{"id":4711,"title":"\u041f\u043e\u0434\u043a\u0430\u0441\u0442 \u043e\u0442 Mercedes-Benz \u043e \u0442\u0435\u0445\u043d\u043e\u043b\u043e\u0433\u0438\u044f\u0445 \u0441 \u0410\u043d\u0442\u043e\u043d\u043e\u043c \u041a\u043e\u043c\u043e\u043b\u043e\u0432\u044b\u043c","url":"\/redirect?component=advertising&id=4711&url=https:\/\/vc.ru\/promo\/263165-korotko-podkast-o-tehnologiyah-i-innovaciyah-ot-mercedes-benz&hash=c6f93899ff5e0c658ae71a18a81977a3309accf3b2bfd459f77ec74e37ef61d4","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Сергей Моховцов

Первая инвентаризация: разбор результатов

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Тема дня — типичные косяки первой инвентаризации, или как вычислить жулика.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром в кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Первая инвентаризация

Вот вы и отработали первый месяц. Самое время провести первую инвентаризацию и снять отчёты продаж.

Инвентаризация — это не просто сравнение фактического количества продуктов с планируемым.

Эта важная операция, которая повлияет на вашу маржинальность, т.е. на прибыль. Как часто проводить инвентаризацию:

  1. Ежемесячно — для планового контроля остатков.
  2. Ежедневно — только в случае с баром. Поскольку пересчёт позиций кухни занимает очень много времени из-за большой продуктовой матрицы, большой площади расположения продуктов друг от друга и разных единиц измерения (штуки, килограммы, литры). Делать ежедневные замеры продукции кухни нужно только в случае, если какой-то продукт минусует по необъяснимым причинам, чтобы найти причину минуса.
  3. Внепланово — при увольнении повара, например, или в случае участия в выездной торговле.
  4. Еженедельная — рекомендуется только для подсчёта остатков самого дорогостоящего сырья.

Сам процесс пересчёта продукции склада стоит доверять только старшим смены и бухгалтеру — по понятным причинам. Обычно инвентаризацию проводят бухгалтер, су-шефы и шеф-повар. До инвентаризации, для точности полученных данных, должны быть закрыты все счета по «киперу», проведены все списания и накладные от поставщиков.

Три стандартных способа учёта продуктов: количественный, суммовой и количественно-суммовой.

При количественном учёте продукции склада, продукты на момент инвентаризации сверяют в граммах, литрах и штуках.

При суммовом — смотрят на остатки в деньгах. При этом у вас может быть недостача по дешёвым продуктам и плюс по дорогим, которые могут вывести итоговую сумму в плюс.

Количественно-суммовой учёт предполагает разумную пересортицу в одинаковых группах продуктов. Например: у вас может быть пересортица между говяжьей вырезкой, тазобедренной и шейной частью.

При этом, одни ингредиенты могут перекрывать другие в группе «говядина» в деньгах. Но если у вас, например, плюсуют специи, но минусует мясо в общем количестве, то в случае с количественно-суммовым учётом вы не можете перекрывать минус плюсом по другой группе товаров.

Я рекомендую пользоваться именно количественно-суммовым учётом при аналитике склада. Просто потому, что кухня — это не аптека и не магазин, чтобы надеяться, что все данные сойдутся грамм в грамм.

Например, даже если вы получаете овощи и фрукты всегда в идеальном качестве, нужно понимать, что они не калиброванные и процент отхода колеблется в граммах. Ваш повар просто физически не может взвешивать и записывать каждый лишний завявший листок на кочане капусты.

При суммовом учёте, напротив, можно столкнуться с тем, что повара целенаправленно начнут экономить дорогие продукты в блюдах, замещая их дешёвыми в общем весе. По итогу можно получить плюс по мясу, рыбе, специям, благородным сырам и морепродуктам и необъяснимо огромный минус по всем остальным категориям продуктов.

Такая пересортица, естественно, скажется на качестве ваших блюд. Как следствие, вы можете потерять своих посетителей, которые остались не удовлетворены.

Большой плюс в результате инвентаризации — это хуже чем большой минус.

В этом случае мы понимаем, что повара обманывают вашего посетителя, не докладывая ему продукты в блюдо. Лучше всегда контролировать этот факт самостоятельно.

В своих заведениях мы просим наших бухгалтеров и администраторов рандомно провешивать еду, отдаваемую на заказ посетителю раз в два-три дня.

Нормальным отклонением от нормы выхода в блюдах считается до 5 грамм в минус и до 15 грамм в плюс.

Минус по инвентаризации

Если же вы получили минус по инвентаризации, то это уже совсем другая история. В такой ситуации причины могут быть следующими:

  • ошибка в оприходовании товаров на склад со стороны бухгалтерии;
  • ошибка в списании продуктов в технологических картах;
  • работа повара без использования весов;
  • воровство;
  • неучтённые проценты отхода продуктов.

Давайте разберёмся в каждой причине по отдельности.

Ошибка в оприходовании товаров на склад со стороны бухгалтерии

В случае с ошибкой в оприходовании товаров, сырье может поступить в штуках, а оприходоваться в весе. Либо наоборот. Кроме того, накладная может быть «задвоена» в программе.

