"Здесь нет места для приезжих рестораторов" - интервью совладельца ресторана La Fabbrica Аджая Сингха

Аджай Сингх приехал в Россию из Индии, чтобы поступать в медицинский, и мечтал запустить у нас свой фармацевтический бизнес. Сейчас он является совладельцем ростовских ресторанных проектов «Осака», «Ялла», «Ош Пош» и «Макао», а недавно еще и открыл ресторан La Fabbrica совместно с Аркадием Новиковым. Аджай рассказал нам о своем сотрудничестве с родоначальником российской ресторации и о том, почему московским предпринимателям сложно пробиться в Ростове.

Евгений Лебедев (руководитель компании ЛЕММА):-Аджай, из какого вы города?

Аджай:-Из Мумбаи.

-Расскажите, как вы попали в Ростов?

-Я приехал учиться в медицинском по специальности гастроэнтерология. Мои друзья шутят, что я сначала кормлю людей, а потом лечу их. На самом деле, я ехал в Москву, но там произошла ошибка в формировании списков, и меня отправили сюда. Мне сказали, что все исправят, но когда я приехал в Ростов, меня убедили, что здесь сильный подготовительный факультет. Там первый год обучают русскому языку, и только потом начинается медицина. А когда этот год закончился, мне здесь понравилось, и в Москву я уже не захотел.

-Чем вы занялись после окончания вуза?

-Фармацевтическим бизнесом, это был 1999 год. Сначала я работал на швейцарскую компанию, а потом организовал свое дело.

-Почему в России так много фармацевтов из Индии?

-Там очень развита эта отрасль. Индия поставляет лекарства всему миру.

-Когда началась ваша ресторанная история?

-В 2003 году, пятнадцать лет назад. Мы с товарищем, который до сих пор является соинвестором наших проектов, открыли первую «Осаку».

-Она появилась раньше, чем «РИС»?

-Да, на пару лет. Мы открыли одно заведение возле центральной городской больницы, и еще одно на Садовой.

-Вы решили сразу вторую точку открыть?

-Да. Дело пошло очень хорошо, и мы не стали ждать. А через какое-то время появились еще две «Осаки».

-Тогда вы еще не особо что-то понимали в ресторанном бизнесе?

-Да. Мы вложили деньги с товарищем. Нам просто сказали, когда будет открытие, и потом раз в месяц предоставляли отчет. А мы иногда ходили туда, отдыхали.

-Насколько я знаю, тогда было благоприятное время для ресторанного бизнеса. За сколько вы окупили первые заведения?

-За полгода. Сегодня такого уже не бывает. Тогда конкуренции почти не было, а сейчас мне кажется, что на душу населения в Ростове ресторанов больше, чем в Москве или Санкт-Петербурге. Кстати, это заметил и Аркадий Новиков. Когда мы ехали с ним по городу, он спросил: «Сколько же у вас общепита?».

-Да. Вадим Калинич, Nechaev group, Панченко...

-...«Пить кофе», «Пинта», «Сицилия»… — действительно, очень много.

-В какой момент вы стали вникать в бизнес?

-Как-то я приехал в «Осаку» на Западный, а у менеджера было всего 2 меню на весь ресторан. Тогда я понял, что без нашего участия здесь все немного забросили. Новую точку на Северном мы открывали уже сами — тогда и погрузились в процесс. И получилось очень хорошо.

-На новой точке был управляющий?

-Был, но мы его контролировали. Тогда я решил всерьез заняться ресторанами. Я продал свою долю фармацевтического бизнеса партнеру, получил деньги, и мы начали открывать новые проекты.

-Когда у вас появились «Ош Пош» и «Макао»?

-«Ош Пош» в 2010 году, «Макао» — в 2011. Еще есть «Самовар» на Западном, он открылся в 2009 году.

-Какое максимальное количество ресторанов «Осака» у вас было?

Максимум было 17, сейчас 14. У нас в планах никогда не было расширения до 30-50 точек. В Ростовской области мы видим определенный предел. Рынок стал очень конкурентным: кризис, покупательская способность людей падает. Мы сейчас с трудом даже 20 точек не наберем. К тому же, «Осака» дороже, чем «РИС» — не сильно, где-то на 15% — но мы уже работаем на совершенно другой сегмент. Поэтому у нас целевой аудитории не так много, чтобы планировать масштабное расширение.

-Вы помните какие-нибудь заведения, открытые москвичами в Ростове?

-Было две попытки выйти на наш рынок у «Якитории». Они открывали 10 точек, из которых только 3 осталось. Еще было две попытки у «Иль Патио», потом была «Япоша», «Кинза» и «Шоколадница» — все закрылось.

-Как вы считаете, почему у московских рестораторов не получается открывать здесь успешные проекты?

