На что уходят деньги сразу после открытия бара

Новая история от бара «Хочу в Сибирь» — про постановку кухни, бара и зарплаты персонала.

Баллоны — one love!

Мы открыли бар в центре Петербурга и теперь рассказываем, чего это нам стоило. В предыдущих заметках рассказали, как искали, искали и нашли помещение, как делали, делали и сделали ремонт. Теперь поговорим о переходном периоде в жизни бара: между окончанием ремонта и открытием.

Бар

Чтобы начать работать, нужно наполнить бар разнообразными емкостями с разнообразными жидкостями. Мы ориентировались на свой вкус: отказались от дешевого алкоголя, сосредоточились на честных качественных продуктах. Нашли поставщиков, собрали у них прайс-листы, договорились о возможных скидках. Из большого списка оставляете наиболее интересные варианты, утверждаете, закупаете и работаете.

Обычно нанимается специалист, который «ставит» бар: занимается подготовкой барной и коктейльной карты, работает с прайсами и планированием. Мы договорились с Люком, он ставил бар, а потом стал нашим барменом.

Люк пришел к нам, чтобы поставить бар. В процессе договорились, что он будет у нас работать. Фото: Юлия Бибикова

В одной смене работает один бармен и один барбек (формально — помощник бармена, на деле — начинающий бармен). Средняя ставка бармена в Петербурге — 160—190 рублей за час, барбека — 100—120 рублей. Плюс чаевые, плюс процент выручки (зависит от бонусной политики заведения). Нетрудно подсчитать, сколько нужно заложить на смену, зная время работы заведения. По воскресеньям за баром работает сам Дима, поэтому 2000 рублей в неделю мы экономим.

Как делить чаевые

Общепринятой схемы распределения чаевых не существует. Самая справедливая реализована у нас: чаевые всю смену складываются в общую коробку, а после смены и старший (бармен) его распределяет на свое усмотрение.

Распространены ещё два варианта:

  • Каждый забирает себе тот чай, который оставили ему.
  • Заведение забирает весь чай себе и по своему усмотрению назначает из него премии сотрудникам. Вот, пожалуйста, гипотетическая возможность «сэкономить».

Вложить в закупку алкоголя для начала работы бара нам пришлось 150 тысяч—200 тысяч рублей. Это 6 кегов (по 30 литров) пива, 7—10 видов вина по три бутылки, 60 видов крепкого алкоголя.

По воскресеньям за стойкой работает Дима. Это позволяет нам экономить одну зарплату бармена в неделю. Фото: Юлия Бибикова

Кухня и шеф

Алгоритм такой: вы нанимаете шефа, который знакомится с тематикой заведения, применяет свой опыт и вкус и готовит разнообразные блюда. Потом принимается решение, какие из них попадут в меню, и персонал учится их готовить.

«Постановка» кухни формально завершена, когда шеф понимает, что все всему научились и всё понимают. Эта процедура занимает от нескольких дней до нескольких недель. Услуги хорошего (у нас — очень классный) шефа обойдутся в среднем в 100 тысяч—150 тысяч рублей.

Кухня начинает работать, а шеф либо просто удаляется, либо (если мы говорим о небольшой барной кухне, разумеется) остается в качестве супервайзера. То есть с оговоренной периодичностью появляется, чтобы проверить работу персонала, что-то добавить в меню, что-то поменять. «Абонентская плата» за это — от 10 тысяч—15 тысяч рублей в месяц до бесконечности. Зависит от его вовлеченности в процесс.

Шеф Алексей Ермаков ставит кухню. Фото: Юлия Бибикова

Сложное решение

В предыдущий раз мы говорили, что кухня должна быть «поставлена» к открытию. Даже если вы — небольшой бар, и делаете ставку на алкоголь, а не на еду. Но наши просчёты привели к тому, что мы почти три недели после открытия работали без кухни. В качестве закуски предлагали гостям мясо.

