От кого?
Если конторка банкротится, то назначают компанию, которая это делает. Тут ещё миллион способов нажиться, но не о них щас даже. Потом реализуется имущество конторы, первые деньги всегда идут на выплаты зарплат. А уж что там клиентам останется... 

Скажем теоретически да, практически до кредиторов последней очереди что то доходит очень и очень редко.
Ваши ваучеры просто обнулятся

У любой турфирмы активов на сумму примерно ноль. Так что при банкротстве где-то около нуля можно получить.

Ответственность туроператоров обязательно страхуется. Другой вопрос что страхового покрытия может не хватить.