-Сильные местные игроки, другой причины нет. У нас мощный премиальный и средний сегмент. Я боюсь, здесь нет места для приезжих рестораторов. Хоть это будет Краснодар, хоть Москва.

-Но это же правило работает и в обратную сторону: ростовчане не часто открываются за пределами области.

-Я бы не сказал, что работает такое правило — тот же «РИС» активно работает в Краснодарском крае. И, если я не ошибаюсь, в Волгограде его тоже открыли. Есть пример, когда собственники открыли «Парк культуры», «Сибирь» и «Хлебную лавку».

- «Сибирь» — это клубный формат?

-Это формат «Парка Культуры». Они позиционируют себя как ресторан, который в пятницу-субботу превращается в дискотеку. Но практика показала, что люди не хотят есть в ресторане, который превращается в клуб.

-У вас есть проекты за пределами Ростовской области?

-Сейчас нет, но это не принципиальная позиция. Цель выйти на российский рынок у нас есть, но нашим следующим шагом будет только Москва. Ну, может быть, еще Сочи, но на 100% не гарантирую.

-У москвичей, которые открываются в Сочи, статистика тоже не очень хорошая.

-Если говорить про Красную Поляну, то ее сейчас практически монополизировал Борис Зарьков. White Rabbit Family, «Чё? Харчо!», «Сахалин», «Огонёк» — все это работает очень хорошо.

-Когда вы открыли последнюю «Осаку»?

-Наверное, 4 года назад. Мы тогда запустили две точки за год, а потом открытий не было, потому что мы стали закрывать старые.

-Чтобы освежить их?

-Да. Рестораны нужно или постепенно обновлять, или раз в 7-8 лет закрывать их и делать заново. Все меняется: тренды на интерьер, вкусы гостей. Иногда небольшой ремонт уже не спасает положение: ты тратишь деньги, а в результате ничего не происходит. Когда мы делаем ремонт, ничего старого не используем. Годное, негодное — все выкидывается. В следующем году у нас в планах обновить еще два ресторана. Мы решили, что нам нужно не открывать новые точки, а ремонтировать хорошо работающие, чтобы не потерять общую долю рынка.

-И за сколько обновленный ресторан потом отбивается?

-В среднем, за три года.

-Потом четыре года вы на нем зарабатываете, и надо опять что-то менять?

-Да.

-Параллельно вы ведете несколько проектов совершенно другого формата. «Ош Пош», «Макао» — довольно успешные заведения. Что еще у вас есть?

- «Ялла». Он очень хорошо работает, это наш флагман. Ему уже 4 года.

-Как у вас возникла идея открыть проект La Fabbrica с Аркадием Новиковым?

-Я всегда хотел с ним работать. Он — лидер нашего рынка и родоначальник российской ресторации. До него были не рестораны, а общепит. Именно он принес в Россию интерьеры в ресторанах, иностранных поваров и культуру обслуживания. И он до сих пор является трендсеттером. Я работаю в этом бизнесе уже почти 15 лет, и могу вам сказать, что в России нет ни одного ресторатора, который не смотрит, что делает Аркадий Новиков. Нет ни одного ресторатора, который не подписан на него в инстаграме. Ресторанный бизнес начинается с подписки на Новикова. По этой причине у меня всегда было желание открыть с ним заведение. Но для этого мне нужно было иметь такой проект, куда я мог бы его пригласить.

-Проект — это, прежде всего, локация?

-Локация, кухня, повар, наше видение концепции. У него ведь миллион людей, которые хотят с ним работать. Ты должен прийти с каким-то достойным проектом, чтобы сказать: «Давайте делать это вместе». Я пригласил его, все показал, и он ответил, что концепция интересная, но у него сейчас 50 проектов, и ему некогда. Потом я к нему в Москву летал, он тогда уже и забыл об этом проекте, начал его заново смотреть. Потом я с ним еще раз как-то встретился, и, наконец, он сказал: «Ну, давайте обсуждать условия».

-У вас уже были готовые условия?

-Да. Я их сразу озвучил, когда проект представлял.

-В чем заключается основной вклад Аркадия в этот ресторан?

-Он участвовал в формировании меню. Делился своим видением, какой должна быть кухня. Изначально мы думали о том, чтобы открыть современный ресторан высокой итальянской кухни, а он посоветовал делать что-то попроще. Еще в планах была детская комната, но он посмотрел дизайн-проект и сказал, что это по духу не детский ресторан. Он нас постоянно консультировал, и я считаю, что все его советы были правильными.

-А управляете рестораном теперь вы?

-Да. «Новиков-групп» остаются на маркетинговой поддержке и консалтинге. У них есть шеф-сомелье, который помогал нам составить винную карту, — по всем вопросам есть отдельные специалисты.

