Нужна ли ещё одна сеть кофеен и точек с шаурмой: предприниматели обсуждают планы расширения «Додо пиццы» Статьи редакции
Мнения основателя «Теремка» Михаила Гончарова, руководителя «Варламов есть» Михаила Рейдера и других.
В начале декабря 2019 года создатель сети «Додо пицца» Фёдор Овчинников объявил о запуске двух новых форматов: кебаб-заведений с шаурмой и кофеен.
По словам Овчинникова, в России работает около 5000 точек, продающих шаурму. Большинство — небольшие киоски, а крупный игрок на рынке только один — сеть «Дядя Дёнер» из Новосибирска, которой принадлежит 115 точек в 10 городах.
Почему же сложилась такая ситуация? Возможно, причина в том, что шаурма, благодаря «ларькам у вокзалов», имеет репутацию не самого безопасного продукта. Мы видим в этом возможность и даже миссию, а не проблему.
Предприниматель считает, что шаурма — универсальное блюдо, которое можно адаптировать под вкусы разных клиентов. Например, для сторонников здорового питания и вегетарианцев можно готовить её на тонкой лепёшке, с низкокалорийным соусом и свежими овощами.
Основатель «Додо Пиццы» намерен запустить три типа заведений с шаурмой: уличные киоски, точки на фудкортах торговых центров, а также кафе быстрого обслуживания с посадочными местами. По плану пилотные проекты заработают в Москве в начале 2020 года.
Для кофеен Овчинников задумал разработать систему приёма заказов через мобильное приложение.
По мнению предпринимателя, персонификация продаж и возможность получать обратную связь от гостей позволят лучше управлять качеством обслуживания и напитков.
Кроме того, Овчинников считает российский рынок кофе перспективным и приводит отчёт консалтинговой компании Knight Frank, которая оценила его в 130 млрд рублей в год и предположила, что к 2029 году он вырастет до 1 трлн рублей.
В России потребление кофе в расчёте на человека значительно уступает европейским странам и США, россиянин выпивает в среднем всего 21 литр кофе в год. Для сравнения: финн в среднем потребляет 200 литров кофе в год, немец — 180 литров, американец — 100 литров.
Первую экспериментальную кофейню Овчинников также планирует запустить в 2020 году — неподалёку от офиса «Додо пиццы» у станции метро «Автозаводская».
Почему не стоит запускать сеть кофеен в России: мнение основателя AmoCRM Михаила Токовинина
Токовинин поддержал концепцию заведений с шаурмой, но удивился, почему предприниматель хочет открыть кофейни в стране, жители которой больше любят чай.
По его мнению, это не самая удачная идея, поскольку Овчинникову придётся менять привычную модель потребления горячих напитков, а это «нереальная задача».
Если уж и строить «российский Starbucks», почему бы не сделать чай на вынос. Не дурацкий пакетик «Майского» как в McDonald’s, а хороший чай (разный), без пакетика, из заварки с выбором крепости, с предсказуемым вкусом и качеством, который удобно потреблять.
Русские любят чай, зачем с этим бороться и прививать им кофе, непонятно.
Овчинников отреагировал на запись Токовинина и отметил, что не планирует строить «российский Starbucks». Вместо этого он ищет готовый рынок и работающую бизнес-модель, которую можно улучшить и экспортировать.
А если строить бизнес на локальном продукте, такую концепцию будет сложнее запустить за рубежом: «Продать франшизу пиццерии в Нигерию гораздо проще, чем франшизу блинных. Точно так же кофейня и чайная», — рассуждает Овчинников.
Тем не менее основатель «Додо Пиццы» сообщил, что в его кофейнях будет и чай (и даже не из пакетиков), но вывеска «Кофейня» более понятна для потребителей.
Что думают о планах Овчинникова другие участники рынка еды
Бывший глава сервиса Uber.Eats в России и сооснователь сети «тёмных кухонь» «Варламов есть» Михаил Рейдер сомневается, что формат «цивилизованной шаурмы» приживётся в России из-за высокой себестоимости продуктов.
