“Starbucks - это уже не про кофейни и бариста”

За счет каких решений рынок кофеен выходит на новый уровень.

Перед запуском своего нового проекта Vortex Coffee (автоматизированные кофе-поинты) я внимательно изучил рынок кофеен и решения, которые на нем представлены. Попробуем вместе рассмотреть наиболее интересные из них - с их преимуществами и недостатками.

Так выглядит кофе-поинт Vortex Coffee

Что представляет из себя кофейный рынок

  • Рынок кофеен США оценивается в $44 млрд. Это немало. Для сравнения, рынок пиццерий в США, например, оценивается в $43 млрд.
  • На рынке кофеен есть Starbucks и все остальные. Starbucks стоит более $73 млрд, а основной конкурент в США - Dunkin` - стоит менее $6 млрд. Европейского лидера сетевых кофеен - Costa Coffee - и вовсе оценили всего в $5,1 млрд (эту сеть недавно купила Coca-Cola).
  • У рынка кофеен есть два больших тренда: во-первых, он пытается удовлетворить потребности миллениалов, а потому движется в сторону технологий / оптимизации / доступности / прозрачности. А во-вторых, все смотрят в сторону новых территорий (в первую очередь, Китая).

Фундаментальные проблемы кофейного рынка

  • Новые игроки - низкий порог входа. Для того, чтобы открыть ноунейм-кофейню to-go в Москве достаточно 300-500 тысяч рублей (от аренды до расходников). Учитывая, что кофе - один из самых высокомаржинальных продуктов в ресторанном бизнесе, желающих заработать на кофе очень много. При этом ни у кого из них попросту нет стандартов - каждый варит кофе так, как вздумается.
  • Мелкие и средние игроки - отсутствие систематизации бизнеса и технологичности. В основном кофейни, которым удалось запуститься около 5 лет назад, варят на рожковых машинах без телеметрии, теряя скорость обслуживания и зачастую качество (вываривая кофейные таблетки и не сохраняя пропорции кофе / молоко).
  • Крупные игроки - сложности масштабирования. Это общие проблемы для любого гиганта - неповоротливость, потеря чувства рынка (когда главная цель - капитализация и рост, сложно следить за реальным положением дел на рынке). Поэтому Китай с высокой долей вероятности завоюет не Starbucks и не Coca-Cola с Costa Coffee, а локальные или новые компании из-вне.

Куда движется рынок

Кофейный рынок идет в сторону технологий и экспансии новых территорий (в первую очередь, Китая). Главная задача как новых современных игроков, так и гигантов - удовлетворить потребности растущего спроса при огромной конкуренции.

Это означает, что кофе:

- должен быть стабильно качественным - без без рецептурных и технологических ошибок, связанных с человеческим фактором

- должен быстро готовиться - высококлассные бариста могут сварить 3 чашки капучино за 1,5 минуты, а обычный персонал тратит 1,5-3 минуты на 1 чашку

- должен быть доступным - не так важно - это масштабирование по модели франчайзинга или собственных кофеен, главное - чтобы рост соответствовал спросу

- должен соответствовать потребностям миллениалов - технологии, атмосфера, маркетинг и пр (Национальная ассоциация кофе (NCA) посчитала, что благодаря молодому поколению впервые за 67 лет более 59% ежедневно потребляемого кофе приходится на сегмент gourmet и выше - в том числе, speciality).

Разберемся, за счет чего эти проблемы решают главные стейкхолдеры рынка.

Starbucks On the Go

Автоматизированные пункты самообслуживания по продаже кофе (персонал задействован только для обслуживания самого киоска).

Запущено в России в марте 2017 года.

Зачем это решение нужно Starbucks:

а) для выхода на сложнодоступные локации - такие, как офисные центры, автозаправки и кинотеатры. Вполне может быть, что на первом этаже ТЦ у Starbucks кофейня, а на последнем, в кинотеатре, киоск;

б) для конкуренции с Costa Express (Starbucks пока проигрывает эту битву). Решение Costa Express - это пока флагман на рынке полностью автоматизированных кофейных поинтов (около 9000 по всему миру). В Costa решили свести к минимуму человеческий фактор, поэтому запустили общий диспетчерский центр обслуживания (в Vortex Coffee мы берем это решение за основу и усовершенствуем его).

Где это работает:

В мире - автозаправки, аэропорты, кинотеатры, супермаркеты и пр.

В России - в сети кинотеатров “Каро фильм”, в офисах банка “Открытие”.

Какие серьезные недостатки:

- у Starbucks нет франчайзи в традиционном понимании этого слова - нельзя прийти с улицы и открыть одну кофейню или установить один киоск On the Go, нужно стать национальным или территориальным партнером Starbucks;

- даже при условии, что вам удастся стать партнером Starbucks, вас ждет высокая стоимость каждой такой точки - около года назад “Шоколадница” заявляла о намерении устанавливать подобные киоски, в среднем установка одного автомата стоит около $10 000 (по их словам)

Costa Tools

IT-решение, которое включает в себя телеметрию для оптимизации работы поинтов Costa Express, а также центр дистанционного контроля оборудования.

