Злобная пандемия или как я стал пекарем

Мое отношение к кулинарии как к виду деятельности было никаким. То есть вообще никаким. Поесть — это да, но чтобы готовить!!! Родители пытались мне на каникулах организовать домашние кулинарные курсы, руководствуясь идеей «чтоб все умел и в жизни не пропал», но эти педагогические изыскания не имели никакого успеха.

И вот каким-то чудесным образом начал во мне просыпаться интерес к хлебу, к способам его приготовления и к выпечке вообще. Исподволь интерес этот зрел и разрастался: то ли корни крестьянские о себе дали знать, то ли “хлеб всему голова” у каждого русского в крови. Подогревалась моя любознательность двумя факторами: хлебным запахом, исходящим от местных пекарен и вопросом о том, почему хлеб, выпеченный в этих пекарнях, какой-то странный: покупаешь его в магазине — вроде поел, а вроде как и нет. Еще я заметил, что очень много хлеба валяется в мусорных баках. Люди выбрасывают не то, что заплесневело и высохло, а свежий, недавно купленный хлеб.

Началось мое погружение в хлебное дело еще до пандемии. В момент оной пришлось вынужденно самоизолироваться и заполнять временные пустоты личными увлечениями. Теперь хлебная церемония овладела мною полностью: благо, что появилась удаленная работа и досуга для кулинарных исследований стало больше. Начал свой путь к хлебу я с онлайн-школы, в которой показали принципы выпечки хлеба на закваске. Потом я перешел на дрожжевой хлеб и сдобу. Сейчас мы хлебобулочные изделия в магазине не покупаем: пеку регулярно сам.

Начав учиться в онлайн-школе, стал расширять свои медленно накапливающиеся познания с помощью других источников: блогов и инстаграм-профилей увлеченных пекарей, НИИ хлеба, Саф-клаба. Тут затянуло еще больше. Оказалось, что закваска, мука, дрожжи, молочнокислые бактерии, микрофлора — это целый мир, где развиваются захватывающие сюжеты, влияющие на вкус, аромат выпечки, структуру и текстуру теста, на скорости процессов тестоведения и выпекания.

Работу с тестом некоторые называют медитацией. Я не любитель чужих терминов, поэтому назвал бы процесс приготовления хлебобулочных изделий свободным полетом, сеансом гармоничной связи с природой и синхронизацией моего Я с ее законами. Вот начал делать опару. Все банально и просто: мука, вода, дрожжи. Веселая компания дрожжей через 4–5 часов обработала муку: увеличила массу в объеме, разрыхлила и насытила ее приятным хлебным ароматом. Чудо? Для кого-то нет, а для меня очень даже. Потом делается само тесто, когда к опаре добавляются еще мука, вода, ну и соль. А дальше выпечка, после которой начинается вкусовая поэма.

Вкус настоящего хлеба почти забыт. Молодое поколение его и не знало, а зрелые люди уже не помнят, что это такое. Я из тех, кто не знал. Моими вкусовыми идентификаторами были рецепторы родителей. Они с восторгом вспоминали свое детство, хлеб по 16 и 19 копеек, корочки, натертые солью и чесноком, деревенские необъятные караваи, завернутые в полотенца и скатерти.

Как описать это торжество настоящего хлебного вкуса и аромата? Первое определение — истинный; тот, что наполняет и вдохновляет. Второе определение — здоровый. Это когда ты вдыхаешь этот сытный дух, поглощаешь пружинистый мякиш и напитываешься силушкой богатырской. Тут вся композиция вкусовой симфонии словно опускается в душу и воспроизводит в тебе природное начало — глубокое, исконное, вечное. Приходят на ум пословицы, сотворенные мудростью и опытом народа. Вот уж точно: хлеб да вода — молодецкая еда; если хлеба ни куска, так и в тереме тоска. Но больше всего мне нравится эта: хлеб на стол, и стол — престол.