Еда
Стальной браслет

Что сейчас делать рестораторам: искать продукты на замену, не откладывать покупки и еженедельно следить за бюджетом Статьи редакции

Советы от создателя проекта Folk Дмитрия Романова.

Ресторатор и создатель проекта «Сысоев FM» Александр Сысоев начал серию текстов от управляющих рестораторов с советами, что стоит предпринять прямо сейчас, чтобы эффективнее управлять бизнесом.

«Первым свои советы даст Дмитрий Романов, отличный операционный директор (долго возглавлял Lucky Group), а ныне открывший свой собственный проект Folk на Цветном бульваре, 2», — пишет Сысоев. Редакция vc.ru приводит текст целиком.

  1. Сохранить самых сильных и преданных людей в команде от посудомойшиц до управляющих. Остальное оптимизируем, в первую очередь взаимозаменяемые должности (заместители, гардеробщики, кассиры и подобное). При этом поддерживайте качество еды и сервиса.
  2. Владельцу или управляющему важно оставаться позитивным и сохранить настрой, быть лидером, говорить о реальных перспективах бизнеса своей команде, а если их нет, то и работать не зачем.
  3. Проработайте блюда с новыми продуктами на замену. Поищите интересное у русских производителей, посмотрите в сторону Египта, Турции. Пора начать встречаться с поставщиками и тестировать новые продукты, максимально адаптироваться. Не ждать, когда что-то кончится.
  4. Будьте деликатным в рекламе и социальных сетях. Создавайте отвлеченную атмосферу от повестки, но корректно. Грядёт изменение PR-стратегии. Потребуется искать и развивать новые (или давно забытые) каналы продвижения.
  5. Не забудьте подготовиться к летнему периоду, подумайте над сезонным меню, дополнительными кадрами, проверьте сроки своей алкогольной лицензии.
  6. Люди, которые умеют преобразить продукт, сейчас в цене: сделать крутой соус, правильно обработать мясо, коктейльные миксологи и ферментаторы.
  7. В России мода на «чистый» продукт, когда акцент на качестве и минимальной обработке, уходит.
  8. Запустите доставку и лояльность, если позволяет формат меню и уровень ресторана.
  9. Если что-то хотели купить из оборудования или сырья, сделайте это сейчас по возможности. Выкупите последнюю партию соли мелдон, купите плиту, которую давно просил шеф. Завтра это будет стоить намного дороже.

Следите за бюджетом еженедельно. Сейчас работать в ноль или небольшой плюс уже половина успеха.

0
14 комментариев
Написать комментарий...
Егор Орлов

Такие наивные советы словно этот рынок вчера сформировался и всюду новички этого не понимающие. На первый взгляд умный, а в реальности бесполезный совет это замена продуктов местными производителями. Во-первых, всё что заменяется уже было заменено в 14-16 годах, а во-вторых, очень много того что в принципе не заменяется. Есть, допустим, суши-бар.... Чем им заменять лосось, тунец, угорь? Типа роллы с судаком, лещом и толстолобиком, а суши с докторской колбасой вместо лосося?

Совет #2 тоже для школьников. Сотрудники видят выручку, знают кол-во гостей, чувствуют атмосферу и могут сами оценить перспективы. Если заведение пустое и ничего не происходит, то позитивно-подбадривающий управляющий всех будет скорее дополнительно раздражать в трудные времена.

#8 "а что, так можно было?"(с)

Ответить
Развернуть ветку
Olga RRR

Те же мысли. Для кого эти советы? Общепит и так все знает

Ответить
Развернуть ветку
Alex Tanchik

ресторанам ориентированным на людей с высоким доходом можно ничего не делать, там все останется как есть

а вот тем, кто ориентировался на средний класс и ниже, проще будет прямо сейчас закрыться, т.к. это кризис сильнее ковида будет

Ответить
Развернуть ветку
Макс Бруквин

+ много.
Богатые будут богатеть, а остальные греть пиццу Маруся в духовке по праздникам.
Фраза про работать в 0 или небольшой + звучит как приговор для бизнеса. Всей сферы. Прибыль это единственно возможное условие существование бизнеса, его кровь.
хотя, фанаты импортозамещения могут вспомнить беляши на черкизовском рынке.

Ответить
Развернуть ветку
Pavel Ivanov

Сильная аналитика рынка.
Спасибо.

Ответить
Развернуть ветку
Keivorit Keivor

На фоне экономических новостей, то единственный ресторан, который мне теперь будет доступен, так это Мак. Если он не уйдет, конечно)

Ответить
Развернуть ветку
Irchka Zh.

Пусть уходит. Хватит кормить Америку. Надо поддерживать родного производителя ,и поднимать бюджет своей страны.

Ответить
Развернуть ветку
Макс Бруквин

Вы не очень умная.
Мак обеспечивает десяткам предприятий сбыт их продукции. И все эти предприятия местные.
Америку они кормят максимум отчислениями по франшизе.
А ещё это десятки тысяч рабочих мест для студентов, а в небольших городах и взрослых людей, с понятной оплатой.
Если вы думаете, что содрав вывеску Мак и повесив на неё вывеску условно Пук и спиздив все решения Мака вы сможете продолжить так же качественно работать, то нет. Мак это жесточайщий менеджмент, система работы и импортное промышленное оборудование. Ничего из этого мы не умеем.
Иногда реально лучше жевать, чем говорить.

Ответить
Развернуть ветку
Даниил

Ты серьёзно ей объяснять что-то пытаешься? Там же комментарий - диагноз. Вообще не понимаю зачем люди с такими мыслями здесь обитают

Ответить
Развернуть ветку
Илья Попов

С большой вероятностью и они уйдут.

Ответить
Развернуть ветку
Kek Man

Мак в РФ это франшиза, открываемая на деньги россиян(с ценой открытия одного ресторана 10лямов+). Как минимум там есть договоры и контракты, которые скорее всего расторгнуть просто так не выйдет

Ответить
Развернуть ветку
Dima Kurilov

Судя по сайту МкД, в России у них только 132 точки по франшизе из 850+ всего. Хотя я удивлен, думал вообще франшизы нет.

Ответить
Развернуть ветку
Olga RRR

Представила, как даю советы своим конкурентам - что им делать)) мы все давно на рынке и в одинаковых условиях, но я решила дать своим собратьям банальные советы.
Как они это расценят?

Ответить
Развернуть ветку
Ольга Барабаш

Популяризировать белорусскую национальную кухню! Картошечка никуда не денется👍

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 14 комментариев
null