Зачем это решение нужно Costa:

Сеть насчитывает около 9 тысяч автоматизированных кофе-поинтов по всему миру. В каждой кофемашине дистанционно регулируется время помола, время экстракции кофе, объем кофе и молока и пр. При этом диспетчерский центр Costa дистанционно следит за работой всего оборудования.

Где это работает:

Телеметрическое решение охватывает 9000 кофе-поинтов по всему миру. Центр диспетчерского контроля находится в Оксфорде (UK) и отслеживает работу оборудования во всех странах присутствия Costa Express.

Какие серьезные недостатки:

В России присутствие Costa не такое масштабное, как, к примеру, у того же Starbucks. Наше телеметрическое/it-решение Vortex Coffee во многом повторяет модель Costa, но при этом идет дальше. Мы планируем ввести телеметрию и контроль всех процессов (от ошибок до внешнего силового воздействия на автомат) в любом формате - будь это бизнес-центр или АЗС, или фуд-ритейл.

Starbucks Drive Thru

Кофейня с форматом обслуживания - кофе, не выходя из машины.

Запущено в России в марте 2018 (тестовая кофейня - в подмосковном Пушкине).

Зачем это решение нужно Starbucks:

а) для мобильности масштабирования - формат ориентирован на людей, которые не намерены надолго останавливаться для покупки (поездка на работу, загород и пр)

б) для конкуренции с “окошками” Dunkin’ и “МакАвто” - по данным McDonald’s, почти в половине его российских ресторанов (более 650) есть сервис “МакАвто”. Правда, и здесь Starbucks проигрывает конкурентам - у него самое долгое обслуживание по сравнению с конкурентами (4,44 минуты на одного гостя, у Dunkin` - 2,9 минуты).

Где это работает:

В мире - в основном на крупных магистралях

В России - в подмосковном Пушкине (пока единственная кофейня Drive Thru в РФ).

Какие серьезные недостатки:

- низкая автоматизированность процессов - учитывая, что в Starbucks люди в основном берут кофе, а не еду, то ожидание кофе более 4 минут - это долго

- слабая модель интеграции на российский рынок - в России культура потребления свежемолотого кофе только-только зародилась. Люди готовы остановиться в “МакАвто” для того, чтобы перекусить и выпить заодно кофе по дороге, но пока не готовы специально заезжать только за кофе.

Холодный кофе Starbucks для фуд-ритейла

Классический холодный кофе Starbucks.

Появился на российском рынке в феврале 2017 года.

Зачем это решение нужно Starbucks:

В поисках новых ниш Starbucks запустил формат продажи холодных кофейных напитков под своим брендом в фуд-ритейле. К этой же нише присматривалась Nestle, которая в итоге купила право использовать бренд Starbucks в ритейле (за исключением кофе в жестяных и стеклянных банках), а также для собственных капсульных кофемашин Nespresso и Dolce Gusto за $7,15 млрд.

Где это работает:

В мире - продается в 30 странах, в супермаркетах, на АЗС, в вендинговых автоматах.

В России - продается в сетевых супермаркетах и на АЗС (доступны четыре вкуса: двойной эспрессо, капучино, латте и карамель маккиато).

Какие серьезные недостатки:

а) вкус - весьма специфический, любителям горячего свежемолотого кофе он вряд ли сразу придется по душе

б) присутствие в крупном фуд-ритейле для Starbucks - это исключительно маркетинговый и коммерческий ход, экспансия новых рынков в рамках агрессивной модели масштабирования и, кроме того, уход от классической концепции вкусного свежесваренного кофе. Однако ход оказался успешным - сделка с Nestle это подтверждает

в) высокая, по сравнению с конкурентами, цена на фасованные кофейные напитки.

Вывод

Кофейный рынок не стоит на месте, он движется в сторону технологий и оптимизации процессов, а также экспансии новых ниш и территорий. Это касается и способов продажи кофе (автоматизированные поинты), так и самого продукта (холодные кофе-напитки в фуд-ритейле).

Подводя итог, можно сказать, что на данный момент лидер рынка Starbucks пренебрегает внедрением и развитием it-решений для процессов приготовления и продажи кофе. Новые форматы выглядят сырыми и больше нацелены на маркетинг, чем на повышение качества продукта и обслуживания. Например, если в России запуск и долгое тестирование формата Starbucks Drive Thru можно считать нормальным, то в США или Британии, где у людей уже давно сформировалась культура потребления вкусного кофе, работа этого формата вызывает нарекания.

0
66 комментариев
Написать комментарий...
Селиверстов Александр

Старбакс это не про кофе и бариста, а это про очень средний кофе по сильно завышенной цене.

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Sergey Belikov

Я всегда думал что Американо это в принципе разбавленная водой жуть. ) Где можно нормальный попробовать?

Ответить
Развернуть ветку
Андрей Булатов

кофемания и даблби

Ответить
Развернуть ветку
Timur Kuzmin
Автор

Согласен. У Васи Лодыгина в Питере на 2-й Советской тоже отличный американо... Только это точечная, а не сетевая история, завязанная на умения и навыки конкретных бариста, которые не подлежат тиражированию на тысячи мест возможной продажи кофе.

Ответить
Развернуть ветку
63 комментария
Раскрывать всегда