Новая заметка от владельцев бара «Хочу в Сибирь» — ответы на самые популярные вопросы о чаевых.
Мы открыли бар в центре Петербурга. Теперь пытаемся угадывать, что вам интересно, и писать об этом. Новая заметка — небольшой ликбез по теме чаевых. Что делать, если нет наличных, а оставить на чай хочется? Как размер чаевых влияет на отношение к гостям? Как делят чаевые? Все ответы — чуть ниже.
Наш совладелец и управляющий Дима впервые встал за стойку в 2013 году. Он помнит времена, когда на чай в барах оставляли очень много. Заведение, в котором Дима работал тогда, было удачным с точки зрения чаевых. Нормой для бармена было получать не только зарплату, но и по 2000-3000 рублей чаевых за смену.
Как у них
Количественные исследования YouGov показывают, что больше половины американцев считают, что чаевые надо давать официантам, доставщикам еды, барменам, портье и парикмахерам. Forbes рекомендует оставлять бармену на чай 15%-20% чека либо по $2 за напиток. Совсем недавно во всех штатах США установили МРОТ для сотрудников общепита. До этого чаевые составляли 100% дохода некоторых официантов. То есть в США на чаевые реально можно [было] жить.
В России с чаевыми всё сложно. Разумеется, дело не только в популярности безналичного расчёта. Ослабление рубля и рост цен на качественный алкоголь привёл к тому, что многим привыкшим ходить в бары пришлось выбирать между экономией на себе (меньше пить и есть) или на чаевых (меньше оставлять).
FAQ
Мы собрали вопросы о чаевых и решили ответить сразу на все. Если у вас есть ещё — пишите тут же в комментариях, мы постараемся оперативно отвечать на всё.
Сколько оставляют на чай в баре?
10% — психологический рубеж. Но на самом деле есть четыре распространённых подхода. Чтобы узнать, насколько каждый из них популярен, просто проголосуйте за свой.
Но в среднем на чай оставляют 10%?
Нет. В том самом 2013 году сумма чаевых составляла примерно 8% от выручки очень классного с точки зрения чаевых бара. Сегодня, говорят, даже там в два раза меньше, около 4%.
Больше всех оставляют друзья?
Наоборот, в среднем друзья оставляют меньше. Они и так знают, что ты их любишь и никогда не обидишь, поэтому, если и оставляют чай, то немного.
Люди с опытом работы в барах оставляют на чай больше других?
Однозначно. Стараются оставить 10%-20%. Если потратили меньше 1000 рублей, как минимум 100 оставят.
Что делать, если нет наличных, но я хочу оставить чаевые?
Предложить оставить чай с карты. Сегодня большинство заведений на это идут — ты просто оплачиваешь произвольную сумму через терминал, её фиксируют как чай, и бармен получает её из кассы.
Чтобы при таком расчёте бармен получил 100 рублей, владелец заплатит около 50 рублей на налоги и сборы. Но в масштабах выручки даже небольшого бара это небольшие суммы, так что ничего страшного.
Оставлять мелочь на чай — зашкварно?
Ну да, это неудобно. Если счёт на 180 рублей, ты даёшь 200, тебе возвращают 20, их надо взять себе. Либо можно заранее сказать, что сдача не нужна. Не следует брать 20 рублей, потом класть их на стойку со словами: «Спасибо, друг!»
Но это специфика нашей национальной валюты. Когда появятся 50-рублёвые монеты, их, конечно, спокойно можно будет оставлять на чай.
А если дать на чай много мелочи?
Это чуть-чуть неуважительно. Монеты нужно будет сортировать, пересчитывать, они разные, это дополнительная головная боль для бармена в конце смены, когда он(-а) и так уже порядочно устал(-а).
Когда дают на чай, вы пересчитываете эти деньги или сразу кладете в чайник (коробка или ящик, или банка, где собирают все чаевые)?
Нет, пересчитывать чаевые — не круто, конечно. Но само собой, чаще всего понятно, много оставили или мало.
Каким должен быть счёт, с которого нормально не оставлять чай?
До 400 рублей. Ну или если вы впятером выпили по кофе, заплатили 500 рублей, от вас никто чай ждать не будет.
По поведению гостя можно понять, сколько он оставит на чай?
Нет, это невозможно.
Что пьют те, кто оставляет на чай больше всех?
Если не брать единицы, которые оставляют на чай очень-очень много, то в среднем чай в районе 10% от счёта оставляют те, кто пьёт всё, что дороже 200 рублей за порцию.
Что пьют те, кто оставляет на чай меньше всех?
Чай.
Правда, что если оставить на чай много, меня запомнят?
Запомнят и будут рады видеть.
