Еда Михаил Семериков
89

Инвентаризация в заведениях общепита

В закладки

Когда начинаем разговор про инвентаризацию, не стоит забывать, для чего она нужна. Прежде всего, для возможности оптимизировать прибыль заведения и сократить расходы заведения.

На себестоимость в заведениях общественного питания приходится до 30% всех затрат, именно здесь необходимо тщательно изучать все данные и контролировать этот показатель.

В себестоимости есть такое понятие как движение товара, то есть весь путь прохождения любого товара от желания его заказать до того, как гость съел готовое блюдо.

Товарное движение подразделяется на этапы:

  • заказ товара,
  • оприходование товара
  • размещение и складирование
  • перемещение внутри подразделений
  • приготовление из товара конечного продукта
  • продажа его через кассу
  • списание по истечению сроков годности и утилизация.

Инвентаризация позволяет контролировать движение товаров внутри заведения.Процесс не самый приятный, но очень важный для финансовой стороны любого проекта, благодаря которому можно избежать множества проблем с рационализацией затрат. Результаты инвентаризации напрямую влияют на выручку заведения и прибыль.

В процессе инвентаризации происходит фиксация фактических данных по товару на момент его пересчёта, отражение в какой реальности находится товар в текущем моменте.

Полученные данные вносятся в программу учёта и сравниваются с теми данными, которые зафиксированы относительно движения товара. Тут и возникают

Три основные вопроса про инвентаризацию, на которые необходимо ответить:

1. Как часто нужно проводить инвентаризацию?

  • Каждую неделю ведётся учет основных продуктов питания.
  • Каждый месяц - всех остальных продуктов.
  • Внеплановая (проводит владелец или консультант)

2. Кто проводит инвентаризацию?

Могут быть любые материально-ответственные лица: владелец бизнеса, управляющий заведением, шеф-повар или шеф-бармен при наличии таких штатных единиц. Минусы по остаткам, как правило, распределяются между ними и влияют на уровень заработной платы.

3. Для чего проводить инвентаризацию?

Это самый важный вопрос, в котором заключается анализ причин почему образовались излишки и недостатки очень важные и говорят о том, насколько правильно работаем с товаром.

1. Для избежания ошибок в системе учёта в единицах.

Здесь важно смотреть на учётную систему, как поступающий товар должен быть оприходован. В штуках или упаковках. Бывает, что приходит в упаковках, а забивается в штуках и наоборот. Человеческий фактор при ошибках в системе учёта могут выдавать вам огромные недостачи.

2. Для выявления “замороженных денег” в больших остатках на складе. + ещё добавляются риски по срокам годности. Хранение больший партий товара - это минус в вашей марже.

3. Для устранения недочетов в подсчетах. Чтобы избежать расхождения остатков по конкретной позиции - важно проверить все тех.карты и калькуляцию по ним, где учтен этот товар.

4. Контроль за воровством.

Что делать дальше с результатами инвентаризации?

После проведения инвентаризации у вас будут сформированы отчёты, которые покажут наличие реальных расхождений ( здесь возможны данные как в “+”, так и в “-”). Лица, которые отвечают за инвентаризацию в вашем заведении должны уметь читать эти данные и понимать причину несоответствия.

Здесь можно прибегнуть к методу “5 почему”.

Как анализировать:

  • выделить позиции, по котором отразились расхождения и проверить их на предмет правильного учёта в системе.
  • если учёт в системе ведётся в верных единицах, то причины могут быть следующие: воровство, не списан товар из-за сроков годности, неверно пробит товар по кассе.
  • если эти позиции - ингредиенты для кухни, то необходимо разобраться с тех.картами и калькуляцией на предмет ошибочных расчётов.

В процессе работы был опыт консалтинга клиента, который вообще не проводил инвентаризацию. У него даже не было программы. Они закупали продукты тогда, когда возникала необходимость. Естественно, уровень воровства в таком заведении - максимальный.

У другого клиента - была и программа для учёта, но они ею не пользовались. За 3 месяца мы поставили месяца поставили весь контроль и систему учёта, что позволило сократить затраты на себестоимость аж на 8%.

Если в вашем заведении продают готовую продукцию, то лучше проводить штучный учёт как можно чаще, чтобы у вас всегда были под рукой актуальные данные. Так вы сможете сразу определять ошибки в накладных, единицах учета и выявлять факты воровства. Управляющий может осуществлять инвентаризацию, пока бармен закрывает бар после смены.

Если вы продаёте товары навынос, то к основным продуктам подключается ещё и учет упаковочных материалов. Они должны быть учтены в калькуляции, поскольку также участвуют в формировании себестоимости.

Какие ещё есть альтернативные методы контроля движения товара?

  • Внеплановая инвентаризация по отдельным позициям, когда никто из персонала не в курсе об этом мероприятии. Здесь важен эффект неожиданности.
  • Анализ и контроль актов списания с разбором причин списания. Это позволит вам грамотно лавировать в заказах продукции и предупреждать ошибки в будущем.

Всегда помните, что инвентаризация - инвентаризацией, а вот разбор расхождений - это перманентная и очень важная задача управляющего и владельца бизнеса. Систему нужно один раз наладить, обучить персонал и запустить процесс на постоянной основе.

Возможности для роста вашей прибыли в ваших руках.

Действуйте!

Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать
{ "author_name": "Михаил Семериков", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 1, "likes": 0, "favorites": 8, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 70576, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Wed, 05 Jun 2019 14:23:57 +0300" }
{ "id": 70576, "author_id": 277030, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/70576\/get","add":"\/comments\/70576\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/70576"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 199128, "last_count_and_date": null }

1 комментарий 1 комм.

Популярные

По порядку

1

Без инвентаризации никак. Важно понимать есть ли "утечка" средств, как можно уменьшить себестоимость продукции, есть ли воришки в кафе, правильно ли хранятся продукты. Мы проводим в кафе инвентаризацию каждый месяц, весь персонал участвует в подсчетах, а затем бухгалтер анализирует результаты. Недостачи делим на всех. Благодаря ежемесячному контролю у нас почти нет минусов в продуктах (закупки производим часто, небольшими партиями), но периодически выявляются ошибки персонала, даже мелкие кражи были. Надо взять на заметку статью, и иногда проводить неожиданную инвентаризацию.

Ответить
0
{ "page_type": "article" }

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } } ]
Голосовой помощник выкупил
компанию-создателя
Подписаться на push-уведомления
{ "page_type": "default" }