-Этот ресторан работает уже не на вашу привычную целевую аудиторию?

-Я бы так не сказал. Здесь аудитория не «Осаки», конечно, но, например, «Ялла», «Макао» очень похожи.

-А Мирко Дзаго — ваш проектный шеф? То есть, поставил кухню и уехал?

-Нет, он — бренд-шеф нашего ресторана, поэтому он часто будет приезжать.

-В La Fabbrica очень компактное меню. Я заметил, что чем дешевле ресторан, тем больше видов блюд там представлено. Почему так происходит?

-Мечта ресторатора — компактное меню. Это дает нам возможность меньше ошибаться и держать качество. Тебе не нужно заказывать огромное количество продуктов, чтобы потом что-то пропадало и приходилось проводить списания. Если меню короткое, значит, все позиции продаются хорошо. Нет такого, что продукты лежат в холодильнике по 2 недели. А еще повара не умеют делать то, что редко заказывают. Есть ведь разница — научить повара вкусно готовить 5 блюд или 50? Мы все рестораны открывали с коротким меню, и только потом оно расширялось.

-Зачем вы его расширяли, если короткое удобнее?

-У нас более 70% гостей — постоянные. Они приходят к нам от 1 до 4 раз в неделю. И спустя какое-то время они спрашивают, когда же будет что-то новенькое. В Москве наоборот, 70% гостей — это люди, которые пришли один раз и больше никогда не вернутся, потому что там поток туристов и «командировочников» большой. Там, конечно, можно держать маленькое меню.

-Сколько раз в месяц должна продаваться позиция, чтобы вы ее не убрали из меню? Например, в «Осаке».

-Если какое-то блюдо продается по 5-6 порций в день, то его не уберешь. А 1 раз в день — это совсем плохой показатель.

-Были ли какие-то проекты, которые вы закрыли из-за того, что они не окупились?

-Да. У нас был проект «Рубаи» в Новочеркасске. Это был аналог «Ош Пош», с узбекской кухней — он не пошел. В Новочеркасске, похоже, не любят баранину.

-У вас несколько человек на верхушке. Как вы распределяете между собой задачи?

-Карп Рубенович, управляющий сети, сейчас больше занимается офисной работой: ЕГАИС, Меркурий, бухгалтерия, финансы, закупки. А я работаю непосредственно в ресторанах.

-Кому из вас подчиняются управляющие?

-Все-таки, Карпу Рубеновичу. У них есть финансовая ответственность, они вместе формируют бюджет: доходы и расходы, фонд зарплат, закупки.

-Какие цифры вы смотрите на регулярной основе?

Выручку, прибыль, себестоимость продукта и зарплату персонала. И еще я смотрю статистику продаж: план, факт — стагнируем мы или растем.

-У вас четко обозначенные цели, скажем, на 5 лет вперед? Например, La Fabbrica был запланирован 2 года назад?

-Да, этот ресторан давно был у нас в голове. Мы думали его запускать, как только нам понравится какое-нибудь место. Мы хотели сделать ресторан с открытой кухней, таких пока нет в Ростове. А потом здесь закрылся «Фартук» и бельгийское пивное заведение. Мы увидели это место и поняли, что у нас по конфигурации получается разместить там открытую кухню.

-Что вы дальше планируете открывать?

-Сейчас у нас есть желание открыть грузинский ресторан. Под него хорошо подошла бы парковая зона, чтобы какой-то дворик был. Окружение играет очень важную роль. Мне кажется, что грузинский ресторан в каком-то, например, офисном здании выглядит неуместно.

-А что еще это может быть?

-Расширение «Осаки». Мы считаем, что в Ростове еще можно открыть одну точку, если найдется подходящее помещение. А еще мы заявили о новом проекте с Аркадием Новиковым: открываем бар на Газетном. Он будет называться La Fa bar. Изначально мы хотели назвать его La Fabbrica, как и ресторан, но потом решили, что будет просто La Fa. Сейчас завершается разработка дизайна и проектирование. Помещение у нас уже есть, мы его почистили, кое-что сделали там, и в феврале-марте откроем.

-У вас большая текучка персонала?

-Среди официантов всегда есть текучка. А управляющие ресторанами, менеджеры и офисные сотрудники работают по 8-10 лет. Кстати, у нас есть и официанты, которые столько работают. Когда Аркадий Анатольевич был в Ростове, он зашел в «Макао», где еще с момента открытия трудится наша официантка. Я ему тогда сказал: «Аркадий, это Даша. Она у нас работает уже 8 лет. И это не ей нужно с вами фотографироваться, а вам у нее автограф взять».

-Как вы считаете, почему люди работают у вас так долго?

-Стабильность: мы платим вовремя и выше рынка. Хорошее отношение, поддержка.

Материалы предоставлены компанией ЛЕММА-