Моя гипотеза в том, что заведения с недорогой едой, но с большим количеством мяса, просто не летят как бизнес из-за дорогой себестоимости продуктов.
В традиционном фастфуде себестоимость еды — около 20% от финальной стоимости, наценка примерно в пять раз. Если сделать сетевую концепцию, на наценке 50–60% она не полетит.
Рейдер также не уверен, что рынок кофе в России будет расти. С одной стороны, появление кофеен с низкими ценами увеличивает потребление напитка у менее платёжеспособных клиентов. С другой — количество таких заведений может сократиться из-за нерентабельности.
Что касается заказа кофе через мобильное приложение, по мнению Рейдера, это «маркетинговая фишка», которая позволит сэкономить деньги на привлечение покупателей.
Первый плюс — теперь не надо нанимать человека, который принимает заказы. Второй — контакт с клиентом. Ему говорят, что заказать можно, только установив приложение. После этого клиенту можно слать уведомления, а если он поделится геолокацией, присылать скидочные предложения из кофейни рядом.
Как мне кажется, приложение — хорошо для мизантропов, но как конкурентное преимущество несильно значимо, если не считать, что оно режет цены на маркетинг и обслуживание. Хотя, возможно, за счёт этого можно быть дешевле и лучше.
По мнению бренд-директора сети Costa Coffee в России Станиславы Коллавини, запуская мобильное приложение, «Додо пицца» рискует вывести на рынок непривычный для клиентов формат сервиса.
Успешность формата кофеен с заказом через приложение — это шаг в будущее. Сейчас вопрос только в своевременности инновации. Хватит ли аудитории для такого формата работы? Не будет ли это принято покупателями с опаской?
Ответ тут прост: либо «Додо пицца» сдвинет рынок и гости начнут переходить на новый формат сервиса, либо это будет фальстарт и, возможно, отработав модель бизнеса, придётся вернуться к её развитию только через несколько лет, когда рынок будет готов к этому уже через натуральный рост.
Основатель и руководитель сети блинных «Теремок» Михаил Гончаров считает, что Овчинников выбрал перспективное направление: люди больше хотят заниматься собой, а не приготовлением еды.
Однако он раскритиковал Овчинникова за то, что предприниматель рассказывает о проекте, хотя у него пока нет ни продукта, ни дизайна, ни технологии: чтобы создать ажиотаж и привлечь потенциальных франчайзи.
Проект повторяет модель развития «Додо пиццы», которая заключается в том, что это прежде всего цифровой бизнес. Это не о покупателях и не об удовлетворении их потребностей, это именно о бизнесе, о промоушене с точки зрения поиска новых франчайзи.
Когда о таком проекте много и мощно предварительно рассказывается, естественно, создаётся некий ажиотаж и как мотыльки на свет слетаются потенциальные инвесторы.
К сожалению, подобная ситуация произошла с российским Subway. Около десяти лет назад сеть очень активно открывалась, и в Москве было несколько сотен точек. Закончилось всё это печально, потому что весомая доля этих точек была закрыта.
Франчайзинг — жестокая вещь. Тебе дают технологию, но не гарантируют прибыль. Если бы прибыль гарантировали, никто бы не привлекал франчайзинг, ведь нашёлся бы мощный стратегический инвестор, который бы забрал всё это себе.
Франчайзи — это солдаты-самоубийцы, которые идут с открытой грудью на амбразуру. Девять погибает, но эти девять трупов закрывают собой амбразуру и поэтому десятый доходит. В этом смысле модель франчайзинга совершенно нам не близка, и заниматься поиском самоубийц, руками и телами которых делается бизнес, нам не очень интересно.
Гончаров не боится появления нового игрока на рынке «быстрой» еды: «Во-первых, этого игрока ещё нет. А во-вторых, при наличии McDonald’s, Burger King и KFC, мы перестали бояться ещё в 1998 году, когда открывали "Теремок". Начинать бояться сейчас было бы странно».
