Можно ли считать робопиццерию инновацией: Фёдор Овчинников из «Додо пиццы» спорит с инвестором Zume Дмитрием Гришиным Статьи редакции

Новые технологии против уже работающей сети пиццерий.

В начале ноября 2018 года американская компания Zume Pizza привлекла $375 млн инвестиций от японской SoftBank и получила оценку более чем в $2 млрд. Zume — это пиццерия, в которой рутинными задачами по готовке занимается робот. Кроме того, компания разработала технологию для выпекания пиццы в пути с помощью печей с дистанционным управлением.

Один из инвесторов Zume — основатель фонда Grishin Robotics и председатель совета директоров Mail.Ru Group Дмитрий Гришин. Он рассказывал vc.ru, что видит большой потенциал в разработках компании: по его словам, роботы позволят избавиться от консервантов и доставлять пиццу за пять минут после готовки.

Во-первых, вам привозят пиццу не ту, которая была испечена 30-40 минут или час назад, а её запекли за пять минут до этого.

Во-вторых, пицца получается более здоровой, так как больше не нужно добавлять консерванты, которые добавляют сейчас, чтобы сохранить вкус как можно дольше на время доставки.

Пицца получается быстрее, дешевле и более здоровой. Если получится, то это будет крупнейшая революция в сфере еды, которая случалась.

Дмитрий Гришин, основатель Grishin Robotics
Пример работы робота Zume

Мнение Фёдора Овчинникова

Основатель «Додо пиццы» Фёдор Овчинников публично выразил сомнения в модели Zume. По его мнению, в робопиццерии нет ничего инновационного, а одна только технология не означает, что заведение общественного питания станет успешным.

Я уверен, что в Zumе Pizza работают крутые инженеры и у меня нет сомнений, что у компании есть уникальные изобретения, но меня удивляет оценка инвесторами компании. Как человек достаточно глубоко погруженный в тему, решил поделиться своими мыслями о разных путях развития инноваций в индустрии общественного питания.

Вот, что говорит один из инвесторов Zume Pizza Дмитрий Гришин по поводу технологии: «Вместо доставки за полчаса у ресторанов будет доставка за пять минут».

Интересно, что такие заявления звучат очень убедительно для тех, кто не в теме. Но давайте погрузимся в детали. Если пицца готовится в машине, это не означает, что клиент ее получит за пять минут. Для того, чтобы получить пиццу за пять минут, машина должна курсировать рядом с домом.

Сколько нужно специальных машин, чтобы обеспечить спрос в час пик, ведь все люди хотят есть пиццу одновременно? Какой CAPEX и OPEX будет у пиццерии, если ей придется покупать и обслуживать не одну печь на центральной кухне, а десяток печей на колесах?

Все эти вопросы не кажутся праздными и мелкими тем, кто управлял хотя бы одной маленькой пиццерией.

Интересно, что из отзывов со страницы Zumo Pizza в Google Maps можно понять, что пицца не всегда доставляется даже за 30-40 минут:

«Мы с мужем очень хотели заказать здесь пиццу, но больше никогда не будем это делать. Доставка заняла час и десять минут, а водитель приехал к чужому дому»

«Мы ждали пиццу 3,5 часа. У них кончился тот вариант, который мы выбрали, а компьютер сошёл с ума и не смог выполнить заказ. Мы уже заплатили и не хотели оформлять заказ заново, поэтому пришлось несколько раз позвонить в поддержку и потратить 30-35 минут на решение проблемы».

Да, технология еще «сырая», требует доработки и, конечно, инвестиций. Но самое главное, кажется, что у Zume Pizza есть технологии, но нет работающей бизнес-модели, а технологии сами по себе не играют ключевого значения для успеха в общественном питании.

Технологии могут быть важной частью продукта, но успех определяют все же не они, а как все это огромное количество составляющих собрано вместе — меню, формат, позиционирование, производство.

Это как в потребительской электронике. Сами по себе микропроцессоры не определяют успех iPhone. Успех определяет то, как все это собрано в один продукт — от дизайна до программного обеспечения и бренда.

Конечно, Zume Pizza может стать в будущем производителем роботов для пиццерий, а пиццерии уже сами найдут работающую бизнес-модель. Но это не история на миллиарды долларов.

Apple круче, чем производитель микрочипов. Как только технология будет обкатана, сразу же появятся конкуренты — другие производители роботов (овощерезка когда-то тоже казалась инновацией).

Если же все-таки Zume Pizza найдет прорывную бизнес-модель как пиццерия и начнет строить собственную глобальную сеть, на это уйдут годы, ведь масштабирование в реальном мире, строительство реальных объектов, занимает гораздо больше времени, чем рост в интернете, а за это время конкуренты скопируют модель Zume и лишать ее уникальности.

Но пока Zume Pizza не создали прорывной формат. С точки зрения реального бизнеса Zume Pizza сегодня — это одна пиццерия в Маунтин-Вью рядом с Сан-Франциско с высокими ценами, совершенно обычным меню, и, уверен, классной пиццей. Кажется, что инженеры решили переизобрести пиццерию, но для этого надо понимать не только технологии, нужно в первую очередь чувствовать потребительский рынок.

