Наценка, доходность, оборот: сколько и на чем зарабатывает бар

Владельцы «Хочу в Сибирь» — о том, какую наценку делают в барах на разные пункты меню, почему на лагеры наценка большая, а на дорогое пиво — очень скромная, почему за дорогое вино в баре можно заплатить гораздо меньше, чем в ресторане, кто в баре выпивает до 80% всего кофе.

Мы открыли бар в центре Петербурга, теперь рассказываем, чего это нам стоит. Сегодня — о том, чего это стоит вам: о наценках на еду и напитки, о более и менее выгодных позициях меню. С примерами — в основном, из нашей практики.

Возьмем условную бутылку виски объемом 1 л, которую мы купили за 1000 рублей и наливаем по 200 рублей за порцию.

• Себестоимость (она же — «себячка», но это слово мы постараемся не использовать). Сколько стоит порция для бара. В нашем случае порция — 40 мл, значит, себестоимость = 40 мл*1000 рублей/1000 мл = 40 рублей.
• Цена. Сколько стоит порция для гостя бара. 200 рублей.
• Доходность. Сколько бар зарабатывает на одной порции, то есть цена минус себестоимость: 200 рублей – 40 рублей = 160 рублей.
• Наценка. На сколько процентов стоимость товара превышает себестоимость. То есть, доходность, себестоимость*100% = 160 рублей/40 рублей*100%=400%.
• Оборот, он же — популярность (для напитков называется «проливаемостью»). Показывает, как часто заказывают этот пункт меню. Самый нестабильный из всех показателей, поэтому ограничимся определениями «высокий», «низкий» оборот. Для нашей условной бутылки пусть будет средний.

А теперь пройдемся по всему, что есть в нашем меню. Соответственно, информация ниже актуальна для небольшого нового бара в центре Петербурга.

Всё пиво делим на две категории. Когда бармена спрашивают, какое есть пиво, говоря о первой категории, он(-а) называет только сорт: лагер, пшеничное. Потому что большинство тех, кто их пьет у нас, в первую очередь хотят пить что-то знакомое на вкус, качественное и по разумной цене. При этом они готовы не разбираться в деталях.

Себестоимость лагера — самая низкая среди всех сортов пива. Она начинается с 35 рублей за порцию (0,4 л). Мы закупаем чуть более дорогое — по 50-60 рублей за порцию. Продается оно за 200 рублей. То есть на одной порции мы зарабатываем 150 рублей при наценке 300%.

Говоря о второй категории пива, бармен называет марку. Потому что стауты и эли пьют те, для кого это важно. Это более дорогие сорта. Для примера возьмем эль Bourgogne des Flandres. Его себестоимость — 130 рублей за порцию. Мы продаем ее за 300 рублей. Наценка значительно ниже, чем у лагера, всего 130%. При этом продажа одного бокала этого пива приносит бару 170 рублей — больше, чем продажа лагера.

Бутылочное пиво — это отдельная категория (у нас его нет). Наценка на него очень низкая — в районе 100%. Оно работает на beer-гиков, увлеченных и хорошо разбирающихся в пиве людей. Если хотите написать на своей вывеске, что у вас «300 сортов пива», вы не поставите 300 кранов. Зато можете поставить шесть кранов и закупить 294 бутылки пива.

Делим на три категории — по цене. За скобки выносим коньяк — довольно непопулярный у нашей целевой аудитории. Держим бутылку Roulette, но из нее за месяц выпили от силы несколько рюмок.

Это самые дешевые сорта, их используют в коктейлях, а также могут продаваться тем, кто просто хочет недорого выпить. Раньше было проще, к этой категории относились Bushmills и Jameson. Но они сильно дорожают последние года четыре.

Рост цен ведет к тому, что все сложнее найти что-то недорогое, что действительно приятно пить в чистом виде. Полностью удовлетворяет требования этой категории бурбон Heaven Hill. Не может быть, что больше ничего нет, но мы ищем давно и не можем найти.

Себестоимость порции в этой категории — 40-50 рублей, продается она за 150-180. Наценка — 200-300%, одна порция приносит бару 110-150 рублей.

Это самые «проливаемые» (то есть, популярные у гостей) позиции барного меню — это крепкий алкоголь по 200-300 рублей за порцию: Jim Beam, Wild Turkey 101, Maker’s Mark, Bushmills, Jameson. Себестоимость очень сильно зависит от поставщика. У каждого обычно несколько позиций выгоднее, остальные — дороже. И какой-то виски выгодно брать у одного поставщика, другой вид — у другого.

Бар, естественно, не поднимает цену на Jim Beam, если в этот раз он обошелся в полтора раза дороже. Поэтому для конкретного сорта наценка меняется в зависимости от закупки. В среднем она держится на уровне 250-300% при себестоимости порции 60-80 рублей.

