“Starbucks - это уже не про кофейни и бариста”

За счет каких решений рынок кофеен выходит на новый уровень.

Перед запуском своего нового проекта Vortex Coffee (автоматизированные кофе-поинты) я внимательно изучил рынок кофеен и решения, которые на нем представлены. Попробуем вместе рассмотреть наиболее интересные из них - с их преимуществами и недостатками.

• Рынок кофеен США оценивается в $44 млрд. Это немало. Для сравнения, рынок пиццерий в США, например, оценивается в $43 млрд.
• На рынке кофеен есть Starbucks и все остальные. Starbucks стоит более $73 млрд, а основной конкурент в США - Dunkin` - стоит менее $6 млрд. Европейского лидера сетевых кофеен - Costa Coffee - и вовсе оценили всего в $5,1 млрд (эту сеть недавно купила Coca-Cola).
• У рынка кофеен есть два больших тренда: во-первых, он пытается удовлетворить потребности миллениалов, а потому движется в сторону технологий / оптимизации / доступности / прозрачности. А во-вторых, все смотрят в сторону новых территорий (в первую очередь, Китая).

• Новые игроки - низкий порог входа. Для того, чтобы открыть ноунейм-кофейню to-go в Москве достаточно 300-500 тысяч рублей (от аренды до расходников). Учитывая, что кофе - один из самых высокомаржинальных продуктов в ресторанном бизнесе, желающих заработать на кофе очень много. При этом ни у кого из них попросту нет стандартов - каждый варит кофе так, как вздумается.
• Мелкие и средние игроки - отсутствие систематизации бизнеса и технологичности. В основном кофейни, которым удалось запуститься около 5 лет назад, варят на рожковых машинах без телеметрии, теряя скорость обслуживания и зачастую качество (вываривая кофейные таблетки и не сохраняя пропорции кофе / молоко).
• Крупные игроки - сложности масштабирования. Это общие проблемы для любого гиганта - неповоротливость, потеря чувства рынка (когда главная цель - капитализация и рост, сложно следить за реальным положением дел на рынке). Поэтому Китай с высокой долей вероятности завоюет не Starbucks и не Coca-Cola с Costa Coffee, а локальные или новые компании из-вне.

Кофейный рынок идет в сторону технологий и экспансии новых территорий (в первую очередь, Китая). Главная задача как новых современных игроков, так и гигантов - удовлетворить потребности растущего спроса при огромной конкуренции.

Это означает, что кофе:

- должен быть стабильно качественным - без без рецептурных и технологических ошибок, связанных с человеческим фактором

- должен быстро готовиться - высококлассные бариста могут сварить 3 чашки капучино за 1,5 минуты, а обычный персонал тратит 1,5-3 минуты на 1 чашку

- должен быть доступным - не так важно - это масштабирование по модели франчайзинга или собственных кофеен, главное - чтобы рост соответствовал спросу

- должен соответствовать потребностям миллениалов - технологии, атмосфера, маркетинг и пр (Национальная ассоциация кофе (NCA) посчитала, что благодаря молодому поколению впервые за 67 лет более 59% ежедневно потребляемого кофе приходится на сегмент gourmet и выше - в том числе, speciality).

Разберемся, за счет чего эти проблемы решают главные стейкхолдеры рынка.

Автоматизированные пункты самообслуживания по продаже кофе (персонал задействован только для обслуживания самого киоска).

Запущено в России в марте 2017 года.

Зачем это решение нужно Starbucks:

а) для выхода на сложнодоступные локации - такие, как офисные центры, автозаправки и кинотеатры. Вполне может быть, что на первом этаже ТЦ у Starbucks кофейня, а на последнем, в кинотеатре, киоск;

б) для конкуренции с Costa Express (Starbucks пока проигрывает эту битву). Решение Costa Express - это пока флагман на рынке полностью автоматизированных кофейных поинтов (около 9000 по всему миру). В Costa решили свести к минимуму человеческий фактор, поэтому запустили общий диспетчерский центр обслуживания (в Vortex Coffee мы берем это решение за основу и усовершенствуем его).

Где это работает:

В мире - автозаправки, аэропорты, кинотеатры, супермаркеты и пр.

В России - в сети кинотеатров “Каро фильм”, в офисах банка “Открытие”.

Какие серьезные недостатки:

- у Starbucks нет франчайзи в традиционном понимании этого слова - нельзя прийти с улицы и открыть одну кофейню или установить один киоск On the Go, нужно стать национальным или территориальным партнером Starbucks;

- даже при условии, что вам удастся стать партнером Starbucks, вас ждет высокая стоимость каждой такой точки - около года назад “Шоколадница” заявляла о намерении устанавливать подобные киоски, в среднем установка одного автомата стоит около $10 000 (по их словам)

IT-решение, которое включает в себя телеметрию для оптимизации работы поинтов Costa Express, а также центр дистанционного контроля оборудования.