А если я напьюсь и буду раздавать чаевые, как боженька, а утром приду и потребую вернуть, вернут?
Если ты откровенно не контролируешь свою щедрость, в порядочном баре (у нас, например) у тебя много просто не возьмут. Когда бармен говорит «Спасибо, мне не нужны ваши деньги» или «Спасибо, вы уже оставили достаточно», — это сигнал, что поведение гостя вышло за грани приличия.
А может быть, что у меня вообще не возьмут чаевые?
Да, если ты ведёшь себя настолько отвратительно, что брать твои деньги неприятно.
Если я оплатил счёт на 5000, а на чай оставил 100 рублей?
Спасибо, хоть что-то.
А если денег на чай нет вообще?
Пять лет назад, считалось, что если нет денег на чай, значит, нет денег пить в баре. Сходи в магазин и ешь-пей дома. Но многое изменилось: цены, реальные доходы. Так что к отсутствию чаевых сегодня относятся спокойнее, чем в 2013 году.
Можно пообещать занести завтра или оставить двойные чаевые в следующий раз?
Лучше просто сказать, что наличных нет. Ничего обещать не нужно, потому что даже слегка выпившему человеку мало кто поверит.
А вообще чем больше гостей, тем больше набирается чаевых?
Не совсем. Когда загруженность бара очень высокая, чаевых становится меньше. В пиковые моменты бар превращается в базар. Чтобы сделать заказ, люди лезут между спин друг друга, кричат, потом долго ждут. В такой обстановке у них отпадает желание оставлять чаевые. То есть выручка растет, а чай — падает.
Идеальная с точки зрения чая загрузка — высокая, но не предельная. Процентов на 80%. Она позволяет бармену всем уделить время, со всеми понемногу поговорить. Когда с тобой разговаривают, у тебя выше мотивация отблагодарить бармена и оставить на чай побольше.
А нормально расплатиться, попросить разменять деньги, но на чай потом ничего не оставить?
Хрень какая-то.
В первый раз в баре надо оставлять побольше, чтобы меня запомнили?
Лучше всего оставлять столько, сколько оставляешь обычно. Если оставлять всё меньше и меньше, бармену покажется, что он(-а) что-то делает плохо. А на самом деле это гость решил понтануться деньгами в первый раз.
Английская традиция «пинта — бармену» в России не работает?
Нет. У нас если ты угощаешь сотрудника(-цу) и он(-а) соглашается, то пьёт сразу — вместе с тобой. А если оставить стоимость какого-нибудь напитка, чтобы его выпили после смены, эту сумму просто положат в чайник.
Как распределяют чаевые в баре?
Если это просто бар, в котором всё делают бармены, то чай честно делить поровну. Это делает старший смены. При наличии оснований он(-а) может чуть изменить пропорции.
Если в заведении есть сотрудники кухни, официанты, тогда всё зависит от политики владельцев. Можно собирать чай и делить между цехами (кухней, баром, официантами), а уже старшие цехов будут делить. Можно просто собирать чай в кассу, а по итогам недели выдавать «лишними» деньгами премию. Ну и может быть правило «мой чай — это мой чай».
А если я хочу оставить чай лично кому-то из сотрудников бара, где деньги делят на всех, я могу это сделать?
Если отдать этому сотруднику и сказать: «Это лично тебе», вам скажут спасибо, а деньги положат в общий чай. Но если гости кого-то выделяют, то старший смены в конце работы просто отдаст ему или ей больше, чем себе.
Какой процент чая сейчас в вашем баре?
Не знаю. Я (Дима — совладелец и управляющий) работаю за стойкой по воскресеньям, у нас лучший чай — 15% от кассы. Но бывало и меньше 3%. Как у других — не знаю, потому что чай распределяет старший смены.
Бармены оставляют чай в такси или в парикмахерской?
Если платишь в такси наличными, оставляешь почти всегда, потому что суммы редко кратны 50. Но с приходом оплаты картами это уходит. В парикмахерских я даже немного стесняюсь оставлять на чай, потому что это кажется очень неклассическим. В барбершопах — оставляю, конечно.
Последний ответ говорит о многом. В России чаевые — довольно молодая традиция. В советские времена их иногда оставляли в ресторанах и такси, но никаких принципов вроде 10% — мастеру, водителю или официанту не было.
Если гуглить англоязычные заметки на тему «сколько чаевых оставлять в разных странах», то в России рекомендуют давать по 10%—15% в ресторанах и барах, в такси рекомендуют просто округлять, а про другие предприятия сферы обслуживания не говорят вообще.
На вопросы мы стараемся оперативно отвечать здесь, в комментариях. Также принимаем во «ВКонтакте» и Instagram. Заходите, пишите, предлагайте новые темы и критикуйте, пожалуйста.
