45 дней сериалов
и фильмов по промокоду:
VC45 Активировать 18+

Как мы удвоили выручку семейного кафе благодаря бельгийским вафлям

Владелица сети семейных кафе «Бабушка приехала» Марина Литвинова рассказывает, как и сколько ее заведения зарабатывают на вафлях, объясняет принципы ценообразования и как принимаются решения об изменениях в меню.

Оказалось, что вафли — практически идеальный продукт. Их все любят, они просты и дешевы в изготовлении, и к ним подходит практически любая начинка.

Первое кафе «Бабушка приехала» мы открыли в Приморском районе Петербурга в конце 2019 года и разработали для него полноценное меню: салаты, супы, вторые блюда, сытные и сладкие вафли, десерты. Но после полугода работы выяснили, что 80% заказов — это вафли и кофе. Решили, что новые кафе будем открывать с моно-продуктом — бельгийскими вафлями. Для этого переработали меню, добавили в него побольше вафельных позиций. И это дало результат.

Проходимость первого кафе (включая доставку) — до 100 заказов в день. За полгода выручка одного заведения выросла в два раза – с 450 тысяч рублей в январе до почти 900 тысяч в июле 2020 года. Выручка новых кафе стремится к 1 млн рублей в месяц.

Теперь, когда мы понимаем, как это работает, собираемся продавать франшизу, а бизнес-моделью для франчайзи послужат наши монопродуктовые кафе.

Вафельная экономика

Все вафли условно делим на сытные (350–380 рублей) и сладкие (310). Средняя наценка на блюдо — 300%, исходя из этого и формируется розничная цена. На пункты с дорогими ингредиентами (например лосось и авокадо) наценка ниже, чтобы блюдо не выбивалось из общей ценовой политики. Самая дорогая вафля в нашем меню — с лососем и вялеными томатами (она же самая популярная среди сытных) стоит 380 рублей. Наценка на неё — 280%.

Самый маржинальный продукт во всех трёх кафе — вафля «Клубника и сливки», её себестоимость — 63 рубля, а продаем мы ее за 310, оставаясь в плюсе на 247 рублей.

Ингредиенты для такой вафли стоят нам 63 рубля, а продаем мы ее за 310.

Почему выбрали вафли

Бельгийские вафли вообще — высокомаржинальное блюдо, дети их любят, а сама квадратная вафля подходит практически для любой начинки. Мы исходили из того, что при производстве вафель нет нагрузки в виде высокой зарплаты поваров, дорогого оборудования, и проч. Себестоимость сладких вафель составляет 70–80 рублей. Все, что нужно – вафельница, электричество и продукты для теста и начинок.

Подробно расшифровывать не будe, просто замеxe, что в стоимость любого пункта меню заложена не только стоимость ингредиентов, но и расходы на аренду помещения, зарплату персонала, коммунальные расходы и электричество, налоги. Ну и прибыль, разумеется.

Вот рассчет маржинальности блюда на примере вафли с нутеллой и бананом:

Вафля весит 150 граммов, для нее нужно 80 г. вафельной смеси (мы используем готовый замес, его закупочная цена — 239 рублей за килограмм)

Начинка (топпинг): 40 г. нутеллы, 50 г. банана, по 5 г. шоколадного и карамельного соусов.

Себестоимость вафли для нас — 77 рублей,
цена для гостя — 310 рублей,
маржа — 233 рубля.

На примере разных способов приготовления кофе можно оценить и их маржинальность.

Кофе мы закупаем по 1050 рублей за килограмм.

Эспрессо
Состав: кофе, вода
Кофе 10 г. (для нас — 10 рублей)
Стоимость для гостя — 100 рублей (маржа — 90 рублей)

Американо
Состав: кофе, вода
Кофе — 10 г. (для нас — 10 рублей)
Стоимость для гостя — 140 рублей (маржа — 130 рублей)

Раф
Состав: кофе, вода, сливки, сахар
Стоимость — 250 рублей (маржа 200 рублей)

Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы.

Маржинальность кофе ниже маржинальности вафель лишь потому, что кофе стоит значительно дешевле. Зато наценка на него — до 1300 %.

Вывод блюд из меню

Оставлять или убирать како-либо блюдо из меню — решаем, анализируя работу нашего самого популярного кафе (сейчас это кафе на Яхтенной). Такое упражнение проделываем раз в несколько месяцев. Смотрим продажи за последний период; блюда, которые показали самые низкие продажи, убираем из меню. Также обращаем внимание на сезонность. За последнее время мы перестали делать три вида вафель: «Шоколад и апельсин», «Скрембл» и со сливочным сыром и фруктами..

Фрукты в разное время года стоят по-разному. Если они становятся слишком дорогими, а вафли с ними не пользуются популярностью, приходится их выводить из меню. Можно, конечно, заменить фрукты на консервированные, но это не наш выбор.

