Наценка, доходность, оборот: сколько и на чем зарабатывает бар
Владельцы «Хочу в Сибирь» — о том, какую наценку делают в барах на разные пункты меню, почему на лагеры наценка большая, а на дорогое пиво — очень скромная, почему за дорогое вино в баре можно заплатить гораздо меньше, чем в ресторане, кто в баре выпивает до 80% всего кофе.
Мы открыли бар в центре Петербурга, теперь рассказываем, чего это нам стоит. Сегодня — о том, чего это стоит вам: о наценках на еду и напитки, о более и менее выгодных позициях меню. С примерами — в основном, из нашей практики.
Термины
Возьмем условную бутылку виски объемом 1 л, которую мы купили за 1000 рублей и наливаем по 200 рублей за порцию.
- Себестоимость (она же — «себячка», но это слово мы постараемся не использовать). Сколько стоит порция для бара. В нашем случае порция — 40 мл, значит, себестоимость = 40 мл*1000 рублей/1000 мл = 40 рублей.
- Цена. Сколько стоит порция для гостя бара. 200 рублей.
- Доходность. Сколько бар зарабатывает на одной порции, то есть цена минус себестоимость: 200 рублей – 40 рублей = 160 рублей.
- Наценка. На сколько процентов стоимость товара превышает себестоимость. То есть, доходность, себестоимость*100% = 160 рублей/40 рублей*100%=400%.
- Оборот, он же — популярность (для напитков называется «проливаемостью»). Показывает, как часто заказывают этот пункт меню. Самый нестабильный из всех показателей, поэтому ограничимся определениями «высокий», «низкий» оборот. Для нашей условной бутылки пусть будет средний.
А теперь пройдемся по всему, что есть в нашем меню. Соответственно, информация ниже актуальна для небольшого нового бара в центре Петербурга.
Пиво
Всё пиво делим на две категории. Когда бармена спрашивают, какое есть пиво, говоря о первой категории, он(-а) называет только сорт: лагер, пшеничное. Потому что большинство тех, кто их пьет у нас, в первую очередь хотят пить что-то знакомое на вкус, качественное и по разумной цене. При этом они готовы не разбираться в деталях.
Себестоимость лагера — самая низкая среди всех сортов пива. Она начинается с 35 рублей за порцию (0,4 л). Мы закупаем чуть более дорогое — по 50-60 рублей за порцию. Продается оно за 200 рублей. То есть на одной порции мы зарабатываем 150 рублей при наценке 300%.
Говоря о второй категории пива, бармен называет марку. Потому что стауты и эли пьют те, для кого это важно. Это более дорогие сорта. Для примера возьмем эль Bourgogne des Flandres. Его себестоимость — 130 рублей за порцию. Мы продаем ее за 300 рублей. Наценка значительно ниже, чем у лагера, всего 130%. При этом продажа одного бокала этого пива приносит бару 170 рублей — больше, чем продажа лагера.
Бутылочное пиво — это отдельная категория (у нас его нет). Наценка на него очень низкая — в районе 100%. Оно работает на beer-гиков, увлеченных и хорошо разбирающихся в пиве людей. Если хотите написать на своей вывеске, что у вас «300 сортов пива», вы не поставите 300 кранов. Зато можете поставить шесть кранов и закупить 294 бутылки пива.
Крепкий алкоголь
Делим на три категории — по цене. За скобки выносим коньяк — довольно непопулярный у нашей целевой аудитории. Держим бутылку Roulette, но из нее за месяц выпили от силы несколько рюмок.
Хаус-сорта (150-180 рублей)
Это самые дешевые сорта, их используют в коктейлях, а также могут продаваться тем, кто просто хочет недорого выпить. Раньше было проще, к этой категории относились Bushmills и Jameson. Но они сильно дорожают последние года четыре.
Рост цен ведет к тому, что все сложнее найти что-то недорогое, что действительно приятно пить в чистом виде. Полностью удовлетворяет требования этой категории бурбон Heaven Hill. Не может быть, что больше ничего нет, но мы ищем давно и не можем найти.