До открытия месяц, у нас есть шеф, который отвечал за кухню. Сами мы — в ремонте, других организационных вопросах, и за кухню сильно не переживаем. Три недели шеф рассказывает, что все будет отлично. Но после 2 недель фактической работы над меню на наш вопрос про меню ответ был: что-нибудь. На этом мы с ним расстались. Открываться пришлось без кухни. А постановкой кухни занимался уже другой шеф.

Стоило ли открываться? Мы уверены, что стоило. Всё, кроме кухни, готово: команда собрана, бар поставлен. При этом есть мы, есть бармены и наш (извините) социальный капитал. Друзья, друзья друзей, знакомые — заходят выпить, познакомиться, осмотреться. И как только готова кухня, уже есть люди, которые знают, зачем к нам идти.

То есть мы бы и так платили за аренду, а теперь стали платить персоналу. Зато получали гостей, которые могут стать постоянными.

Наша (на самом деле, арендованная) кофемашина. Фото: Юлия Бибикова

Настоящее открытие

Как только открылись, нас стали спрашивать, когда официальное открытие. Это утвердило мысль, что нужно официальное открытие: с презентацией меню и бара. Решили, что проведем его в конце следующей недели.

Как вы, возможно, заметили, мы стараемся отвечать на ваши вопросы (большое спасибо за них) быстро в комментариях под заметкой или в наших аккаунтах во «ВКонтакте» и Instagram. Ответить на некоторые вопросы трудно, поэтому они лягут в основу будущих заметок.

В следующий раз мы просуммируем все траты, которые необходимы для запуска бара.

0
100 комментариев
Написать комментарий...
Алексис Второй

Для меня очень неуютно выглядит. Зайдите в гугл в картинки и поищите «бар», посмотрите типовой внешний вид. Да, 90% это кирпич, дерево, тёплый свет, освещение стены за алкоголем, деревянная мебель, иногда весьма массивная и обитая. Пусть это кажется шаблоном, клише, стереотипом, но вряд ли у кого-то ваше помещение может ассоциироваться с тёплыми посиделками и накатываем. Ваш интерьер с натяжкой пойдёт под бар кислородных коктейлей. Повесьте пару телеков на стену, добавьте тепла, уюта, атмосферы. Сделайте чтобы были краны видны от входа.

Какую ценность вы добавляете к цене алкоголя, кроме как тепло и защиту от осадков? Без обид, но если бы у меня было 2 варианта на выбор: накатить в парадной или в вашем баре — я бы выбрал падик.

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

С падиками очень трудно конкурировать, потому что на любой, даже самый продуманный концепт (даже на кислородно-коктейльный бар!) они отвечают нулевой маржинальностью своей барной карты. И вот что с этим делать, никто пока не придумал

Ответить
Развернуть ветку
6 комментариев
hochu vsibir
Автор

Спасибо. Принято, усвоено. Экраны действительно обсуждаем, есть аргументы и за и очень против, но пока о них думаем и точно окончательно не отказываемся.

Ответить
Развернуть ветку
5 комментариев
Юрий Б.

Интересно мнение Сержа Арсентьева по этому поводу

Ответить
Развернуть ветку
Евгений Кашуба

Он походу в запое

Ответить
Развернуть ветку
Velemir Hasidov

чу, не буди лихо

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Нам тоже.