Бывает и так, что продукты пустили в расход до внесения накладной в систему, и, на момент внесения накладной, в систему поступят фактические данные о сырье, которого практически уже нет.

В последнем случае продукты просто не списываются программой, потому что она не видит их, а того чего нет — невозможно списать. Для того чтобы не столкнуться с такой ошибкой, нужно своевременно вносить накладные в программу.

Также можно ошибиться в удвоении товара в программе. Например, к вам приходит «треска охлажденная», а в технологической карте значится «треска филе». Таким образом, в программе будет два продукта, которые называются по-разному.

Один из них не списывается, потому что данные о нём не внесены, но расходуется в реальности. А другой поставлен в приход, но не списывается, поскольку не значится в техкарте.

Ошибка в списании продуктов в технологических картах

В случае с ошибкой в технологической карте, какого-либо продукта может попросту не быть в карточке (в составе блюда). Также на продукт может быть не указан или неверно указан процент отхода.

Для того чтобы такого не случилось, до запуска меню шеф-повар обязан проверить правильность данных в техкартах за бухгалтером-калькулятором после того, как тот их внесёт.

Работа повара без использования весов

По поводу работы повара без весов объясняться в причинах минуса не нужно. Повар обязан пользоваться весами, какая бы «запара» не была на кухне в его смену.

Как уже говорилось, дорогостоящие заготовки лучше порционировать заранее. Чтобы не взвешивать каждый ингредиент для каждого блюда, можно пользоваться мерными ложками, черпаками, дозаторами, диспенсерами и прочими приспособлениями.

Воровство

Воровство, к счастью, чаще удел лишь заведений экономящих на зарплате поваров.

Если человек считает себя профессионалом, дорожит своей репутацией и заработком в вашем заведении — воровать он не станет. Но вам нужно быть готовым ко всему.

Самый простой способ не столкнуться с воровством среди подчинённых — не создавать им условия для этого. Поставьте камеры на кухне, это самое банальное, что вы можете сделать.

Кроме того, воровать могут и повар на пару с официантом. Раньше такое воровство называлось в общепите «левак». Чтобы избежать таких заговоров, право на отмену чека должно быть только у администратора. Провести скидку должен иметь возможность только ваш администратор.

Также стоит помнить о том, что после увольнения любого работника (сам он ушёл или вы его уволили), инвентаризацию нужно провести до того, как рассчитать работника. В случае ухода работник действительно может прихватить с собой что-то из вашего, и те, кто остался у вас работать, не должны за это отвечать.

Воровать может и ваш шеф-повар при недостаточном контроле со стороны бухгалтерии. Если, например, повысить процент отходов на обработке дорогого продукта в два-три раза — его можно забирать домой и раздавать всем желающим, без опасения быть наказанным. Просто потому, что ваша программа не покажет минус в этом случае.

Также в наше время существуют сервисы которые могут отслеживать уровень качества работы персонала, добросовестность работников и прочие моменты, которые приносят вред вашему заведению. Чаще всего это организации, которые анализируют работу сотрудников через видеонаблюдение. Например, EWAS.

Неучтённые проценты отхода продуктов

Это самая интересная причина минуса. Такие ошибки могут быть везде.

Допустим, вы испекли из слоёного теста гриссини (хлебные палочки). Вы взяли на входе 25 граммов теста и, взвесив палочку по готовности, получили 24 грамма. Данные были записаны в таком виде в технологическую карту, и она была отдана повару в пользование.

Целый месяц повар готовил по чеку блюдо, в состав которого входит 150 граммов гриссини, и, как следствие, на кухне минус по слоёному тесту. Почему так? Потому что после полного остывания, когда из выпечки ушла влага вместе с паром, одна палочка стала весить не 24, а 17 граммов.

Соответственно, повар закладывал больше теста, чем прописано в техкарте, просто потому, что готовый полуфабрикат взвесили после выпечки раньше, чем нужно, при контрольной проработке блюда.

Кто в этом виноват? Конечно не повар, а ваш шеф, который не знает особенностей полуфабриката.

Ошибки в карте могут встретиться на любом этапе. При порционировании соуса, можно оставить соуса на ложке на 3% больше, чем вы рассчитывали, а разные виды пасты привариваются в весе по-разному. Главное — получив минус по какому-то продукту, вначале проверьте, правильно ли он списывается по техкарте, а уже после этого ищите причину в другом.

Кстати, повара могут обмануть вас также слишком большими списаниями, чтобы перекрыть недостачу продуктов. Имейте в виду — нормальным количеством списаний для кафе и ресторанов, с полным циклом приготовления, где заказы чаще готовятся по-свежему, «из под ножа», нормальным допустимым процентом списания будет 1,5% от прихода товаров за месяц в деньгах.

Вместо вывода

Каких только причин недостач я не находил в своей работе, пока не добился стабильности в отчётах по инвентаризации. Вот вам ситуация которая случилась в реальной жизни.

Однажды в ресторане мы столкнулись с тем, что у нас минусуют апельсины.