Зачем это решение нужно Costa:

Сеть насчитывает около 9 тысяч автоматизированных кофе-поинтов по всему миру. В каждой кофемашине дистанционно регулируется время помола, время экстракции кофе, объем кофе и молока и пр. При этом диспетчерский центр Costa дистанционно следит за работой всего оборудования.

Где это работает:

Телеметрическое решение охватывает 9000 кофе-поинтов по всему миру. Центр диспетчерского контроля находится в Оксфорде (UK) и отслеживает работу оборудования во всех странах присутствия Costa Express.

Какие серьезные недостатки:

В России присутствие Costa не такое масштабное, как, к примеру, у того же Starbucks. Наше телеметрическое/it-решение Vortex Coffee во многом повторяет модель Costa, но при этом идет дальше. Мы планируем ввести телеметрию и контроль всех процессов (от ошибок до внешнего силового воздействия на автомат) в любом формате - будь это бизнес-центр или АЗС, или фуд-ритейл.

Кофейня с форматом обслуживания - кофе, не выходя из машины.

Запущено в России в марте 2018 (тестовая кофейня - в подмосковном Пушкине).

Зачем это решение нужно Starbucks:

а) для мобильности масштабирования - формат ориентирован на людей, которые не намерены надолго останавливаться для покупки (поездка на работу, загород и пр)

б) для конкуренции с “окошками” Dunkin’ и “МакАвто” - по данным McDonald’s, почти в половине его российских ресторанов (более 650) есть сервис “МакАвто”. Правда, и здесь Starbucks проигрывает конкурентам - у него самое долгое обслуживание по сравнению с конкурентами (4,44 минуты на одного гостя, у Dunkin` - 2,9 минуты).

Где это работает:

В мире - в основном на крупных магистралях

В России - в подмосковном Пушкине (пока единственная кофейня Drive Thru в РФ).

Какие серьезные недостатки:

- низкая автоматизированность процессов - учитывая, что в Starbucks люди в основном берут кофе, а не еду, то ожидание кофе более 4 минут - это долго

- слабая модель интеграции на российский рынок - в России культура потребления свежемолотого кофе только-только зародилась. Люди готовы остановиться в “МакАвто” для того, чтобы перекусить и выпить заодно кофе по дороге, но пока не готовы специально заезжать только за кофе.

Классический холодный кофе Starbucks.

Появился на российском рынке в феврале 2017 года.

Зачем это решение нужно Starbucks:

В поисках новых ниш Starbucks запустил формат продажи холодных кофейных напитков под своим брендом в фуд-ритейле. К этой же нише присматривалась Nestle, которая в итоге купила право использовать бренд Starbucks в ритейле (за исключением кофе в жестяных и стеклянных банках), а также для собственных капсульных кофемашин Nespresso и Dolce Gusto за $7,15 млрд.

Где это работает:

В мире - продается в 30 странах, в супермаркетах, на АЗС, в вендинговых автоматах.

В России - продается в сетевых супермаркетах и на АЗС (доступны четыре вкуса: двойной эспрессо, капучино, латте и карамель маккиато).

Какие серьезные недостатки:

а) вкус - весьма специфический, любителям горячего свежемолотого кофе он вряд ли сразу придется по душе

б) присутствие в крупном фуд-ритейле для Starbucks - это исключительно маркетинговый и коммерческий ход, экспансия новых рынков в рамках агрессивной модели масштабирования и, кроме того, уход от классической концепции вкусного свежесваренного кофе. Однако ход оказался успешным - сделка с Nestle это подтверждает

в) высокая, по сравнению с конкурентами, цена на фасованные кофейные напитки.

Кофейный рынок не стоит на месте, он движется в сторону технологий и оптимизации процессов, а также экспансии новых ниш и территорий. Это касается и способов продажи кофе (автоматизированные поинты), так и самого продукта (холодные кофе-напитки в фуд-ритейле).

Подводя итог, можно сказать, что на данный момент лидер рынка Starbucks пренебрегает внедрением и развитием it-решений для процессов приготовления и продажи кофе. Новые форматы выглядят сырыми и больше нацелены на маркетинг, чем на повышение качества продукта и обслуживания. Например, если в России запуск и долгое тестирование формата Starbucks Drive Thru можно считать нормальным, то в США или Британии, где у людей уже давно сформировалась культура потребления вкусного кофе, работа этого формата вызывает нарекания.