«Есть то, что я люблю, и то, что не люблю, но я все умею делать хорошо»

Гаяне Бреиова открывала рестораны в Москве, Праге и Ереване. Ее проект Gayane’s с традиционной армянской кухней очень успешно работает, а «Кафе на лестнице» не закрывалось даже на 15 минут за 9 лет своего существования.

Гаяне рассказала о стратегических ошибках при открытии проекта за рубежом и объяснила, почему не всегда стоит полагаться на свой предыдущий опыт.

-Евгений Лебедев: Вы родились в Ереване?

-Гаяне Бреиова: Да, и в 17 лет переехала, сразу после школы.

-Как началась ваша ресторанная история?

-Когда мне было 17 лет, я беременная уехала в Чехословакию, а затем в 19 с годовалым ребенком на руках переехала в Москву. Там я и попала в ресторанный бизнес. Сперва официантом.

-Получается, вы начали в Москве с самой нижней ступени ресторанной карьеры?

-Я начала с самой важной ступени, которая есть в ресторанном бизнесе. Отработала где-то полтора года, после чего получила высшее экономическое образование. И тогда уже пошла в офис, потому что обучалась на брокера. Фондовая биржа — продажа акций, векселей. В 1998 году был серьезный дефолт, московская фондовая биржа закрылась, и я попала под сокращение. Вспомнив, что в ресторанном бизнесе я была по-настоящему счастлива, я устроилась менеджером в ресторан «Ноев ковчег». И уже 21 год из этого бизнеса никуда не уходила.

-Расскажите о своем первом ресторане. Когда вы его открыли?

-В 2001 году. У меня было 2 партнера.

-На их деньги открывали?

-Нет, у меня тоже были накопления, и у моего супруга — на тот момент я вышла замуж во второй раз, за чеха. У нас был проект на трех учредителей, по 33,3% у каждого.

-Как он назывался?

-Ресторан «Итальянец» на Цветном бульваре.

-Сколько лет он прожил?

-Он живет до сих пор, уже 20 лет. Очень успешно работает. В 2007 или 2008 году я вышла из этого бизнеса и самостоятельно открыла «Кафе на лестнице».

-Этот проект 9 лет просуществовал?

-Да. И там я уже развернулась по полной программе, потому что хотела реализовать себя во всех направлениях бизнеса.

-Это уже был чисто ваш проект?

-Да, но у меня были партнеры, которые инвестировали деньги.

-Это правда, что он за 9 лет ни разу не закрывался на ночь?

-Да. Он не закрывался даже на 15 минут на технический перерыв. Проект был крайне успешным. С первого месяца он был в плюсе, как я и рассчитывала. Он был на пике популярности в один период, 2006-2007 годы, потом немножко упала рентабельность, но несмотря на это проект очень успешно просуществовал почти 10 лет.

-Что это за формат был?

-Это был тот формат, который называли «московская кухня» — когда представлены и суши, и паста, и цезарь... Каждый мог найти для себя то, что ему нравится. Акцент мы сделали на бар. В классическом варианте 60-70% оборота — это кухня, а у нас было наоборот. Для нас это было хорошо, потому что мы легче зарабатывали деньги. Проект работал круглосуточно, по вечерам у нас была музыка. Мы приглашали самых известных и дорогих диджеев. Ещё у нас большой популярностью пользовались завтраки.

-Завтраки в баре?

-Да. Это был сити-бар. Мы имели посадку в 300 человек на бизнес-ланч. Оно реально соответствовало московскому ритму. У нас был завтрак хороший, обед. Потом вечерняя посадка, ночная — это все было очень интересно. Но я была замужем за иностранцем, и он очень хотел жить в Чехии. В 2008-2009 году мы переехали и открыли ресторан «Космополит». У меня там была очень большая команда из Москвы, и я сама тоже готовила. Проект был красивый, я им очень гордилась.

-Это было в Праге?