Так, а я уже говорила, что вафли — это гениальный в своей универсальности и простоте продукт?

Расходы на персонал

В новых кафе посменно работает до 10 сотрудников. Чуть выше мы объяснили, что поваров среди них нет; вафли печет и следит за их качеством работник кухни. Это снижает расходы на зарплату (примерно в два раза в случае с поваром).

Помощник повара в Петербурге зарабатывает 20–40 тысяч рублей в месяц (такие предложения есть на rabota.ru), повар – до 70 тысяч. Совсем без повара мы не можем обойтись и поэтому два повара работают в первом кафе, в котором более объемное меню, чем в остальных.

Ваше здоровье.

***

Увлеклась цифрами и не придумала вывод. Подписывайтесь на меня, все вопросы по теме можно задавать прямо здесь, в комментариях. Также с удовольствием учту ваши пожелания по темам для будущих заметок.

{ "author_name": "Марина Литвинова", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 8, "likes": 6, "favorites": 20, "is_advertisement": false, "subsite_label": "life", "id": 182266, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Mon, 30 Nov 2020 15:40:27 +0300", "is_special": false }
45 дней сериалов и фильмов по промокоду VC45
Активировать
Условия подписки Яндекс.Плюс: clck.ru/FMQND. 45 дней подписки Яндекс.Плюс — бесплатно, далее автопродление — 199 руб./мес. с указанием данных банковской карты. Предложение до 31.12.2020г. Только для новых пользователей, ранее не оформлявших подписку Яндекс.Плюс. Условия просмотра на КиноПоиск: ya.cc/4y4UX
18+
Объявление на vc.ru Отключить рекламу
Маркетинг
Как в 3 раза увеличить прибыль для строительной компании с помощью комплексного digital-маркетинга
Меня зовут Антон Пожильцов, я генеральный директор маркетингового агентства «Pragmatic» и в этом кейсе я расскажу, как…
0
8 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
4

Казалось бы, владелец выстрелившего бизнеса должен сидеть как партизан и даже под страхом пыток не выдавать маржу (еще желательно попутно ныть "вафли не жрут, кофе не пьют, вообще все плохо"). Открывай точку за точкой молча, да стриги денюжку. А тут тебе прям клондайк. Ставь вафельницу, пеки вафли, мажь сливками и снимай навар. Щас все тандырщики, пивовары и шаурмье побегут открывать вафельницы.

Речь ведь идет о торговле монопродуктом (типа пончиков). Причем вход в бизнес не самый сложный, нет необходимости разрабатывать технологический карты на стописят блюд, тридцать супов и двадцать компотов. Оборудование для приготовления не самое дорогое.

А ответ очень простой. В свое время общался с человеком, который имел несколько точек пончики + кофе. С его слов стреляет более менее только при расположении в местах массового гуляния в выходные дни (парки и т.п.). В городе, в спальниках, где рабочий люд, вообще все глухо, потому что народ все таки хочет разнообразия и питаться исключительно пончиками чаще, чем раз в полгода врядли кто-то захочет.

Вообщем имхо, очередное "если бизнес не стрельнул, сделай франшизу".
Ну и в потдтверждение слов достаточно загуглить "франшиза бабушка приехала". Шквал рекламных публикаций на куче ресурсов в период с сентября по ноябрь 2020 года. Причем посыл во всех статьях один - у нас все супер успешно, деньги девать некуда, скоро открываем франшизу.

P.S. Без обид, но это рекламная статья с кликбейтным заголовком. Читая подобные рассказы, хочется почерпнуть что-то новое, развить кругозор, а не очередное "все закрываются, а у нас все круто, маржа бешеная, клиентов вагон, покупайте нашу франшизу".

Ответить
0

Мы всегда даём полную информацию о финансовых результатах. Конкурентов у нас нет, потому что в наших кафе есть детская комната с няней, которая работает с 9 до 21. А если появятся подражатели, которые решат сделать кафе подобного формата, я буду только рада, что подала кому-то хороший пример:)

Ответить
0

Спасибо. Очень познавательно;)

Ответить
0

Пандемия по посещаемости и выручке не ударила?
А то вангуют, что через полгода 50% общепита закроется.

ЗЫ: Не был у вас, но фото жуть какие аппетитные.

Ответить
0

Мы с началом карантина развернули доставку и стали зарабатывать еще больше, так что нет, не ударила. Главное быстро сориентироваться в такой ситуации и первым сделать то, что другие только планируют.

Ответить

Комментарий удален

0

что-то было недавно в медиапространстве о "семейных кафе" где "про семейную обстановку и спокойствие для мамочек"

Ответить
0

Про наше кафе, я надеюсь?;)

Ответить

Комментарии

null