Ответить
Развернуть ветку
Олег Ивахнов

Сергей устал

Ответить
Развернуть ветку
Serge Arsentiev

Ну что, видел я тут рекламу - ccылок не даю, это не PR. Сразу в ролике гасили тем, что какой-то день - вино по себестоимости (вот сразу, наливай да пей). И другие тематические дни, жаль только что не со стриптизом (который внезапно в 90-х начинался буквально во _всех_ заведениях больше чем на 50 человек, мои иностранные клиенты этому очень удивлялись - сидишь в приличном вроде маленьком ресторане в восемь вечера, вдруг между столиками начинает бегать полуголая девушка, потому что сцены как бы нет и ей негде раздеваться, кроме как в зале).
По сайту - немерянные площади на пр. Славе они использовали на полную катушку.
На деле, у них конечно будут скрытые платежи, и все не так радужно. Но хотя бы видно что там совсем другой масштаб. Просто ради того чтобы вложенные миллионы отбивать, первое время будут точно кормить-поить относительно честно-не разбавляя. Первые полгода - обычно так. А через 1-1.5 года любое заведение закрывается, кроме разве что Taleon Club, где я был проездом, и не удосужился, хоть чашку кофе пафосно испробовать.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
8 комментариев
Federico Huaman

Да какие цифры. Ты видишь бар, ты видишь какой он, читаешь про траблы с шефом и запредельную стоимость постановки кухни (без обид, но для бара можно найти дешевле и проще=качественнее). Какие там цифры могут быть.. Оч плохие. Вообще о каких-то нормальных цифрах и показателях можно будет судить только через 3-4 месяца.

Да и как судить..Так, оценивать только. Чтобы что-то внятно судить надо будет брать инсайд данные по выручке схожего по метражу бара в Питере, что мы тут вряд ли опять же увидим)) Поэтому сея история не про цифры и то, что мы тут на вц.ру так ждем, это просто блабла полурекламный про бар и про то, как люди играют в предпринимателей

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
hochu vsibir
Автор

Простите =(

Ответить
Развернуть ветку
Александр Седых

"Самая справедливая реализована у нас: чаевые всю смену складываются в общую коробку, а после смены и старший (бармен) его распределяет на свое усмотрение."

Если вы троллите - отличный подрыв лично моего пердака.

Если вы серьезно - это, мягко говоря, неадекватный подход, которым пользовались типично российские бизнесмены. И популярностью у персонала (особенно что-то из себя представляющего) они не пользовались.

Я намеренно не стану постить прижившийся и комфортный способ в среде миллионников - чтобы вы поскорее растеряли вменяемые кадры и стали сомневаться в своих решениях и правильности. Это верный способ стать эффективным предпринимателем - хоть и не единственно верный.

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Ну если придется учиться на своих, так и быть. Спасибо!

Ответить
Развернуть ветку
7 комментариев
Михаил Боярсков

Я прочитал все три треда по теме и у меня возник вопрос - нахера вы это делаете? Мечта поиметь свой бар? Или просто захотелось слить денег в пустоту? Вам самим нравится дизайн и уютно ли вам в нем? Чем ваш бар отличается от сотни других? Спасибо.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Спасибо! Если отвечать на ваш вопрос коротко, то нужно делать все «как положено», но быть готовым к приключениям. По факту, малый бизнес действительно стараются не тревожить проверками, но это только до первой жалобы. Есть истории, когда Роспотребнадзор штрафовал «за отсутствие информации на двери», а на словах говорил, что на вас пишут соседи и если не утрясете с ними, то дальше штрафы жёстче будут.

Если развернуто, то об этом надо писать отдельную заметку, конечно)

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Pol Bal

Вообще, не могу сказать, что жадно читаю статьи ваши и с упоением их жду, но все же увидев всегда прочту. И в Питере буду - загляну. Так что желаю удачи искренне

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
7 комментариев
hochu vsibir
Автор

Это ооочень приятно. Спасибо

Ответить
Развернуть ветку
Остап Ибрагимович

Баллоны на месте - я спокоен.

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Каждое утро проверяем, на месте ли они

Ответить
Развернуть ветку
Вера Гагарина

Если судить по фоткам, то это скорее столовка, а не бар.

Ответить
Развернуть ветку
ivan krapivin

Бар
Хочу в
PR

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Подписываемся под каждым словом, кроме оценки продукта, поставленной без посещения бара. Это изотерика. А про маркетинг и продукт — святая правда, да

Ответить
Развернуть ветку
Василий Петров

Ну главное, что наняли Люка. Дальше пойдет как по маслу.