Себестоимость порции в этой категории — 40-50 рублей, продается она за 150-180. Наценка — 200-300%, одна порция приносит бару 110-150 рублей.
Категория 200-300 (200-300 рублей)
Это самые «проливаемые» (то есть, популярные у гостей) позиции барного меню — это крепкий алкоголь по 200-300 рублей за порцию: Jim Beam, Wild Turkey 101, Maker’s Mark, Bushmills, Jameson. Себестоимость очень сильно зависит от поставщика. У каждого обычно несколько позиций выгоднее, остальные — дороже. И какой-то виски выгодно брать у одного поставщика, другой вид — у другого.
Бар, естественно, не поднимает цену на Jim Beam, если в этот раз он обошелся в полтора раза дороже. Поэтому для конкретного сорта наценка меняется в зависимости от закупки. В среднем она держится на уровне 250-300% при себестоимости порции 60-80 рублей.
300+ (дороже 300 рублей)
Это во всех смыслах очень хорошие напитки. Порция такого в баре стоит от 300 рублей, позволить себе высокую наценку на них мы не можем. Так что это не самое эффективное вложение средств, но без таких напитков бар — не бар.
Например, виски Laphroaig Four Oak — довольно уникальная вещь. Себестоимость порции — 200 рублей, мы продаем ее за 500 рублей. Наценка всего 150%, выпивают дай бог бутылку за месяц. Но держать что-то очень хорошее, пусть и дорогое и малопопулярное, обязывает статус бара.
Настойки
Себестоимость готовой настойки — около 40 рублей за порцию. Если готовить самостоятельно — 30 рублей. Но есть проблема в технологии: чтобы сделать настойку вкуснее, ее обычно делают слабее (около 25 градусов) и слаще. Мы подобрали рецептуру, которая позволяет делать вкусные и крепкие (35-38 градусов) настойки по 25 рублей за порцию. В итоге это самый ходовой напиток, наценка на него — пятикратная, одна порция приносит 125 рублей.
Водка не выдерживает конкуренцию с настойками (вот почему, помимо прочего, они должны быть крепкими — чтобы конкурировать с водкой): цена та же, но пить настойки интереснее. В итоге цена, наценка и себестоимость у водки та же, а «проливаемость» настоек — в семь раз выше.
Ликеры есть самостоятельные: биттеры, Jägermeister. В остальном ликеры нужны для коктейлей. И если делать на них большую наценку, коктейли будут слишком дорогими. Поэтому наценка на ликеры — двухкратная, трехкратная.
Вино
Стоимость вина сильно зависит от места. Традиционная для ресторана практика — цена бокала равна себестоимости бутылки (при удачном договоре это примерно на 40% дешевле, чем в рознице). Мы не винный бар и не хотим продавать бокал дороже 350 рублей.
Поэтому чуть занижаем цены по сравнению с рынком. Именно поэтому в небольшом баре иногда можно очень недорого выпить бокал вина, за который в другом месте вы заплатите в два раза больше. Наценка на вино у нас выходит в среднем трехкратной, четырехкратной. Правило то же, что с другими напитками: чем дороже вино, тем ниже наценка.
Хороший портвейн стоит не меньше 1000 рублей за 0,75 л. Это девять порций по 80 мл. Порция стоит 280 рублей при себестоимости 110 рублей, наценка — 150%. Но и это, как и дорогой виски и коньяк, расчет не на целевую аудиторию, а на отдельных гостей.
Кухня
Если наценка на блюдо в баре двукратная, это уже большая удача. Главная функция кухни в баре (не считаем концептуальную) — «держать» людей, которые не уйдут есть в другое место. К тому же практика показывает, что кто ест, тот и пьет намного больше. Поэтому не стоит думать, что убрав кухню, вы что-то выиграете.
