Собираем аналитику по своим точкам, и делимся выводами что с этим делать в августе.
На фоне нестабильной экономической ситуации и начала отпускного сезона мы ожидали спад по выручкам пекарен в равных долях по всей стране, однако даже в некурортных городах ожидаемого спада (в 20-30%) не случилось. Мы связываем это с тем, что большинство направлений закрыты для авиаперелетов, и горожане остались дома, отпускная “волна” равномерно распределилась по стране.
В городах-курортах (Краснодар, Геленджик, Астрахань, Новороссийск) выручка ожидаемо выросла на 25-50%, при условии анализа ассортимента и внедрении сезонных предложений, либо актуальных для курортного сезона позиций.
Здесь мы уже писали о том, как работать с выручкой в период сезонных колебаний.
В малых не курортных городах с населением до 100 000 человек падения выручек по отношению к маю нет.
Мы сравнили данные по выручкам за 2021 и 2022 год 470 пекарен в 164 городах, чтобы выяснить, как ведут себя гости в этом году и успеть спрогнозировать остаток лета.
Совет коллегам:
наблюдать за выручкой не в разрезе месяца, а выгружать отчеты по выручкам, ассортименту и списаниям неделя к неделе + прошлый год/текущий год. По итогам анализа еженедельно принимать решения о вводе/выводе товарных позиций, усилению по маркетингу или плановому сокращению затрат.
В мае 2021 года выручки в крупных городах остались на прежнем уровне, а в малых городах, с началом дачного сезона и возвращением студентов домой, выручка выросла на 5%.
Май 2022 года удачней на 40% в целом по сети.
В июне и июле 2021 года, с началом отпускного сезона, доход пекарен ожидаемо сократился на 15% по отношению к маю.
Июнь 2022 года показал +22% в сравнении с 2021 годом.
В августе 2021 — рост на 5-7% по отношению к июлю. Интересно, что чем хуже погода в августе, тем выше выручки. Это связано с тем, что горожане меньше уезжают за город в последние летние дни.
Как минимизировать падение в августе, работая с ассортиментом и корректируя выкладку и работу персонала в июле?
1. Обязательное внедрение высокомаржинальных новинок к лету. Это легкая выпечка, летние напитки. Уберите из ассортимента “тяжелый” продукт.
2. Анализ ассортимента
- отмечать категорию А на наличие каждый час в течение недели
- после — анализировать, вносить корректировки в производственную программу
- снова анализировать неделю
Это помогает повысить выручки за счет того, что покупатель всегда получает интересный для него продукт, а также сокращает списание. Какие отчеты нужны вам в iiko мы рассказали в статье.
3. Обязательная работа с выкладкой, регулярная ротация продукции и контроль пустот на витринах. Начните с просмотра примеров оформления витрины на pinterest, закажите у мастера подставки под выпечку и десерты в витрину, чтобы рационально использовать пространство. Пустот быть не должно.
4. Работа с сотрудниками: обучить контролю почасовой выручки, выдать скрипты приветствия и дополнительных продаж, контролировать их исполнение. Персонал зала четко должен знать, что и какими словами надо продавать сегодня/вечером/через час.
Отпускной сезон — не повод опускать руки, огромное количество людей проводит лето в городе, наша задача — подстроиться под спрос и следить за расходами каждый день.
Ребят, вы в Москве совсем забили на свои пекарни.
Они долго не работают.
Рецептуры им неправильные высылаете. Нам потом переделывать приходится, что бы хлебушек был вкусным.
Дмитрий, здравствуйте! Мы проверили список партнеров в Москве и не обнаружили вас в их числе. Поделитесь источником ваших наблюдений о нарушениях рецептуры и снижения качества. Есть партнеры, которые дорабатывают процессы сами. Однако в Москве только две «Настоящие пекарни», и партнеры этих двух пекарен согласовывают с нами и рецептуру, и экономику точек.
Добрый день! Наша компания более 20 лет занимается сырьем и ингредиентами для хлебобулочных и кондитерских изделий. Будем рады обсудить возможность сотрудничества в Москве. [email protected] (495) 690-90-80 доб. 181 Светлана