Как найти шеф-повара?

Первая статья цикла "о кухне ресторанного бизнеса". В этой статье я расскажу нужен ли вам шеф, какие шефы бывают и где их искать.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома я — решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы:

1) Как найти шеф-повара? (эта статья)

2) Как выстроить смены поваров на кухне?

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

В первую очередь определимся кто такой шеф-повар ресторана. Шеф — это человек, который занимается подбором оборудования, разработкой и регулярным обновлением меню, грамотным управлением персоналом кухни с целью уменьшения расходов и увеличения прибыли заведения.

Тем не менее, не каждый ресторан нуждается в шеф-поваре. По-моему мнению, шеф нужен в следующих случаях:

• ваше заведение рассчитано на 60 и более посадочных мест;
• шеф является фишкой ресторана, к примеру вы планируете нанять шефа-иностранца (см. дальше);
• вы планируете сложное меню и его постоянное обновление.

Во всех других случаях, вы можете привлечь шефа или специальную организацию на время открытия заведения. Они смогут подобрать вам необходимое оборудование, разработать меню и обучить поваров. Важно, чтобы шеф регулярно возвращался и проверял качество работы кухни и обновлял меню, если это потребуется. Таким образом вы сэкономите на дорогостоящем сотруднике.

Но, чтобы кухня продолжала работать на том же уровне, вам всё равно нужно будет назначить главного по кухне. На эту должность можно назначить су-шефа или очень ответственного и компетентного повара.

В его задачи будет входить:

• закупка и контроль остатков склада;
• контроль качества блюд;
• поддержание чистоты на кухне;
• решение спорных моментов с гостями в зале;
• контроль за соблюдением чек-листов поварами;
• поддержание здорового микроклимата в коллективе поваров;
• составление графика выхода поваров на работу.

Шеф-повара нужно нанимать ещё до открытия заведения. Это нужно сделать сразу после того, как вы определились с концепцией, но до того, как заказали оборудование и посуду.

Многие рестораторы совершают огромную ошибку, оснащая кухню ещё до того, как приняли на работу человека, который будет разрабатывать меню для их заведения. Потом может оказаться, что аэрогриль и расстоечный шкаф, которые насунули поставщики оборудования, на этой кухне вообще никогда не пригодятся. А тарелки не подойдут для подачи блюд из меню.

Все дело в том, что задача поставщиков — продать. Задача шефа — организовать кухню так, чтоб она приносила прибыль владельцам. Шеф поможет с закупкой необходимого и достаточного для работы кухни оборудования, сопоставит цену и качество и оптимизирует расходы. Таким образом он может окупить свои услуги еще до открытия ресторана.

Тут всё зависит от ваших возможностей и запросов. Шеф-повара можно«захантить» из престижного ресторана или заняться традиционным поиском через объявления о найме.

Захантить или переманить шефа — это менее рискованный, но более затратный вариант, которым преимущественно пользуются опытные рестораторы. Вы избегаете рисков, потому что можете увидеть и оценить работу шефа в его заведении. Но в данном случае шеф не находится в поиске работы, а значит ему нужно будет предложить либо лучшую зарплату(а приличные заведения неплохо платят своим шефам), либо более интересную работу.

Опытные рестораторы обычно могут предложить лучшие финансовые условия. А, главное, шеф может быть уверен, что заведение находится в надёжных руках и не закроется сразу после открытия, оставив его без работы.

Поэтому, скорее всего, вам придется прибегнуть к традиционному поиску соискателей. Здесь ничего фантастического: оставляем вакансию на hh.ru (jobs.tut.by для Беларуси) и на региональных площадках по поиску работы. Просматриваем открытые резюме и выбираем претендентов. Тут вы не сможете оценить шефа за работой, а значит придется более внимательно отбирать кандидатов. Об основных критериях отбора мы и поговорим дальше.

Шеф«организатор» и шеф«творец»

По личному опыту могу сказать, что у разных шеф-поваров всегда есть свои сильные и слабые стороны. Чаще всего шеф-повара встречаются двух типов.

Первый — шеф-повар Организатор. У такого специалиста всегда всё по плану. Ваша кухня всегда будет чистой, отдача блюд идеально отлажена и со стоп-листами вы вряд ли столкнётесь. Такие люди контролируют работу на всех её этапах. Но креативный подход к созданию блюд у них слабо развит. Они могут идеально воспроизводить блюда, которые хорошо знают, но практически не способны придумать что-то интересное и новое.

Второй тип — Творец. У такого шефа очень хорошо работают креатив и фантазия. Но при этом слабые организаторские способности.

Стратегически правильно привлекать к работе над созданием меню шеф-повара Творца. Работать же постоянно стоит с шефом Организатором, который будет сохранять качество в работе вашей кухни.