У наших пельменей с лососем (там еще подача — со стружкой тунца и красной икрой) себестоимость — 200 рублей. Наценка на них — всего 50%. Но пельмени нам необходимы по концепции бара, поэтому мы их держим. Но рюмочной нельзя продавать пельмени дороже 300 рублей (это не закон экономики, это мы так решили).
Выше (150-200%) наценка на разнообразные мясные закуски.
Безалкогольные напитки
Везде на кофе огромная наценка. Его себестоимость (для бара так уж точно) — максимум 15 рублей (в среднем — 5-10 рублей). Мы берем по 100 рублей за порцию. Популярность низкая, кассу бара кофе не делает. Но, во-первых, в компаниях часто есть те, кто не пьет, во-вторых, некоторые любят закончить чашкой кофе вечер виски, в-третьих, очень много кофе нужно сотрудникам. Фактически, 60%-80% всего кофе в баре выпиваем мы.
Такая же история — со всеми безалкогольными напитками. Например, стакан сока стоит 100 рублей минимум, коробка сока на четыре порции — 80 рублей. Себестоимость — 20 рублей, наценка — пятикратная. Популярность — очень низкая. Аналогичные цифры — у лимонадов. Делая их на своих сиропах, мы получаем ту же себестоимость, что и у коробочных соков при аналогичной цене и доходности.
P.S. У нас нет иллюзий, что мы открыли кому-то Америку, но есть надежда, что эта заметка была полезной или хотя бы интересной. На ваши вопросы мы стараемся отвечать тут в комментариях или на наших страницах во «ВКонтакте» и Instagram.
В следующий раз начнем рассказывать о серьезных ошибках, которые мы успели допустить, и попробуем разобраться, как их можно было избежать. Если интересно что-то конкретное, пишите нам там, где удобно, а мы постараемся учесть ваши пожелания.
Честно, жду ваших сообщений каждую неделю, хоть и произвожу хлопки фейспалма
а мы думаем, что это аплодисменты, и продолжаем писать.
Комментарий удален модератором
Хорошо, что вы пишете, несмотря на обилие доброжелателей, которые с первой статьи поливают вас и ваше дело ;)
А как иначе в стране советов?
мы это уже как-то упоминали, так что сорри, что повторяемся, но в действительности очень часто в критике есть что-то, что можно взять за основу и сделать лучше. не всегда, но бывает.
спасибо)
Интересная статья.
По поводу "В ином ресторане за 6000 рублей вы купите бутылку, которая в магазине стоит 1400, а ресторан ее приобрел вообще за 1000. Это давно никого не удивляет."
Всегда это удивляло и будет удивлять :)
Спасибо)
Это рынок, ничего не поделать) если человек регулярно ходит в рестораны одной ценовой категории и вдруг встречает в одном из них знакомое вино по очень низкой цене, он скорее отнесется к этому с недоверием.
Должно быть что-то очень интересное в плане (места, обстановки, программы), чтобы сидеть и бухать с наценкой в 400%. То есть должна быть дополнительная ценность. Просто зайти бухать в какое-то помещение с такой наценкой — это вряд ли.
Чтобы бухать, берётся пивчик в баре и шкалик водочки из магазина, втихаря ждущий в кармане воссоединения с пивчиком. Так в Питере квасят интеллигенты.
Есть ещё студенческий вариант: в парадняке распивается нечто, а потом в недорогом баре, в тепле и уюте на 500р друзья нажираются вскладчину. Реал кейс.
Разумеется, но "интересность" и "дополнительная ценность" разными людьми определяются по-разному. Вот и выходит, что для одних это дизайн, для других - еда, для третьих - атмосфера и приятные бармены.
а вы думаете в других барах в центре города наценки 15-20%? Это абсолютно нормальная практика
Возможно посетителям просто больше негде бухать, поэтому они и идут туда.
Ребята!У вас крутые заметки про бар!
У меня электронный журнал о барах, для гостей и профессионалов.
Хотели бы выпустить ваши заметки у нас. Напишите Мне вконтакте или фб!