Ответить
Развернуть ветку
Pol Bal

Скайвокер или Бессон, не узнал просто

Ответить
Развернуть ветку
Анатолий Б.

Если дизайнер сделал ЭТО за 300 тыс., то ему руки нужно отбить. Я такой примитив делал максимум за 150-180 тыс.

Ответить
Развернуть ветку
Юрий Б.

Думаю, у многих тут и от цифры 150000 подгорело 😂

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Denis Kiselev

Кмк, как минимум для официантов обычно чай - существенная часть дохода

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Михаил Боярсков

Больше всего профита получил дизайнер :) 100*3000=300 000 рубасов. Поставщики бухла не так много получили с закупки на 200 тыщ.

Ответить
Развернуть ветку
Pol Bal

Я сам порой токсичный, но вот не могу понять. Столько комментов ехидных, что аж до блевоты. А судьи кто? Ребята открыли бар, открыли его таким, каким хотят его видеть. Тратят свои деньги, делают такой бизнес впервые и нигде не сказали, что какие-то супер-рестораторы или Гинзу хотят нагнуть, а их здесь трепят будто все прошли через этот бар и подловили на вранье их. Подсказали бы лучше, если есть опыт. Мне они не друзья, не знакомые, но чёто как-то едко все это чересчур

Ответить
Развернуть ветку
Serge Arsentiev

Pol, штука такая, что вот это вот с миру по нитке, и сделать атмосферное заведение - этот стиль ушел около 10-15 лет назад. В Питере такого рода проекты были в середине 2000-ных, и уже тогда они были вторичны. Частично собраны из театрального реквизита, частично с лавок старьевщиков. За это время пришли и ушли закрытые клубы, потом открытые клубы, потом снова закрытые клубы ... все это уже было.
И теперь, извините, в самом андерграунд клубе должна быть идеальная сантехника, чистые красивые стаканы, новая и классная мебель, а дальше уже изощряйся как хочешь - но планка выхода на рынок поднялась до вполне ощутимых _миллионов_ рублей за ремонт, коль скоро теперь полный ремонт 2-х комнатной квартиры оценивается в 1/3-1/2 ее стоимости ...
Вы в Питере, кстати? И если да, как давно? Гондолу (Староневский) + Приют Бодливой Козы (Загородный) помните?

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Andrew Lukichev

Отказались от дешевого алкоголя, а в баре стоит дешманский «джин» Барристер))
Дилетантские рассуждения о чаевых показывают, что ребятки вообще не в теме данного бизнеса, давайте делать ставки на время, которое продержится проект с открытыми дверями)))

Ответить
Развернуть ветку
A SUS

время проекта зависит от накоплений ребят, думаю постоянные расходы их "съедят" максимум через полгода, они конечно могут обнулить статью ФОТа и работать сами на стойке и кухне (в данном случае "сэкономил" не значит "заработал", так как выручки может и не быть за отработанное время), но аренду все равно нужно платить...

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
A SUS

Ребята, будьте серьезнее, почитайте хотя бы основы экономики, я понимаю конечно что Дима вахтовик, а его девушка актриса, но то что вы типа "экономите" 2 тр в неделю на бармене из-за того, что работает сам хозяин лишь иллюзия. Вы посчитайте потерянное время и сколько можно был сделать за этот день - неужели день Димы стоит 2 тр? Тогда может ему лучше устроится на работу в колл-центр или офис? Даже там за день он больше заработает.

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Не ну это мы рофлим, конечно

Ответить
Развернуть ветку
Иван Иванов

Я как человек, который когда то мечтал открыть свой бар в Питере, скажу пару слов. Начнём конечно же с - интерьер мне не нравится совсем. НО! Хотел бы ребятам пожелать удачи, чтобы долго проработали, вышли в прибыль и было много довольных клиентов. Понятно, что они дилетанты в этом деле, я б наверно что-то подобное сделал, если бы взялся за бар. Но я зассал и не полез в этот бизнес, а они рискнули. За это вам респект!

