Как оптимизировать расходы в ресторане при наступлении финансовых форс-мажоров

В закладки

Любая операция в ресторанном бизнесе тесно связана с расходами и прибылью. Один неверный шаг и можно сократить свою прибыль до нуля.

Поэтому так важно постоянно считать, планировать и прогнозировать денежные потоки, следить за финансовыми показателями, вести учёт и разбираться во всех сложных терминах, что показывает P&L отчёт. Иными словами, всё, что касается финансов - важная часть работы управляющего рестораном.

Планирование и бюджетирование - основа финансовой части ресторанного бизнеса, поскольку все последующие мероприятия по распределению ресурсов и прибыли будут исходить из заданного плана.

Однако, никто не застрахован от наступления экстренных ситуаций и форс-мажоров, когда важно оптимизировать расходы и не остаться у разбитого корыта.

Рассмотрим, как можно сократить издержки в отношении основных позиций.

  1. Себестоимость
  • При резком падении выручки - можно оптимизировать заказ продуктов. Экстраполируйте расход продуктов за предыдущий аналогичный период на плановый заказ.
  • Стремиться минимизировать списание продуктов и упаковочных материалов или, хотя бы, выполнить запланированный % в бюджете.
  • Осуществлять постоянный поиск и мониторинг поставщиков, чтобы минимизировать входящую цену продуктов. Хотя бы 1 раз в месяц - запрашивать цены от текущих поставщиков и добавлять 2-3 новых для поддержания базы в конкурентном состоянии и выбора оптимальных по стоимости позиции.
  • Учитывать сезонность.

Контроль за заказом и расходом продуктов с учётом сезонности посещения ресторана.

В качестве примера можно рассмотреть лучший месяц для ресторанного бизнеса - декабрь, ведь к обычной посещаемости добавляются ещё и банкеты. А январе наступает резкий спад активности: затяжные каникулы, семейные встречи и застолья дома, режим экономии после больших растрат перед новым годом у посетителей. Важная задача управляющих - осуществить грамотную и своевременную перестройку по заказам, оптимизировать списание продуктов и не позволить себестоимости блюда расти более 25-30%.

2. Расходы на персонал

  • Расходы на рядовой персонал. Установив цель по производительности, можно не допускать перерасхода в этой части. При любом колебании выручки важно придерживаться производительности.
  • Оптимизация расходов на клининг ресторана. Можно составить штатное расписание в зависимости от посещаемости заведения ( часы, дни недели) и варьировать таким образом затраты на заработную плату ( актуально для заведений fast-food).

В качестве реальных примеров сокращения расходов - перевод персонала на почасовую оплату труда.

Если у вас сотрудники работают за оклад - то при снижении нагрузки на ресторан и, соответственно, выручки, оплата труда в вашем бюджете является константой. При почасовой оплате, в момент снижения нагрузки, вы можете отпустить сотрудника домой и, тем самым, сократить свои издержки.

Есть специальные программы для составления штатного расписания и контроля. Это помогает сократить затраты в моменте, а не по окончанию месяца, когда уже поздно махать кулаками.

3. Прочие переменные расходы

  • Не синхронизируйте ремонты оборудования с ожидаемым оттоком посетителей (сезонность в связи с отпускным периодом, плановые мероприятия, например, ремонт дороги у вашего заведения).
  • Эквайринг.

Разные банки дают разные условия, поэтому важно грамотно мониторить возможные акционные предложения и держать руку на пульсе.

Например, случайно увиденная мною реклама стала поводом обращения клиента в банк, где ему удалось оптимизировать свои расходы на эквайринг с 2% до 0,9%.

Поэтому так важно управляющим или владельцам бизнеса регулярно проводить срез рынка.

  • Экономия на коммунальных платежах.

Чёткий контроль и инструкции для персонала по расходу воды и электричества.

  • Оптимизация расходов на материалы в % отношении из цели по выручке. Если выручка падает, то нужно сокращать расходы по данным поставщикам, но в пределах разумного.

4. Аренда

  • Всегда есть возможность обсудить с собственником помещения возможность переноса арендной платы или скидки в текущем периоде. Не нужно этого стесняться. Первостепенная задача - сохранить бизнес. Если не попросите сами - никто не предложит.

Есть масса примеров экономии на аренде:

  • арендные каникулы,
  • рассрочка платежа,
  • отсрочка платежа,
  • снижение ставки,
  • разбивка арендных платежей на фикс + % от выручки.

Владельцы помещений без энтузиазма встречают подобные предложения, однако, готовы рассматривать варианты, ведь расторжение договора с текущим арендатором несёт для них большие потери.

Внимательно читайте договор аренды, возможно, это тоже даст вам результат.

Ну и, конечно, у владельцев ресторана всегда есть маркетинговые инструменты чтобы привлекать больше посетителей. Это могут быть как бюджетные способы, осуществляемые собственными силами, так и многомиллионные контракты с агентством.

Чем больше у вас клиентов - тем больше выручка.

Перманентный анализ финансовых показателей позволит вам своевременно выявить возможные проблемы и не довести ситуацию до критической.

В сложном ресторанном бизнесе деньги очень любят счёт.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать
{ "author_name": "Михаил Семериков", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 1, "likes": 1, "favorites": 10, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 64768, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Wed, 17 Apr 2019 10:08:48 +0300", "is_special": false }
0
{ "id": 64768, "author_id": 277030, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/64768\/get","add":"\/comments\/64768\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/64768"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 199128, "last_count_and_date": null }
1 комментарий
Популярные
По порядку
0

Изначально должно быть качественное оборудование. Если экономить на нем, тогда провал просто обеспечен. Мы всегда стараемся для своего ресторана брать оборудование самого высокого качества, тогда работа идет быстрее и тратимся в общем меньше. Насчет оборудования, заказываем здесь https://denkar.ru/ , потому что качественного больше не встречали.

Ответить

Комментарий удален

{ "page_type": "article" }

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "Article Branding", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cfovx", "p2": "glug" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Баннер в ленте на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "disable": true, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } }, { "id": 20, "label": "Кнопка в сайдбаре", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cgxmr", "p2": "gnwc" } } } ] { "page_type": "default" }