Буду рад сотрудничеству!
discussion in the private messages-mode: on
Я очень далек от этой темы но читаю каждый пост о "Хочу в Сибирь". Очень интересно 👍 Желаю много хороших клиентов, удачи и развития!
спасибо, очень познавательная статья, давно подумываю пивной паб открыть. А как обстоит юридически вопрос с производством собственной настойки? ЕГАИС, лицензия? Самогоноварение же вроде только для личного потребления разрешено....
Вероятно, настойка - это что-то вперемешку с легальным алкоголем, на который уже уплачен акциз и вот это все. Ну, во всяком случае, на бумаге :)
Настойка делается только из водки (из спирта нельзя - закон). То есть, да, егаис и лицензия на алкоголь нужна. Отмечаешь, что водка пошла на приготовление "коктейля" и, собственно, настаиваешь. Формально (по закону) настойка - это коктейль.
Придется зайти к вам! :) Потестить.
<heart>
Как дела с посетителями и выручкой? Покажите статистику?
Само собой. Но точно не в ближайшее время. Пока это довольно бессмысленное чтиво, потому что работаем мы неполные два месяца, и какой-нибудь показательной статистики нет — простой набор данных без каких-либо закономерностей, кроме очевидных (типа пятница-топ, воскресенье-флоп)
А дела чуть лучше, чем мы рассчитывали, но это, опять же, ничего на данный момент не значит.
Для меня, далекого от барного бизнеса, весьма интересная информация изнутри. Спасибо!
А как у вас со снеками к пиву, или вы больше на альтернативные напитки упор делаете? А что с коктейльной картой? Как можно узнать по какому рецепту будет лонг айленд сделан, только в разговоре с барменом?
У нас работает идеальный (кажется) принцип: скажи, что хочешь, и мы сделаем то, что надо — с учетом нашей специфики, разумеется. В случае с лонг-айлендом легкий затык. У нас нет (не было и не будет) колы и коктейлей с ней. Но если вы хотите лонг-айденд, мы сделаем кое-что лучше лонг-айленда на своих сиропах.
Стандартного наблра снэков тоже нет, есть мясные закуски.
Разочаровали?
Комментарий удален модератором
Именно ради этого мы публикуем новые заметки по понедельникам.
Да, хороший вискарик дорожает
Я уже хочу в сибирь!
Приятно читать вас.
Не останавливайтесь!
Пейте и пишите )
Был удивлен почему лафрог у вас стоит 500р, а в Почте 300р (или 350р). За 500р мне кажется дороговато.
Лафрой другой, да мы еще и льем его 40 мл, а в Почте - 30
У нас four oak - он дороже примерно в полтора раза, чем лафрог в Почте
Аренда, персонал, операционные, маркетинг и прочие расходы разве не входят в себестоимость позиций?
По науке, входят, конечно. Даже время, потраченное на закупку, учитывать нужно, если рассчитываешь себестоимость. Но мы для того и привели в самом начале пример рассчетов, чтобы было ясно, что мы сильно упростили все до сферического бара в вакууме. Иначе мы бы закопались в терминах и расчетах, и никогда бы такой большой текст не дописали.
Так и не понял, что это за бар такой, где продаются пиво, водка, виски, вино кофе и настойки.
Про то что Лафройг уникальный вообще молчу.
Честный небольшой бар
А про уникальность лафройг four oak мы бы все-таки поспорили. Более простой лафройг действительно встречается. Но не four oak
Барам нужны мобильные приложения/ боты или это вообще не нужно?
В РФ, или в вашем городе кто то развивает систему order ahead? Предзаказ
То есть все прочли, и никто не подметит бредовость части о пиве?
а что с ним не так?
а как Хевенхил у вас попал в дешевые бурбоны, если он дороже джимбима в 2 раза??
ЗЫ: ссылочку удалите подалуйста, по криворукости попала, не редактируется
Отличная статья! Где на вас можно подписаться и следить за новостями?