.

Предприниматель это не творец, скорее это некий «лайхакер», который видит изменения в жизни, растущие тренды и использует возможности там где не видят другие. Как бы банально это не звучало.

Это стало одной из причин, почему я ещё больше стал ценить то, что мне даёт нормальная франшиза.

Но самое поразительное и не очевидное, что я осознал запустив «Фудово», то что «Додо Пицца» в моём городе по количеству доставок с головой опережала все 10 ресторанов участников моего карманного агрегатора. Что означало, не просто сильный бренд, а очень сильный.

Преимущество сильного бренда пожалуй это самое главное. Наш мозг устроен так, что при вспоминании о какой-то потребности у него всплывает одна ассоциация. Просто подумайте о бритье например, какой бренд вы вспомнили? Это и будет то, что скорее всего вы купите.

Да, всё настолько просто и примитивно, а все рассказы о том, что потребитель будет сравнивать варианты по 10-ти ключевым параметрам, строить сложные таблички и т.д. Ну может это и работает в B2B, когда вы выбираете станок на ближайшие 20 лет за 5 миллионов евро. Но когда вы заказываете пиццу, вы долго думаете? Долго выбираете? Сомневаюсь… Вспомните свой предыдущий заказ. Вы долго выбирали?

«Додо Пицца» приходит в малые города и сразу(не сразу конечно, часто на это уходят годы) занимает там половину или более рынка доставки готовой еды. Люди голосуют рублём, а это самая надёжная и честная проверка «лучшести» перед конкурентами.

Проект «Фудово» пришлось убить. Он приносил мне только убытки. Эмоционально это было тяжело, но сейчас я уже не жалею и понимаю, что сделал правильно.

Я могу ещё долго описывать преимущества человеческой франшизы в виде готового и постоянно обновляемого меню, федерального маркетинга, хороших цен от поставщиков. Но на самом деле вот этих двух мощных преимуществ в виде софтверной экосистемы и мощного бренда мне уже достаточно, чтобы оставаться лояльным моему партнёру-союзнику. Это мощное конкурентное преимущество, которое и делает этот бизнес успешным.

И уж тем более чужие деньги нужно вкладывать в то, что уже их приносит.

Честно говоря я немного устал от новых проектов «с нуля». И понимаю, что нигде тебя не ждут с твоим новым бизнесом. Везде есть конкуренция.

Молодой(не обязательно возрастом) предприниматель запуская новый проект всегда находится в плену розовых очков и слишком позитивного мышления.
И это наверное правильно, иначе никто и ничего бы вообще не делал.

Поэтому большинство новых проектов не проживают и года. А те что выживают превращаются в небольшой локальный бизнес с невысокой рентабельностью.

«Стреляют» лишь единицы. Интернет-магазинов в «нулевых» и «десятых» запускалось тысячи или даже десятки тысяч, а в «Озон» и «Вайлдберриз» превратились лишь двое.

Можно сколько угодно спорить на тему дорого-дёшево, но в бизнесе нет понятия дорого или дёшево. Есть только одно: окупится или не окупится.

UPD: Уже после первых комментариев решил добавить. Реальность такая какая есть, нравится она нам или нет, но мы её вынуждены принимать. И чем быстрее предприниматель её примет и осознает, что теперь это новая "норма", тем быстрее начнёт действовать в новых условиях. Тем быстрее получит результаты. Мир не совершенен и не ведёт себя как мы хотим. И не будет вести. Мы не всегда имеем ресурсы изменять реальность вокруг. Значит нужно меняться самим и менять отношение к миру.