«Фиг вам, а не кофе»: почему проще сплясать на крокодиле, чем в Эфиопии иностранцу купить арабику

Это продолжение статьи о том, как мы искали лучший кофе на родине арабики. В Эфиопии мы c AROMA TEA COFFEE побывали на нескольких драй-миллах, откуда кофе уезжает в разные страны. На плантации не ездили из-за неспокойной обстановки: в стране недавно закончилась Гражданская война.

Что ждать от африканцев, если планируешь вести с ними бизнес? Объясню невыдуманным анекдотом.

Идёт Чемпионат мира по футболу. Звезду одной из африканских сборных спрашивают:
– Говорят, в африканских сборных хромает дисциплина. У вас как с этим вопросом?
– Ну, знаете, я вчера, например, опоздал на командный завтрак на целых 15 минут.
– И что вам сказали на это?
– Ничего. Я первый пришёл.

Пожалуй, это всё, что нужно знать об эфиопском подходе к делу. Мы были в гостях у пяти производителей кофе, и не все из них хотели нам что-то продать. Оказалось, чтобы привезти крутой лот из Эфиопии, мало оказаться в стране. Нужно, чтобы сошлись звёзды.

При заселении в холле отеля нас встретила эфиопка, которая жарила кофе на сковороде (эта местная традиция преследовала нас повсюду). Так путешествие началось с отвратительного кофе, но это был не последний неприятный сюрприз в этот день.

Зачем мы ездим в страны произрастания? Зачем посещаем кучу производителей? Почему пробуем сотни лотов во время каждой поездки? Чтобы найти тот самый забубенистый супер-друпер-кофе, который понравится нашим клиентам.

С данной целью мы приехали в компанию HAYLESELASSE. Это первый экспортёр, с которым мы познакомились в Эфиопии. На его примере расскажу, как проходит каппинг (дегустация кофе) перед экспортной продажей.

Каппинг был организован в большом офисе, куда нас пригласили сразу после экскурсии по драй-миллу. Длинные столы с множеством чашек, вокруг которых кружит группка людей с блокнотиками – так выглядит процесс.

В HAYLESELASSE для нас выставили 50 лотов. При таком количестве оценить каждый лот по протоколам SCA c множеством критериев не успевает никто. Поэтому мы смотрели только на два параметра: вкус и аромат. Ставили плюсы заинтересовавшим сортам и жирные минусы напротив лотов, которые откровенно не понравились. Затем каждый участник каппинга формировал шорт-лист из сортов, пробники которых хотел бы запросить с доставкой в Россию – чтобы скрупулёзно оценить их дома.

Составление шорт-листа на каппинге – обычное дело для импортёра. Аналогичный подход мы практиковали у других производителей. Почему не принимаем решение о покупке сразу? Во-первых, не хотим действовать на эмоциях. Во-вторых, перепроверяем качество. Пожарим дома на своих ростерах так, как нужно нам. Проведём собственный каппинг. Какие-то лоты производитель мог банально плохо пожарить, а мы выявим весь потенциал.

Забегая вперёд скажу, что в HAYLESELASSE мы ничего не купили. Сложилось впечатление, что ребята и не горели желанием продавать. Прайс выслали неприлично поздно, когда надобность в нём отпала.

Один из крупнейших продавцов кофе в Африке порадовал нас в Кении, но вызвал неоднозначные эмоции в Эфиопии. Компания VOLCAFE не владеет фермами и станциями обработки, бизнес сконцентрирован только на драй-миллах. Объёмы продаж гигантские, поэтому мы ожидали максимально профессионального подхода именно к продажам.

Но как говорится, наши ожидания – наши проблемы. В VOLCAFE нас ждал один из худших, если не худший каппинг в Африке. Оказалось, в офисе нет специалиста по качеству. Весь кофе был даже не пережарен, а сожжён. Соотношение воды и кофе не соблюдалось, как и многие другие требования.

Ты летишь из России за тысячи километров на другой континент, чтобы выбрать крутой кофе, но не можешь этого сделать, потому что к твоему визиту не подготовились. Между сожжённой арабикой Иргачефф, Харрар и Лиму нет разницы. Есть от чего загрустить.

Для нас провели традиционную экскурсию по офису. Внимание привлекли стенды с образцами каждой партии отправленного кофе. Все образцы подписаны: указаны год и сорт, кому отправили. К данным образцам обращаются в случаях спорных ситуаций с клиентами.

«С эфиопами каши не сваришь», – подумали мы и снова удивились. На это раз приятно. Следующий производитель провёл для нас великолепную презентацию, организовал каппинг с правильными чашками и ложками, соблюдал стандарты. Даже прайс прятать не стал: «Ты только покупай, гость дорогой».

Этот производитель добровольно оплачивал наше размещение в отеле. Пригласил на свой корпоратив (правда, мы так и не поняли, что они праздновали). KERCHANSHE стала первой компанией в Эфиопии, с которой мы заключили сделку. И дело здесь не в «проплаченном» гостеприимстве: в ходе любого касания с предприятием мы понимали, что люди реально работают.

Драй-милл компании – просто топ! Большой, с современным оборудованием. На его примере расскажу, что и как делают с зерном, чтобы подготовить его к экспорту.

Этапы обработки кофе на драй-милле

- Сортировка по качеству. Зерно на драй-милл привозят со станций обработки. В зоне приёма есть ворота, две штуки. Через первые принимают кофе натуральной обработки, через вторые – мытой. Сортируют с учётом сортности и количества дефектов. Каждый мешок подписывают.

