Часто гости, начитавшись статей про стейки, считают, что well done – степень прожарки «для дилетантов». И начинаются требования практически непрожаренного стейка, без учета видов мяса. Это неправильно, так как для каждого отруба оптимальна своя прожарка.
⠀
Знаете почему жесткий рибай оказывается вкуснее и ярче нежнейшей вырезки?
В нем больше жира.
Сам жир, чтобы отдать максимум вкуса, должен быть горячим, поэтому в хорошем ресторане стейк вам подадут на массивной и теплой тарелке, чтобы он не терял температуру, пока его едят. Тут главное - не медлить, холодный стейк ещё никому не понравился.⠀
Ещё есть такое понятие – реакция Майяра. Это цепочка химических процессов, происходящих с белками и сахарами при нагревании. Речь о румяной коричневой корочке на стейке, без которой невозможно ощутить вкус и аромат готового мяса.⠀
Максимально постные куски, вроде вырезки, можно жарить rare и даже blue – это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки, вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл – можно жарить даже до medium well.
Система такая: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру.⠀
Разумеется, есть разные породы бычков, самый популярный из которых - Black Angus. Существуют разные способы выращивания и кормления скота, вызревания мяса, есть разные отруба, которые можно разделить на премиальные стейки и альтернативные. Наконец, есть различная степень мраморности мяса и способов его приготовления также большое множество.
Представляете, сколько уже комбинаций!
Предлагаю один секрет: как можно улучшить свои впечатления от заказанного стейка!
Попросите показать вам различные варианты стейков и рассказать про каждый из них – в большинстве ресторанов вам не покажут Стейк перед приготовлением. Вы просто закажите и Вам его пожарят.
Но если вы попросите показать, то произойдет примерно следующее:
1. Скорее всего, Стейк вам будет показывать лично шеф-повар ресторана и рассказывать про него будет очень красиво;
2. Вероятно, что шеф-повар выберет для Вас лучшие куски, которые у него есть, ведь ему же нужно будет про них рассказывать.
3. Почти наверняка, он вам расскажет и про образование вкусной мясной корочки, и про приятные жиры, в которых будут растворяться вкусы, наполняя стейк ароматом готового мяса и про реакцию Майяра, когда в процессе жарки белки и сахара карамелизуются и образуют эту самую заветную корочку.
4. Разумеется, шеф-повар будет обязан лично (чтобы поддержать свой статус) презентовать приготовленный стейк и даже порежет его для Вас.
5. Таким образом, вы почти сами примите участие в процессе приготовления этого стейка, визуализируя и представляя, как там жарится на гриле выбранный именно Вами кусок мяса!
Уверяю Вас, этот Стейк окажется явно вкуснее!