-Да, в самом центре города. Но нами были допущены серьезные ошибки, и мы не смогли выйти на приемлемые результаты. Плюс тот бизнес, который у меня остался в Москве, без меня сильно падал. Там пошло воровство среди топ-менеджмента, и я вынуждена была вернуться. По этим причинам я переехала обратно в Москву. Это был кризисный период, когда и там и тут были убытки, и тогда я взяла кредит и открыла ресторан Gayane’s.

-Какие, все-таки, ошибки были допущены в пражском проекте?

-Первая ошибка была в том, что я опиралась на свои знания и опыт на московском рынке. В Москве деловой центр считался лучшей локацией для заведения. Поэтому мы открылись на улице Spalena, в трех минутах от «Пешехода» и «Интуриста», из которых люди могли бы к нам добираться. Но они к нам никогда не добирались, потому что это была не их трасса. Во всем деловом центре ровно в 6 часов вечера закрывались все офисы, и чехи (они уже тогда были такими, какими становятся сейчас москвичи), уезжали по своим домам. Зато в 8 часов утра толпы людей приходили ко мне на завтрак. У нас была полная посадка.

-Да, в Москве только сейчас завтраки начинают развиваться.

-Абсолютно верно. То, что сейчас к нам приходит, 10 лет назад уже было в Праге. У нас была полная посадка на бизнес-ланч, но все мои усилия, чтобы привлечь людей вечером, были тщетными. Уже тогда были оплачиваемые паркинги. Люди в центр не приезжали, в рестораны ходили редко-редко. Вторая моя ошибка была в том, что я сделала анализ чешских ресторанов и подумала, что это ужасно. Я сама ненавижу пивные проекты — мало инвестиций в дизайн, некрасиво. Думала, сделаю крутой интерьер, и у меня будет поток гостей. Я сделала очень дорогой интерьер: мебель из Италии покупала, хрусталь, люстры дорогущие. А чехи на все это вообще не обращают никакого внимания. Даже наоборот, когда они видят этот интерьер, их невозможно убедить, что поесть здесь лучше и дешевле, чем в жуткой грязной забегаловке. Они себя психологически комфортнее ощущали именно в демократичной обстановке.

-В итоге закрыли этот проект?

-Да, я закрыла его через два года и уехала обратно в Москву. Но я хочу сказать, что на тот момент у нас уже был маленький плюс. Я сильно гордилась собой. Все это время «Кафе на лестнице» помогало мне держать этот проект на плаву. Я верила, что все равно нарабатываю потрясающий опыт. Многие расстроились, что точка закрывается. Я понимала, что сделала все от меня зависящее. Еще год, и это заведение могло бы стать модной точкой в Праге, но во мне не было той энергии, желания жить, созидать и работать. Тем более, единственный успешный проект, который у меня был на тот момент, начал сильно терять.

-Это «Кафе на лестнице»?

-Да.

-И вы вернулись и открыли Gayane’s?

-Нет. Я его открыла, когда была в Праге, и была в убытках. Когда я вернулась, еще 4 года просуществовало «Кафе на лестнице». Это были два разных проекта, которые находились рядом. На месте «Кафе на лестнице» я открыла «Панаехали». А Gayane’s очень стабильно работает и сейчас.

-А что название означает?

-На английском что-то вроде «у Гаяне».

-На данный момент у вас два проекта, правильно я понимаю?

-Один, потому что помещение, где находилось «Панаехали» мне пришлось продать.

-Но помимо Gayane’s у вас еще какой-то бизнес есть? Расскажите о нем.

-У меня есть еще проект в Ереване. Первого января я открыла ресторан, он называется Accent by Gayane Breiova. Это кухня, где представлены авторские блюда с моим акцентом, с использованием армянских продуктов, но в совершенно новом прочтении. Это высокая кухня. 1 марта я открываю проект в пространстве «Депо» на ул. Лесная, 20. Он будет называться «Веганутые».

-Это будет кафе для веганов?

-Да. Кроме всего прочего я часто выступаю, езжу с гала-ужинами. У меня три книги о кулинарии: «Кухня Гаяне Джан», «СыRAWедение: энергия живой еды» и «Жар моей кухни».

-А вы сами придерживаетесь сыроедения?