Это во всех смыслах очень хорошие напитки. Порция такого в баре стоит от 300 рублей, позволить себе высокую наценку на них мы не можем. Так что это не самое эффективное вложение средств, но без таких напитков бар — не бар.

Например, виски Laphroaig Four Oak — довольно уникальная вещь. Себестоимость порции — 200 рублей, мы продаем ее за 500 рублей. Наценка всего 150%, выпивают дай бог бутылку за месяц. Но держать что-то очень хорошее, пусть и дорогое и малопопулярное, обязывает статус бара.

Себестоимость готовой настойки — около 40 рублей за порцию. Если готовить самостоятельно — 30 рублей. Но есть проблема в технологии: чтобы сделать настойку вкуснее, ее обычно делают слабее (около 25 градусов) и слаще. Мы подобрали рецептуру, которая позволяет делать вкусные и крепкие (35-38 градусов) настойки по 25 рублей за порцию. В итоге это самый ходовой напиток, наценка на него — пятикратная, одна порция приносит 125 рублей.

Водка не выдерживает конкуренцию с настойками (вот почему, помимо прочего, они должны быть крепкими — чтобы конкурировать с водкой): цена та же, но пить настойки интереснее. В итоге цена, наценка и себестоимость у водки та же, а «проливаемость» настоек — в семь раз выше.

Ликеры есть самостоятельные: биттеры, Jägermeister. В остальном ликеры нужны для коктейлей. И если делать на них большую наценку, коктейли будут слишком дорогими. Поэтому наценка на ликеры — двухкратная, трехкратная.

Стоимость вина сильно зависит от места. Традиционная для ресторана практика — цена бокала равна себестоимости бутылки (при удачном договоре это примерно на 40% дешевле, чем в рознице). Мы не винный бар и не хотим продавать бокал дороже 350 рублей.

Поэтому чуть занижаем цены по сравнению с рынком. Именно поэтому в небольшом баре иногда можно очень недорого выпить бокал вина, за который в другом месте вы заплатите в два раза больше. Наценка на вино у нас выходит в среднем трехкратной, четырехкратной. Правило то же, что с другими напитками: чем дороже вино, тем ниже наценка.

Хороший портвейн стоит не меньше 1000 рублей за 0,75 л. Это девять порций по 80 мл. Порция стоит 280 рублей при себестоимости 110 рублей, наценка — 150%. Но и это, как и дорогой виски и коньяк, расчет не на целевую аудиторию, а на отдельных гостей.

Если наценка на блюдо в баре двукратная, это уже большая удача. Главная функция кухни в баре (не считаем концептуальную) — «держать» людей, которые не уйдут есть в другое место. К тому же практика показывает, что кто ест, тот и пьет намного больше. Поэтому не стоит думать, что убрав кухню, вы что-то выиграете.

У наших пельменей с лососем (там еще подача — со стружкой тунца и красной икрой) себестоимость — 200 рублей. Наценка на них — всего 50%. Но пельмени нам необходимы по концепции бара, поэтому мы их держим. Но рюмочной нельзя продавать пельмени дороже 300 рублей (это не закон экономики, это мы так решили).

Выше (150-200%) наценка на разнообразные мясные закуски.

Везде на кофе огромная наценка. Его себестоимость (для бара так уж точно) — максимум 15 рублей (в среднем — 5-10 рублей). Мы берем по 100 рублей за порцию. Популярность низкая, кассу бара кофе не делает. Но, во-первых, в компаниях часто есть те, кто не пьет, во-вторых, некоторые любят закончить чашкой кофе вечер виски, в-третьих, очень много кофе нужно сотрудникам. Фактически, 60%-80% всего кофе в баре выпиваем мы.

Такая же история — со всеми безалкогольными напитками. Например, стакан сока стоит 100 рублей минимум, коробка сока на четыре порции — 80 рублей. Себестоимость — 20 рублей, наценка — пятикратная. Популярность — очень низкая. Аналогичные цифры — у лимонадов. Делая их на своих сиропах, мы получаем ту же себестоимость, что и у коробочных соков при аналогичной цене и доходности.

P.S. У нас нет иллюзий, что мы открыли кому-то Америку, но есть надежда, что эта заметка была полезной или хотя бы интересной. На ваши вопросы мы стараемся отвечать тут в комментариях или на наших страницах во «ВКонтакте» и Instagram.

В следующий раз начнем рассказывать о серьезных ошибках, которые мы успели допустить, и попробуем разобраться, как их можно было избежать. Если интересно что-то конкретное, пишите нам там, где удобно, а мы постараемся учесть ваши пожелания.