Оборот «Теремка» за 2018 год составил 9,4 млрд рублей, а количество заведений превысило 300. Согласно отчёту «Додо пиццы», с июля 2018-го по июнь 2019 года выручка сети в 12 странах составила более 17,5 млрд рублей (выручка управляющей компании без учёта франчайзи неизвестна), а всего под брендом компании работает более 500 пиццерий.
Как говорят буржуи: "Старого кобеля не научишь новым трюкам" - Фёдор делает то, что у него ранее получилось.
Из того, что я вижу: на рынках шавухи и сети кофеен (сети "всё по 60 руб", "кофикс" и т.п.) нет недостатка в предложении, а вот клиентов часто недостаёт. Будет сложно, даже если инвестора найдут.
Сетей шавермы лично не знаю.
А продукт мне интересен.
Предпочтение отдал бы сетевому скорее всего.
1. Шаверма - это бюджетный продукт с определенной ЦА.
2. Если кто-то хочет веганскую и пр. шавермы - он идет в специализированное заведение, сюда же относим всякие кафе ближневосточной кухни. Но это уже уровень выше, чем бюджетный.
3. Потребители шавермы обычно уже знают хорошие заведения рядом с работой и домом.
4. Выберут ли потребители стандартную сетевую шаверму - большой вопрос.
Думается, проект может взлететь только в формате "ларька" в местах массового пребывания людей, типа тех же вокзалов и станций метро.
Все так, только по п.4 - при прочих равных часть людей, которые в обычное время не покупают шаурму в качестве быстрой еды из-за сомнений в качестве (сужу в тч по себе и знакомым), вполне могут довериться качеству сетевого заведения знакомого бренда. Да, скорее всего это будет не часто, но потенциально можно рассчитывать не только на имеющуюся аудиторию ноунейм-ларьков, но и на расширение за счёт такой вот категории. А если создадут возможность "конструктора" с разнообразными ингредиентами, то не такая она и стандартная будет
Вопрос опять же в цену упирается, в Питере средняя шаверма стоит 150-200 р. и держится за счет большого потока клиентов/оборота. Если же будет "конструктор" по типу Сабвея, то ценник у Додо, имхо, легко уползет в район 250+ р. за счет отчислений франчу, качественных продуктов, з/п персоналу и т.д., что в итоге отсекает клиентов с низким бюджетом и нацеливается уже на условных "хипстеров", а где их столько набрать, чтобы окупиться - вопрос.
Т.е. что лучше: 50 "хипстеров" или 250 "бюджетников" в день)))
Потому и отметил, что при прочих равных (в тч по цене, хотя небольшая надбавка за уверенность в качестве кажется естественной при этом). Кастомизация в случае +/- схожих по стоимости составляющих не всегда будет сильно дороже (учитывая, что стандартная рецептура и такая все равно будет собираться не заранее, а после заказа), ну а за опции типа увеличения количества или дополнительных ингредиентов логично платить больше. С расчетом только на хипстеров в качестве ЦА масштабировать и быть успешными в перспективе не получится. Здесь только на широкую аудиторию ориентироваться стоит. Думаю, свое УТП они точно продумают и учтут все эти нюансы
Тут еще есть и культурный аспект: у кого покупать, у Мурата, который 5 лет держит марку, или у русского Васи, который эту шавуху из полуфабрикатов разогревает.
Шаверма, как и шашлык все-таки достаточно завязана на национальность "повара".
В отличие от пиццы, которая у нас больше ассоциируется со Штатами, сериальчиками и т.п., чем с итальянской беднотой.