Конечно, существуют шеф-повара, которые успешно совмещают в себе сразу два качества: и Творца, и Организатора. Но, к сожалению, такие бриллианты встречаются крайне редко. И если вам такой попался, то за него следует держаться.

Не сосредотачивайтесь на прошлых достижениях

Если у шефа есть победные трофеи с кулинарных соревнований, награды и дипломы о прохождении кулинарных стажировок и мастер-классов — это очень хорошо. Но помните, вам не нужен просто стратег или человек умеющий идеально приготовить блюдо для конкурса. Шеф должен уметь руководить командой поваров, подбирать себе персонал, ориентироваться в вопросах экономики и т.д. Один из способов, удостоверится в «профпригодности» шефа на собеседовании — задать вопросы.

Вот что обычно спрашиваю я:

• Каким количеством сотрудников Вы руководили?
• Есть ли у Вас опыт в кондитерском производстве?
• За что Вы отвечали на предыдущих местах работы?
• Были ли у Вас проблемы с учётом склада (сведением инвентаризаций) и как решали?
• Как Вы планируете выстроить смены на кухне?
• Какую концепцию меню Вы видите в этом заведении?
• Будете ли Вы лояльны к организации если вдруг понадобится выйти на работу в свой выходной?
• и т.д.

Не стоит верить сладким речам о том, что на кухне никогда не было авралов и все процессы были идеально отточены. Каждое (каждое!) заведение сталкивается с разными проблемами: недобросовестные сотрудники, недостачи по итогам инвентаризации, ненадежные поставщики продуктов, кадровый голод и т.п. Поэтому лучше узнать какие стрессовые ситуации встречал кандидат и как он выходил из положения.

Вопросы в данном случае могут быть насколько угодно откровенны и неудобны, поскольку от выбранного вами шефа зависит успех вашего ресторана. Конечно, проявить себя в полной мере нанятый вами«шеф-повар» сможет только в работе. Но в ваших силах перестраховать себя. Также важно оговорить период стажировки с будущим шефом.

Доверяй, но проверяй

Ещё на этапе собеседования попросите будущего шеф-повара приготовить сет из нескольких блюд, которые будут соответствовать концепции вашего заведения. Так делают все опытные рестораторы. Вы должны понимать на что способен нанимаемый вами шеф.

Универсальным вариантом для ресторана европейской кухни будет:

• любое коронное блюдо вашего шефа;
• стейк из говядины;
• ризотто;
• любой десерт на усмотрение шефа.

Коронное блюдо — дайте шеф-повару возможность отличиться, приготовить своё лучшее блюдо и поразить вас. Тут ничего специфического, оцениваем подачу и вкус блюда.

Стейк из говядины — хит продаж в любом заведении. Стейк должен быть мягким и сочным, нужной степени прожарки. Если человек не может приготовить вкусный стейк, то и говорить не о чем.

Ризотто — сложное итальянское блюдо. Не каждый сможет правильно приготовить ризотто, но это классика и каждый шеф-повар должен уметь его делать.

Десерт. Кондитерское производство — сфера далекая от кулинарии. Тут шеф сможет показать, как он ориентируется в других сферах. К тому же, если ваше заведение не обладает кондитерским профилем, шеф сможет самостоятельно закрыть несколько десертных позиций и не потребуется нанимать кондитера.

Первым делом стоит проверить практические навыки шефа, а уже после проводить собеседование. Если то, что приготовит шеф-повар вам не покажется вкусным, то и разговаривать дальше смысла не будет.

Будьте ясны в требованиях к кандидату

Вы должны чётко описать все цели и задачи и удостовериться в том, что шеф берёт на себя ответственность за их выполнение. Лучше даже подготовить печатную должностную инструкцию, в которой будет прописано всё, что вы возлагаете на кандидата.

Для примера, вот краткое содержание моих должностных инструкций, с которыми меня ознакомили при устройстве на последнее место работы:

1. Разработка и своевременное обновление меню. То же относится к сезонным предложениям, ланч-меню и акционным позициям кухни.

2. Работа с поставщиками по заявкам. Поиск поставщиков с наиболее выгодными для организации ценами и хорошим качеством продуктов.

3. Рациональный подход к ведению склада и учёт продуктов.

4. Отслеживание приемлемого уровня наценки на блюда кухни.

5. Организация работы поваров и вверенных в подчинение сотрудников. Обучение сотрудников кухни.

6. Ведение внутренней документации кухни заведения и табелей учёта рабочего времени.

7. Обучение и проверка знаний работников зала, при работе с меню кухни.