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Антон Злобин

Симпатичные ребята, располагают к себе своей открытостью и простотой, но есть ощущение что вы совершили несколько фатальных ошибок ещё до открытия, которые уже не исправить, это ваш интерьер, для Питера очень слабо, за те же деньги можно сделать гораздо интереснее и название клёвое у вас, нужно было обыграть. Несмотря на симпатию к вам, не пошёл бы в это заведение и друзьям бы не посоветовал.

Ответить
Развернуть ветку
Виталий Воробьев

Меня одного удивила банка "несквика" в баре?
Хотелось зайти просто, чтобы сказать - "Мне какао. В чистом стакане."

Ответить
Развернуть ветку
Алексис Второй

— Какао с молоком, пожалуйста. Взболтать, но не смешивать.

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Заходите. Про стакан можно не уточнять, он все равно будет чистый. Несквик наш, но мы всегда готовы делиться. Тем более, что открываясь в 14:00, всегда стоит ждать гостей с детьми. Когда пельмени и вареники съедены, дети могут захотеть какао

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Т

"заходят выпить, познакомиться, осмотреться" - тёлочку на ночь снять?

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Мы не можем прочитать мысли наших гостей. Но, разумеется, не будем обсуждать их, используя маскулинно- (равно как и фемининно-) окрашенные термины

Ответить
Развернуть ветку
Serge Arsentiev

Cергей, по Вашему, девушки-в-аренду будут ждать клиентов в таком заведении, или в немного другом? Надо было консультироваться у большого знатока вопроса - Юнис Теймурханлы, «Do not disturb». Записки отельера - чтобы открыть заведение для знакомств и съема .... Тов. Теймур а блоге последние полгода почти не слезает с орально-генитальной тематики, и это довольно грустно, но в то же время познавательно - вроде он не в категории отелей на час, а оказывается все равно довольно близко, неизбежно близко в качестве отеля для богатых иностранцев :(
У него одна история за другой идет на манер старого анекдота: "Там гомосеки дерутся с проститутками ... ну, и как там наши?"

Ответить
Развернуть ветку
Denis Kiselev

Интересны подходы к учету и анализу операционной деятельности заведения, и методы контроля персонала

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Принято, спасибо

Ответить
Развернуть ветку
Инструмент Интенсивного Обогащения

А скажите, по какой цене вы закупаете вкусный алкоголь? Просто интересна наценка.

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Про маржинальность всего, что есть в баре, будет отдельная большая заметка. Но вряд ли мы удивим вас завышенным или заниженным ценником по сравнению с рынком

Ответить
Развернуть ветку
Alexander Bragin

Буду в городе загляну конечно, но судя по фоткам - это обеденная столовая, а не бар.

Ответить
Развернуть ветку
Даниил Лыткин

Петербург - это город несетевых ресторанов и баров, надо брать уже не выпивкой, а контингентом и интерьером)

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Извините =(

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Дабл-сорри вышел, кек!

Ответить
Развернуть ветку
Константин Эм

Классные истории, спасибо! Вопрос - а разрешительная документация, в какие сроки-цены обходится? Все эти лицензии-шмитензии :)

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Около 60 тыс. Существуют также специалисты, готовые помочь с документацией и ее проведением, их услуги - плюс 30-60%

Ответить
Развернуть ветку
5 комментариев

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Михаил Боярсков

Алкоголь проходит по ЕГАИСу или в дютике закупаете? )))

Ответить
Развернуть ветку
Олег Свищев

Сложно сказать что будет дальше.. Сколько аренда у вас если не секрет?

Ответить
Развернуть ветку
Roman Strutsky

БОЛЬШЕ НЕФТЯНЫХ ВЫШЕК!

Ответить
Развернуть ветку
Никита Фоломкин

так и не рассказали про лицензию на алкоголь! сколько стоила, сколько делали и все остальное.

Ответить
Развернуть ветку
97 комментариев
Раскрывать всегда