- Очистка. К обработке приступают, когда на конкретную партию приходит заказ. На конвейере зерно очищают от шелухи, веток и других лёгких загрязнений. Затем используют другое оборудование, напоминающее дестонер. Он поднимает зерно потоками воздуха, при этом камушки и прочие тяжёлые предметы падают вниз.

- Халлинг (шелушение). Кофе очищают от пачмента (оболочки зерна).

- Сортировка по размеру. На крупном станке зерно передвигают по ситам. Чёткого разделения на скрины нет. Как правило, на выходе получается зерно 15-18 либо 19 скрина.

- Сортировка по плотности. Лёгкое зерно отделяется от тяжёлого.

- Очистка от дефектов. Колосортер определяет дефектные (поеденные насекомыми и сгнившие) зёрна по цвету. Работу колосортера можно настраивать: установить программу сортировки, чтобы получать кофе того или другого грейда.

- Фасовка в мешки. Мешки с зерном хранят на складе до отгрузки заказчикам.

- И снова в бой! Зерну, которое было отсеяно в процессе перечисленных этапов обработки, дают второй шанс. То есть снова запускают в поток. Так реализуют принцип экономного производства. Если зерно было отбраковано ошибочно, всё равно попадёт к заморскому потребителю.

Продукция, которая не идёт на отгрузку даже после повторного цикла, остаётся на внутреннем рынке. В Эфиопии такой кофе охотно покупают. Именно его обжаривают на чёрных сковородках колоритные эфиопские женщины. Мммм, как вкусно! (нет).

В офисе KERCHANSHE мы каппили 70 лотов, а купили только один. Эфиопия Бале Маунтин –высокогорный микролот натуральной обработки, выращен по станадартам органического земледелия. Натур продукт! Когда пьёшь Бале Маунтин, не сразу веришь, что это действительно кофе. Здесь и сладость ириски, и винные ноты, и шоколад с финиками.

Купили бы и больше, но компания специализируется на коммерческих сортах, а мы целились на редкие лоты. Поэтому продолжили «копать» дальше.

Вот целевой пункт на нашем маршруте – компания TRACON. Её ассортимент интересовал нас в первую очередь.

Визит начался забавно: на входе нас ждала очередная женщина со сковородкой, обжаривающая зёленый кофе. Везде – в отеле, на драй-миллах, в офисе KERCHANSHE – он был отвратительный! А тут вкусный, невероятный! Неужели так можно обжарить кофе на сковороде?

Ларчик открывался просто: кофе дама заваривала в одном кувшинчике, а разливала из другого. Ну не может компания, которая продаёт дорогие микролоты, предложить гостям какую-то жесть. Пятёрка за изобретательность!

Что такое TRACON? Это кофепродающий гигант, который по объёмам экспорта обгоняет даже KERCHANSHE. У компании есть офисы, лаборатории, драй-миллы. Есть своя обжарка, работающая на внутренний рынок. На эфиопские ростеры мы посмотрели и кардинальных отличий от российских не заметили. Единственная существенная разница – сырьё в наши ростеры засыпают в разы лучше.

У TRACON мы купили три микролота:

1. Эфиопия Гейша Фарм. Настоящая Гейша с исконной родины! Выращена на ферме Бенек-Маджи. Обработана в анаэробной среде, отсюда невероятный вкус: с нотами дорогого портвейна, сливы и грейпфрута. Настоящая элита кофе.

2. Эфиопия Гуджи Урага. Кофе от мелких фермеров. Обработан на станции, которой владеет фанат экспериментальной обработки. Вот вам и винная ферментация. Во вкусе мармеладные и клубничные ноты, цукаты, а-ля чайное тело.

3. Эфиопия Зена Лема. Всё, как мы любим. Авторская обработка кофейных ягод, во вкусе винные ноты, ягоды, тропические фрукты, чёрный чай и неожиданный бергамот. Необычный комплект вкусовых оттенков внутри одного сорта.

«Небольшие, но перспективные», – так банально охарактеризую компанию COQUA, которая специализируется на оооочень дорогих сортах. Масштабами «Тракона» тут и не пахнет. Но и должен ли тот, кто выискивает жемчужины в море кофе быть масштабным? Вопрос спорный.

Возможно, в COQUA работают суперпрофи? Увы, Африка опять двадцать пять. В каппинге, который нам поставили, каждый лот был недожаренным. Вместо ожидаемых для Эфиопии дескрипторов ягод, вина, тропических фруктов и орехов, мы ощущали травяные, древесные и бобовые дескрипторы. Возможно, нам предложили лучшее в мире зерно, но какой в этом прок, если его некорректно пожарили? Видимо, ещё долго ходить ребятам в «молодых и перспективных».

На этом наше путешествие по Эфиопии закончилось. Из неё мы отправились сразу в кофейную Кению. Ей посвящу следующие две статьи. Подпишитесь, чтобы не пропустить.

Четыре микролота для гурманов – хороший улов, я считаю! Возможно, в будущем мы вернёмся в Эфиопию за новыми коммерческими сортами. Но пока не хотим изобретать велосипед: полюбившиеся многим Эфиопия Джимма и Эфиопия Сидамо в нашем прайсе позиций не сдают. Они одинаково хороши для приготовления и в кофемашине, и в турке.