Фёдор Овчинников, основатель и глава «Додо пиццы»

Ответ Дмитрия Гришина

Позже Гришин ответил Овчинникову в комментариях. По его словам, основная идея Zume — в уменьшении постоянно растущих затрат на работу пиццерий.

Главная проблема индустрии быстрого питания в развитых странах в том, что затраты растут быстрее, чем выручка. Причем в будущем тенденция только усилится.

В ближайшие 10 лет цена пиццы вырастет намного меньше, чем аренда и средняя зарплата сотрудников.

Один из самых простых способов уменьшить свои затраты — это закупать менее качественные ингредиенты, что сейчас часто и происходит. Другая тенденция — это уменьшение среднего размера пиццерии и большая переориентация на доставку.

Эффективное использование новых ИТ-технологий и повышение роботизации при производстве и логистике позволяет сделать бизнес пиццерий более эффективным и дает возможность закупать более качественные ингредиенты, с меньшим содержанием консервантов.

Дмитрий Гришин, считает, что роботы спасут бизнес пиццерий

На это Овчинников сказал, что расходы — это не самая большая проблема, о которой нужно заботиться пиццериям.

Расходы важны, но это не главное, что определяет юнит-экономику пиццерии. Больше всего на юнит-экономику влияет выручка, а выручка зависит от очень многих факторов, и не все они так очевидны как, например, цена на пиццу — широта меню, бренд, способность производства выполнить много заказов в очень ограниченный отрезок времени (люди хотят есть в одно время), правильная локация, сам продукт, его уникальность, промо-маркетинг.

В этом бизнесе очень много деталей. Оборудование — одна лишь часть, при чем не самая главная, подчиненная часть, большой цепочки, где есть потребительский бренд, формат, продукт.

Фёдор Овчинников, уверен, что в пицце важна не только автоматизация труда
0
97 комментариев
Написать комментарий...
Andrey Harchenko

Из сложных проблем, как человек с инженерным образованием видится:
1) Источник энергии, чтобы питать печи. Этот источник должен быть мощный, достаточно компактный и надежный чтобы обеспечивать 24 / 7 режим работы.
2) Промышленный робот который на видео хорош в статических условиях где точки подачи и приёмки не смещаются. В передвижных условиях, когда колебания и смещение центровок неизбежны, полагаю робот потребуется совсем другой либо система, которая будет всегда идеально выдерживать уровень и центровку по нужным осям и source / target.
3) Стоимость такого комплекса полагаю должна быть сопоставима с годовыми затратами на создание и работу обычной классического микро цеха по производству пиццы, чтобы его было интересно покупать-брать в лизинг или арендовать.
4) Вариативность рецептуры, что подразумевает разработку фуд контейнеров и их форм фактор, чтобы повар-предприниматель мог создавать свои уникальные рецепты для пиццы и возможно другие блюда.

Ответить
Развернуть ветку
Денис Демидов

1. Бензин или дизель, смотря на чем работает грузовик.
2. Это не для России, в сша с дорогами все нормально.
3. Нет, это промышленный продукт, который будут массово в Китае делать, совершенно другие затраты по сравнению со строительством.
4. 90% потребителей достаточно типового продукта, гурманы идут лесом, т.е. в ресторан.

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Harchenko

Бензин-дизель подразумевает выбросы и нормативы по этим выбросам. Мощный дизель вполне может в эти нормативы не укладываться. Плюс шум. 5КВТ генератор шумит очень сильно. Запаковывывать его в шумоизоляцию - возможен перегрев. Смещение в любом случае неизбежно, какая бы идеальная дорога или пневмо-подвеска не была на тех жи циклах торможение-разгон. Ну если у всех будут одинаковые пиццы и по вкусу и по начинке, то это уже будет не так интересно - возможность вариативности должна присутствовать - размер, начинка, долить соуса которого хочется через то же приложение и т.д. Иначе это один продукт у всех.

Ответить
Развернуть ветку
Василий Крылов

По поводу питания печи. Уже писал в другой статье что кофейни на колесах используют для нагрева воды пропан. И экологичнее и дешевле

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Harchenko

Там насколько я помню другой температурный и временной режим. Кофе требует 90 градусов, тесто печется при Т = 210 ... 230 (для блинов так было). Плюс сама тепловая нагрузка у печи под пиццу больше, т.к. нужен нагреваемый объем на порядки больше чем у кофейни чтобы прогреть равномерно круг теста пиццы.

Ответить
Развернуть ветку
Василий Крылов

А какая разница чем нагревать, я пиццу и угольном веберовском гриле на керамическом камне запекал. Газ электричество и тд это просто источник тепловой энергии

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Harchenko

Разница - нужно будет ещё прицеп с баллонам возить или нет

Ответить
Развернуть ветку
94 комментария
Раскрывать всегда