На что уходят деньги сразу после открытия бара

Новая история от бара «Хочу в Сибирь» — про постановку кухни, бара и зарплаты персонала.

Баллоны — one love!

Мы открыли бар в центре Петербурга и теперь рассказываем, чего это нам стоило. В предыдущих заметках рассказали, как искали, искали и нашли помещение, как делали, делали и сделали ремонт. Теперь поговорим о переходном периоде в жизни бара: между окончанием ремонта и открытием.

Бар

Чтобы начать работать, нужно наполнить бар разнообразными емкостями с разнообразными жидкостями. Мы ориентировались на свой вкус: отказались от дешевого алкоголя, сосредоточились на честных качественных продуктах. Нашли поставщиков, собрали у них прайс-листы, договорились о возможных скидках. Из большого списка оставляете наиболее интересные варианты, утверждаете, закупаете и работаете.

Обычно нанимается специалист, который «ставит» бар: занимается подготовкой барной и коктейльной карты, работает с прайсами и планированием. Мы договорились с Люком, он ставил бар, а потом стал нашим барменом.

Люк пришел к нам, чтобы поставить бар. В процессе договорились, что он будет у нас работать. Фото: Юлия Бибикова

В одной смене работает один бармен и один барбек (формально — помощник бармена, на деле — начинающий бармен). Средняя ставка бармена в Петербурге — 160—190 рублей за час, барбека — 100—120 рублей. Плюс чаевые, плюс процент выручки (зависит от бонусной политики заведения). Нетрудно подсчитать, сколько нужно заложить на смену, зная время работы заведения. По воскресеньям за баром работает сам Дима, поэтому 2000 рублей в неделю мы экономим.

Как делить чаевые

Общепринятой схемы распределения чаевых не существует. Самая справедливая реализована у нас: чаевые всю смену складываются в общую коробку, а после смены и старший (бармен) его распределяет на свое усмотрение.

Распространены ещё два варианта:

  • Каждый забирает себе тот чай, который оставили ему.
  • Заведение забирает весь чай себе и по своему усмотрению назначает из него премии сотрудникам. Вот, пожалуйста, гипотетическая возможность «сэкономить».

Вложить в закупку алкоголя для начала работы бара нам пришлось 150 тысяч—200 тысяч рублей. Это 6 кегов (по 30 литров) пива, 7—10 видов вина по три бутылки, 60 видов крепкого алкоголя.

По воскресеньям за стойкой работает Дима. Это позволяет нам экономить одну зарплату бармена в неделю. Фото: Юлия Бибикова

Кухня и шеф

Алгоритм такой: вы нанимаете шефа, который знакомится с тематикой заведения, применяет свой опыт и вкус и готовит разнообразные блюда. Потом принимается решение, какие из них попадут в меню, и персонал учится их готовить.

«Постановка» кухни формально завершена, когда шеф понимает, что все всему научились и всё понимают. Эта процедура занимает от нескольких дней до нескольких недель. Услуги хорошего (у нас — очень классный) шефа обойдутся в среднем в 100 тысяч—150 тысяч рублей.

Кухня начинает работать, а шеф либо просто удаляется, либо (если мы говорим о небольшой барной кухне, разумеется) остается в качестве супервайзера. То есть с оговоренной периодичностью появляется, чтобы проверить работу персонала, что-то добавить в меню, что-то поменять. «Абонентская плата» за это — от 10 тысяч—15 тысяч рублей в месяц до бесконечности. Зависит от его вовлеченности в процесс.

Шеф Алексей Ермаков ставит кухню. Фото: Юлия Бибикова

Сложное решение

В предыдущий раз мы говорили, что кухня должна быть «поставлена» к открытию. Даже если вы — небольшой бар, и делаете ставку на алкоголь, а не на еду. Но наши просчёты привели к тому, что мы почти три недели после открытия работали без кухни. В качестве закуски предлагали гостям мясо.

До открытия месяц, у нас есть шеф, который отвечал за кухню. Сами мы — в ремонте, других организационных вопросах, и за кухню сильно не переживаем. Три недели шеф рассказывает, что все будет отлично. Но после 2 недель фактической работы над меню на наш вопрос про меню ответ был: что-нибудь. На этом мы с ним расстались. Открываться пришлось без кухни. А постановкой кухни занимался уже другой шеф.

Стоило ли открываться? Мы уверены, что стоило. Всё, кроме кухни, готово: команда собрана, бар поставлен. При этом есть мы, есть бармены и наш (извините) социальный капитал. Друзья, друзья друзей, знакомые — заходят выпить, познакомиться, осмотреться. И как только готова кухня, уже есть люди, которые знают, зачем к нам идти.

То есть мы бы и так платили за аренду, а теперь стали платить персоналу. Зато получали гостей, которые могут стать постоянными.

Наша (на самом деле, арендованная) кофемашина. Фото: Юлия Бибикова

Настоящее открытие

Как только открылись, нас стали спрашивать, когда официальное открытие. Это утвердило мысль, что нужно официальное открытие: с презентацией меню и бара. Решили, что проведем его в конце следующей недели.

Как вы, возможно, заметили, мы стараемся отвечать на ваши вопросы (большое спасибо за них) быстро в комментариях под заметкой или в наших аккаунтах во «ВКонтакте» и Instagram. Ответить на некоторые вопросы трудно, поэтому они лягут в основу будущих заметок.

В следующий раз мы просуммируем все траты, которые необходимы для запуска бара.

0
100 комментариев
Написать комментарий...
Константин Эм

Классные истории, спасибо! Вопрос - а разрешительная документация, в какие сроки-цены обходится? Все эти лицензии-шмитензии :)

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Около 60 тыс. Существуют также специалисты, готовые помочь с документацией и ее проведением, их услуги - плюс 30-60%

Ответить
Развернуть ветку
hochu vsibir
Автор

Это про лицензию на алкоголь, разумеется

Ответить
Развернуть ветку
Andrew Lukichev

Пошлина на лицензию 65к год и 325к 5 лет

Ответить
Развернуть ветку
Константин Эм

Именно "и"? Т.е. 65*5+325? Или просто 65к в год?

Ответить
Развернуть ветку
Andrew Lukichev

Два вида лицензии для розницы

Ответить
Развернуть ветку
97 комментариев
Раскрывать всегда