Я часто встречаю мнение, что на чай не оставляют на бизнес-ланчах, завтраках и подобных low-price предложениях. Сам я для себя до конца не решил, стоит или нет. Если ты ежедневно ходишь на бизнес-ланч в одно и то же заведение, то оставлять чаевые остается накладно, + есть тенденция, что если постоянно ходить в одно и то же заведение, качество обслуживания ухудшается, т.к. начинают тебя считать "своим" и на какие-то мелочи можно забить: забыть хлебную тарелку, салфетки, что-то из приборов или вообще обслуживать не в порядке очереди - ты же всё-равно еще сюда вернешься.
А вообще принципиально не оставляю чаевые, если как-то косячат:
- забыли принести блюдо/напиток;
- время ожидания сильно больше предполагаемого (от 40 минут за несложное блюдо);
- если говоришь, что торопишься и просишь рассчитать сразу, обслуживают долго и про всё на свете забывают (в итоге выходит бизнес-ланч 1 час 40 минут);
- мусор в блюде: волосы, насекомые, камни и прочая хрень (Можно было бы подумать, что я хожу по сомнительным столовкам и рюмочным, но нет, этим страдают многие приличные заведения. Однажды мужчина за соседним столиком нашел в супе чей-то ЗУБ!)
- Когда не следят за заполнением стола. Сидишь с друзьями, периодически тарелки пустеют и их нужно куда-то складывать, а некуда. Хоть на соседний стол складывай. И это не в час пик.
- Когда для двух людей блюда приносят в разное время. Например, тебе принесли блюдо практически сразу, а твоя девушка еще минут 15-20 ждёт своего и голодными глазами смотрит на твоё.
- Когда официант слишком навязчив или отпускает несмешные шуточки
- Когда в чеке есть позиции, которые ты не заказывал
- Когда заказываешь блюдо, а его нет. через 5 минут заказываешь другое, а его тоже нет. И так до 30% меню.
- Когда приносят счёт (не для оплаты картой) и настойчиво ждут оплаты. А тем более когда заглядывают тебе к кошелек и советуют, что сотками им было бы удобнее.
- Когда чаевые включают в чек не предупреждая, а обслуживание говно!
- Когда в коктейле алкоголь не чувствуется (например, "белый русский" на вкус как кофе со сливками), а пиво (разливное) разбавлено, или открывают бутылку не при тебе, а приносят открытую (в с ней явно что-то не то)
- Когда сами рекомендуют какой-то конкретное блюдо, а оно оказывается не очень (недожарено, недоварено, пережарено, пересолено или вообще не первой свежести).
- Если официантка/бармен явно заигрывает больше положенного
- Когда ресторан/кафе пустое, но тебе говорят, что все свободные столики забронированы и свободна только барная стойка (тогда обычно вообще не остаюсь, не то что чаевые).
- Когда в заведении грязно (липкие столы, бардак, посуда со сколами, непротёрные бокалы, особенно с остатками губной помады)
- Когда в заведении играла хорошая музыка, но пришёл какой-то сотрудник и врубил какую-то муть совершенно иного жанра, которая, судя по всему многим посетителям не по душе.
- Когда официант долго не подходит или вообще сидишь с мыслью "Где все сотрудники?"
- Когда меню кафе/ресторана липкое, убитое, нечитаемое, разваливается
- Когда торопят с выбором
- Когда вперёд тебя обслуживают других посетителей только что пришедших
- Когда официант нёс приборы, один уронил (например вилку), протёр об штаны и положил её тебе на стол.
- Когда на тебя что-то пролили, уронили еду
- Когда бармен не наливает аккуратно (обливает края)
- Когда наливают меньше положенного. Например берешь сначала 0.5 разливного пива, а потом берешь 0.5 бутылочного и в этот же/такой же бокал наливаешь и либо не влезает всё, либо в предыдущий раз было на порядок меньше.
- Когда в заведении акция на какой-то алкоголь или блюда, а в чеке её не учитывают и считают как обычно.
- Когда от сотрудника воняет, или несёт перегаром, или он бухой (особенно пьянее, чем ты)
- Когда переходят на "ты" в заведении неформального общения не предусматривающего.
- Когда ворчат себе под нос или комментируют почти про себя то, что ты сказал.
- Когда администратор заведения ведёт себя как быдло, при обращении его внимания на какую-то проблему.
Вы это писали прям тут или скопировали откуда-то?)
Бомбануло немножко)) А вообще, если это прочитает какой-нибудь сотрудник ресторана, может что-то из этого учтёт в своей работе и кому-то повезёт больше, чем мне обычно))