8. При необходимости принятие предзаказов с менеджером зала.9. Постоянный контроль качества отпускаемых блюд.

10. Поддержание чистоты и соответствия правилам«СЭС» вверенного объекта.

11. Материальная ответственность за вверенное имущество.

Если у вас нет должностной инструкции для будущего шефа, то берите эту и меняйте на своё усмотрение. Например, если у вас нет бухгалтера-калькулятора, что вполне допустимо для маленького заведения, то вы можете добавить в инструкцию пункт«составление технологических карт на блюда».

В любом случае, будет правильно прояснить нанимаемому человеку требования к нему и убедиться в том, что он готов работать на таких условиях.

Не спешите с решением

У вас не должно быть никаких сомнений на момент приёма шефа на работу. Можно сделать пару звонков прошлым работодателям и спросить как зарекомендовал себя кандидат.

Как показывает практика, хороший специалист облегчит вам жизнь и принесёт рекомендации с предыдущих мест работы, но так бывает не всегда. Также можно просмотреть профили в соц. сетях и сайты предыдущих мест работы шефа. Увидеть блюда, которые тот готовил и почитать отзывы посетителей о кухне тех заведений.

Нанимайте того, на кого Вы сами могли бы работать

Простое, но действенное правило: такую стратегию впервые предложил Марк Цукерберг.

Если представить себе, что вы нанимаете не своего подчинённого, а человека, который будет вами руководить, то вас должен устраивать такой менеджер.

Пользуясь этими рекомендациями, у вас получится найти именно того, кто вам нужен. А теперь поговорим об альтернативных решениях в управлении вашей кухней.

В общепите всегда было модно искать шефа за рубежом. Действительно, титулованный шеф итальянец или француз на ура будет восприниматься публикой и поможет заведению с пиаром. Да и гастрономическая развитость у шеф-поваров кулинарных столиц мира чаще на более высоком уровне.

Однако, шеф иностранец потребует большую заработную плату, оплату жилья и, возможно, выставленный им райдер досуга. При этом он может ничем не отличаться от местного специалиста, а то и быть хуже в своей работе. Подумайте, имеет ли смысл для вашего заведения привозить шеф-повара из-за рубежа.

Теперь обратимся к варианту, когда вы выращиваете шеф-повара из команды своего же заведения. Такой вариант возможен только тогда, когда заведение уже работает и по каким-то причинам нуждается в шеф-поваре.

Вы должны понимать, что обучение руководителя такое же затратное, как и содержание уже опытного профессионала.

Одна из самых распространённых ошибок работодателей в этом случае — просто выбрать повара, который умеет вкусно готовить и надеяться, что этого будет достаточно. Но шеф-повар — это, в первую очередь, менеджер.

Если вы выбрали неопытного кандидата, то вам нужно будет потратиться на его обучение. Кроме стажировок в хороших ресторанах, будущему шефу нужно получить знания в менеджменте и экономике. Вам нужно научить его работе с офисными программами, обеспечить доступ к литературе по менеджменту и кулинарии. Я вас уверяю, что оплата труда высококлассного шефа выйдет не меньше расходов на обучение вместе с зарплатой работника.

Но в этом варианте есть один значительный плюс. С таким подходом ваш ресторан получит не просто крутого специалиста, но и работника, максимально лояльного к организации.

Главное убедитесь в том, что этого человека стоит развивать. Для этого не забудьте назначить период стажировки в своём ресторане, с мотивацией к увеличению дохода.

Итак, я дал все советы по найму шефа. Давайте теперь подведём итог всего, всё что прочитали:

• Шеф-повар — это человек, который отвечает за штат кухни, качества блюд и экономику заведения.
• Не в каждом заведении нужен шеф-повар, иногда будет достаточно привлечь шефа при открытии заведения и для регулярного обновления меню.
• Шеф-повара лучше привлекать как можно раньше, он поможет вам избежать лишних расходов при закупке оборудования и организовать стабильную работу кухни.
• Нанимайте шефа Творца для разработки меню. Для последующей работы в заведении ищите шефа Организатора.
• Соберите информацию о шеф-поваре которого нанимаете из всех доступных источников. Социальные сети, сайты и рекомендации — для этого подойдёт всё. Так же сделайте пару звонков предыдущим работодателям.
• Если тест по приготовлению блюд завален — собеседование можно не проводить. Первым делом «еда», потом разговоры.
• Ознакомьте будущего шефа с его обязанностями в вашем заведении. Подготовьте должностную инструкцию и обсудите каждый её пункт.
• Иностранное гражданство шефа не говорит о его способностях.
• Взращивание шефа из штата требует больших ресурсов.
• Для успешного старта при открытии заведения вам нужен опытный шеф-повар.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!