Мы подумали, что поставщик привозит разные по сочности апельсины, но от поставки к поставке не нашли ни одного высохшего фрукта. После мы проверили все технологические карты на все блюда которые готовятся на кухне. Всё правильно.

Далее проверили правильность внесения приходов и списания расхода. И тут ошибок не нашли. На воровство думали в последнюю очередь, поскольку вся кухня была увешана камерами и холодильник с фруктами также был под наблюдением.

Всё указывало на то, что повара добавляют в блюда больше, чем нужно. Но, как оказалось позже, и этот вывод ошибочный.

Когда минус повторился и в следующем месяце, да ещё и в большем объёме, мы стали следить за работой поваров в процессе. Мы нашли ту самую ошибку.

Вот вам тема к размышлению. Напишите причину, по которой минусовал апельсин, в комментариях. А в следующей статье я дам правильный ответ.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

С уважением, Сергей Моховцов.

{ "author_name": "Сергей Моховцов", "author_type": "self", "tags": ["\u0440\u0435\u0441\u0442\u043e\u0440\u0430\u043d\u044b","\u043a\u0443\u0445\u043d\u044f"], "comments": 13, "likes": 10, "favorites": 26, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 73087, "is_wide": true, "is_ugc": true, "date": "Thu, 27 Jun 2019 03:23:18 +0300", "is_special": false }
0
13 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
2

Жопки апельсиновые, которые никуда не пойдут, могут отрезаться вплоть до половины апельсина )))

Ответить
0

Очень крутой ответ! Может быть такая причина. Но в данном случае правильный ответ абсурдней))

Ответить
1

Естественная убыль.
Порча.
Выкидывают после снятия цедры.
Жопки.
Ветки с листиками.
Сдаюсь.

Ответить
0

))) ответ связан с соком. И ответ абсурдный)) однако случай реален)

Ответить
1

Выдавливали руками, как в кулинарных шоу, а не соковыжималкой?

Ответить
0

Оооочень близкий ответ

Ответить
0

Чорт, выдавили половину апельсина, а вторая осталась или была выброшена)))

Ответить
0

C соком.. Разбавляли небось?

Ответить
0

ну нет. ответ другой

Ответить
1

Кожура не учитывалась в весе готового продукта

Ответить
0

Нет) ответ другой)

Ответить

Комментарий удален

0

В карте грейпфрут, бармен используют апельсин, увеличение недостачи связано с увеличением продаж.

Ответить
0

В карте вес определенный указан, привезли маленькие, поэтому может быть недостача

Ответить
Читать все 13 комментариев
Яндекс.Маркет заблокировал аккаунт с длительной историей из-за заказа кошачьего корма со скидкой

Являюсь клиентом Беру.ру, потом Яндекс.Маркет с 23.07.2019, а также подписчиком Яндекс.Плюс, пользователем Драйва. С тех пор сделан 41 заказ на общую сумму 207000 р. Есть аккаунты в Я.Маркете также у жены, мамы и тёщи, но они не такие активные. В начале года завели двух кошек, с тех пор регулярно заказывал там корм для них и наполнитель для…

Акции Tencent и NetEase упали на 10% после сравнения игр с наркотиками в китайских государственных СМИ Статьи редакции

Инвесторы опасаются, что ограничения китайских регуляторов распространятся и на игровой рынок.

Миллениалы предпочитают World of Tanks и Minecraft: Yota составила рейтинг популярных онлайн-игр

Летом пользователи Yota стали больше играть в онлайн-игры, трафик в данной категории вырос почти в два раза на смартфонах, планшетах и модемах в июне и июле по сравнению с двумя месяцами ранее.

Маркетинг-абьюзер: токсичные отношения

Чем раньше вы распознаете рекламного абьюзера, тем лучше для вас! И жизнь будет спокойнее, и морально восстанавливаться после таких взаимодействий не придется.

ЦБ запланировал добавить в «Яндекс.Карты» точки доступа к финансовым услугам Статьи редакции

Сейчас в «Картах» есть информация о банкоматах и банках, но сведения от ЦБ будут официальными.

Быть продактом. Выпуск #17. Продакт-менеджмент в фарме: сложности трудоустройства и особенности рынка

Денис Катков, экс-директор по продукту в «Аптечной сети 36,6», рассказывает aim о сложностях работы на фармацевтическом рынке и погружении в продукт без медицинского образования.

«Сбер» переименовал Muzlab в «СберЗвук Бизнес» Статьи редакции

И обновил дизайн.

Обновлённый сайт Скриншот vc.ru
3 проблемы планирования производства, которые мешают вашей компании превзойти ожидания клиентов
Яндекс.маркет блокирует аккаунты у реальных покупателей

Ситуация сложилась крайне не приятная. Давно заказываю на маркете и уже привыкла. Сюда перешла с другого сервиса. И это было болезненно. Заново пришлось привыкать к этим купонам и подпискам, заполнять лист желаний, цены мониторить.

Evrone News #07: тренды QA и open source

Сегодня в традиционной подборке рассказываем об удачных open source решениях нашей команды: архивном monkey patch и шаблоне чистой архитектуры на Go, а также анализируем тренды 2021 года в QA и тестировании.

null