Это субъективно, конечно. Но согласен. Я в ларьках брал последний раз, когда студентом был ещё. И всегда у одного и того же кыргыза. Он уже в лицо узнавал и иногда предупреждал, что сегодня мясо не очень ))) В других местах раз или два брал и не зашло, плюс всегда сомнения о качестве. Теперь изредка и только в заведениях с ближневосточной кухней. Но больше всего люблю турецкие денеры. Не то, что зачастую у нас так именуют, а аутентичные. И все же, если такой продукт станет сетевым и бренд возьмёт на себя гарантии качества, то я обязательно попробую и может иногда на перекус сойдёт. Ожидать "того самого" вкуса не буду (хотя кто знает ;)) но если будет на уровне, в этом случае можно и на тот самый культурный аспект закрыть глаза. Но речь, естественно, не о разогретом в микроволновке продукте ))) Вряд ли так будет, но если все же - это будет не Додо, а ДоДно
Ну про "полуфабрикаты" я примерно в том смысле, как в Маке или КФС из замороженных ингредиентов делают бургеры и т.д.
Кстати, и в Маке, и в КФС давно есть "аналоги" донера-шавухи, не сказал бы, что они там на первых ролях. Да и ту же лепешку в маковских роллах например, не прожаривают, а разогревают. Но, скорей всего это не их ниша, и они там номинально присутствуют, ради расширения ассортимента. Что у Мака, что у КФС внутри ролла та же условная "котлета", которую они суют в свои основные продукты.
"в Маке или КФС из замороженных ингредиентов делают бургеры"
Когда впервые увидел - было немножко "шоково". Открывают дверь, кидают на асфальт большие пластиковые пакеты с этими... блин... будущими булками. На улице +30, булки замороженные вхлам. Гремят, как кирпичи.
Потом уточнил. В маке это компонент технологии для компенсации пиковой нагрузки. Когда не хватает штатного количества "нормальных" булок - тогда в дело идут замороженные булки.
Да, я знаю, что есть эти роллы ) но как и тот же додстер, но и по восприятию и по вкусу это все же не ассоциируется с шавермой/шаурмой/денером.
А какая определенная ЦА у шаурмы?
Студенты, работяги, мелкий офисный планктон, небогатые семьи.
Ну вот, а сетевая компания может подсечь и средний класс, если будут приличные кафешки.
Редко ходят в шаверму не потому что не любят, а потому что не хотят майонез, не доверяют продавцам, не доверяют месту.
А средний офисный планктон и семьи среднего достатка не будут есть мясо с овощами в лаваше?
Такая аудитория не у шаурмы, как у продукта, а у точек, где шаурму сейчас продают. У шаурмы ЦА такая же, как у любого другого фаст-фуда, вопрос только в качестве продукта. Крупная сеть сможет гарантировать ожидаемое качество и вкус, так почему бы не выбрать шаурмы вместо условного теремка или крошки картошки?
Додо-пиццу в плане "ожидаемое качество и вкус" на сложившемся рынке позиционировать было проще. Есть (были) сильные западные игроки в этом сегменте, которые четко поставили планку цена-качество.
А от додо-шавермы у вас какое "ожидаемое качество и вкус"? Кто устанавливает критерии цены и качества?
Ну и в теремках что-то я не вижу толп офисного планктона ,в основном та же категория клиентов, что и в соседней шаверме. Ходят люди сегодня в шавуху, завтра в теремок для разнообразия.
"ожидаемое качество и вкус" = каждый раз покупая продукт потребитель точно знает что он получит.
Кто устанавливает критерии цены и качества?
Очевидно что критерии у каждого свои, но глупо думать что запускаться это все будет без исследований, что хотят потенциальные потребители.
Ну и в теремках что-то я не вижу толп офисного планктона
А где видите толпы офисного планктона? Я толпы вижу только в маке/BK/KFC, ни в теремке, ни в додо, ни в любом другом фастфуде их нет. Но в тот же теремок на фудкортах заходят не только "Студенты, работяги, мелкий офисный планктон, небогатые семьи", но и более обеспеченные
У нас в городе полно сетей шавух, причем разного ценового уровня.
Интересно наблюдать за трансформацией в русском языке. Слова "шаверма" и "шаурма" перетекли в простое народное "шавуха".
Фу, как некультурно (с) МФ Карлсон