-Нет. Я не ем мясо уже полтора года, но пока ем рыбу. Я не придерживаюсь чего-то определенного, но мне очень интересно вегетарианство и веганство, я очень верю в это направление. И понимаю, что если бы мы чуть сократили потребление мяса и ели больше растительной пищи, нам бы это пошло на пользу.

-Я никогда не пробовал, но было бы интересно.

-Если вы попробуете мою еду, я думаю, что вы станете почти вегетарианцем.

-Спасибо, я попробую! Вы говорили, что на проекте Gayane’s работают, в основном, армяне. Это весь состав — и повара, и официанты?

-Что касается кухни — это действительно только армяне. Я считаю, что в национальной кухне должны работать аутентичные повара.

-Это российские армяне?

-Нет, это ребята из Армении.

-Вы их специально перевезли?

-Некоторые из них уже жили в Москве. С кем-то мы договаривались и перевозили. Например, шашлычник чисто под наш проект переехал. А в основном это люди, которые переехали буквально только что или жили в Москве не больше года.

-А еда в Gayane’s — это ваше видение армянской кухни?

-Нет, это консервативная армянская кухня. В Ереване в моем ресторане Accent by Gayane Breiova представлены мои блюда. Там я как раз хулиганю. А в Москве всегда есть маленькая страничка моих блюд, они каждые три месяца меняются. Есть основное меню, абсолютно консервативное, понятное, исключительно армянское. Это не кавказская кухня, там нет микса.

-В какой момент вы решили сесть писать книгу и была ли какая-то цель?

-В моей жизни все так интересно складывается, что я ничего специально не думаю и не решаю. Я мечтала стать актрисой, когда была совсем юной. Но сложилось так, что я пошла в ресторанный бизнес, и именно через гастрономию жизнь меня привела к съемкам. Я это безумно люблю, и у меня это получается. Камера любит меня, я люблю камеру. То же самое с книгой: о ней я вообще никогда не думала. Ко мне пришла женщина и сказала: «Гаяне, я очень хочу, чтобы вы написали про армянскую кухню с вашими историями из жизни». Я написала. Потом пришло издательство «Эксмо», попросили написать книгу о моем видении вегетарианской и сыроедческой еды. Потом сказали: «Ваша книга очень популярная, давайте нам еще одну». Я написала третью.

-А где вы снимаетесь?

-На всех кулинарных каналах, где нужно экспертное мнение ресторатора. Или где можно одновременно готовить и говорить.

-Как началась ваша поварская история?

-У меня специального образования нет, но я с десяти лет готовлю, это самая большая страсть в моей жизни. Когда у меня были рестораны, я стояла на кухне и училась у поваров. Много курсов проходила, ездила в Индию, была на Бали. Везде, куда бы я ни попадала, я училась у поваров. Я давно создаю свои блюда и кайфую от того, каким образом можно сочетать тот или иной продукт и получать различные вкусы. У меня хорошие рецепторы, я могу воссоздать любой вкус и сделать это, уже интерпретируя его по-своему и интегрируя в свою кухню. Для меня создание новых рецептов — это не проблема. Так как я еще повар, я могу сделать из этого технологию. Я понимаю, как это преподнести, чтобы и женщины дома, и повара на кухне смогли это воссоздать.

-В ресторанной индустрии вас больше всего вдохновляет творчество на кухне. А как с остальными вещами — цифры, учет, анализ показателей?

-Есть то, что я люблю, и то, что не люблю, но я все умею делать хорошо. Я в маркетинге генерирую такое количество идей, что мне нужны только качественные исполнители. У меня второе образование — это MBA-маркетинг. Я могу преподавать для самых топов ресторанного бизнеса. Когда я в команде поваров, я могу вместе с ними создавать блюда. Я понимаю все процессы в управлении, и технические, и операционные. Но если маркетинг и еду я люблю, то операционку — не очень. А меньше всего мне нравится заниматься документами и административкой. У меня есть люди, которые это делают. Я понимаю налогообложение и могу разговаривать с бухгалтером на его языке, но я это тоже по понятным причинам не делаю. Вот так.

Материалы предоставлены компанией ЛЕММА